UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

CLASE 1. INTRODUCCION
M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ
2016

MAQUINA
La mquina, como estructura de ingeniera, est
conformada por equipos que cumpliendo una
determinada operacin contribuyen a la realizacin
del trabajo para el cual fue diseado.
La mquina es un conjunto de elementos destinados
a recibir y transformar energa (vapor, elctrica,
frigorfica, hidrulica, neumtica)

Caldera

Almacn Frigorfico con

tecnologa para madurar
frutos exticos
(pltano,
palta, mango y papaya).

Despulpadora de frutas

MAQUINARIA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Las mquinas en la Industria Alimentaria

son conocidas como Operadoras, debido a

que se identifican con las operaciones
unitarias que se realizan en las diversas
lneas de transformacin, conservacin y
transporte de alimentos.
Las mquinas operadoras son estructuras
de
ingeniera
conformados
por
mecanismos
que,
cumpliendo
una
determinada funcin, permiten el logro de
una operacin de transformacin.

EQUIPO
Un equipo est constituido por elementos o mecanismos
que por la naturaleza de su funcin pueden ser
operadores, estructurales, de control y de accionamiento

PARTES DE UN EQUIPO
Elemento operador
Es aquel mecanismo que ejecuta la operacin para el
cual esta diseado el equipo.
Elementos de complemento operacional
Son todos aquellos que cumplen funciones que permiten
la adecuada ejecucin de la operacin por parte del
elemento operador
Elementos auxiliares
Son todos aquellos por los que se puede manejar y
controlar el correcto funcionamiento del equipo.

PARTES DE UN EQUIPO
Mecanismo de accionamiento

Es aquel elemento que va a transformar energa

en trabajo para lograr ejecutar la operacin para
lo cual fue diseado el equipo.

Estructura de soporte

Es la parte del equipo que contendr todos los

otros elementos antes mencionados, logrando
formar un todo que trabaje armnicamente. Tiene
tambin funcin protectora.

ALGUNOS TERMINOS
ELEMENTO
Parte de una estructura
MECANISMO
Conjunto de piezas o elementos debidamente combinados y
engarzadas para producir un determinado efecto.
ALIMENTO
Es un sistema biolgico, que desde el punto de vista del
diseo de una maquinaria y/o equipo sufre deformaciones
reolgicas y se clasifican en alimentos en estado slido,
lquido y en suspensin (Definen las caractersticas para el
diseo de maquinarias)

MOLINO DE MARTILLLOS
Elemento
operador

Estructura de
soporte

Mecanismo de
accionamiento
Elementos de
complemento
operacional
(tamiz)

MATERIALES DE FABRICACION
UTILIZADAS EN LAS MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
Los materiales se pueden dividir en 2 categoras:
Materiales que estn en contacto directo con el producto.
Materiales que no estn en contacto con el producto.
Cuando el material forma parte de la superficie de contacto
esta debe ser: anticorrosivo, no txico, no debe producir
sabores extraos, fcil limpieza, mantenerse brillante,
resistente para permitir un diseo relativamente liviano,
buenas cualidades para la transferencia de calor y bajo
costo.

CLASES DE MATERIALES
Materiales metlicos:
Hierro, acero, latn, cobre, latn, otros
Materiales no metlicos:
Naturales: madera
Sintticos: Caucho, nylon, lona, plsticos,
cuero, algodn, fibra, etc.

MATERIALES METALICOS
a. Hierro galvanizado: es una aleacin de (Fe + Zn)
sirve para la construccin de tuberas, con
propsitos estructurales.
b. Hierro dulce: Es un material duro, debido al alto
contenido de carbono.
c. Hierro en bruto: (7% de Carbono)
d. Hierro fundido : (2,2 a 3,5% de carbono)
e. Acero inoxidable: AISI 304, 304L, 316 Y 316L

ACERO INOXIDABLE: AISI 304, 304L,

316 Y 316L
Es el ms utilizado en la fabricacin de equipos y maquinarias para la
industria alimentaria y qumica.
Los aceros son aleaciones de Fierro y carbono ms otros elementos
que se aaden intencionalmente para mejorar ciertas propiedades del
material o estar presente como impurezas)
En los aceros ordinarios se aaden manganeso y silicio; tienen
impurezas (fsforo y azufre).
En aceros especiales se aaden cromo, molibdeno, nquel, wolframio,
titanio, vanadio, cobalto, etc. que son elementos que modifican las
propiedades y comportamiento del acero.
En la industria alimentaria el acero inoxidable austnico 18/8,
significa: cromo (18%)-nquel (8%) y carbono limitado al mximo de
0,08%, (con adicin de molibdeno o sin ella).
Resistente a la corrosin, facilidad de limpieza y esterilizacin.

No son magnticos y no pueden ser endurecidos por tratamiento

trmico y presentan excelente soldabilidad.
Los aceros inoxidables austnicos, pueden resistir al ataque de los
detergentes, su resistencia al Ion cloruro en soluciones acuosas es
limitada, sin embargo resiste las soluciones esterilizadoras de
hipoclorito (solucin alcalina con 3 a 15% de cloro activo), siendo el
pH ms eficaz para estas soluciones el comprendido entre 8 y 9. Los
valores superiores a PH 9, disminuyen la actividad germicida y la
velocidad de corrosin, en tanto que los valores inferiores a pH 8
proporcionan una actividad germicida superior, pero las velocidades
de corrosin son excesivas.
La corrosin por picaduras en los aceros inoxidables austnicos, se
puede evitar siempre que el enjuague con agua limpia del equipo sea
el adecuado (despus de haber empleado las soluciones que contengan
cloro). .

Los aceros AISI (American Iron and Steel Institute=

Instituto Americano del Hierro y acero) 304 y 316 son los
ms utilizados en la Industria de maquinarias y equipos,
por sus caractersticas tecnolgicas y precio.
El acero inoxidable 304, se puede emplear en la Industria
vitivincola, siempre que el contenido de SO2 sea bajo y
el metal permanezca sumergido. El lmite de utilizacin
es de 70 mg/L de SO2), siendo recomendable a partir de
este valor usar AISI 316. En las instalaciones que
trabajen con salmuera, tanto con cloruro sdico, como
cloruro clcico se recomienda el uso del AISI 316 con
molibdeno, que adems presenta buena resistencia a
bajas temperaturas. En la industria confitera, se emplean
soluciones de glucosa, cido ctrico, con presencia de
iones de cloruro y temperaturas de hasta 100C, en que
pueden
presentarse
corrosin
por
picaduras
y
agrietamiento por tensiones en las zonas de soldadura,
se recomienda el AISI 316

COMPOSICION DE LOS ACEROS

INOXIDABLES
NORMA
304
304L
316
316L
AISI
NORMA
Z6CN-18-09
Z2CN 18-10
Z6 CND 17-12
Z2 CND
ANFOR
17-13
Carbono
0.08
0.03
0.08
0,03
(Mx)
Cromo
18-20
18-20
16-18
16-18
Nquel
8-12
8-12
10-14
10-14
Molibdeno
2-3
2-3
Manganeso
2
2
2
2
(Mx.)
Fsforo
0.045
0.045
0.045
0.045
(Mx.)
LasAzufre
Cantidades se expresan 0.03
en porcentaje (p/p) del
elemento
0.03
0.03
0.03
Fuente: Sancho, J., Bota, E. y De Castro, J. Autodiagnstico de la calidad higinica en las Instalaciones
(Mx)
Agroalimentarias (1996 )
Silicio
1
1
1
1
(Mx.)
El molibdeno
es introducido como elemento de aleacin en los aceros

inoxidables para disminuir la susceptibilidad a estas formas de corrosin,

el molibdeno permite la formacin de una capa pasiva resistente.
El cromo ofrece resistencia a la oxidacin

COBRE
Es un material dctil, maleable y excelente conductor de
calor y electricidad, su principal aplicacin es el conductor
elctrico, calderas alambiques, concentradoras.
Sus principales aleaciones son el Bronce, latn, alnico y el
constatan.
Ductibilidad: deformacin permanente de un material por
estirado sin sufrir ruptura.
Maleabilidad: laminado o forjado

BRONCE
Es una aleacin de cobre + estao, resistente a los cidos
se utiliza en la fabricacin de remaches, bandas
transportadoras, cojinetes, moldeadoras, etc. El bronce
aleado con aluminio es el utilizado en maquinarias.
LATON
Es una aleacin de cobre+ zinc+plomo, de color amarillo
plido, de gran brillo y pulimento, de alta ductibilidad (se
extiende en hilos), resistencia a la corrosin, material que
no es adecuado para superficies de contacto debido a su
contenido de zinc.
El cobre y sus aleaciones no son utilizados para superficies
de contacto sin un revestimiento, se emplean latones de 28,
33 y 36% de Zinc.

ALUMINIO
Es un material maleable, dctil, resistente a la oxidacin,
buen conductor de calor, liviano. Se utiliza en el acabado de
mquinas, sistemas de proteccin, ventilacin, difusores,
dosificadoras y otros.
ASBESTO
Material fibroso, inalterable al fuego, se obtiene de la
modificacin de silicatos como el amianto.
AMIANTO
Silicato hidratado de Calcio y magnesio (fibra textiles), se
usa como aislantes trmicos y tejidos incombustibles, no
reaccionan a los cidos se utiliza en la fabricacin de fajas,
empaquetaduras de bridas, protectores de alta tensin

ZINC
Metal blanco y blando, se oxida con facilidad, forma parte de
numerosas aleaciones, se utiliza para el recubrimiento de
planchas de hierro.
Ejemplo, La AMASADORA, se fabrica en una plancha
laminada en caliente de acero al carbn, revestido con
poliuretano.