EL ARROZ

El arroz (Orizae sativa), constituye uno de los principales productos

alimenticios y es artculo bsico en la dieta humana.
La mayor parte del arroz se consume en forma de granos intactos de
color blanco, desprovistos de la cscara. Actualmente la variedad
Naylamp (arroz blanco), es la que se cultiva en mayor escala, y en el
futuro ocupar casi la totalidad de la produccin nacional.

UTILIZACIN

Arroz Grano Cocido o de Cocimiento Rpido

El arroz de muele para convertirlo en harina utilizada sobre todo por las
personas que son alrgicas a la harina de trigo. El arroz es una fuente
de almidn (90 a 99% aprox.), (6 a 10% protena). Limitante en lisina y
triptfano.

ARROZ EN ESPIGA. Sin trillar

ARROZ BRUTO. Quitado la espiga
ARROZ MORENO. Quitado la cscara y queda con
salvado o pericarpio.
CASCARILLA. Cscaras del arroz.
ARROZ BLANQUEADO. Quitado el pericarpio o salvado y
el germen.
SALVADO, AFRECHO, MOLLUELO. Sub producto del
blanqueado para alimentacin de animales.
ARROZ PULIDO. Se le ha quitado los restos de pericarpio.
Listo para el consumo.

MOLIENDA DEL GRANO DE

ARROZ

PROCESAMIENTO DEL ARROZ

ARROZ CON ESPIGA

Trilla
ARROZ VESTIDO O EN BRUTO
Descascarado
ARROZ MORENO

cascarilla

Blanqueado
ARROZ BLANQUEADO

salvado

Pulido
ARROZ PULIDO

polvillo

CEBADA
UTILIZACIN
Elaboracin de bebidas fermentadas, licores destilados y whisky.
Fabricacin de Malta y Cerveza.
Pan de Cebada.
Smola de Cebada, copos de Cebada y harina de cebada para
consumo humano.
Alimentos para animales (ganado, cerdos, etc.)
MOLTURACIN DE LA CEBADA
La cebada se moltura para preparar la cebada mondada, cebada
perlada, smola de cebada, copos de cebada y harina de cebada para
consumo humano. Las cscaras de cebada son muy indigestas, por lo
que la eliminacin de estas es una de las partes ms importantes del
proceso de molturacin.

CEBADA PERLADA

Limpieza preliminar del grano

Acondicionamiento (ajustar su contenido de humedad por
secado o adicin de agua)
Mondado (mquina de perlar y mondar. Con el mondado y
perlado se elimina la cscara y parte del endospermo)
Aspiracin para eliminar la cascarilla
Separacin por cernido.
Trituracin para obtener la smola de cebada.
Pulido de la smola gruesa.
Aspiracin
Abrillantado. En Alemania a la cebada perlada que despus
de pulida queda con color amarillento se le blanquea
aadiendo polvo blanco.

COPOS DE CEBADA
Humedecer la smola de cebada
Coccin al vapor de la smola o de la cebada
perlada.
Formar copos con ayuda de rodillos apropiados.
Secado de las copos en corriente de aire caliente.
HARINA DE CEBADA
Trituracin de la cebada perlada o mondada.
Tamizado y obtencin de harina de cebada.

ELABORACIN DEL MORN NACIONAL

Materia Prima
Limpieza y Clasificacin
Pre Tostado
Partido
Producto

ELABORACIN DEL MORN AMERICANO

Materia Prima
Limpieza y Clasificacin
Pulido
Producto

MATERIA PRIMA
CLASIFICACION Y
SELECCION
LAVADO
TRATAMIENTO TERMICO

SECADO O DESHIDRATADO

MOLIENDA

HARINA INTEGRAL

TAMIZADO

EMPACADO

ELABORACION
DE HARINAS
PRECOCIDAS DE
CEREALES
89-100C

50-60C

Tratamiento de la quinua para la obtencin de

harina precocida

Quinua

Seleccin y limpieza
Desaponificado
Precoccin
Deshidratado
Molienda

Harina precocida

FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE HARINA TOSTADA DE KIWICHA

Recepcin de
granos de kiwicha

Segn el estado de
m adurez para consum o

Agua +
desinfectante

Corriente de aire

Corriente de aire
ambiental

Corriente de aire
am biental

Energ a m ecnica

PESADO

Agua servida
polvo, paja e
im purezas

LAVADO Y
ENJUAGADO

SECADOR DE
GRANOS TIPO
INDIRECTO

Prdida de
agua por
evaporacin

TOSTADO A 100C

Prdida de
agua por
evaporacin

ENFRIAMIENTO

Aire caliente
y disipacin
de energ a
calrica

MOLIENDA FINA
( M OLINO DE M ARTILLOS

HARINA DE
KIWICHA

EMBOLSADO Y
SELLADO
INDDA, UNALM. 2000

Granos en
m al estado e
im purezas

SELECCION
(POR TAMIZADO)

cscara m s
m erm as

TAMICES UTILIZADOS PARA SELECCIONAR EL

TAMAO DE PARTCULAS DE LAS HARINAS
TAMIZ
N
32
45
6xx
10xx
15xx
PLATO

Abertura de Malla
(mm)
0.487
0.357
0.230
0.125
0.075
--..--

Denominacin
Afrecho
Afrechillo
Moyuelo
Harina
Harina
Harina

U.S.B.S: United States Burean Standars (Sistema para seleccionar tamao de

partculas de harinas).

MACHKA DE SIETE SEMILLAS

En la sierra peruana desde tiempos remotos se acostumbra a consumir
granos tostados y molidos, que recibe, el nombre de MACHKA los
antiguos peruanos conocan del gran aporte nutricional que conseguan
combinando cereales, leguminosas y otros granos. sta costumbre se ha
ido deteriorndose con los diversos acontecimientos.
La insercin e influencia de nuevos productos ha sido una de las causas
de los hbitos del consumo y, el olvido y postergacin de muchas de las
tcnicas utilizadas en el antiguo Per consideradas como excelente
muestra de aprovechamiento de recursos naturales. Actualmente se
consume la machka preparada slo a base de cebada. Con la finalidad
de obtener un alimento ms nutritivo que el tradicional es que se ha
formulado una mezcla de cereales, leguminosas, proporcionando
diversos nutrientes asimilables en el organismo

DIAGRAMA DE FLUJO EN EL PROCESAMIENTO DE

MACHKA DE SIETE SEMILLAS

MAIZ

CEBADA

TRIGO

ARVEJA

HABAS

QUINUA

TARWI

SELEC.
Y
LIMP.

SELEC.
Y
LIMP.

SELEC.
Y
LIMP.

SELEC.
Y
LIMP.

SELEC.
Y
LIMP.

SELEC.
Y
LIMP.

SELEC.
Y
LIMP.

TOSTAD
O
5-10
min.

TOSTAD
O
5-10
min.

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min.

TOSTAD
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5-10
min.

ENFRIAD ENFRIAD ENFRIAD ENFRIAD ENFRIAD ENFRIAD ENFRIAD

O
O
O
O
O
O
O
MEZCLA
DO
MOLIEN
DA y
TAMIZAD
O
ENVASA
DO

AFRECH
O

Determinacin del computo qumico (NPUst) de la

machka de siete semillas (41/17/7/21/3/2/9)
AMINOCIDO
S
ISOLENCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA +
CISTINA
FENILALANINA
+ TIROSINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA

G.A.A/100 g
PROTENAS

PROTENA DE
REFERENCIA
FAO

3.79
7.47
4.31

4.0
7.0
5.5

94.8%
107%
78.4% &

3.49

3.5

99.7%

8.34
3.45
1.00
4.68

6.0
4.0
1.0
5.0

139%
86.3%
100%
93.6%

& Cmputo Qumico de la Machka (NPUst)

% REF

CONVERSIN DE PROTENAS GRAMOS A ALIMENTOS GRAMOS

DE LA MACHKA DE SIETE SEMILLAS(CEBADA/TRIGO/MAZ/HABAS/ARVEJAS/
QUINUA/TARWI-41/17/7/21/3/2/9)

N ALIMENTO
1

Cebada

Trigo

Maz

Habas

Arvejas

Quinua

Tarwi

G. PROT. EN
ALIMENTO

G. PROT. EN DE
MEZCLA
PROTECA

G. ALIMENTO

G. ALIMENTO EN
DE MEZCLA

11.0

41

371

50

11.0

17

150

20

9.5

75

10

23.4

21

90

12

21.7

15

12.0

15

31.2

30

INTRODUCCION
a
l
n
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e
t
s
s
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end

MOLIENDA TRADICIONAL

Se emp
lea trad
icionalm
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Lo
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integrale
ner
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.

MOLI
NO
TRAD
ICIO
NAL

DESCASCARILLADO O DECORTICADO

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MOLIENDA DE ARROZ

EQUIPO
S DE
LIMPIEZ
A DE
GRANO
S

D
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R

MOLIENDA DE AVENA

MOLIENDA DE
CEBADA
Para el c
onsumo
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de

MOLIENDA DE SORGO

MOLIEND
A CON
RODILLOS

Un sist
ema efi
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purifica
y
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Estos
son
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harinas
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diferent
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MOLIENDA
DE TRIGO
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a
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n
e
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mol

Granos quebrados y
daados

Harina de
quiebra
-100

MOLINO DE
RODILLOS

MOLIENDA DE
MAZ

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