FORMADO

Una vez una masa de pan ha fermentado durante un buen rato,

llega el momento de coger ese objeto informe y transformarlo. Si
se mete un trozo de masa fermentada en el horno, tal cual, sta va
a crecer, debido a la expansin interna de los gases que contiene,
y de alguna manera se covertir en un pobre pan; sin embargo, si
previamente hemos trabajado esa masa, acondicionndola y
formndola con cuidado, y la dejamos crecer hasta que est a
punto, en equilibrio entre sus presiones internas, su peso y su
resistencia estructural, obtendremos un resultado muy diferente.

 Pasar de una masa informe - aunque ya muy rica y fermentada requiere de una apreciable cantidad de estiramientos, dobleces y
otras torturas que la masa ha de soportar. Por ello, no viene nada
mal dividir el proceso de formado en dos.
El preformado va a servir para llevar a la pieza de masa a un estado
intermedio denominado preforma (mxima originalidad aqu). A
partir de ella, y despus de un descanso, resulta mucho ms
cmodo llevar a la masa hasta su forma final.

 La formadora es el elemento ms importante del equipo

mecnico de panificacin. Del estado de gasificacin en el que se
encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora
depender el comportamiento de esta masa durante la
fermentacin y en los primeros minutos de la coccin.