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PROCESSOS DE

FABRICAO: VINHO
Universidade Estadual de
Santa Cruz
Disciplina: Processos Qumicos
de Fabricao
Discentes: Las Paulo e Tales
Botelho
Professora: Cludia Renata
Ilhus BA, 18 de julho de

Introdu
o
VINHO

obtida
pela
fermentao
alcolica
dos mosto simples de
uvas ss, frescas e
maduras.
Na Antiguidade, o
vinho constituia-se de
principal produto de um
conjunto
restrito
de
alimentos.

Composio do Vinho
gua;
lcoois: 1. Etlico: 99,5% do lcool contido no vinho;
2. Metanol e lcoois superiores.
cidos Orgnicos
Estabilidade;
Propriedades organolpticas;
Conservao.
Compostos Fenlicos
Cor;
Adstringncia;
Estrutura Qumica.
Acares: Polissacardeos
Manuteno Coloidal;
Longevidade.
Compostos Aromticos;
Minerais.

Processamento do Vinho: Vinificao

COLHEITA, TRANSPORTE E
RECEPO
Estado sanitrio e grau de
maturao;
Transporte com preveno
de esmagamento;
Transporte rpido;

gua
90%

Processamento rpido;

Recepo:
Ponto
de
entrada da uva na cantina;
.

DESENGACE E
Desengace
limita:
ESMAGAMENTO

Adstringncia;
Amargor;
Gosto
desagradvel.

Esmagamento

Libera
suco
contido na polpa;

Facilita
a
dissoluo do corante.

ADIO DE
METABISSULFITO DE
Sal de colorao branca;
POTSSIO

Solvel em gua;
Libera SO2.

gua
Ao antissptica e desinfetante
90%
Ao antioxidante

ADIO DE
METABISSULFITO DE
POTSSIO Aco
Ao Solubilizante
Antioxidsica

Ao Coagulante

ADIO DE
LEVEDURAS

Tolerncia elevada
concentrao de acares;
Tolerncia a elevados
teores de SO2;
Fermentao a baixa
temperatura;
Produo de etanol;
Produo de metanol;
Moderada produo de

CHAPTALIZAO
Correo do teor de
acar do mosto: Alcance
da

graduao

alcolica

(10 a 13 GL).
Grau Babo % de acar
no mosto

*0,6

% v/v de lcool

Para aumento de cada

FERMENTAO
ALCOLICA

gua
90%

Fase Tumultuosa

Atividade

Leveduriana

Temperatura CO2 Fase Lenta


Teor de acar
Fermentao

Taxa de

10

MACERAO E
REMONTAGEM

Ocorre a extrao
dos
compostos
contidos na parte
slida da uva.

A
temperatura,
nessa fase, a
mesma
da
fermentao.
A

remontagem

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DESCUBA E
PRENSAGEM

A descuba consiste na separao do mosto do


restante da parte slida slida.

De modo geral, a operao de descuba feita


pela retirada do vinho pela parte inferior do
recipiente e seu encaminhamento para outro
recipiente.

A prensagem possibilita
rendimento de 10 a 15%
elaborao.

o aumento no
nos vinhos em

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FERMENTAO
MALOLTICA

na transformao do
Consiste

cido mlico em cido lctico,


gerando
Maior complexidade aromtica;
Suavidade;
Maciez gustativa.

Essa fermentao visa a


reduo da acidez titulvel do
vinho.
O fim dessa fermentao
determinado
pelo
fim
do
desprendimento de CO2

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CLARIFICAO E
ESTABILIZAO
Trasfegas: transferir o vinho de
um ambiente para outro;
Atesto: manter o vinho em
estocagem completamente cheio;
Sulfitagem: correo de SO2 em
torno de 30 mg/L;
Estabilizao polifenlica
tartrica: Processo de Colagem;
Estabilizao em barricas de
madeira de carvalho.

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ENGARRAFAMENTO E
ENVELHECIMENTO NA GARRAFA

So
utilizadas
mquinas
engarrafadoras
com
controle de nvel.
A mquina deve
injetar nitrognio.
Na garrafa, o vinho
deixa de estar em um
ambiente oxidante, e

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Alguns dos Obstculos na


Vinificao
Controle Sensorial e escolha
do melhor horrio para colher a
uva;
Fermentao alcolica: limites
que
permitem
uma
boa
vinificao;
Embalagem.

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Referncias
1. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de
Alimentos.
2
Edio.
Editora
Atheneu, So Paulo, 1998.
2. FILHO, Waldemar G. V. Tecnologia
de
Bebidas:
Matria-prima,
processamento,
legislao
e
mercado.
1
Edio.
Editora
Blucher, So Paulo, 2005.
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CURIOSIDADE

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8

Obrigado!