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PRODUCCIN E HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
MVZ Anbal Flores Luna
CMVP 2600
anibalfloreslu@hotmail.com
INTRODUCCION
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos en
todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base para
la prevencin de las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Un programa de higiene en un establecimiento puede
llevarse a cabo a travs de los Procesos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas
Prcticas de Elaboracin (BPE) (BPM).
Impacto
de
las
ETAs:
Implicaciones Socioeconmicas:
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR
1. Produccin
adecuada
LAS
BPMde alimentos.
NORMATIVA INTERNACIONAL
RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur Sobre las
Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de
Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores
de Alimentos.
DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos
Alimenticios.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo Internacional
Recomendado de prcticas- Principios Generales de Higiene de
los Alimentos.
FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de
Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21 del
Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
ESTABLECIMIENTOS
Estructura
El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden,
que contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
Las vas de acceso, trnsito interno y reas de desplazamiento deben
ser pavimentadas( circulacin de camiones, transportes internos y
contenedores)
Las estructuras deben ser slidas , impermeables y sanitariamente
adecuadas.
Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de
animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del
medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Distribucin de ambientes
ubicacin de equipos
Abastecimiento
de
agua
disposicin de aguas servidas
Recoleccin
slidos
disposicin
de
residuos
Higiene en la Elaboracin
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos
o sustancias txicas, signos de descomposicin o cuerpos extraos. Todas las
materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas (ensayo de
laboratorio)
Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminacin. (Temperatura , humedad, ventilacin e
iluminacin)
Debe prevenirse la contaminacin cruzada : Evitar el contacto entre materias
primas y productos terminados.
Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado
contacto con materias primas.
El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no
debe tratar con el producto terminados, a menos que se tomen la medidas
higinicas como cambiar su vestimenta o guantes entre etapa y etapa .
Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico,
debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
Permite la trazabilidad ante la investigacin
de productos defectuosos. El sistema de
documentacin deber permitir diferenciar
nmeros de lotes, siguiendo desde el acopio
de la materia prima hasta el consumidor final.
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES STANDART
DE SANEAMIENTO
SSOPS - POES
MVZ Anbal Flores Luna
CMVP 2600
anibalfloreslu@hotmail.com
MBITO DE APLICACIN
Aplica a todos los locales o establecimientos donde se manipulen
alimentos y vehculos destinados al transporte de los mismos.
Entre los locales se incluyen aquellos en los cuales se realizan
actividades de venta, elaboracin, fraccionamiento, depsito y
distribucin de alimentos.
DESCRIPCIN
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de
limpieza y desinfeccin destinadas a mantener o restablecer las
condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de
elaboracin para prevenir la aparicin de enfermedades transmitidas por
alimentos.
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las
actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos
aptos para el consumo humano y son una herramienta imprescindible
para asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe
elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de
limpieza planificado.
Este programa debe estar escrito en
procedimientos que comprendan los mtodos de limpieza y desinfeccin
empleados, las periodicidades y los responsables.
DEFINICIONES
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo al uso al que se destinen.
Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otras materias objetables.
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes en
el medio ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES): aquellos procedimientos operativos estandarizados que
describen, organizan y documentan las tareas de saneamiento (higiene del
establecimiento).
FASES DE DESARROLLO E
Los
POES es un documento que debe ser elaborado
IMPLEMENTACIN
de acuerdo a la
gran variedad de empresas alimentarias, que se diferencian en el tipo
de actividad desarrollada y en su escala de produccin o
comercializacin, la metodologa empleada es aplicable a todas ellas
con la salvedad de que es necesario hacer una adaptacin de estas
recomendaciones a las operaciones especficas y propias de cada
empresa.
2. Elaboracin de documentos
Esta etapa consiste en la redaccin de los procedimientos limpieza y
desinfeccin y otros documentos del Manual POES de cada empresa.
En los procedimientos ( Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento) se debern describir los mtodos de higienizacin y
sanitizacin empleados, la frecuencia, los productos utilizados, su
concentracin y las personas responsables de la tarea.
El plan de limpieza y desinfeccin diario, semanal y mensual de los
distintos sectores y superficies.
Los registros de control
(Planilla de control de limpieza y
desinfeccin preoperacional y Planilla de control de limpieza y
desinfeccin operacional) de las acciones correctivas y de verificacin.
Fichas tcnicas de los productos qumicos para la limpieza y
desinfeccin.
3. Aplicacin
En esta fase se debern completar los registros de control de
cumplimiento con los POES de acuerdo al plan de limpieza
preestablecido, los cuales debern estar firmados por el responsable del
control.
Las planillas de control de limpieza y desinfeccin preoperacional y
operacional debern ser completadas con una V si la limpieza fue hecha
correctamente y con una X si la misma fue inadecuada o no se efectu,
en cuyo caso debern tomarse las acciones correctivas que
correspondan.
5. Revisin
Se recomienda la revisin peridica del Manual POES de cada empresa
para comprobar su efectividad. ste debe ser modificado y actualizado
cada vez que se producen cambios de equipos, instalaciones, personal
responsable y/o cuando se comprueba que no es adecuado.
Para la evaluacin del sistema es fundamental la exactitud de la
informacin recabada y su registro correspondiente.
CONSIDERACIONES FINALES
1. Los POES son un instrumento que da los lineamientos
principales para la aplicacin del mismo y puntualiza cules son
los mnimos requisitos necesarios para planificar la limpieza en
un local alimentario. Si bien se propone un modelo de
procedimiento y ejemplos de planillas, las empresas podrn
utilizar otros tipos diferentes, teniendo la precaucin de no
omitir ninguna de las particularidades que son esenciales en
todo programa de limpieza.
En tan amplia gama de locales y establecimientos, cada
empresa debe elaborar su propio programa de limpieza, escribir
sus procedimientos y contar con sus propias planillas de control.
GRACIAS