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ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUMICA DE ALIMENTOS
Carboidratos
2. REAES DE ESCURECIMENTO
As
reaes
que
provocam
2. REAES DE ESCURECIMENTO
2. REAES DE ESCURECIMENTO
-Escurecimento no oxidativo ou no enzimtico
muito importante em alimentos
Caramelizao e/ou
Reao de Maillard (interao de
protenas com carboidratos)
pH timo
Produto
final
Maillard
No
Sim
> 7,0
Melanoidin
as
Carameliza
o
No
No
3,0 a 9,0
Caramelo
degradao
de cido
ascrbico
Sim
No
3,0<pH<5 Melanoidin
,0
as
usados
como
agentes
Exemplo:
Sacarose aquecida em soluo com cido ou sais
de amnio para produo de aromas e corantes de
caramelo
Usada: refrigerantes tipo cola e cervejas
Tipos de pigmentos
Caramelo de cor parda - soluo de sacarose
com bissulfito de amnio.
Usos:bebidas cidas e em xaropes.
Caramelo avermelhado - glicose com sais de
amnio.
Usos:em produtos de confeitaria e xaropes.
Caramelo de cor pardo-avermelhada - acar
sem sais de amnio.
Usos: cervejas e outras bebidas alcolicas.
Resultado da reao:
Produtos diferentes que iro conferir sabor e
aroma ao alimento.
Escurecimento devido a MELANOIDINAS
MELANOIDINAS- polmeros insaturados, e cuja
cor mais intensa quanto maior for seu peso
molecular
Cor pode variar de marrom-claro at preto
Reao de Maillard
A reao ocorre entre acares redutores e
aminocidos.
Compreende trs fases:
* Inicial
* Intermediria
* Final
Reao de Maillard
Inicial
Reao inicial ocorre entre acares redutores
e aminocidos, na proporo 1:1
Produtos incolores, sem sabor e aroma
Reaes envolvidas:
Condensao
Enolizao
Rearranjo de Amadori ou de Heyns
Reao de Maillard
Inicial
Condensao unio de duas molculas (acar
redutor e o aminocido) com perda de gua
Reao de Maillard
Inicial
Bases de Schiff (compostos instveis)
so
isomerizadas
formando
ALDOSILAMINAS (aldoses) e CETOSILAMINAS
(cetoses)
Enolizao
1- Anel se abre e produz ENOL (substncia instvel)
2- Conforme se movimento a par de eltrons da dupla ligao
do enol, um composto ser formado
Inicial
Rearranjo de Amadori ou de Heyns
Rearranjo de Amadori
reao catalisada por cidos e bases
Produto inicial uma ALDOSE e o produto
final uma CETOSE
ALDOSILAMINAS (ALDOSE) reestruturao
interna (Reestruturao de AMADORI) convertendose a CETOSAMINAS
Inicial
Rearranjo de Amadori ou de Heyns
Rearranjo de Heyns
CETOSILAMINAS (CETOSE) convertem-se em
ALDOSILAMINAS (ALDOSE AMINA)
Reao ocorre de forma mais lenta que o de
Amadori
Reao de
Intermediria (degradao de cetosaminas e
degradao de Strecker)
a) Degradao de CETOSAMINAS
-Percepo de aromas
-Cor torna-se amarela
-Desenvolve-se o poder redutor em soluo e o
pH diminui
Reao de Maillard
Intermediria
O produto final da fase inicial, uma
CETOSESAMINA, pode passar por vrios tipos
de reaes:
Entre estas reaes temos:
Decomposio
de
CETOSAMINAS
(rearranjo de Amadori) formando compostos dicarbonila
insaturados
ou
redutonas
(intermedirios das Melanoidinas)
Reao de Maillard
Intermediria
Redutonas
so
componentes
com
caractersticas de agente redutor sendo
facilmente oxidveis
Reao de Maillard
Intermediria
b) Degradao de Strecker
- Compostos dicarbonlico reagem com
aminocidos produzindo sua degradao
Produtos:
aldedos, dixido de carbono e novos
compostos carbonila
* A produo de CO2 pode ser to intensa, que em
tanques de melao expostos luz solar podem explodir,
devido ao aumento de presso
Reao de Maillard
Final
Etapa em que ocorre o desenvolvimento de
cor, aroma e sabor. Diferentes sabores e
aromas so produzidos nessa reao em
funo de diferentes aminocidos.
* Os aminocidos definem o sabor e aroma,
independente do tipo de acar redutor.
Reao de Maillard
Final
Os compostos carbonila podem reagir entre
s, com os aldedos ou com substncias aminas
e produzir compostos aromticos
Ex: PIRAZINA
Dimetilpirazina constituinte do aroma
da batata chips
Reao de Maillard
Final
MELANOIDINAS
pigmentos
responsveis
pela
cor
(resultado das reaes de polimerizao e
condensao)
Reao de Maillard
Final
Perda de aminocidos essenciais e valor
nutritivo
Reaes de Maillard e de Strecker (qdo
muito intensos)
Produzem
sabores
adversos
e
substncias txicas que podem contribuir na
formao de NITROSAMINAS (compostos
cancergenos)
b) pH
Velocidade mxima
neutralidade (pH 6-7)
em
pH
prximo
Primeiras
reaes:
degradao
das
CETOSAMINAS e aparecimento dos pigmentos
Acidificao de um alimento (pH abaixo
de 6,0)
- Retarda ou impedir o desenvolvimento
do escurecimento
b) pH
pH abaixo de 5,0
Em valores de pH abaixo de 5,0 e na
presena de cido ascrbico, ocorre a reao de
escurecimento provocada pela oxidao do
cidos ascrbico (vitamina C).
pH muito baixo
Ocorre rpida degradao de carboidratos
independente da presena de aminocidos
c) Tipo de Acar
Presena de acar redutor
interao da carbonila com os grupos amina
livres
Sacarose (em alimentos cidos) = glicose e frutose
Os dissacardeos no redutores somente so
utilizados na reao aps hidrlise da ligao
glicosdica
Natureza do acar pentoses mais reativa que
hexoses
d) Atividade de gua
aw>0,9 a velocidade da reao diminui (diluio
dos reagentes)
aw < 0,2 0,25 a velocidade tende a zero
(ausncia de solvente necessrio para permitir a
movimentao de ons e molculas)
aw 0,5 a 0,8 maior escurecimento (aumenta a
velocidade da reao , aumenta a mobilidade)
e) Catalisadores
A velocidade de reao acelerada por nions
como citrato, fosfato e por ons metlicos como
cobre bivalente em meio cido.
f) Tipo de Aminocidos
glicina o aminocido mais ativo
Quanto mais longa e mais complexa a estrutura
menor a capacidade de reao
- Adio de SO2
Inibe o escurecimento enzimtico
Atua como inibidor da reao de Maillard
Bloqueando
carboidratos
aminocidos
a reao da carbonila
com
o
grupo
amina
dos
dos
Propriedades Funcionais
a) Ligao com gua
Uma das principais propriedades
Hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrognio
Varia em funo da estrutura do carboidrato
b) Higroscopicidade
* Capacidade de absorver gua do ambiente
Ligam-se a gua atravs de sua hidroxilas
Absorvem gua do ar atmosfrico
c) Umectncia
Capacidade de controlar a atividade de gua
do alimento
Carboidratos ligam gua do alimento
Exemplo: produo de doces e gelias,
reduzem a atividade de gua e aumentam a vida-de-prateleira
d) Texturizao
Elevada solubilidade dos acares em gua
Devido capacidade dos acares de ligarem
gua, podem ser adicionados aos alimentos e
modificarem sua textura.
Normalmente adicionados na forma de cristais
ou de xaropes
Sacarose
204
Frutose
375
Glicose
107
Maltose
83
Lactose
20