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FACULTAD DE ESTUDIOS

SUPERIORES CUAUTITLAN
LABORATORIO CIENCIA BSICA
III

Hamburguesa de
conejo

ETAPA III
GRUPO: 1352
PROFESORES:
GUICELA RAMREZ BERNAL
ENRIQUE FUENTES PRADO
INTEGRANTES:

CAMPOS CARBAJAL FRIDA


PINEDA HERNNDEZ ALEJANDRA
ZRATE BRCENAS CAROLINA JUNUEN

Plan general

PROBLEMA
OBJETIVO
GENERAL

OBJETIVO
PARTICULAR 1
HIPTESIS 1
VARIABLE
INDEPENDIENTE
VARIABLE
DEPENDIENTE

OBJETIVO
PARTICULAR 2
HIPTESIS 2
VARIABLE
INDEPENDIENTE
VARIABLE
DEPENDIENTE

OBJETIVO
PARTICULAR 3
HIPTESIS 3
VARIABLE
INDEPENDIENTE
VARIABLE
DEPENDIENTES
,

DISEO

EXPERIMENTAL
RESULTADOS
ANLISIS DE
RESULTADOS

CONCLUSIO
NES

Introduccin
En le presente seminario daremos a conocer los resultados
experimentales obtenidos de las tcnicas fsicas, fisicoqumicas,
qumicas y termodinmicas adecuadas realizadas a la carne de
conejo como materia prima para la comparacin de resultados con
base en datos bibliogrficos y poder garantizar sea apta para la
posterior elaboracin de hamburguesas con verdura.
Conocidos y estudiados los errores obtenidos en esta etapa
pretenden inhibirse en su totalidad, para as realizar y conocer mas
ptimamente las propiedades fsicas, fisicoqumicas, qumicas y
termodinmicas experimentalmente adecuadas para el producto
(hamburguesa de conejo con verdura) con nuevas tcnicas a
desempear.

CONOCIMIENTOS PREVIOS
Hamburguesa
Producto crnico crudo
elaborado a base de carne de
animales de abasto con la
adicin de sustancias de uso
permitido.

Cohesin
Fuerza de atraccin entre partculas
adyacentes dentro de un mismo
cuerpo. En el caso de los alimentos,
es una propiedad dada por las
protenas que se refiere a la adhesin
de componentes.

Aglutinante
Proceso en el cual diferentes
componentes de un alimento se unen
gracias a la capacidad de sistemas
coloides para formar geles.

Problema
Elaboracin de hamburguesas de conejo con verduras.

Objetivo general
Determinar, mediante las tcnicas necesarias, la
composicin
qumica,
las
propiedades
fsicas,
fisicoqumicas y termodinmicas de la carne de conejo
como materia prima para elaborar hamburguesa de conejo
con verduras mediante el proceso de aglutinacin;
posteriormente determinar las propiedades del producto y
compararlas con las de la materia prima.

Objetivo particular 1

Hiptesis 1

Determinar, mediante las


tcnicas y metodologa
necesaria, las propiedades
fsicas (color, olor, textura),
fisicoqumicas (pH y acidez)
termodinmicas (Aw, Cp, Ce)
y composicin qumica
(lpidos, protenas, humedad,
cenizas) de la materia prima
para la elaboracin de
hamburguesa con verdura.

Si se selecciona una carne de


conejo fresca, de color rosa
plido, textura y olor
caracterstico y las tcnicas
aplicadas son las adecuadas
entonces las propiedades y la
composicin qumica
obtenidas experimentalmente
sern parecidas a los datos
bibliogrficos.

Variable independiente: frescura


y calidad de la carne de conejo

Variable dependiente: Composicin


qumica y propiedades.

Contraste hiptesis 1
Despus de haber seleccionado adecuadamente la
carne de conejo, es decir que presentara color rosa
plido, textura y olor caracterstico; adems de
realizar las tcnicas para determinar la composicin
qumica
y
propiedades
fisicoqumicas
y
termodinmicas se obtuvieron datos bastante
cercanos a los datos bibliogrficos por lo tanto se
considera que la materia prima es apta para el
desarrollo del producto (hamburguesa de conejo con
verdura).

Objetivo 2

Hiptesis 2

Si mezclamos la carne de conejo


con la verdura y especias;
adems le agregamos huevo y
pan molido entonces estos
ltimos ingredientes aportarn a
la cohesividad aglutinando de
esta manera todos los
ingredientes para evitar que se
separen durante la coccin por
Variable independiente: proceso fredo. En esta ltima etapa habr
un cambio de color debido a la
de mezclado.
desnaturalizacin de protenas
Variable dependiente:
perdiendo as sus funciones por
fenmeno de aglutinacin
las altas temperaturas.

Elaborar hamburguesas
de carne de conejo con
verduras mediante el
proceso de mezclado a
partir de la materia prima
para su anlisis.

crnica.

Objetivo 3
Determinar,
mediante
las
tcnicas
y
metodologa
necesaria,
las propiedades
fsicas (color, olor, textura),
fisicoqumicas (pH y acidez)
termodinmicas (Aw, Cp, Ce) y
composicin qumica (lpidos,
protenas, humedad, cenizas) de
la hamburguesa mediante las
tcnicas
apropiadas
para
estimar los cambios ocurridos
durante el proceso.

Hiptesis 3
Debido al proceso de transformacin
al cual se somete la materia prima y
la formulacin, se espera que la
composicin
qumica
cambie
registrndose un aumento de
carbohidratos, cenizas y presencia
de fibra por la adicin de las
verduras (cebolla, perejil, ajo y
zanahoria), el agua disminuya por el
proceso de coccin, as como un
incremento en la presencia de
protenas y los lpidos por la adicin
del huevo.

Variable independiente: proceso y formulacin.


Variable dependiente: cambios en composicin qumica y
propiedades.

Diseo experimental Carne de


conejo
Preparacin de la
muestra
Anlis
is
Fsico
s
-Olor
Textur
a
-Color

Composicin
qumica
-Humedad:
termobalanza y
destilacin
azeotrpica.
-Protenas: Micro
Kjeldahl.
-Lpidos: hidrlisis
cida.
-Cenizas: Klemm.

triplicado
obteniendo
una
media y desviacin
estndar para un
resultado
ms
conciso.

Anlisis
Fisicoqumi
cos
-pH:
potencime
tro
-acidez:
titulacin

Termodinm
icos

-Cp: clculo
-aW:
higrmetro
-Ce:
conductme
tro

Hamburguesa con
verduras
Preparacin de la
Composicin muestra
qumica

Anlisi
s
Fsicos
Sensor
ial

-Humedad:
termobalanza y
destilacin
azeotrpica

Anlisis
Fisicoqum
icos

-Protenas: Micro
Kjeldahl.

-pH:
potencim
etro

-Lpidos: Hidrlisis
cida.
-Cenizas: Klemm
-Fibra: Kennedy
-Carbohidratos:
Lane & Eynon

-acidez:
titulacin

Termodinm
icos
-Cp: clculo
-aW:
higrmetro
-Ce:
conductmet
ro

Diagrama de proceso
Recepcin
Huesos

Deshuesado

Temperatura: 4- 10 C
Tiempo 2 hrs

Lavado

Huevo
5%
Pan molido
Especias
20 %
Verdura
Zanahoria
Perejil
Ajo
Cebolla

Picado

Trozos pequeos

Molido

Temperatura ambiente

Mezclado

Mezclado manual
T:ambiente Tiempo: 5 min

Moldeado

Tamao: 10 cm dimetro

Coccin

Parrilla
Tiempo: 10-15 min

Almacenamiento

Refrigeracin
T< 4 C

Determinacin pH
Fundamento: El mtodo al que esta norma se
refiere, se basa en la medicin electromtrica de la
actividad de los iones hidrgeno presentes en una
muestra del producto mediante un aparato medidor
de pH (potencimetro).
Lectura directa.

Mtodo

Valor experimental

Potencimet Muestra
ro
1
2
3

Valor obtenido
5.7
5.8
5.7

5.733
S = 0.058
Cv = 0.01

Tcnicas fisicoqumicas

Determinacin Acidez
Fundamento: Medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (analito) y el
indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una
reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador.

Mtodo
Titulaci
n

% acidez = *100
% acidez = *100= 0.726

Valor experimental
Muestra

Gasto (ml)

% acidez

10.9

0.726

0.726

22
33

11.2
11.2
10.6
10.6

0.746
0.746
0.706
0.706

S
S=
= 0.02
0.02
Cv
Cv =
= 0.028
0.028

Actividad de agua
Fundamento: La actividad de agua de un alimento o
solucin, se define como la relacin entre la presin
de vapor del agua del alimento y la del agua pura a
la misma temperatura. Es la mejor forma de medir la
disponibilidad de agua libre en un alimento.
Lectura directa.

Mtodo
Higrmetr
o

Valor experimental
Muestra

Lectura

0.95 a
T= 21.3 C

Tcnicas termodinmicas

Conductividad elctrica
Fundamento: Se define como la capacidad de conducir corriente elctrica.
Se mide la conductancia de la disolucin problema y se relaciona la

medida con la concentracin de las especies en disolucin.


Lectura directa.

Mtodo
Conductmetr
o

Valor experimental
Muestra

Lectura (ms)

2.4 mili
siemens

Calor especfico
Fundamento: Energa

necesaria para elevar una unidad de


temperatura a una unidad de masa. En los alimentos se afecta por la
cantidad de H2O, lpidos presentes y por su estado fsico, por ello
lo calculamos a partir de su composicin qumica.
Clculo

Cp=1.424mc + 1.549mp + 1.675mf + .837ma + 4.187mm


mc = fraccin en peso de CHOS
ma = fraccin en peso de ceniza

mf = fraccin en peso de grasa


Cp= + + + =.3459041

mp = fraccin en peso de protenas


mm = fraccin en peso de humedad

Composicin qumica

Cenizas

Fundamento: Las cenizas de un alimento son un trmino analtico


equivalente al residuo inorgnico que queda tras la calcinacin de la
materia orgnica.
Valor experimental

Mtodo

Klemm

*100
*100= 1.052%

Muestra

Crisol sin
ceniza (g)

Crisol con
ceniza (g)

% Ceniza

28.1130

28.1656

1.052

1.105

22
33

26.9599
26.9599
25.8582
25.8582

27.0151
27.0151
25.9162
25.9162

1.104
1.104
1.160
1.160

S
S=
= 0.054
0.054
Cv
Cv =
= 0.049
0.049

Protenas
Fundamento: Consiste en la oxidacin de la materia carbnica y
conversin del nitrgeno a amonio. El amonio reacciona con el exceso
de cido que se forma en el sulfato de amonio, la solucin se hace
alcalina y el amonio es absorbida en la solucin de cido estndar.
Valor experimental

Mtodo
Micro
Kjeldahl

Muestra

Peso de
muestra
(mg)

HCL
(ml)

%N

115.4

13

2.903

18.144

18.042

22
33

119.5
119.5
111.7
111.7

13
13
12.8
12.8

2.804
2.804
2.953
2.953

17.525
17.525
18.456
18.456

S
S=
= 0.474
0.474
Cv
Cv =
= 0.026
0.026

%Protenas

Protenas
%N =
%Protena =

%N =
%Protena = 18.144%

Lpidos
Fundamento: Los cidos hidrolizados retienen
la grasa extractable, posteriormente la grasa es
extrada con una mezcla de ter, el cual es
evaporado y la grasa es determinada
directamente.

Valor experimental

Mtodo
Hidrlisis

cida

Muestr
a

Matraz sin
lpidos (g)

100.7279

100.8764

2.97

S = 0.248

108.3394

100.5053

3.32

Cv = 0.079

Matraz con
lpidos (g) %Lpidos

3.145

Humedad
Fundamento: se basa en evaporar de

manera continua la humedad de


muestra y el registro de la prdida
de peso, hasta que la muestra se
site a peso constante
Lectura directa.

Mtodo
Termobala
nza

Valor experimental
Muestra

Peso de
muestra (g)

0.845

Lectura
70.89% a
T= 95 C

Humedad

Fundamento: El mtodo se basa en la destilacin


simultnea del agua con un lquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un
lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como
son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada
se recolecta.

Valor experimental

Mtodo
Destilaci
n
azeotrp
ica

Muestra

NaOH
(ml) %Humedad

74.5

66

S = 12.02

2.5

83

Cv = 0.160

% Humedad= *100
% Humedad= *100 = 66%

6.00
5.00
4.00

3.5 80

2.5 60
2.0

3.00
2.00

Bibliogrfico
Bibliogrfico
Bibliogrfico
Experimental
Experimental
Experimental

3.0 70

1.5

50
40
30

1.0

20
1.00

0.5
0.0

0.00

10
0

Aw

Lpidos

Humedad
pH

Cenizas

Acidez

Protena

Cp

DISCUSIN

Fsicamente y a la vista la carne de conejo


tena un aspecto agradable, presentando un
color rosa claro, olor caracterstico y de buen
tamao para las pruebas requeridas.

El poco aumento de los lpidos es debido a que fueron trozadas y


molidas todas juntas las partes del conejos as que se desconoci si en
En las pruebas
pH de la materia
prima result
alguna
parte sefisicoqumicas,
concentraron el
mayormente
los lpidos,
segn datos
mnimamente inferior
al reportado
en la
el alimentacin
dato terico, mientras
que lapues
acidez
bibliogrficos
igualmente
depende
del conejos
se
presentque
unamientras
diferenciamas
mayor
entreoelsalvaje
dato reportado
carne
reporta
natural
vivan ytericamente.
se alimentenLa
mayor
que posee pH inferior a 5,70 puede ser debido a la deplecin del glucgeno
sern los lpidos encontrados en la carne.
del msculo durante su refrigeracin ya que el agua est fuertemente ligada,
del msculo durante su refrigeracin ya que el agua est fuertemente ligada,
su prdida
de agua ser
mayor dan
a medida
que elbacteriolgica
pH disminuyedebido a que
Los porcentajes
de acidez
estabilidad
las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que
limitan
la vida
la carnedel
fresca
refrigerada.
Estas
bacterias,
Debido
a quetil
lasde
protenas
msculo
estn ms
prximas
al en
su punto
mayora
no toleranresultando
las condiciones
cidas.
lo tanto,
isoelctrico
en un ms
bajoPor
nivel
de el cido
lctico
acumulado
en los msculos
un efecto
hidratacin
a la protena
se puedetiene
de igual
formaconservador
atribuir que que
el
prolonga
la vida til
la carne.
valor proteico
bajode
experimentalmente
se debe a que la
degradacin de las protenas por la duracin de la carne
congelada.

Conclusiones
Se puede concluir que aunque los datos
experimentales bajos en mayora de la
carne de conejo fueron mas consecuentes
sin ser del todo alarmantes aun puede
asegurarse que es apta para su uso en el
proceso de transformacin de
hamburguesa con verdura. Los datos
experimentales bajos pueden relacionarse
al hecho de descongelar en todas las
ocasiones la materia prima para realizar
las pruebas debido a que esta se va
degradando mas rpidamente.

Bibliografa
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de anlisis de alimentos. Facultad de qumica UNAM, 29-44.
Fernndez J. Memorias del curso: Sistemas de Produccin de carne de conejo.
Instituto Agronmico Mediterrneo de Zaragoza. Espaa. 13-24 ene. 1997.
Hui H. J., Guerrero Legarreta Isabel., R. Rosmini Marcelo.,(2006). Ciencia y
tecnologa de carnes Mxico. , Limusa.
Lawrie, R.A. 1998. Ciencia de la carne 3 Edicin. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.
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Lebas, F. et al. 1996. El conejo. Calidad y aceptacin de la carne de conejo. FAO.
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Ramrez, J. (2004). Caractersticas bioqumicas del msculo, calidad de la
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Valdiviezo Carguacundo, Vernica A. (2010). Estudio del efecto de diferentes
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Cibergrafa
http://ancum.org.mx/ (asociacin nacional de cunicultura)
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http://www.cuniculturaperu.com/2013/02/caracteristicasanatomicas-de-los.html.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EV
AL_2_LECT_3_TECNOLOGIA_DE_PRODUCTOS_CA
RNICOS_CRUDOS.pdf
http://inmunomesa7.blogspot.mx/
http://fluidos.eia.edu.co/hidraulica/articuloses/conceptosb
asicosmfluidos/cohesi%C3%B3n/cohesi%C3%B3n.htm
http://www.bioline.org.br/pdf?cg12107
http://bioquimica162.blogspot.mx/

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