GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

TOXICOLOGI
A
DE LOS
ALIMENTOS
Lic. Margarita Salvador Bazalar
BROMATOLOGA-NUTRICIONISTA

DEFINICION DE TOXICOLOGIA
CIENCI
A

que
estudia

SUSTANCIAS
QUIMICAS

AGENT
ES
FSICO
S

PRODUCI
R

estudia
ALTERACIONES
PATOLGICAS

MECANIS
MOS DE
PRODUCCI
N

SERES
VIVOS

MEDIOS PARA
CONTRARRESTAR
LAS
DETECTAR
procedimient
os

IDENTIFICAR
DETERMINAR

AGENTE
S

y
valora
r

GRADO DE TOXICIDAD

RELACIONES CON OTRAS

CIENCIAS
FISIOLOG
IA
BIOLOGI
A

FARMACOLOG
IA

TOXICOLO
GIA

FISICO QUIMICA

PATOLOGIA

MEDICINA
CLINICA
QUIMICA

BIOQUIMICA

MEDICINA
LEGAL
EPIDEMIOLOGIA

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE

LA TOXICOLOGIA
Es de las pocas ciencias que estudia a la vez aspectos bsicos y
aplicados.
HISTORIA
Ya en la prehistoria exista la toxicologa, en cuanto que los
hombres usaban veneno de plantas y animales para la caza, la
guerra, el asesinato.
Primera referencia escrita: aparece en un papiro (Papiro de
Ebers) del ao 1500AC que hace referencia a venenos tan
conocidos como LA CICUTA, EL OPIO; metales como el plomo,
cobre, antimonio y alcaloides como la belladona y la digital.
En la Grecia antigua, el uso de venenos era un modo de
ejecucin del estado (la cicuta de Scrates 399 AC)

ANTECEDENTES HISTORICOS
PARACELS
US

HAY ALGO QUE NO SEA

VENENO?

TODO ES VENENO Y
NO HAY NADA QUE
NO LO SEA

DOSIS SOLA FACIT

VENENUM

BERNARDO
RAMAZZINI

1700
PADRE DE LA TOXICOLOGIA DEL
TRABAJO

ORFILA

17871853
PADRE DE LA
TOXICOLOGIA

ZANGGER

1924
LOS MEDICOS TAN SOLO
DIAGNOSTICAN LA CAURTA PARTE DE
LAS INTOXICACIONES.

FORNIER

1968
RECONOCEN LA NECESIDAD DE UNA
ENSEANZA DE TOXICOLOGIA EN
MEDICINA.

Puede decirse que cada poca histrica

ha tenido su TOXICO y que los venenos
han desempeado un importante papel
en la historia, sea con fines positivos
con fines criminales, lo cual ha hecho
que
su
estudio,
es
decir
la
TOXICOLOGIA se haya desarrollado
GRADUAL y PARALELAMENTE a estas
practicas.

MANUEL REPETTO,
1997

TOXICOLOGIA MODERNA
La TOXICOLOGIA como hoy se entiende comenz
hacia 1850 con la explosin de la ciencia, el
desarrollo de anestsicos, desinfectantes y otras
sustancias qumicas y se ha desarrollado de
manera exponencial en los ltimos 30-50aos.
PRINCIPALES
CONTRIBUCIONES
-ESTUDIAR MECANISMO DE ACCION Y EXPOSICION A AGENTES QUE CAUSAN
ENFERMEDADES CRONICAS.
-IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE PELIGRO POR LA EXPOSICION A
SUSTANCIAS QUIMICAS PRESENTES EN AGUA, ALIMENTOS, MEDICAMENTOS.
-CONTRIBUCION AL DESCUBRIMIENTO DE NUEVOS MEDICAMENTOS Y
PLAGIICIDAS
-ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA MOLECULAR
-EFECTOS DE LOS TOXICOS SOBRE LA FLORA Y FAUNA

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA

TOXICOLOGIA
MECANICISTA
IDENTIFICACION Y CONOCIMIENTO DE LOS MECANISMOS
MOLECULARES POR LOS QUE UN TOXICO EJERSE SU ACCION
SOBRE UN ORGANISMO VIVO.
REALIZA OBSERVACIONES SOBRE LA MANERA EN QUE LAS
SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCEN EFECTOS

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA

TOXICOLOGIA
DESCRIPTIVA

TRATA DE LOS ENSAYOS DE TOXICIDAD QUE PROPORCIONAN

INFORMACION PARA EVALUAR RIESGOS.
RECOPILA INFORMACION MEDIANTE LA EXPERIMENTACION
CON ANIMALES. (ESTABLECER LA DOSIS QUIMICA QUE
PODRIA CAUSAR ENFERMEDAD Y MUERTE)

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA

TOXICOLOGIA
REGLAMENTARIA
RECOPILA Y EVALUA INFORMACION TOXICOLOGICA
EXISTENTE PARA ESTABLECER NORMAS BASADAS EN
CONCENTRACIONES PARA EXPOSICION SEGURA
DECIDE SI UNA SUSTANCIA POSEE UN RIESGO LO
SUFICIENTEMENTE BAJO PARA PERMITIR SU USO O
COMERCIALIZACION

PRINCIPALES ESPECIALIDADES DE LA
TOXICOLOGIA
TOXICOLOGIA FORENSE: Trata de los aspectos
mdicos-legales del uso de los txicos dainos en el
hombre o animales.

TOXICOLOGIA CLINICA: Trata de las enfermedades

causadas por o relacionadas con sustancias toxicas
TOXICOLOGIA AMBIENTAL: Trata del impacto que los
contaminantes qumicos del medio ambiente causan
en los organismos vivos.
TOXICOLOGIA ALIMENTARIA: Estudia la naturaleza,
fuentes y formacin de sustancias toxicas en los
alimentos.

ALGUNOS DESASTRES TOXICOS

RELACIONADOS CON LA ALIMENTACION
195
3

ENFERMEDAD DE MINAMATA
1200
PERSONAS
AFECTADAS

METIL
MERCURIO
195
6
INTOXICACION MASIVA POR
CONSUMO DE HARINAS

ACETATO DE MERCURIO,
ETILMERCURIO

ALGUNOS DESASTRES TOXICOS

RELACIONADOS CON LA ALIMENTACION
196
0

ENFERMEDAD DE LA
MANTEQUILLA
16 250
CASOS

ACIDO MALICO

197
8

INTOXICACION EN EXTEMADURA
ADICION DE ARSENIATO
SODICO

TOXICO
Sustancia que puede producir algn
efecto nocivo sobre un ser vivo,
alterando sus equilibrios vitales.
VENEN
OESA MISMA

SUSTANCIA
CUANDO SU
EMPLEO ES
INTENCIONAD
O

Cualquier
sustancia, ya sea
endgena o
exgena
(xenobiotico)
puede actuar
como TOXICO.
Todo depende de
la condicin del
sujeto, dosis,
ambiente, etc.

CLASIFICACION DE LOS
TOXICOS
PUEDEN SER DE TIPO FISICO, QUIMICO Y
BIOLOGICO
ORIGEN
COMPONENTES
PROPIOS
DEL
ALIMENTO MISMO

TOXINAS
PRODUCIDAS POR
M.O

GLUCOSIDOS
CIANOGENICO
S

ALCALOID
ES
FACTORES
ANTINUTRICION
ALES

SAPONINA
S

BACTEROTOXI
NA

MICOTOXI
NA
CIGUATOXI
NA
SAXITOXI
NA

TETRODOTOXI
NA

CLASIFICACION DE LOS
TOXICOS

ANTROPOGEN
ICO

ADITIVOS

INTENCIONA
LES

ANTIBIOTICOS

HORMONAS

PLAGUICI
DAS

MONOMERO
S

METALES

ACCIDENTALES
CIGUATOXI
NA

HAP

AH

TIPOS DE CONTAMINACION
FISICA

TIPOS DE CONTAMINACION
QUIMIC
A
NATURA
L

SI EL ORIGEN
NO SON LAS
ACTIVIDADES
DEL HOMBRE

TIPOS DE CONTAMINACION
QUIMICO
ANTROPOGENI
CO

Si la naturaleza existe en la
naturaleza y el origen de su
acumulacin son las actividades del
hombre

Por la entrada al ambiente de

sustancias sintticas

TIPOS DE CONTAMINACION
ANTROPOGENI
CAS

SUSTANCIAS QUIMICAS
100,0
00
4,000
2,000

Sustancias primarias
Relativamente bien investigadas
toxicolgicamente
Sospecha de ser
carcingenas

59

Confirmacin carcinognica
en humanos

1,600

Evaluacin teratognica y
fetotxica

800

Teratgenos en animales

50

Teratgenos en humanos

1,200

Frecuentemente asociadas
con accidentes

TOXICOCINETICA
CONJUNTO DE FENOMENOS
QUE EXPERIMENTA EL TOXICO
DESDE SU ENTRADA A UN
ORGANO HASTA SU
ELIMINACION
ABSORCION
DISTRIBUCION
BIOTRANSFORMA
CION
EXCRECION

Exposicin de corta duracin

Una o varias exposiciones, en un perodo de
24 horas o menor; el agente qumico es
rpidamente absorbido y produce efecto
agudo, intoxicacin.

Exposicin a largo plazo

Exposicin a cantidades pequeas, durante
perodos largos, los efectos pueden aparecer de
inmediato,
despus de cada exposicin o
producir efectos crnicos

Exposicin ambiental Exposicin ocupacional

Exposicin
ambiental

Exposicin
ocupacional

Poblacin

Nios, adultos.
ancianos, enfermos,
hipersusceptibles

Adultos sanos

Tiempo

24 horas

8 h/ 5 dias, semana

Agente qumico

Mezcla,
Agente qumico nico
bajas concentraciones Mezclas conocidas
Agentes desconocidos, Concentraciones altas
concentraciones bajas

Agua
Aire

Alimento
s

Hombre. Ingreso
de agentes qumicos

Exposicin
ocupacional
(oral,drmica,
respiratoria)

Exposicin
ocasional
(accidentes, uso de
cosmticos)

Medicamentos
(via oral,ip,iv)

Absorcin
La absorcin implica que la sustancia
qumica atraviesa membranas
biolgicas
Vias
respiratoria
digestiva
drmica

INTRAVASCULA
R

INTRAVENOSA

INHALATORIA

ALVEOLOS

MUCOSA

NASAL, OCULAR,
SUBLINGUAL

SUBCUTANEA

ORAL

INGESTIN

INHALACIN

ENDOVENOSA

INTRAPERITONEAL
SUBCUTNEA

TRACTO
GASTROINTESTINAL

PULMN

INTRAMUSCULAR

DRMICA

Vena
porta

HIGADO

Sangre y Linfa
LQUIDO
EXTRACELULAR

GRASA

BILIS

RIN

PULMN

VEJIGA
URINARIA

ALVOLO

RGANOS
SECRETORES

RGANOS

TEJIDO HUESO
HECES

ORINA

AIRE
ESPIRADO

SECRECIONES

Vias de absorcin, distribucin y eliminacin de agentes txicos

en el organismo humano (ROZMAN y KLAASSEN, 1996)

Distribucin
Las sustancias qumicas transportadas por
la sangre se distribuyen en los rganos y
sistemas
Depende de las caractersticas de la
sustancia qumica y de las propiedades
fsicas
barreras: placenta y cerebro

ACUMULACIN
Huesos: plomo, estroncio, fluor
Grasa: DDT, PCBs
adelgazamiento

BIOTRANSFORMACIN
En las clulas del hgado, piel, pulmones, intestino y
riones
tolueno

cido benzoico (-)

bromobenceno
bromobenceno
epxido (+)
metanol
formaldehido (+)

ELIMINACIN
Orina
Aire espirado
Bilis
Material fecal
Leche

Clasificacin de las sustancias

qumicas segn el efecto nocivo

Irritante
Asfixiante
Anestsica
Sustancias que daan el pulmn
Txicos sistmicos