Scribd Logo
Загрузить

Добро пожаловать в Scribd!

  • Sifat Fungsional Telur

    Загружено:

    Eonni Fatymah Fitbb
    220 просмотров3 страницы
    Sifat fungsional telur mencakup daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi, dan pewarna. Daya koagulasi ditandai dengan perubahan bentuk protein akibat panas, mekanik, asam, basa, garam, dan urea, membentuk sol atau gel. Daya buih merupakan dispersi koloid gas dalam cairan seperti gelembung udara dalam busa putih telur, di mana kestabilannya ditentukan oleh protein ovomusin.

    Исходное описание:

    Sifat fungsional adalah : sekumpulan sifat bahan pangan yang mempengaruh penggunaannya

    Оригинальное название

    Sifat fungsional telur

    Авторское право

    © © All Rights Reserved

    Доступные форматы

    PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd

    Этот документ был вам полезен?

    Это неприемлемый материал?

    Пожаловаться на этот документ
    Sifat fungsional telur mencakup daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi, dan pewarna. Daya koagulasi ditandai dengan perubahan bentuk protein akibat panas, mekanik, asam, basa, garam, dan urea, membentuk sol atau gel. Daya buih merupakan dispersi koloid gas dalam cairan seperti gelembung udara dalam busa putih telur, di mana kestabilannya ditentukan oleh protein ovomusin.

    Авторское право:

    © All Rights Reserved
    Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
    Отметить как неприемлемый контент
    220 просмотров3 страницы

    Sifat Fungsional Telur

    Загружено:

    Eonni Fatymah Fitbb
    Sifat fungsional telur mencakup daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi, dan pewarna. Daya koagulasi ditandai dengan perubahan bentuk protein akibat panas, mekanik, asam, basa, garam, dan urea, membentuk sol atau gel. Daya buih merupakan dispersi koloid gas dalam cairan seperti gelembung udara dalam busa putih telur, di mana kestabilannya ditentukan oleh protein ovomusin.

    Авторское право:

    © All Rights Reserved
    Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
    Отметить как неприемлемый контент
    из 3

    Sifat fungsional telur

    Sifat fungsional adalah


    : sekumpulan sifat bahan pangan yang
    mempengaruh penggunaannya
    daya koagulasi
    daya buih
    daya emulsi
    kontrol kristalisasi
    pewarna

    sifat fisik-kimia protein


    prosentase dan penyebaran asam
    amino; ukuran molekul; komfirmasi
    dan ikatan; serta gaya yang berperan
    dalam struktur molekul protein
    sifat fungsional

    Daya koagulasi
    - ditandai dg kelarutan atau berubahnya
    bentuk krn panas, mekanik, asam, basa,
    garam
    dan urea
    sol (cairan)
    gel (padat)
    - koagulasi irreversible pada T=60-70oC
    Daya buih
    : btk dispersi koloida gas dalam cairan
    - co. pengocokan putih telur
    gelembung
    udara
    busa
    - semakin byk udara yg terperangkap maka
    busa yg terbtk semakin kaku dan kehilangan
    sifat alirnya
    - kestabilan buih ditentukan oleh ovomusin

    Вам также может понравиться