UNIVERSIDAD SAN PEDRO

TECNOLOGA MDICA
BROMATOLOGIA

GRASAS
Alumnos:
Garrido Ortiz, Judith Elizabeth
Palomino Viera, Mirtha.
Sandoval Aazco, Rosali

Docente: T.M Rosa Eliza Cornejo Cornejo

INTRODUCCION

GRASAS

Las grasas son un conjunto de compuestos muy heterogneo, si bien todas

tienen en comn que son insolubles en agua.
Las de mayor importancia desde el punto de vista diettico y nutricional son los
triglicridos, los fosfolpidos y el colesterol.
Adems de ser fuente de combustible energtico para nuestro organismo, La
grasa desempea otras funciones importantes: constituye una reserva muy
importante de energa (tejido adiposo o graso), colabora en la regulacin de la
temperatura corporal (grasa subcutnea que funciona como aislante trmico),
envuelve y protege rganos como corazn y riones, es vehculo de transporte
de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y facilita su absorcin, forma parte de
determinadas hormonas, suministra cidos grasos esenciales para nuestro
organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos

GRASA
En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los
acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando
monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos.
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre
de triglicridos o triacilglicridos '.
Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos
como aceites.
Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an
tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin grasas
trans.

Algunos conceptos generales de grasas y aceites

GRASAS
Las grasas llamados tambin lpidos, son combustibles
generadores de energa, como los hidratos de carbono, pero
mucho ms poderosos. Nos protegen del fro y nos dan
energa para que nuestro organismo funcione. Ayudan a
transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
y a incorporar los cidos grasos esenciales que no
producimos.

GRASAS Y ACEITES

ACEITES
Los aceites al igual que las grasas son lpidos
generadores de energa para el organismo, que
derivan de distintas materias primas, ya estos
pueden ser extrados de plantas aromticas, etc.

GRASAS Y ACEITES

DIFERENCIA DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites, no se diferencian mucho ya que ambos son lpidos que dan al cuerpo humano las
suficientes caloras para mantener el metabolismo activo, para as realizar las distintas actividades
cotidianas.
Entonces la diferencias es que las grasas son productos slidos y los aceites productos lquidos,
ambos no miscibles en agua, as como tambin que ambos son derivados de origen animal as como
tambin de origen vegetal.

GRASAS Y ACEITES
TIPOS DE GRASAS Y ACEITES
Grasas tiles
Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en:
- Monoinstaruradas.
Estn presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el man), las semillas de ssamo, la
palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo.
Ejemplo:
Aceite de Canola, disminuye el colesterol malo sin reducir el bueno.

GRASAS Y ACEITES

Poliinsaturadas.

Son esenciales y abarcan dos grupos:

Omega-6:
Son un tipo de cido graso comnmente se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maz, oliva y soja, en la
mayora de las semillas, en los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos de
colesterol.

Omega-3: Son cidos grasos esenciales poliinsaturados que se encuentran en su gran mayora en el pescado.

GRASAS Y ACEITES

Triglicridos
Son grasas que estn presentes en los alimentos y en la sangre.
La ingesta excesiva de caloras puede estimular la produccin de colesterol y ayudar a transportar
triglicridos que no son usados para energa.
Las siguientes situaciones aumentan los triglicridos:

Obesidad.
Diabetes.
Abuso de alcohol y de azcares.
Enfermedad renal.
Trastornos genticos para procesar la grasa.

GRASAS Y ACEITES

Grasas comestibles
Son productos de origen animal o vegetal, y cuyos componentes principales son glicridos de
los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.

GRASAS Y ACEITES

Grasas de origen vegetal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y
limpias.
Manteca de coco: Procedente del fruto del cocotero.
Grasa de palmiste: Obtenida de la semilla del fruto de la palmera adecuadamente
refinada (color amarillo claro).
Manteca de palma: Obtenida de la pulpa del fruto de la palmera adecuadamente
refinada (color amarillo rojizo).
Manteca de cacao: Obtenida por presin de las semillas del cacao descascarillado o
de otros productos semi desgrasados derivados de estas semillas (de pasta de
cacao).

Grasas de origen animal

GRASAS Y ACEITES

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depsitos adiposos de

animales en perfecto estado sanitario.
-

Manteca de cerdo: Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin
otros componentes o contaminantes.

Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por fusin a partir de diferentes tejidos

del cerdo.

Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de

animales bovinos y pueden contener grasas de msculo y huesos.

Otras grasas animales: Se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.

- Aceites marinos y Aceites de pescado: Procedentes de las industrias del

pescado, conserveras.

GRASAS Y ACEITES

ACEITES DE ORIGEN VEGETAL:

Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos, as como tambin de plantas aromticas.
Principalmente derivados de la aceituna.
- Aceite de Oliva Virgen: Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos
mecnicos u otros mtodos fsicos que no supongan la alteracin del aceite.
Aceite de Oliva Extra Virgen:
Aceite con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,8g por 100g.
Aceite de Oliva Virgen:
Aceite con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 2g por 100g.
Aceite de Oliva Lampante:
Aceite con una acidez, en trminos de cido oleico, superior a 2g por 100g.
Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva
virgen, con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,3g por 100g.

GRASAS Y ACEITES

Aceites de Semillas Oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a
refinacin completa previa su utilizacin para consumo humano.
Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:
Soja refinada.
Colza o nabina.
Girasol refinado.
Cacahuete, puede ser virgen o refinado.
Maz (de germen de semillas de Zea mays).
algodn refinado.
Pepita de uva.
Aceite refinado de semillas:
procedente de la mezcla de dos o ms aceites autorizados, excepto el aceite de soja.

GRASAS Y ACEITES

ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las
grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros
alcoholes.
Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn
de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan
y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato.
Los cidos grasos como tales son cidos grasos libres, que son poco frecuentes en los
alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son
constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta el punto de que su
presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.

GRASAS Y ACEITES

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Los cidos grasos saturados son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de
hidrgenos, por lo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples,
sin ningn doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilnea de la
molcula.
Los cidos grasos saturados son ms comunes en los animales.
Tienen un punto de fusin ms elevado que sus homlogos
insaturados por lo que son slidos a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos de cidos grasos pueden ser:
-

El
El
El
El

cido
cido
cido
cido

palmtico.
esterico.
mirstico.
lignocrico.

GRASAS Y ACEITES
Los diferentes cidos grasos saturados tienen distintos comportamientos sobre los
niveles de LDL (Lipoprotena de baja densidad) - colesterol:
El cido Palmtico (C16:0):
Es el principal cido graso saturado presente en los alimentos de origen animal.
Diferentes investigaciones han arrojado que incrementa los niveles de colesterol total
y LDL, cuando sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.
El cido Mirstico (C14:0):
Aunque en menor medida que el palmtico, tambin aumenta la concentracin de
colesterol total. La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeas de cido
mirstico, presente fundamentalmente en la mantequilla.
El cido Esterico (C18:0):
No eleva los niveles plasmticos de colesterol total, segn distintos estudios en
animales y humanos, en contraste con otros cidos saturados. Este cido se
metaboliza ms rpidamente hacia cido oleico que otras grasas saturadas.

GRASAS Y ACEITES

Por ello, para que conozcas cules son, se detalla la lista de alimentos ricos en
cidos grasos saturados, cuyo consumo excesivo puede ocasionar graves
consecuencias para tu salud:
- Carne de cerdo, Jamn, Salchichas, Embutidos, Tocino.
- Carnes rojas.
- Hamburguesas.
- Leche entera, Quesos maduros, Quesos cremosos, Crema de leche.
- Manteca.
- Yema de huevo.
- Aceite de coco.
- Aceite de palma.
- Pasteles, Bizcochos, Dulces, Tartas.
- Salsas como la mayonesa.

GRASAS Y ACEITES

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Las grasas monoinsaturadas son cidos grasos con beneficios nutricionales interesantes
en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
Teniendo en cuenta que las grasas monoinsaturadas se encuentran dentro de los
diferentes cidos grasos que determinados alimentos nos aportan, son consideradas
como una de las grasas ms saludables.
A continuacin indicamos cules son las principales propiedades de las grasas
monoinsaturadas:
Ayudan a prevenir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Ayudan a rebajar los niveles de colesterol alto, especialmente en colesterol LDL.
Recomendadas en el tratamiento nutricional de pacientes con cncer.
El principal representante de los cidos grasos monoinsaturados los alimentos es:
El cido oleico (C18:1):
Tiene un nico doble enlace y est presentes en todas las grasas animales y aceites
vegetales, especialmente en el aceite de oliva.

GRASAS Y ACEITES

Podemos encontrar grasas monoinsaturadas sobretodo en:

Aceites como el aceite de oliva, el aceite de cacahuete y el aceite de
canola.
Frutos secos como las almendras, cacahuetes y anacardos.
Frutas como el aguacate.

GRASAS Y ACEITES

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Los cidos grasos poliinsaturados son esenciales y no pueden ser sintetizados por
el organismo humano, por tanto necesitamos un aporte exgeno que debe ser
suplido por la dieta.
Podemos distinguir dos tipos de cidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6.
-

Pescados, Mariscos.
Aceite de Girasol, soja, maz.
Mayonesa Comercial.
Germen de trigo.

GRASAS Y ACEITES

ACIDOS GRASOS TRANS

Los cidos grasos trans han sido los ltimos actores que han aparecido en el escenario del
debate anti colesterol. Son utilizados por la industria alimentaria para la produccin de grasas
vegetales slidas, sobre todo en las margarinas.
La mayora de las grasas y aceites naturales contiene slo dobles enlaces cis (orientados de una
forma especial en un nico lado de la molcula).
La produccin comercial de grasas de origen vegetal slidas implica su hidrogenacin, un
proceso que provoca la formacin de cidos grasos trans (con los dobles enlaces orientados en
distintos lados de la molcula) a partir de los cis, adems de la saturacin variable de cidos
grasos insaturados.
El ms comn es el cido eladico, ismero trans del cido oleico.

METODOS PARA EXTRACCION DE GRASAS

El contenido total de grasas se determina comnmente por mtodos de extraccin con

disolventes orgnicos como: Soxhtle, Goldfish, Mojonnier, sin embargo tambin pueden
cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes Babcock, Gerber y por
mtodos instrumentales como por densidad.
Mtodo de Soxhtle
Extraccin semi continua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta,
se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente se asifona al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso
hasta obtener la cantidad total de grasas.

Mtodo de Soxhtle
Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas de ebullicin en la
estufa a 100C, aproximadamente 2 horas.
Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de
celulosa, tapar con un algodn y colocar el cartucho en el extractor.
Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra,
y posteriormente conectar ste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas).
Agregar dos cargas del disolvente (ter etlico) por el refrigerante y calentar el matraz
con parrilla a ebullicin suave

 Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre
papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa.
Una vez extrada toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir
calentando hasta la casi total eliminacin del disolvente, recuperndolo antes de que se
descargue.
Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100C por 30 min., enfriar y pesar.
Calcular el porcentaje de grasa.

Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y en
ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan cidos grasos de
los triacilgliceridos y de los fosfolipidos.

GRASAS Y ACEITES

CONCLUSIONES
Los aceites y las grasas se definen en general como lpidos que son sustancias insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgnicos.
Los aceites y las grasas, muchas pueden ser benficas ya que te dan energa as como
tambin vitaminas, pero tambin pueden ser malignas, ya que pueden alterar el colesterol y
producir enfermedades.
Los consumidores de alimentos con altos contenidos de aceites y grasas refinadas en su
mayora estn expuestas a peligros y daos en su cuerpo, ya que el organismo al necesitar
energa demanda una cierta cantidad de lpidos, que a su vez el consumidor exagera al comer
estos alimentos, y al ser no utilizados como energa, estos vienen a acumularse en grasas y
generarse obesidad en el humano, por lo que es recomendable medir y disminuir su consumo.
En el aspecto nutricional se recomienda realizar hbitos buenos y ejercicios para controlar la
presencia de grasas en nuestro cuerpo, para impedir que los lpidos absorbidos no utilizados se
conviertan en grasa y produzcan obesidad.

Determinacin de Grasa (Mtodo de Soxhlet).mp4

GRACIAS