Aplicacin

del sistema HACCP en

una planta de
produccin de fideos

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
o Prensas Amasadoras Extrusoras
o Mquina Laminadora De Corte
o Tamiz Pre-Secadora
o Secadero Esttico
o Instrumento Para Medir La Humedad
o Pesador Automtico
o Empaquetadoras Verticales

Descripcin del Producto y uso Esperado

NOMBRE
DESCRIPCION FSICA

Galleta Fortificada / Enriquecida

Losfideosson un tipo depastacon forma

de cuerdas finas.
Los fideos se cocinan generalmente en
agua hirviendo, a veces con aceite de
cocina o sal aadida, y a veces suelen estar
fritos. Los fideos pueden servirse con una
salsa de acompaamiento o en unasopa.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES

Mximo 5 %
Humedad
12.90 gramos
Protena
1,50gramos
Grasa
82 gramos
Carbohidratos
Mnimo 373 Kcal
Energa total por racin

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
N
m
M
5
2
103
5
2
2
10
Mohos
5
1
Coliformes
104
Staphylococcus aureus
5
1
lostridium perfringens (*)

c
102
10
10
102

FACTORES POTENCIALES DE CONTAMINACIN

Microbiolgico Bacterias
s

Enterobacterias
Salmonella

Mohos

Staphilococcus ureos
Aspergillus

Biolgicos

Artrpodos
Roedores
Pjaros
Impurezas biolgicas
(Test de suciedad)
Cabellos

Insectos de campos, insectos de comestibles y

ambiente.
Ratones y/o sus excretas.
Pjaros y/o sus trazas microscpicas, fragmentos
de insectos y pelos de roedores

Qumicos

Micotxinas
Exceso de limite permitido
Residuo de pesticidas
Exceso de limite permitido
Residuos de medicinas de uso veterinario Exceso de limite permitido
Metales pesados
Trazas de lubricantes
Exceso de limite permitido
Exceso de limite permitido

Fsicos
Objetos metlicos extraos
Objetos no metlicos extraos

Vidrio, madera, papel, plstico, metales, etc.

ANALISIS DE RIESGOS Y PELIGROS EN EL PROCESO DE PASTAS

ETAPA

PELIGRO

Recepcin de Biolgico
Harina/ Smola Mohos

SIGNIFICATI VO
SI/NO

JUSTIFICACION

MEDIDA PREVENTIVA

La harina / smola puede

presentar
crecimiento de
mohos por Humedad alta y
temperatura no controlada y
esta a su vez generar toxinas
perjudiciales para la salud.

Solicitar al proveedor certificado

de anlisis de cada uno de los
lotes
Control de la humedad de la
harina.
Realizar anlisis para mohos

Insectos
plagas
Impureza
Biolgicas

S
S

Higiene de Alimentos
consumo Humano BPM.

para

Realizar un anlisis visual para

detectar su presencia

ETAPA

PELIGRO

JUSTIFICACI
SI/N
ON
O

MEDIDA
PREVENTIVA

Recepci Fsicos
n
de Objetos S Pueden
Uso
de
Harina/ metlico
causar dao cernidores,
Smola s
en la salud imanes
y
extraos
del
detector
de
Objetos S consumidor metales
extraos

ETAPA

PELIGRO

JUSTIFICACION

MEDIDA PREVENTIVA

Higiene defectuosa,
mala manipulacin
causa
mohos
y
estafilococos
causante
de
gastroenteritis

Remocin frecuente de los residuos de

las masas para evitar su acumulacin

SI/NO
Mezclado Biolgico
Mohos
y
Estafiloco
amasado
cos
Aureus.

Fsico
Objetos
extraos
metlicos
o
no
metlicos

NO

Aplicacin de BPM y SSOP en los

equipos, personal.

Puede
llegar
al Mantenimiento preventivo de los equipos
consumidor y causar a usarse.
obstruccin de vas
respiratorias
Aplicacin de las BPM y SSOP en
equipos y personal.

ETAPA

PELIGRO

SIGNIFICATI JUSTIFICACION
VO SI/NO

MEDIDA
PREVENTIVA

Biolgicos
Estafilococos
ureos

NO

Por manipulacin Aplicacin de BPM y

y falta de higiene SSOP
en
los
de
moldes
y equipos y personal
tornillo
de
compresin
Microorganismos
patgenos causa
gastroenteritis

Qumico
de
Trazas
Lubricantes

SI

Aplicacin
de
lubricantes
aprobados
para
contacto con los
alimentos

Moldeado
Laminado

ETAPA

PELIGRO

JUSTIFICACION

MEDIDA
SI/NO
PREVENTIVA
Secado Biolgico
Control
de
SI Sobrevivencia
tiempo
y
Estafilococ
os ureos
microorganismos temperatura
(Huevo)
patgenos
segn norma.
Mantenimiento
Mohos
adecuado de
los equipos de
control.
Capacitacin
del personal.

ETAPA

PELIGRO

SI/NO

JUSTIFICACION

MEDIDA PREVENTIVA

Envasado Fsico
Presencia SI Daos al Mantenimiento
de objetos
consumido preventivo
de
no
r
envasadoras.
metlicos
Uso de detector de
Objetos
metales
metlicos
Calibracin
y
mantenimiento
de
Detector de metales.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ETAPA
Recepcin de

PELIGRO
Presencia de
materia prima: hongos y
presencia de
harina de
micotoxinas
trigo
Residuos de

producto
qumico en
granos
Presencia de
piedras, pitas,
plstico,
cscaras, rafia

P1
SI

SI

SI

P2 P3

P4

NO SI NO

NO SI NO

NO SI NO

PCC

OBSERVACIONES

SI

Respondiendo
preguntas del
decisiones

las
rbol de

SI

Respondiendo
preguntas del
decisiones

las
rbol de

SI

Respondiendo
preguntas del
decisiones

las
rbol de

ETAPA

Secado

PELIGRO

Contaminacin
con
microorganismo
Patgeno
Envasad Recontaminaci
o
n del producto
con objetos
extraos
partculas de
suciedad.

P1

SI

P2

NO

SI NO

P3

P4

PCC

OBSERVACIONES

Respondiendo
preguntas
SI las
SI NO
del rbol de
decisiones

SI

SI NO

Respondiendo
las
preguntas
del rbol de
decisiones