INTRODUCCIN A LA INGENIERIA EN ALIMENTOS

Grupo #5 Operaciones Bsicas: CONGELACIN

INTEGRANTES:
Cruz Mendoza Iana Lucia
Jama Lpez Romina Katherine
Carreo Carreo Alex Marcelo
Delgado Loor Gustavo Alfonso

Qu es la
congelacin?

PROCESO
PREHISTRICO
1

CONSERVACIN
PRESERVACIN
2

EFECTOS
3

PROCESO DE CONGELACIN
PRECONGELACIN
PRECONGELACIN

CONGELACIN
CONGELACIN
REDUCCIN
REDUCCIN ALA
ALA
TEMPERATURA
TEMPERATURA DE
DE
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

IGUALACIN
IGUALACIN

CRISTALIZACIN
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la
existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de
cristalizacin.

Cristales
pequeos

Cristales
grandes

Menor temperatura
Fcilmente
ocurre
el
fenmeno
Mayor nmero de agregados
cristalinos
Tamao de los cristales es
menor.

Temperatura prxima al
punto de fusin
La enucleacin es lenta
Los ncleos cristalinos son
pocos.
Cristales relativamente
grandes.

ASPECTOS
IMPORTANTES

TIEMPO DE CONGELACIN
Es el tiempo transcurrido entre el momento en que la
superficie del producto alcanza los 0 y el instante en que
el punto crtico alcanza los -10 por debajo del inicio de
la formacin de hielo en ese punto.
Para calcular el tiempo de congelacin usaremos la
frmula de Planck.

Frmula de Planck

Donde:
tf = tiempo de congelacin (o descongelacin)
L = calor latente .de fusin
p = densidad
Tf = punto de congelacin
Ta = temperatura del medio enfriador (o calefactor)
D = dimetro de cilindro o esfera, o espesor de placa
h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin
K1 = conductividad trmica referido a material o zona congelada.
Cilindro
Ambas superficies
Una superficie
P = constante Esfera
Infinito
expuestas
aislada
R' = constante P 1/6

1/2
1
R1/24

1/24

1/8

1/2

VELOCIDAD DE CONGELACIN
La
La velocidad
velocidad de
de congelacin
congelacin de
de un
un
producto
producto o
o envase
envase se
se define
define como
como la
la
diferencia
diferencia entre
entre la
la temperatura
temperatura inicial
inicial yy
final
final dividida
dividida entre
entre el
el tiempo
tiempo de
de
congelacin.
congelacin.

EJEMPLO

Se
Se est
est congelando
congelando un
un alimento
alimento de
de
forma
forma esfrica
esfrica en
en un
un tnel
tnel de
de viento
viento
por
por corriente
corriente de
de aire.
aire. La
La temperatura
temperatura
inicial
inicial del
del producto
producto es
es 10C
10C yy la
la del
del
aire
aire fro
fro 40C.
40C. El
El producto
producto tiene
tiene un
un
dimetro
dimetro de
de 7
7 cm
cm yy una
una densidad
densidad de
de
1.000
1.000 kg/(m3
kg/(m3 K).
K). La
La temperatura
temperatura inicial
inicial
de
de congelacin
congelacin es
es 1,25C,
1,25C, yy el
el calor
calor
latente
latente de
de fusin
fusin es
es 250
250 kJ/kg.
kJ/kg.
Determinar:
Determinar:
El
El tiempo
tiempo de
de congelacin
congelacin
La
La velocidad
velocidad de
de congelacin.
congelacin.

TIPOS DE
CONGELACIN

POR SU VELOCIDAD

Congelacin
Lenta:
Velocidad<1cm/h.
Temperatura:
-18C A -40C

Congelacin
Rpida:
Velocidad>5cm/h.
Temperatura:
-25C A -30C

CONGELACIN
CONGELACIN LENTA:
LENTA:

Abellonide.com

CONGELACIN
CONGELACIN RPIDA:
RPIDA:

EFECTOS Y VENTAJAS DE LA
CONGELACIN

VENTAJAS

EFECTOS

Cristalizacin.

Proteccin.
Mantener
cualidades.

Reduccin del
crecimiento de
microorganismos.

Aprovechamiento
del producto.
Duracin.

DESCONGELACIN

*Proceso

inverso al de congelacin, pero existen

diferencias importantes entre ambos.
Congelacin

Descongelacin

Calor de fusion se
transmite por
conduccion a traves
de una capa de
producto congelado.

Calor de fusion se
transmite a travs de
una capa de
producto
descongelado.

Tiempo de procesado
de 15 minutos entre
-5 C y -1 .

Conductividad
termica del agua es
la cuarta parte de la
del hielo.

Disfusividad termica
del agua es
aproximadamente
ocho veces menor

Tiempo de procesado
dos horas

* La
La diferencia
diferencia de
de temperatura
temperatura entre
entre el
el punto
punto de
de congelacin
congelacin y
y el
el medio
medio que
que

aporta
aporta el
el calor
calor para
para la
la descongelacin
descongelacin se
se encuentra
encuentra adems
adems muy
muy limitada
limitada
por
el
posible
dao
trmico
a
los
productos.
por el posible dao trmico a los productos.
* AA escala
escala industrial
industrial la
la descongelacin
descongelacin se
se necesita
necesita cuando
cuando se
se van
van a
a usar
usar en
en
otras
otras operaciones
operaciones industriales
industriales productos
productos congelados
congelados en
en bloques
bloques (por
(por ej.,
ej.,
cajas
cajas de
de carne
carne de
de vacuno
vacuno deshuesada
deshuesada o
o pescado
pescado entero
entero eviscerado).
eviscerado).
* Ablandar
Ablandar el
el producto,
producto, para
para poder
poder cortarlo
cortarlo con
con los
los equipos
equipos apropiados.
apropiados.
* La
La descongelacin
descongelacin tambin
tambin tiene
tiene inters
inters en
en el
el mbito
mbito de
de la
la hostelera,
hostelera, en
en el
el
que
que se
se est
est desarrollando
desarrollando una
una tecnologa
tecnologa adecuada
adecuada para
para congelar
congelar productos
productos
ya
ya cocinados
cocinados y
y descongelarlos
descongelarlos y
y recalentarlos
recalentarlos antes
antes de
de servirlo
servirlo s.
s.
* Durante
Durante la
la descongelacin
descongelacin se
se pierden
pierden algunas
algunas caractersticas
caractersticas de
de los
los
alimentos
alimentos (textura,
(textura, sabor
sabor y
y color)
color)

CONCLUSIONES
En

la industria alimentaria la congelacin es utilizada para la

conservacin de alimentos, evita que ciertos microorganismos se
desarrollen y retrasa la actividad enzimtica que hace que los
alimentos se echen a perder y se deterioren.
Uno de los parmetros ms importantes en el diseo de sistemas de
congelacin es obtener los tiempos y velocidades de congelacin
eficientes para los sistemas alimenticios, ya que influyen de forma
directa en la calidad del mismo.
La formacin de cristales de hielo permite conservar las cualidades del
producto siempre y cuando se realicen de la forma adecuada creando la
mayor cantidad de cristales pequeos.
La congelacin rpida es ms efectiva y menos invasiva en
comparacin con la congelacin lenta o media.
Una vez descongelado el alimento no se debe volver a congelar ya que
los microorganismos que han sobrevivido se volveran a reproducir.

BIBLIOGRAFA
Barreiro, J. & Sandoval, A. (2016). Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas (1st ed., pp. 6-10). Equinoccio.
Recuperado de https://
books.google.com.ec/books?id=r7y3XuFAB8UC&printsec=frontcov
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Brenan, J. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos (3rd
ed., pp. 428-450). Recuperado de
http://es.slideshare.net/DanielDuarte22/las-operaciones-de-la-ing
enieria-de-los-alimentos-james-g-brennan
Congelacin de alimentos, ms all de la conservacin | EROSKI
CONSUMER. (2011). EROSKI CONSUMER. Recuperado el 19 Mayo de
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www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/201
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CONGELACIN. (2016). Bedri.es. Recuperado 19 Mayo 2016, de http
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www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.ht
m
Desde cundo se congela?, una breve historia de la congelacin.