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Fotosntesis:
CO2 + H2O + energa
[CH2O]n + O2
Metabolismo:
[CH2O]n + O2
Carbohidratos
Cx(H2O)y
70-80% cubren las necesidades de energa en
los humanos (~50%)
Son ms del >90% de materia seca en las
plantas
Son Monmeros y polmeros
Propiedades Funcionales
Poder edulcorante
Reactividad qumica
Funcionalidad de los Polmeros
Caa de azcar
Azcar de remolacha
Azcares Simples
Algunos carbohidratos
HO
H
O
HO
CH2OH
OH
H
O
OH O
HO
HO
OH O
OH
Isosorbide
HO
OH
HO
OH
H
OH
OH
CH2OH
sorbitol
NH2
HO
OH
OH
OH
OH
HO
OH
mio-Inositol
HO
OH
HO
N
N
O
O
OH
cido meso-tartrico
OH
OH
Adenosina
Monosacridos Comunes
HO
OH
OH
O
HO
OH
OH
O
HO
HO
OH
Glucosa
OH
Manosa
OH
HO
HO
OH
O
OH
NHAc
2-Acetamido-2-desoxiglucosa
OH
O
HO
OH
OH
Galactosa
HO
O
HO
OH
OH
O
O
HO
OH
1,6-anhidro-b-D-idopiranosa -D-glucofuranurono-6,3-lactona
(se usa en algunas bebidas
energticas)
y algunas pocas tienen ms de una funcin aldehdo o cetona
Azcar Invertida
Sucrosa Glucosa + Fructosa
[]D=+66
[]D=+53
[]D=92
Carbohidratos
Simples
monosacridos
Carbohidratos
Complejos
disacridos,
oligosacridos
y polisacridos
(+)-LACTOSA
C12H22O11
D-GLUCOSA
D-GALACTOSA
MALTOSA + H2O
GLUCOSA + GLUCOSA
LACTOSA + H2O
GLUCOSA + GALACTOSA
SUCROSA + H2O
GLUCOSA + FRUCTOSA
Tamao Tetrosa
Azcares
con C4
Pentosa Hexosa
Heptosa
Azcares Azcares Azcares etc.
con C5
con C6
con C7
Tres carbonos: una triosa
Por el
Aldosa
grupo
Azcares que tienen la funcin aldehdo o un
funcional equivalente a un acetal
C=O
Cetosa
Azcares que tienen la funcin cetona o un
equivalente a un cetal
Tres carbonos: una triosa
CLASIFICACIN DE
LOS CARBOHIDRATOS
Ribosa
Aldosa
Pentosa
Fructosa
Cetosa y Hexosa
Gliceraldehdo
Aldosa
Triosa
Glucosa
Aldosa
Hexosa
CLASIFICACIN DE AZCARES
Una aldohexosa
Una cetohexosa
Una aldotetrosa
Una cetotetrosa
Reactividad
Azcares Reductores
Son azcares que son oxidados por el
reactivo de Tollens
(o por los reactivos Benedict o Fehling).
Azcares No Reductores
Son azcares que no son oxidados por
el reactivo de Tollens u otros reactivos oxidantes
La proyeccin de Rosanoff
H
OH
HO
OH
OH
OH
H
D-glucosa
D-glucosa
glucosa
fructosa
SERIES D Y L DE AZCARES
(+)-Gliceraldehdo
Serie D de azcares
(-)-Gliceraldehdo
Serie L de azcares
derecha
D-Gliceraldehdo
(R)-Gliceraldehdo
izquierda
L-Gliceraldehdo
(S)-Gliceraldehdo
espejo
(R)-Gliceraldehdo (S)-Gliceraldehdo
espejo
L-(-)-Gliceraldehdo
D-(+)-Gliceraldehdo
espejo
D-(-)-Eritrosa
L-(+)-Eritrosa
D-(+)-gliceraldehdo
D-(-)-eritrosa
D-(-)-ribosa
D-(+)-alosa
D-(+)-altrosa
D-(-)-treosa
D-(-)-arabinosa
D-(+)-glucosa
D-(+)-manosa
D-(+)-xilosa
D-(-)-gulosa
D-(-)-idosa
D-(-)-lixosa
D-(+)-galactosa
D-(+)-talosa
CHO
OH
CHO
CHO
OH
HO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
CH2OH
HO
HO
CH2OH
CH2OH
Allose
Alosa
Altrose
Altrosa
CHO
OH
HO
CH2OH
Gulose
Gulosa
CHO
OH
OH
OH
CH2OH
Idose
Idosa
Mannose
manosa
CHO
HO
OH
HO
CH2OH
Glucose
glucosa
CHO
OH
HO
HO
HO
HO
HO
HO
OH
CH2OH
Galactose
galactosa
OH
CH2OH
Talose
Talosa
22
estereoismeros
Se muestran los
ismeros D y L
D-(-)-Eritrosa
L-(+)-Eritrosa
D-(-)-treosa
L-(+)-treosa
23 estereoismeros
Solo se muestran los
diastereoismeros D
D-(-)-ribosa
D-(-)-arabinosa
Las 4 D-aldopentosas
D-(+)-xilosa
D-(-)-lixosa
24 estereoismeros
Solo de muestran los
diastereoismeros D
D-(+)-alosa
D-(-)-gulosa
D-(+)-altrosa
8 D-aldohexosas
D-(+)-glucosa
D-(-)-idosa D-(+)-galactosa
D-(+)-manosa
D-(+)-talosa
Esta cetona
hace que la
Fructosa sea
un cetoazcar,
una cetohexosa
D-fructosa
MOLCULAS DISIMTRICAS
eritro
treo
2,3-dibromopentano
eritro
treo
3-cloro-2-butanol
(d,l)
meso
2,3-dibromobutano
meso
(d,l)
cido tartrico
EPMEROS
EPMEROS
EN C2
EPMERO
S EN C4
D-MANOSA
D-GLUCOSA
EPMEROS
EN C2
D-ERITROSA
D-TREOSA
D-GALACTOSA
Formacin de anillos
Reaccin
Se
-HIDROXIALDEHDO
PASO 3. DESPROTONACIN
HEMIACETAL CCLICO
SE DERIVA DEL
GRUPO OH
SE DERIVA DEL
GRUPO CH=O
CONFRMEROS DE LA D-GLUCOSA
PROYECCIN DE FISCHER
CONFRMERO YA ROTADO
PROYECCIN DE HAWORTH
ANMEROS DE LA D-GLUCOSA
CARBONO
ANOMRICO
-D-GLUCOPIRANOSA
-D-GLUCOPIRANOSA
Hacia
arriba
INTERCONVERSIN
Hacia
abajo
-D-GLUCOPIRANOSA
-D-GLUCOPIRANOSA
SILLA MS ESTABLE
MUTARROTACIN
ANMERO
Cristaliza
por debajo de
98 C
Equilibrio en solucin
ANMERO
Cristaliza
por arriba de
98 C
MEZCLA EN EQUILIBRIO
DE Y
[] = + 52.6
ANMERO PURO
pf 146 C, [] = +112.2
ANMERO PURO
pf 150 C, [] = +18.7
Rotacin alrededor
del enlace C1-C2
C5-OH se
adiciona a C1
-D-(+)-glucopiranosa
C5-OH se
adiciona a C1
-D-(+)-glucopiranosa
CONFRMEROS DE LA D-FRUCTOSA
FURANSIDO DE LA D-FRUCTOSA
D-FRUCTOSA
FORMA CCLICA
ANMEROS DE LA D-FRUCTOSA
CARBONO
ANOMRICO
-D-FRUCTOFURANOSA
-D-FRUCTOFURANOSA
-D-glucofuranosa
H
OH
HO
OH
OH
OH
~0.02% en solucin
-D-glucopiranosa
62% en solucin
-D-glucofuranosa
Mutarrotacin de la ribosa
HO
Hidrato
(0.09%)
OH
OH
OH
OH
-piranosa
(20.2%)
-furanosa
(7.4%)
CH2OH
OH
HO
OH
OH
OH
OH
H
OH
OH
OH
Forma
ceto- (0.04%)
CH2OH
OH
O
HO
OH
OH
HO
-piranosa
(59.1%)
OH
HO
OH
-furanosa
(13.2%)
HO
OH
OH
OH
O
HO
HO
OH
HO
HO
HO
OH
H
HO
OH
anmero
HO
HO
OH
HO
O
forma aldehdica
anmero
[] D +19
[] D +111
0.02%
36%
64%
[] D +53
anmero y
en equilibrio
O
OR
OR
C
C
C
C
anmero
X-axial
anmero
X-ecuatorial
(+ Estable)
- Piranosa
- Piranosa
20
56
- Furanosa
- Furanosa
18
Arabinosa
63
34
Xilosa
33
67
<1
Lixosa
71
29
<1
Alosa
18
70
Altrosa
27
40
20
13
Glucosa
36
64
<1
Manosa
67
33
<1
Gulosa
<22
>78
<1
Idosa a
31
37
Galactosa
27
73
Talosa
40
29
60
16
16
<1
20
11
D-GLUCOSA
Reprotonacin
ENOLATO
D-MANOSA
D-GLUCOSA
ENOLATO
ENODIOL
Paso. 4 Reprotonar en C1
ENOLATO
D-FRUCTOSA
D-MANOSA
ENODIOL
D-FRUCTOSA
H+
CH3OH
OH
H+
OCH3
CH3OH
R
OCH3
H
OCH3
HO
HO
OH
OH
HO
-D-glucopiranosa
H+
CH3OH
HO
HO
OH
O
HO
OCH3
metil -D-glucopiranosa
HO
HO
HO
OCH3
metil -D-glucopiranosa
Obtencin de acetales.
H
OH
4 6
H
O
Ph
benzaldehdo
HO
HO
3
HO
O
5
Ph
H+
O
HO
2
3
OCH3
metil D-glucopiranosa
HO
O
5
OCH3
4,6-O-bencilidn-D-glucopiranosa
HO
HO
HO
H
H
Ph
+
H
Ph
H
O
+
H
Ph
O
O
HO
HO
OCH3
H + H
O
OH
HO
O
O
HO
HO
HO
OCH3
OCH3
-H2O
Ph
O
HO
HO
OCH3
4,6-O-bencilidn-D-glucopiranosa
Ph
HO
HO
HO
+
O
O
OCH3
Obtencin de cetales.
OH
OH O
O
HO
HO
HO
OH
H
HO
HO
HO
OH
O
-H2O
HO
O
O
HO
-H2O
O
O
1,2,5,6-diisopropilidn-D-glucopiranosa
O
HO
O
HO
O
H
HO
HO
O
HO
OH
OH
HO
OH
O
HO
HO
H+
HO
OH
-D-glucopiranosa
acetona
O
OH
1
2
O
1,2,5,6-diisopropilidn--D-glucofuranosa
OH
OH
OEt
OEt
2,2-dietoxipropano
HO
HO
OH
O
D
H+
OCH3
metil -D-manopiransido
HO
O
+
OCH3
metil -D-2,3-isopropilidn
manopiransido
2 EtOH
ALDOSA
ALDOSA
CIDO
CIDO ALDNICO
(CIDO GLICNICO)
GLUCOSA
CIDO GLUCNICO
EN UN CIDO
ALDNICO LOS
GRUPOS EN
LOS EXTREMOS
SON DIFERENTES
D-GLUCOSA
FORMA ABIERTA
CIDO D-GLUCNICO
(96 %)
EJEMPLO
ALDEHDO
CIDO
ALCOHOL
CIDO
ALDOSA
CIDO ALDRICO
(CIDO GLICRICO)
GLUCOSA
CIDO GLUCRICO
EJEMPLO
D-GALACTOSA
FORMA ABIERTA
CIDO D-GALACTRICO
(89 %)
PRUEBA DE TOLLENS
EJEMPLO
ALDEHDO
CIDO
(REACTIVO DE TOLLENS)
-D-GLUCOSA
FORMA DE CADENA ABIERTA
CIDO GLUCNICO
+ PRODUCTOS LATERALES
-D-GLUCOPIRANSIDO DE METILO
D-GLICERALDEHDO
AZCARES NO REDUCTORES
NO HAY REACCIN
UN GLICSIDO
EJEMPLOS DE AZCARES NO REDUCTORES
-D-GLUCOPIRANSIDO DE METILO
(O UN -D-GLUCSIDO DE METILO)
-D-FRUCTOFURANSIDO DE ETILO
(O UN -D-FRUCTSIDO DE ETILO)
AGLICONAS
aglicona
aglicona
aglicona
-D-GLUCOPIRANSIDO DE ETILO
aglicona
aglicona
PROTENA
AMIGDALINA
UN COMPONENTE DEL LAETRILO,
UNA CONTROVERTIDA DROGA CONTRA EL CNCER
FORMACIN DE TERES
GRUPO HIDROXILO
DEL AZCAR
en el CH3I
EJEMPLO
-D-GLUCOPIRANOSA
SNTESIS DE TERES
DE WILLIAMSON
2,3,4,6-TETRA-O-METIL--D-GLUCOPIRANSIDO DE METILO
D-GLUCOPIRANOSA
1,2,3,4,6-PENTA-O-METIL-D-GLUCOPIRANSIDO
FORMACIN DE STERES
STER ACETATO
AZCAR
EJEMPLO
PIRIDINA
-D-FRUCTOFURANOSA
PENTA O-ACETIL--D-FRUCTOFURANSIDO
CATALIZADOR
CIDO
D-GLUCOPIRANOSA
CATALIZADOR
CIDO
D-GLUCOPIRANOSA
UN PENTASTER
58 %
NH2
ANILINA
N
N
NaNO2
Na2SO3
HCl
NaOH
CLORURO DE
BENCNDIAZONIO
FENILHIDRAZINA
FORMACIN DE OZASONAS
EXCESO DE
PORCIN NO AFECTADA
ALDOSA
OZASONA
EXCESO DE
CETOSA
OZASONA
FORMACIN DE OZASONAS
http://www.didier-pol.net/3osazon.htm
FORMACIN DE OZASONAS
H
H
N N
N N
GLUCOSAZONA
HO
OH
OH
OH
GLUCOSAZONA
FORMACIN DE OZASONAS
H
H
N
N
N
H
OH
OH
OH
CH2OH
D-RIBOSA
N
H2N
EXCESO
OH
OH
CH2OH
OSAZONA DE LA
D-RIBOSA
RIBOSAZONA
H N
H
N
N N
HO
HO
OH
OH
GALACTOSAZONA
FORMACIN DE
OZASONAS
H
N N
H
N N
OH
OH
OH
ARABINOSAZONA
H
N N
H
N N
HO
H
OH
OH
XILOSAZONA
OH
OH
O
HO
HO
OH
HO
HO
OH
HO
PhNHNH2
O
HO
-D-glucopiranosa
OH
OH
HO
HO
N
HO
NHPh
H
fenilhidrazona
2 PhNHNH2
OH
OH
HO
HO
OH
O
OH
-D-manopiranosa
3 PhNHNH2
OH
HO
HO
PhNH N
osazona
NHPh
FORMACIN DE OZASONAS
OH
H
O
HO
OH
OH
OH
HO
O
OH
MALTOSA
OH
H
O
HO
HO
OH
OH
HO
O
OH
OH
O
H
H
H
N
N
OH
H
O
HO
HO
OH
OH
OH
OH
EXCESO
H
O
HO
HO
OH
HO
O
OH
OH
OH
HO
O
N
N
MALTOSAZONA
H
N
H
O
OH
H
O
H
HO
OH
OH
HO
O
OH
O
O
OH
HO
O
H
HO
OH
OH
OH
OH
OH
H
H
LACTOSA
(EXCESO)
N
N
H
O
OH
H
O
H
HO
OH
OH
N
N
LACTOSAZONA
OH
HO
O
N
H
H
N
H
O
OH
H
O
H
HO
OH
OH
HO
O
OH
N
N
LACTOSAZONA
N
H
H
N
SNTESIS DE KILIANI-FISCHER
UNA ALDOSA
UNA CIANOHIDRINA
C(1) se convierte en
C(2)
D-RIBOSA
C(2)
NO SE AISLA
C(2)
D-ALOSA
D-ALTROSA
RENDIMIENTO GLOBAL 70 80 %
DEGRADACIN DE RUFF
D-GLUCOSA
D-ARABINOSA
CIDO D-GLUCNICO
CIDO D-ARABINNICO
D-ARABINOSA
D-ERITROSA
D-GALACTOSA
FORMA ABIERTA
D-GALACTONATO
DE CALCIO
D-LIXOSA
(41 %)
DISACRIDOS
AZCAR 1
UN GLICSIDO
ENLACE GLICOSDICO
UNIN 1,4
AZCAR 2
AZCAR 1
ENLACE
GLICOSDICO
UN DISACRIDO
AZCAR 2
DISACRIDOS
MALTOSA
UNIN -GLUCOSDICA
MALTOSA, 4-O-( -D-GLUCOPIRANOSIL)- -D-GLUCOPIRANOSA
DISACRIDOS
SUCROSA
Azcar de mesa
Es una -glucopiranosa y una -fructofuranosa en
una unin glicosdica -1,1
Los anillos no se pueden abrir , por lo que no es un
azcar reductor.
Se hidroliza con facilidad en medio cido
Se utiliza para hacer caramelos
GLUCOSA
FRUCTOSA
SUCROSA
SUCROSA
PODER EDULCORANTE DE
DIFERENTES AZCARES
Sucrosa
100
Glucosa
74
Fructosa
174
Lactosa
16
Azcar Invertida
126
Maltosa
32
Galactosa
32
MIEL DE MAZ
Enzima
Enzyme
Corn Starch
ALMIDN
DE MAZ
H+
H
Corn
Miel deSyrup
maz
High
Glucose
Alta glucosa
Maltose
Maltosa
Dextrose
Dextrosa
Gramos
de
azcar
reductor
Gramos
deReducing
azcar reductor
Gram
of
Sugar
Equivalente de dextrosa
=
Dextrose
Equivalent
(DE)
=
x 100
(ED)
Gram of Total Sugar
Gramos totales del azcar
GLUCOSA
GlucoseISOMERASA
Isomerase
FRUCTOSA
Fructose
En general:
Glucosa
50%
Fructosa
42%
Maltosa
1.5%
Isomaltosa
1.5%
MIEL DE MAZ
% Peso seco
Miel de
Alta Maltosa
ED bajo
ED alto
Glucosa
14
43
Maltosa
52
12
32
Triosa
13
10
Tetrosa
Pentosa
24
55
12
LACTOSA
LACTOSA
GALACTOSA
GLUCOSA
H
O
OH
H
O
H
HO
OH
OH
HO
O
OH
LACTOSA
OH
TREHALOSA
Son dos molculas de glucosa con una unin
glicosdica-1,1
Es un azcar no reductor, con una dulzura
suave y no es higroscpico
Se usa como proteccin contra la
deshidratacin
C
CH2OH
o
HOH2C
o
GLUCOSA
o
GLUCOSA
UNIN -GLUCOSDICA
ENLACE -GLUCOSDICO
(+)-LACTOSA
C12H22O11
D-GLUCOSA
D-GALACTOSA
es hidrolizado a HO-
Los 2 azcares
deben estar unidos
aqu, en el enlace
glicosdico en C(1)
azcar
2. A cul
Carbono ste
est unido?
3. Esta unin es
?, axial
o ecuatorial?
1. Cul de los 2
azcares es
glucosa y cual
galactosa
(+)-LACTOSA
CIDO D-GLUCNICO
D-GALACTOSA
CIDO LACTOBINICO
La posicin del -OH que se usa para unir a la glucosa con el C(1) de la
galactosa puede ser determinado a travs de una serie de experimentos de
metilacin y de hidrlisis
C(1) de la galactosa
Base
C(1) DE LA GALACTOSA
REACCIN
DE METILACIN
se usa
No estn metilados
2,3,6-tri-O-metilD-glucosa
2,3,4,6-tetra-O-metilD-galactosa
Los grupos OH fueron los que se usaron para formar los anillos
de piranosa; los OH indican el punto de unin de los dos azcares
Sucrosa
No es posible la
oxidacin del
aldehdo con Br2/H2O
Es un azcar no
reductor
La hidrlisis de la sucrosa
da 1 mol de la D-glucosa y 1
mol de la D-fructosa.
Sugiera una estructura
bsica para este
azcar
Es un azcar no
reductor
No es posible la
oxidacin del
aldehdo con Br2/H2O
En los azcares no reductores, no hay un grupo CH=O libre. La unin debe ser entre los dos tomos
C(1). La Sucrosa es un ejemplo
Oligosacridos
Rafinosa (Galactosa + Glucosa + Fructosa)
6-0--D-Galactopiranosil (1,6)-2-0--D-Glucopiranosil (1,2)--DFructofuransido
CH2OH
OH
O
CH2
OH
OH
OH
HO
OH
OH
MELOBIOSA
Melbiose
CH 2 OH O
CH 2 OH
OH
Moiety
PARTESucrose
DE LA SUCROSA
OH
OH
CH2
O
OH
OH
CH2OH
OH
OH
OH
HO
OH
OH
CH2OH
OH
CELULOSA
ENLACE -GLICOSDICO
AMILOSA
ENLACE
-GLICOSDICO
HLICE DE AMILOSA
FORMACIN DE UN COMPLEJO DE TRANSFERENCIA
DE CARGA CON I2
AMILOPECTINA
ENLACE 1,6-GLICOSDICO
PUNTO DE RAMIFICACIN