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FRUTA CONFITADA

Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un

proceso de saturacin con azcares de tal manera que
permite la conservacin de los tejidos vegetales para su
posterior
aprovechamiento
en
formulaciones,
especialmente, en la industria pastelera y panadera
(panetones, dulces de confitera, bombones, panes
especiales, helados, entre otros).

Debe responder a los siguientes

requisitos:
- Mx. 75% humedad.
- No menos de 0.1% mostaza
natural.
- Mx. 12% cenizas totales.
- Acidez no menor del 1% cido
actico.

FUNDAMENTO
PROCESO OSMOTICO EN EL CONFITADO

El confitado es un proceso de
impregnacin, es decir, que hacen que se
esparza las partculas de un e cuerpo en
las de otro.
Durante el proceso de confitado ocurren
dos fenmenos fsicos que son: la
smosis y la absorcin.

USOS

La fruta confitada es un insumo de alto

valor comercial, se emplea como
componente en la elaboracin de:
Panetones
Pasteles
Mezclas de panadera
Cremas de chocolate
Cremas de helados
Rellenos, etc.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. FRUTA:
Papaya, beterraga, zanahoria, naranjilla china,
calabacitas.
Todas las frutas son susceptibles a confitar ya
sea entera o en trozos, dependiendo de la
forma, tamao y textura se requiere de
preferencia para confitar, frutos inmaduros
que presenten buena carnosidad o pulpa,
textura dura y rigida de la pulpa y un sabor
fuerte que no se pierda por la influencia del
azcar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

2. SAL:
Se utiliza en la salmuera en una proporcin de
12%. La salmuera se utiliza para eliminar los
productos mucoides de la fruta y facilitar
posteriormente el ingreso del jarabe de azcar
en la fruta.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

3. AZUCAR:
Se utiliza para obtener jarabe. Se emplea
azcar blanca refinada.
4. Acido ctrico:
Se utiliza para invertir (hidrolizar) el jarabe.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

5. BICARBONATO DE SODIO:
Se utiliza para neutralizar la acidez del jarabe
invertido.
6. Bisulfito de sodio:
Se utiliza para evitar el desarrollo de
microorganismos en la salmuera.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

7. Cloruro de calcio:
Se utiliza para dar firmeza a los tejidos de la
fruta en caso de ser frutas blandas.
8. Sorbato de potasio o benzoato de sodio:
Se utiliza para evitar el crecimiento de
microorganismos en la fruta confitada.

Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la
que cumple con los requisitos que exigen
las normas tcnicas, tiene la aceptacin,
la preferencia del consumidor y puede
competir con xito en el mercado. Los
requisitos de calidad estn relacionados
con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones
microbiolgicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente,
uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar
entre 68 a 70Brix

 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

Humedad: el contenido mximo de
agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe
contener bacterias, mohos o
levaduras.

Defectos
Azucarada: la fruta confitada est
rodeada de pequeos cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y
presenta manchas de color verde, blanco
o negro.
Higroscopicidad: es la propiedad que
poseen las confituras de perder o ganar
humedad que en algunos casos puede
ser perjudicial.

 Fermentada: sabor y olor a alcohol.

Debido al bajo contenido de azcares
finales. Se presentan tambin en
productos envasados en caliente y
sellados en envases hermticos que
impiden su respiracin debido a la
acumulacin de agua en la superficie
provocando una insaturacin temporaria
de los almbares. En consecuencia son
atacados por mohos y levaduras que lo
fermentan.

 Deformacin:
Problema que se presenta con frecuencia
y se debe a un mal control del contenido
de humedad, el producto pierde su forma,
redondeandose sus aristas. La humedad
y temperatura deben controlarse.

Proceso de elaboracin
Para elaborar fruta confitada a partir
de frutas como la papaya, meln y
sidra; verduras como el nabo,
zanahorias, betarraga y rabanito;
cscaras como la de la sanda,
naranja, limn y otros ctricos se
siguen las siguientes etapas:

Seleccin
Pelado
Picado
Maceracin en salmuera
Desalado

Pre-coccin
Confitado
Escurrido
Lavado
Glaceado

Secado
Empacado

Proceso de elaboracin
La fruta confitada es un producto que
se obtiene luego de sucesivas etapas
de ebullicin y prolongado reposo, en
jarabes de concentracin cada vez
mayores, que van desde 30% hasta

75%, de manera que el azcar del

jarabe penetra profundamente en los
tejidos de la fruta.
RECEPCIN
Previa inspeccin y pesado, la fruta
se recepciona y se almacena hasta el
momento de su elaboracin.

SELECCIN:
Para este producto se utilizan
papayas frescas y sanas, al estado
de madurez entre verde y pintn, que
tenga consistencia dura y firme. El
color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operacin se descartan los
frutos que no tengan estas
caractersticas.

LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les
quita las semillas y tejido placentario,
se lavan nuevamente con agua
potable. Es recomendable en esta
operacin protegerse las manos con
guantes de goma para evitar lesiones
en la piel por el efecto proteo ltico de
la resina o ltex de la papaya.

PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x
l cm. de lado aproximadamente,
utilizando cuchillos o picadores
manuales.

MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un
recipiente de material plstico conteniendo
la salmuera, en una proporcin de 1 lt./Kg.
de fruta picada. La salmuera se prepara
con la siguiente formulacin:
- 120 grs. de sal industrial sin yodo.
- 50 grs. de cloruro de calcio
- 5 grs. de bisulfito de sodio

- 1 Litro de agua potable La maceracin de

la fruta ser por 48 horas.
La maceracin mejora la consistencia de
los tejidos de la fruta y facilita la
penetracin del azcar presente en el
jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se
lava la fruta con abundante agua corriente
hasta desaparecer el sabor salado.

PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla
con agua en cantidad suficiente que cubra
la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la
fruta debe ser escurrida y enfriada
rpidamente con agua fra para evitar su
deformacin.

CONFITADO:
El confitado es una operacin que
consiste en sumergir la pulpa de la fruta
en jarabes de concentraciones cada vez
mayores, con el fin de que el azcar del
medio ingrese en el interior de sus tejidos
y se obtenga un producto de aspecto
cristalino y con gran capacidad de
conservacin.

- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando
380 gramos de azcar por litro de Agua.
Por c/lt. de fruta escurrida se emplea un lt.
de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la
ebullicin, luego se agrega la fruta
precocida y escurrida y se lleva a coccin
por 5 minutos.

Luego se coloca en los tachos y se deja

en reposo por espacio de 12 horas como
mn., para que la fruta pierda agua y el
azcar del jarabe penetre en la misma.
Despus de este tiempo se escurre la
fruta y al medir la concentracin del
jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aprox.

- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la
anterior concentracin, economizar el
azcar y llevarla al 40 %, se aade a este
jarabe la cantidad de 186 grs. Por c/lt. de
jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin,
se aade la fruta escurrida y se la cocina
durante 5 minutos. Se retira del fuego se
coloca en el tacho con tapa y se deja
reposar por 12 horas como mnimo.

Luego se escurre la fruta y se mide el

volumen y la concentracin del azcar en
el jarabe y se vera que esta ha bajado al
25%.

- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual
anterior se aade 230 gramos de azcar
por litro, con esto se obtendr un jarabe al
50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullicin, se agrega cido ctrico a razn
de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5
minutos. Luego al retirar la olla del fuego
se aade bicarbonato de sodio
igualmente

en una proporcin de 3 gramos por 10

litros de jarabe. Inmediatamente despus
se coloca el producto con el jarabe dentro
del tacho plstico y se aade el colorante
elegido se agita suavemente hasta
disolver completamente en el jarabe y se
deja reposar por 12 horas como mnimo.
El colorante se usa en una proporcin de
1 gramo por 10 litros de jarabe.

- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos
de azcar por litro, para obtener un jarabe
al 60%.
Se procede como en el caso anterior
aadiendo cido ctrico y bicarbonato de
sodio en la proporcin de 2 gramos por 10
litros respectivamente. Si es necesario se
vuelve a aadir colorante en la proporcin
de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.

- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al
jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10
litros
- Colorante, opcional.

- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se
aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10
litros .
- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:
Despus del ultimo reposo, la fruta se
escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para
eliminar la miel de la superficie de la fruta.
El proceso debe ser ligero. Luego se
escurre el producto.

SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una
malla fina, cubrindose con una tela muy
fina tipo gasa para evitar su
contaminacin por insectos y el polvo.
Luego se la expone al sol en un lugar
seco y ventilado durante 1 o 2 das.

CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del
producto se adiciona sorbato de potasio
en la proporcin de 1 gramo por cada Kg.
de la fruta confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta
uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de
polietileno grueso.

- La fruta confitada debe ser empacada

cuando este fra. Una vez llena el envas
debe sellarse hermticamente.
- Las bolsas pueden ser de 1 Kg., 5 Kg., y
10 Kg. De capacidad para facilitar su
comercializacin.

MACERACION:
Tiene como funcin abrir los poros para que pueda absorber
azcar homogneamente y no queden bolsas de aire en la
fruta confitada.
SALMUERA:
NaCl2 12 % -para abrir los poros
CaCl2 1% - para dar firmeza
Bisulfito de sodio 0.05% - para que no fermente durante la
maceracin
La maceracin dura 72 horas.

MACERACION

Se recomienda utilizar 1 Kg.

salmuera por 1 Kg. de materia
prima.
La sal contribuye a extraer de la
materia prima, agua, pectinas,
gomas, azucares y otras
sustancias, que se encuentran
ocupando sus poros o capilares.
Adems da las condiciones
apropiadas para que los
microorganismos no se
desarrollen durante la maceracin.
La sal debe ser pura como mnimo
debe contener 99% de cloruro de
sodio.

LAVADO
Para eliminar la sal de la fruta
Proceso continuo:
Proceso discontinuo: remo en agua cada 34 horas

ESCALDADO O PRECOCION
Tiene como funcin eliminar aire y facilitar la absorcin
posterior de azcar 100C x 1-2 min, hasta que salgan
burbujas de aire.
Luego del escaldado se debe enfriar inmediatamente en
agua fra y escurrir
En zanahoria __ la finalidad es ablandar, entonces se le
da mas tiempo de escaldado.

INMERSION EN JARABE
. METODO LENTO (2 semanas)
INMERSION EN JARABES SUCESIVOS CADA 48 HORAS
CON JARABES DE CONCENTRACIN CRECIENTE:
RELACION FRUTA /JARABE: 1/1-1-5 (en partes)
Se puede lograr la inversion parcial del azucar haciendo
hervir el jarabe solo, con acido citrico a partir de los 50 brix.
Tambin se puede adicionar azucar invertido o glucosa
SOLIDOS SOLUBLES FINALES DE LA FRUTA: 72- 74brix
EL colorante se puede poner a partir de los 50 brix, a razn
de 1 g/litro de jarabe.

 ESCURRIDO: lavado con

agua tibia(40-50C)
SECADO: aire caliente.
Hasta una humedad del
20-25%
Envasado: bolsas de
polietileno.
Otras operaciones
Glaseado.