SUSU FERMENTASI

(YOGHURT, KEFIR, DAN YAKULT)

SUSU FERMENTASI

Susu fermentasi merupakan susu hasil proses

fermentasi, misalnya oleh bakteri asam laktat
(Lactic acid bacteria).

TUJUAN FERMENTASI SUSU

Membuat

produk baru dengan cita rasa

yang berbeda dengan bahan aslinya
Menghilangkan citarasa yang tidak
diinginkan
Memberi nilai tambah

PRODUK SUSU FERMENTASI

BERDASARKAN TINGKAT KEASAMAN
Berasam

rendah; misalnya susu krim dan

susu mentega
Berasam sedang; misalnya yoghurt,
yakult dan susu asidofilus
Berasam tinggi; misalnya susu bulgarikus
Mengandung campuran asam dan alkohol,
misalnya kefir.

YOGHURT

Yoghurt adalah produk yang dibuat dari susu

melalui proses fermentasi bakteri asam laktat,
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
Bahan baku dalam pembuatan
yoghurt adalah susu segar dan
produk-produk olahan susu,
seperti susu skim, full-krim,
dan susu skim sebagian.

PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Dipanaskan susu murni pada suhu 70 75 oC

selama 1 menit.
Tujuan : membunuh mikroba patogen.

Diinokulasi pada suhu 40 45 oC.

Diinkubasi pada suhu 40 45 oC selama 3-6 jam.

Pendinginan pada suhu 5 10 oC.

Tujuan : mencegah pembentukan asam yang
berkelanjutan dan menghambat aktifitas isolat
laktat

PERUBAHAN YANG TERJADI

Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi

asam laktat sehingga dapat meningkatkan
keasaman(pH 4-5) dan menyebabkan protein
susu menyusut menjadi masa yang padat atau
kental.

MIKROBA YANG DIGUNAKAN

.
.

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Kedua bakteri tersebut berfungsi:
Memperbaiki keseimbangan flora di saluran
cerna,
Dapat membunuh kuman-kuman penyebab
berbagai penyakit seperti typus dan muntaber.

KEFIR

Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu

dengan proses fermentasi.
Kefir memiliki rasa, warna, dan konsistensi
menyerupai yoghurt, namun aromanya yeasty.
Starte yang digunakan adalah kefir grains yang
terdiri dari beberapa bakteri (Streptococcus sp
dan Lactobacilli) dan khamir non patogen.

PROSES PEMBUATAN KEFIR

Susu segar dengan total padatan 11-12%

dipasteurisasi pada suhu 65 70 oC. selama 15
30 menit, kemudian didinginkan sampai
mencapai suhu ruang.
Dimasukkan 3% kefir grains lalu diaduk merata.
Diinkubasi selama 20 24 jam pada suhu 25-37
oC.

Bila susu sudah menggumpal lalu disaring

dengan menggunakan saringan plastik untuk
mendapatkan butir-butir kefir kembali.
Kefir yang siap dikonsumsi. Apabila tidak
langsung dikonsumsi dapat dimatangkan (aging)
terlebih dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10
o
C.
Penyimpanan dalam lemari pendingin akan
memperpanjang masa simpan.
Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air
matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu
lain, demikian seterusnya.

KARAKTERISTIK PRODUK
pH 4,65
Kandungan asam laktat 0,6-0,8 %
Kandungan Alkohol 0,5-1%

Bakteri asam laktat

Khamir alkohol

YAKULT