SANEAMIENTO

BASICO

EL PLAN DE SANEAMIENTO DEBE CONTENER.

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de Manejo de Residuos

Programa de control de plagas

Importancia de Plan de Saneamiento

El Plan de Saneamiento es uno de los
Programas Prerrequisito de HACCP

Constituyen una parte fundamental para

la implementacin de ISO 22000

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Objetivo de la Limpieza y
desinfeccin
Proporcionar ambiente de procesamiento
limpio y seguro, libre de microorganismos
que afecten la calidad del producto y por
ende la salud del consumidor.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Limpiar: Es el proceso o la operacin de eliminacin de
residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.
Desinfectar: Es el tratamiento aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica

PROCESO DE L&D
1
2
AGUA

Los Agentes de limpieza y la

accin fsica (restregar)
remueven mugre y el material
biofilm
El mugre, el material biofilm y
el agente de limpieza son
removidos por el agua para
dejar expuestas a las
bacterias.
El desinfectante es capaz de
penetrar y eliminar las
bacterias

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Asegura que todas las partes de las instalaciones estn
debidamente limpias, incluyendo la limpieza de los equipos y
utensilios de limpieza.
Debe especificarse lo siguiente:
Tipo de Producto
Susceptible a contaminacin o no

Consumidor a quien va dirigido

Trnsito de personal
Superficies, elementos del equipo y utensilios
Responsabilidad de tareas particulares
Mtodo y frecuencia de la limpieza
Mtodos de vigilancia

Objetivo: Evitar la contaminacin cruzada!

Zonificacin
Zoning nos permite identificar las reas de
acuerdo a:
Tipo de producto
Prcticas personales
Procedimientos de limpieza

Prerrequisito HACCP

Niveles de Higiene
Nivel de
Higiene
Alta

Productos Susceptibles a Contaminacin o productos dirigidos a

consumidores sensibles

Nivel de
Higiene
Media

Productos dirigidos a consumidores no sensibles

Nivel de
Higiene
Bsica

Bodegas y reas de recepcin de materias primas

Restriccin de transito de personal

Cambio de zapatos, filtro de aire, stripping de los materiales.

Se deben aplicar las BPM y/o BPF

No se ingresan pallets de madera en donde el producto se
encuentre expuesto

Se debe aplicar las BPM y/o BPF y control de plagas

Utilizacin de estibas de madera con condiciones

Tipos de Limpieza

Limpieza Hmeda
nicamente en reas
comunes y reas de
fabricacin en las que los
procesos sean hmedos
(cocina Mogul)

Limpieza Hmeda
Controlada
Zonas de higiene alta,
media y bsica
Controlar la cantidad de
agua a utilizar (traperos,
paos)

Las superficies deben

quedar con la menor
cantidad de agua posible

No debe haber producto

expuesto

Garantizar
inmediato

Siempre precedida de
limpieza seca y finalizada
con desinfeccin

el

secado

Limpieza Seca
Zonas de higiene alta
Se retira la suciedad con
cepillos, esptulas

Codificacin de color de implementos de

aseo
Los implementos de aseo se identifican de acuerdo a
la superficie en la que se utilicen
Superficies de contacto directo con el
producto
Exteriores de Equipos
Pisos

CONTROL Y
DISPOSICIN DE
RESIDUOS SLIDOS

Residuos Slidos
Se conoce comnmente como basura. Son las
porciones que resultan de la descomposicin o
destruccin de artculos generados en las
actividades cotidianas

CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS

SLIDOS.
ORGNICOS:
Alimentos
putrescibles, el papel y cartn,
los plsticos, residuos de jardn,
madera y restos orgnicos.
INORGNICOS: Metales, tierra,
cenizas, piedra, ladrillo y objetos
voluminosos.
Seguir recomendaciones del rea de
Medio Ambiente

SEPARACIN
Debe efectuarse en el
origen. Est debe ser de
acuerdo a las
caractersticas del
residuo, es decir,
separar los residuos
alimenticios del papel y
cartn, plstico, metales

COMO SE PUEDEN APROVECHAR

LOS DESECHOS SLIDOS ?
RECICLAJE
COMPOSTAJE
LOMBRICULTURA
INCINERACIN

CONTROL DE
PLAGAS

SE CONSIDERA PLAGA

A los animales dainos, o portadores de

microorganismos patgenos, causantes de
enfermedades o efectos nocivos para la
sanidad de los alimentos y la salud del
hombre.

Principios Generales del Control de

Plagas Comestibles La Rosa
Identificar del tipo de plaga

Reconocer las posibles rutas de acceso

Evitar el ingreso de plagas

Disciplina del personal en orden y limpieza

PLAGAS COMUNES
Insectos: Moscas, mosquitos, cucarachas,
abejas, mariposas, hormigas, etc.

Roedores:
Roedores Rata de techo, rata de alcantarilla,
ratn domstico.

Aves: Gallinazos, cuervos, trtolas, etc.

En Comestibles La Rosa
Debido a los procesos de fabricacin y materias primas
utilizadas en ellos (harina de trigo) pueden presentarse
las siguientes plagas:

Polilla
Mariposas pequeas y nocturnas
cuyas larvas devoran alimentos
almacenados

Gorgojo
Insecto negro que afecta
alimentos derivados de harina

Control Preventivo
Control de sistemas de drenaje y
alcantarillado
Control de la vegetacin
Orden y limpieza en los alrededores
Disposicin
de
los
residuos
adecuada

Control Preventivo
Barreras en el exterior.
Evitar
agujeros
huecos
en
las
construcciones.
Puertas y cortinas deben permanecer
cerradas.
Malla mosquitera en aberturas para
ventilacin
Mantener limpios todas las reas

METODOS DE CONTROL
DIRECTO
Mtodo Qumico: Cebos, fumigantes
Uso limitado y de acuerdo a los
lineamientos de Nestle S.A.

Mtodo Fsico:
Trampas y atrayentes

Control de Roedores
En la planta se cuenta con dos anillos de cebos
para el control de roedores
En la reja de la planta
Alrededor de los edificios

Revisin y cambio Quincenal de cebos

Estos no deben ser manipulados, nicamente debe
hacerlo personal entrenado

Control de Insectos Voladores

Se realiza mediante lmparas insectopegadoras
en:
Accesos
reas con presencia de insectos voladores

Atrapan y reducen la poblacin de insectos y

permiten cuantificar su presencia
Fumigacin quincenal (cuando la planta no opere)

Control de Otras Plagas

Cucarachas
Aplicacin mensual de plaguicidas en
recamaras y alcantarillas

Pjaros
Mantener puertas y cortinas cerradas,
Garantizar que los anjeos se encuentren
en buen estado
Nunca alimentarlos en los alrededores

A tener en cuenta!
Recuerda que esta prohibido el consumo y
almacenamiento de alimentos en zonas no
autorizadas, estos pueden atraer plagas. Ten
en cuenta que la limpieza y el orden es
fundamental para el control de plagas

Juego: Lotera de Relacin de Trminos

Conforme grupos de 8 - 10 personas

El grupo debe poner los trminos referentes a cada significado
Deben poner la ficha de tal manera que se vea la palabra.

20 minutos