CAPACITACIONxxxxxxx

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MODULO: BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
DE ALIMENTOS (BPM)

ING LAURA ROSA DEL AGUILA CARDENAS

Definicin
Buenas Practicas de
Manipulacin (BPM) :
Conjunto de prcticas
adecuadas,
cuya
observancia
asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad
de los alimentos y
bebidas.

Requisitos mnimos del local

Ubicados en lugares autorizados
por la Municipalidad, alejado de
basurales,
focos
de
contaminacin
Debern ser de construccin
slida y segura.
Local, pisos, paredes, techos, de
material liso, fcil de limpiar y
desinfectar, resistentes a la
corrosin.
Ventanas provistas de vidrio para
evitar la acumulacin de polvo

Adquisicin de alimentos
Rechazar
productos
contaminados.
Evitar
la
compra
de
alimentos o insumos que se
encuentren en condiciones
insalubres.
Sin Registro Sanitario, fecha
de vida til vencida.
Inspeccin organolptica de
los productos previa a la
compra.

Transporte
Vehculos exclusivos, y en
adecuadas
condiciones
sanitarias.
Acondicionados para
garantizar la cadena de fro
cuando transporten alimentos
que as lo requieran.
La frutas y/o verduras deben
ser Transportados
separadamente, a fin de evitar
la contaminacin cruzada.

Recepcin
Nunca colocar o arrastrar los
alimentos por el piso.
No dejarlos a la intemperie una
vez recibidos.
Tener en cuenta los requisitos de
calidad y salubridad.
Los alimentos que requieran
refrigeracin o congelacin se
mantendrn en estas condiciones
hasta
su
momento
de
comercializacin

Almacenamiento
Ambientes exclusivos.
Ventilados y de baja humedad.
Alimentos perecederos debern
refrigerarse o congelarse.
Productos a granel en envases
tapados
Los sacos o cajas sobre tarimas
Principio PEPS.

INSTALACIONES SANITARIAS

Usar agua potable, de manera continua y en

cantidad suficiente. No debe contener niveles
menores de 0,4 ppm. de cloro residual.

Almacenamiento de agua en cisternas o tanques

elevados de paredes lisas, de material que impida
filtraciones, provistos de tapas hermticas.

Debe contar con lavamanos

trabajo, para facilitar las
limpieza.

Sistema de desage que garantice la evacuacin

de las aguas residuales.

en cada rea de
operaciones de

SERVICIOS HIGIENICOS, VESTUARIOS,Y DUCHAS

Separados para hombres y mujeres.

No deben tener comunicacin directa con
las reas de proceso; almacenamiento.
De fcil limpieza
y desinfeccin,
operativos y en buen estado de
conservacin e higiene.
Prohibido utilizar estas reas para
almacenar
alimentos,
utensilios
o
artculos de limpieza.

SUPERFICIES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Deben ser de material inabsorbente,
resistente a la corrosin y a repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin
Contar con equipos de refrigeracin y
congelacin para la conservacin de
alimentos perecederos que se
comercializan.
Con dispositivos para la medicin de
temperatura , colocados en lugar visible
y en buenas condiciones de
conservacin y funcionamiento.

PRINCIPIOS DE HIGIENE
PERSONAL
Los manipuladores de alimentos se lavan
las manos :
Siempre antes de manipular alimentos,
despus de usar los servicios higinicos,
toser o estornudar, rascarse cualquier
parte del cuerpo
Antes de ingresar al rea de trabajo
Cada vez que sea necesario.

PRINCIPIOS DE HIGIENE
PERSONAL

Aplicar jabn liquido

Frotarse entre los dedos, uas,
palmas, en el dorso de las palmas y
parte del brazo hasta los codos
Enjuagarse bien
Secarse las manos con toallas de
papel descartarle o con un secador
de manos limpio.

PASOS PARA EL LAVADO DE MANOS

PRINCIPIOS DE HIGIENE
PERSONAL

PRINCIPIOS DE HIGIENE
PERSONAL

PRINCIPIOS DE HIGIENE PERSONAL

Se debe evitar:
Rascarse la cabeza o coger el cabello
Secarse el sudor de la frente u otra parte del
cuerpo con las manos, brazos, mandil.
Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz
o boca.
Toser o estornudar sobre el producto o
equipos
Ingresar, o guardar alimentos en las reas de
produccin o almacenes.
Prohibido comer ,fumar, masticar, tomar
licor y escupir, cuando manipulan alimentos.

VESTIMENTA
Los manipuladores de alimentos debern usar
ropa protectora blanca o de color claro.
Debe constar de: chaqueta o mandil
guardapolvo y gorro que cubra completamente el
cabello, mascarillas y /o guantes de ser
necesario.
Usaran adems calzado de jebe y delantal de
material impermeable cuando las condiciones de
trabajo lo exija.
La vestimenta debe ser resistente al lavado
continuo y deber mantenerse en buen estado
de conservacin e higiene.

SALUD DEL MANIPULADOR

Se le recuerda que si se
encuentra mal de salud o
tenga alguna herida que
pueda contaminar el
alimento, comunicar de
inmediato al jefe de planta
para que determine su
ubicacin

PRESENTACION ADECUADA DEL

MANIPULADOR
Recogerse el cabello
utilizando redecillas,
gorras u otro sistema
efectivo.
No comer, beber, fumar
en las salas de produccin.
se restringir al personal
enfermo y/o con heridas

HABITOS /PERSONALES
Durante las tareas,
los operarios no
deben lucir sortijas
,relojes ni uas
pintadas.
Uas cortas
Buenos hbitos
Higiene personal

MASCOTAS/PROHIBIDAS
Se prohbe
el ingreso
de animales
a la planta

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MODULO: PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO

OBJETIVOS
Asegurar:
Una limpieza y desinfeccin
adecuada
Controlar las plagas
Manejo sanitario de las basuras

LIMPIEZA
Objetivo
Eliminacin de los
residuos de alimentos y
la suciedad que puedan
constituir una fuente de
contaminacin en
superficies, ambientes y
equipos.

LIMPIEZA
Para la limpieza se utilizan productos
qumicos como detergentes, los que:
Deben manipularse con cuidado.
Seguir las instrucciones del fabricante.
Se debe almacenar separado de los
alimentos.
Colocar en envases con rotulado que les
permita ser identificados.

PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA

Eliminar los residuos gruesos de las

superficies cepillando o raspando.
Aplicar una solucin detergente para
desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en suspensin.
Enjuagar con agua para eliminar la
suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
Desinfectar en caso necesario.

Procedimientos de Limpieza

De pisos, paredes,
ventanas y techos

Superficies de trabajo
De utensilios, vajilla,
ollas, etc.
En la zona de proceso
debe utilizarse el
trapeador a fin de no
levantar polvo .

DESINFECCION
Objetivo:
Reducir o eliminar los
microbios.
Dar resultados
satisfactorios, cuando
se realiza una limpieza
completa, ya que la
suciedad interfiere con
su accin.

Procedimientos de Desinfeccin

Desinfeccin por calor: utilizando

agua hervida a 100C, se puede
aplicar sobre utensilios .
Desinfeccin
por
productos
qumicos:
de
acuerdo
a
la
superficie, alimento o grado de
contaminacin, la concentracin
puede variar.
Existen varios: cloro y productos de
cloro,
compuestos
de
amonio
cuaternario, cidos y lcalis.

Hipoclorito de sodio al 5%
(leja)
Ventajas
Ampliamente
activo
Accin rpida
Voltil
Incoloro
Barato

Desventajas
Se evapora a altas
T (80C)
Corrosivo
Se inactiva por
comp. orgnicos
Irrita la piel
Efecto decolorante

Dosis de aplicacin

Agua para bebida: 2 gotas/litro de

agua, esperar 15 - 30 minutos
previo a su uso.
Utensilios: 2 cuch/litro de agua,
dejar por 15 min, luego escurrir.
Superficies y pisos: 2 cuch/litro de
agua, no enjuagar

FRECUENCIA DE HIGIENE

Limpieza y desinfeccin
diaria:
De utensilios, vajilla,
Superficies (mesas; manos
y pisos de los de las reas
de trabajo.
Almacenes
Sala de proceso
Baos.
Oficinas

FRECUENCIA DE HIGIENE
Limpieza diaria y
desinfeccin
semanal
En Planta :
Paredes,
ventana
Techos.
Almacenes/
SS.HH.

FRECUENCIA DE HIGIENE
Limpieza mensual y
desinfeccin
mensual
Cisterna del agua

CONTROL DE PLAGAS

Pueden transmitir
enfermedades al
hombre:
Roedores: ratas y
ratones
Moscas
Cucarachas: de
cocina y de desage
Hormigas

Control de Roedores

Para proteger la salud

de las personas y
prevenir enfermedades
Tcnicas de aplicacin
de venenos, se aplica
cuando la poblacin es
grande, cebos
Tcnicas de trampeo,
se aplica para pequeos
grupos

Control de Cucarachas

De hbitos nocturnos, se localizan en

lugares precarios que provea de refugio,
alimento y calor (cocina, huecos en
paredes, marcos de puertas y ventanas)

Para evitar su presencia:

Cumplir con las BPM
Aplicar insecticidas, slo si es necesario

Control de Moscas

De hbitos diurnos, especialmente

cuando la temperatura ambiental, es
alta, atrados por los malos olores.
Se presentan por falta de higiene.
Despus de posarse sobre desperdicios lo
hacen sobre los alimentos o utensilios y
pueden transmitir enfermedades, la
contaminacin va en sus patas y cuerpo.
Despus de comer elimina una sustancia
negra.

Manejo sanitario de basuras

Retiro diario, al
final de la jornada
de trabajo.
Los tachos deben
contar con bolsa
plstica y tapa.
Para evitar la
presencia de plagas

BIBLIOGRAFIA
Ley General de Salud Ley N 26842
Decreto Supremo N 007-98/SA.
Resolucin Ministerial N 449-2006MINSA Norma sanitaria para
aplicacin del sistema HACCP en la
Fabrcacion de alimentos y bebidas