Legislaciones Sanitarias

Legislacin Nacional
C
R
BV
Art
.11
7 de
Ley Plan
la Patria
2013-2019

Normativas internacionales
ICMS
P
COD
EX

FDA

Ley Orgnica de
Seguridad y Soberana
Agro-alimentaria
G.O. 36.081

ISO
2200
0

USP

Legislaciones Sanitarias
Normativas nacionales
FONDONORMA

COVENIN

certifica la competencia
profesional de personas
con actividad laboral en
el
mbito
de
las
auditoras de sistemas de
gestin

es
una
referencia
aprobada por todos, que
permite definir los niveles
de
calidad
de
los
productos,
facilitar
el
intercambio comercial de
bienes y servicios, y
resolver
problemas
tcnicos
y comerciales.

Legislaciones Sanitarias
Ejemplo

Especificaciones microbiolgicas para la Harina de Maz precocida

(COVENIN 2135: 96)
CARACTERISTICA

LIMITE

Mtodo de Ensayo

m
M
Aerobios mesfilos (ufc/g) 5 2 1 x 10

1 x 10

COVENIN 902

1 x 10

COVENIN 1337

1 x 10

COVENIN 1104

Mohos (ufc/g)

5 2 1 x 10

2
4

Escherichia coli

(NMP/g)

5 2 10
2

Salmonella
g
5 0
0
COVENIN 1291
n = Nmeroende25
muestras
analizadas.
c = Nmero de muestras defectuosas (en el rango de aceptable
provisionalmente).
m = Lmite mnimo.
M = Lmite mximo.

PROGRAMAS DE MUESTREO
Programas de atributos de dos clases
Presencia Positiva

Negativa

c = 0.

Ausencia

Programas de atributos de tres clases

ACEPTACIN

RECHAZO

m = 0.

PROGRAMAS DE MUESTREO
Eleccin de un programa de muestreo segn el objetivo
La severidad o rigor del programa de muestreo debe basarse en el peligro
que representa un alimento para el consumidor como consecuencia de la
presencia de patgenos o la existencia de microorganismos capaces de
alterar el alimento. El grado de peligrosidad, independientemente del tipo
de microorganismos del que se trate es directamente proporcional a la tasa
de microorganismos que existen en el alimento.
Para la eleccin de un programa de muestreo se debe, por lo tanto, tener
en cuenta: 1) la gravedad del peligro implicado por las especies
microbianas a las cuales se les realiza el anlisis, y 2) las condiciones
posteriores a las que el lote normalmente se expondr en lo que se refiere a
la tasa microbiana y el correspondiente cambio en el grado de peligrosidad.

PROGRAMAS DE MUESTREO
Eleccin de la categora
En general, los alimentos que han sido sometidos a un tratamiento trmico son ms
seguros. El peligro proviene cuando los alimentos: a) se recontaminan tras el
tratamiento, b) se manipulan de tal forma que se permite la multiplicacin de
patgenos, y c) no se someten a una coccin inmediatamente antes de su consumo.
Las categoras estn relacionadas con el grado de peligrosidad de los
microorganismos.

PROGRAMAS DE MUESTREO
SEVERIDAD DEL PROGRAMA DE MUESTREO (CATEGORA) EN RELACIN
CON LA PELIGROSIDAD PARA LA SALUD
Clase de Peligro

Sin peligro para

la salud: - Alteracin

Peligrosidad
Reducida:
Alimentos que
van a ser cocinados
CATEGORA 1
n=5, c= 3

Sin cambios en la
Peligrosidad:
Alimentos consumidos
inmediatamente
CATEGORA 2
n=5, c=2

Aumento en
la peligrosidad: Alimentos
consumidos sin cocinar y sin
consumo inmediato
CATEGORA 3
n=5, c=1

- Vida til
a)
Microorganismos: Aerobios (mesfilos, termfilos y psicrfilos.), Mohos y levaduras., Microorganismos acidricos. Esporas
termfilas causantes de acidez plana. Otros microorganismos alterantes.
Peligro para la
CATEGORA 4
CATEGORA 5
salud: Bajo,indirecto
n=5, c=3
n=5, c=2
(Indicadores)
Microorganismos: Coliformes, Coliformes fecales, Escherichia coli, Enterococos.
Peligro Moderado:
CATEGORA 7
CATEGORA 8
Directo de difusin limitada
n=5, c=2
n=5, c=1

Microorganismos: S. aureus, C. perfringens, B. cereus, Enterococos. Pseudomona

-Peligro Moderado: Directo de
CATEGORA 10
CATEGORA 11
difusin potencialmente
n=5, c=0
n=10, c=0
extensa.

Microorganismos: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli

-Peligro Grave directo
CATEGORA 13
CATEGORA 14
n=15, c=0
n=30, c=0

Microorganismos: Salmonella, S. typhi, C. botulinum, Enterotoxina estafiloccica.

CATEGORA 6
n=5, c=1

CATEGORA 9
n=10, c=1

CATEGORA 12
n=20, c=0

CATEGORA 15
n=60, c=0