CAC/GL 50-2004

Directrices Generales sobre Muestreo

Mdulo 6
Control de Calidad de
alimentos
CTA-346 (b)
Ing. Omaris Vergara - 2015
Ing. Omaris Vergara - 2015

Muestra
Es una porcin de
alimento que
pertenece a un lote y
que tiene las mismas
caractersticas del lote
producido.

Definicin:
Codex
Conjunto formado por uno o ms
elementos seleccionados por distintos
medios en una poblacin (o en una
cantidad importante de producto).
Tiene por objeto ofrecer informacin sobre
una caracterstica determinada de la
poblacin (o el producto) analizada y
servir de base para adoptar una decisin
relativa a la poblacin, el producto o el
proceso que los haya generado.

MUESTRA
MUESTRA
REPRESENTATIVA
REPRESENTATIVA

Se
Seentiende
entiendeuna
unamuestra
muestraen
enlala
que
quese
semantienen
mantienenlas
las
caractersticas
caractersticasdel
dellote
lotedel
delque
que
procede.
procede.
Es
Esaquella
aquellaen
enlalaque
quetodos
todoslos
los
elementos
o
porciones
del
lote
elementos o porciones del lote
tienen
tienenlalamisma
mismaprobabilidad
probabilidadde
de
integrar
integrarlalamuestra.
muestra.

 Muestra media:
Es aquella que permite deducir la calidad
media de la poblacin total de un producto.
Su recoleccin debe realizarse de manera
que presente, por su cantidad reducida ,
una composicin semejante a aquella
obtenida si se homogenizara todo el lote.
Muestra aleatoria:
Bajo el aspecto estadstico es la ms
importante. Es aquella retirada al acaso, y
todas las partes del lote tienen la misma
probabilidad de ser seleccionadas.

 Muestra tendenciosa:
Es aquella porcin seleccionada que tiene
la menor o mayor probabilidad de ser
seleccionada.
Muestra legal:
Es la que tiene carcter de prueba jurdica
para sustentar litigio. Se destina a verificar
la calidad del alimento clocado en el
mercado.
Muestra informativa:
Es aquella que se recolecta y analiza
apenas para informacin; corresponde a
una colaboracin entre los inspectores
gubernamentales y la industria.

 Contra muestra:
Es la que se deja en poder del
propietario de la mercanca, y que es
tomada bajo las mismas condiciones
y tamao que la muestra. Debe
presentar las mismas posibilidades
de anlisis que la muestra, de modo
que permita una comparacin con
los resultados de sta.

CARACTERSTI
CA
Se entiende una propiedad que
permite identificar los elementos de
un determinado lote o diferenciarlos
entre s.
Puede ser cuantitativa (una
cantidad medida especfica, plan
por variables) o cualitativa
(satisface o no una especificacin,
plan por atributos).

LOTE
Es una cantidad determinada de un
producto fabricado o producido en unas
condiciones determinadas uniformes.

Un lote es homogneo con respecto

a una determinada caracterstica si
esta ltima est distribuida de
manera uniforme en todo el lote

Defecto (no conformidad)

Ocurre en un elemento cuando una o varias
caractersticas de calidad no satisfacen las
especificaciones de calidad establecidas.
Un elemento defectuoso es el que presenta
uno o varios defectos.
La calidad del lote puede evaluarse con
arreglo al porcentaje aceptable de
elementos defectuosos o al nmero
mximo de defectos (casos de no
conformidad) por cada 100 elementos,
respecto de cualquier tipo de defecto

PLAN DE MUESTREO
Procedimiento planificado que
permite seleccionar o tomar
muestras separadas de un lote para
obtener la informacin necesaria.
Es un esquema en el que se
determina el nmero de elementos
que deben recogerse y el nmero
de elementos no conformes que se
requieren en una muestra para
evaluar el grado de cumplimiento
de las normas en un lote.

Factores que influyen el

muestreo
A. Propsito (objetivo) de la inspeccin:
Aceptacin o rechazo
Evaluacin de la calidad media

B. Naturaleza del material a ser

analizado:
Homogeneidad
Tamao unitario
Origen e historia del material
Costo del material

C. Naturaleza de los mtodos de

anlisis:
Importancia de la prueba
Destructivo o no destructivo
Tiempo y equipos necesarios

D. Naturaleza del lote a ser

muestreado
Tamao (N)
Estibado

Atributos
Atributos yy Variables
Variables
Los atributos son caractersticas de
Los atributos son caractersticas de
calidad
calidadno
nomensurables,
mensurables,cuyas
cuyas
dimensiones,
dimensiones,en
engeneral
generalpueden
puedenser
ser
representadas
en
cifras.
representadas en cifras.
Las variables, son aquellas que pueden ser
Las variables, son aquellas que pueden ser
representadas
representadaspor
porun
unnmero,
nmero,elelcual
cualpuede
puede
tener
tenervalor
valoren
enuna
unaescala.
escala.
Ejemplos:
Ejemplos:
residuos de pesticidas en alimentos (ppm),
residuos de pesticidas en alimentos (ppm),
contaminacin microbiana (n /g) en pescado,
contaminacin microbiana (n /g) en pescado,
porcentaje de fibra y cenizas en alimentos de
porcentaje de fibra y cenizas en alimentos de
origen vegetal.
origen vegetal.

Plan de Muestreo
Lo caracterizan dos
nmeros:
n = el nmero de unidades
examinadas en el muestreo
(tamao de la muestra)
c = el nmero mximo
tolerable de unidades con

Y = Probabilidad de aceptacin
(Pa)

Curva caracterstica de Operacin

(CCO)

X = % de defectuosos

Curva caracterstica de Operacin

(CCO)
Esta curva tiene dos escalas:
Abscisas ( x ) = el % de defectuosos
(calidad del lote) = p
Ordenadas ( y ) = probabilidad de
aceptacin = Pa O sea, la proporcin de
veces que el lote puede ser aceptado
entre el total de veces que es examinado.

Probabilidad de aceptacin vs
% de defectuosos

Consideraciones sobre la
CCO
La proteccin conferida y el poder
discriminatorio de un plan de
muestreo depende
fundamentalmente del tamao de
la muestra.
Cuando se utiliza un mismo % para
determinar el nmero de muestras
( n =10% de N), el poder
discriminatorio vara.

Probabilidad de
aceptacin (Pa)

Curva Caracterstica para N = 1, 3, 5, 10, 25,

50

% de Defectuosos

Consideraciones sobre la
CCO
Cuanto menor sea el lote, mayor
ser la probabilidad de aceptacin (
Pa ).
En relacin a los valores (n) y (c),
se puede afirmar que un plan de
muestreo es ms riguroso a medida
que se aumenta el valor de n y se
disminuye el valor de c.

% de Defectuosos

Probabilidad de
aceptacin (Pa)

 En relacin a la muestra ( n ); el numero

( n ) se refiere al nmero de unidades
escogidas al azar y separadamente,
como representantes del lote.
Retirar un mayor nmero de pequeas
unidades individuales como muestra,
provee mayor proteccin que si
retiramos menor nmero de unidades
voluminosas, aunque la cantidad total
muestreada (volumen o peso) sea la
misma.

 En la evaluacin de la calidad de un
lote, existen dos grupos interesados:
El productor, que desea que su lote sea
aceptado la mayor parte de las veces,
El consumidor, que desea una seguridad
razonable de que la aceptacin del lote no
conlleve riesgos econmicos o de salud.

Por lo tanto, es en funcin de los

intereses del binomio productorconsumidor que se elabora un plan de
muestreo.

Nivel de Calidad Aceptable (NCA)

(QAL Quality Aceptance Level)
Cuando el productor mantiene un patrn de
calidad especificado de comn acuerdo con
el consumidor, a ese nivel de calidad se le
llama Nivel de Calidad Aceptable.
El NCA puede definirse como la proporcin
mxima de defectuosos en el lote, de forma
que ste sea aceptado la mayora de las
veces en que es examinado.

Riesgo del productor

La probabilidad de rechazo, se
denomina Riesgo del productor, y
se denota por ( ). As, un buen
productor, produciendo lotes con
NCA, enfrenta el riesgo de rechazo
de probabilidad ; ( 1 - ) es la
probabilidad de aceptacin.

Riesgo del consumidor

As como existe el riesgo del productor,
tambin el consumidor puede correr cierto
riesgo de aceptar lotes por debajo del lmite
establecido (el cual admite sea tolerable).
El puede especificar una proporcin
defectuosa (Pa), no aceptando lotes que
tengan una fraccin defectuosa mayor o
igual a p2 . Este nivel es llamado fraccin
defectuosa tolerable (FDT). La probabilidad
de aceptar lotes de FDT se denomina
Riesgo del consumidor.

=1

TIPOS DE PLANES DE
MUESTREO

MUESTREO SIMPLE
Se fija un nmero de aceptacin (a) para
muestras de tamao (n), extradas de un
lote (N).
Inspeccionar
Inspeccionarlalamuestra
muestrade
de
tamao
n
tamao n

Si (d) es < = (a)

Si (d) es < = (a)

Si (d) es > (a)

Si (d) es > (a)

Se ACEPTA el lote
Se ACEPTA el lote

Se RECHAZA el
Se RECHAZA el
lote
lote

MUESTREO DOBLE
Para lotes (N), el muestreo doble se basa en el
desdoblamiento de la regla de decisin en dos
fases, con cuatro parmetros:
n1 y n2 son los tamaos de la primera y segunda
muestra
a1 y a2 son los nmeros de aceptacin para la
primera muestra y para las dos muestras
combinadas, es decir, para el total de las unidades
n1 + n 2 .

El nmero de defectuosos encontrados en el

primer muestreo determinar la accin:
aceptar el lote, rechazar el lote o pasar a la
segunda fase con la inspeccin de la segunda
muestra.

Inspeccionar
Inspeccionarlalamuestra
muestrade
de
tamao
tamaon1
n1

Si (d1) es < =
Si (d1) es < =
(a)
(a)

Si a < d1 < r
Si a < d1 < r

Si (d1) es > (r)

Si (d1) es > (r)

Inspeccionar
Inspeccionarlalamuestra
muestrade
detamao
tamao
nn22yyverificar
verificardd22
d = d1 + d2
d = d1 + d2
Si d es < =
Si d es < =
(a)
(a)
Se ACEPTA el lote
Se ACEPTA el lote

Si (d) es > (r)

Si (d) es > (r)

Se RECHAZA el
Se RECHAZA el
lote

PROGRAMAS DE MUESTREO
MICROBIOLOGICOS
La severidad de un programa de
muestreo debe basarse en el peligro
que representa un alimento para el
consumidor
como consecuencia de la presencia de
patgenos o de la existencia de
micoorganismos capaces de alterar el
alimento.

Esto depende del tipo y del nmero

de microorganismos presentes.

TIPOS DE
MICROORGANISMOS
Alteradores
Indicadores de contaminacin con
patgenos
Patgenos
Enfermedades leves
De difusin limitada (lentamente)
De difusin potencialmente extensa

Enfermedades graves

Definiciones
Criterio microbiolgico:
Establecer el alimento al que se aplicar
el criterio
Establecer el microorganismo o grupo
de mo y /o sus toxinas
El mtodo de anlisis para su deteccin
o recuento
La muestra que va a tomarse del lote de
alimento
El (los) lmite(s) microbiolgico
apropiado para el producto, es decir los

 Norma microbiolgica:
Es un criterio microbiolgico que forma parte
de una ley o regulacin. Es un criterio
obligatorio que la autoridad competente har
cumplir.

Especificacin microbiolgica:
Es un criterio que se aplica a un alimento o
ingrediente para su aceptacin por un
fabricante u organismo pblico o privado.

Recomendacin microbiolgica:
Es un criterio que se puede usar para
monitorear un sistema o proceso de un
alimento. Ayudan a determinar si las
condiciones microbiolgicas en los PCC o en
el producto final son aceptables.

Programa de muestreo
Debe ser consecuente con el riesgo
que probablemente est asociado al
alimento:
Cuanto > el riesgo

> la severidad del muestreo

CONSIDERACIONES
De manera general el objetivo del
anlisis es determinar la presencia o
ausencia de un m.o.
Puede asignarse concentraciones de
m.o. a determinados programas. En
este caso se determina si la tasa
(recuento) de m.o. est por arriba o
debajo de la concentracin
establecida.

PROGRAMA DE DOS CLASES

La toma de decisiones est dada por
dos nmeros:
n: nmero de unidades de muestra
requeridas para realizar el anlisis
c: nmero mximo permisible de
unidades de muestra que puede ofrecer
resultados insatisfactorios en el anlisis.
Ej: la presencia de un m.o. o un recuento
superior a una concentracin pre
establecida, definida por m, y que en un
programa de dos clases sirve de frontera
entre la calidad aceptable y la defectuosa.

PROGRAMA DE DOS CLASES

Fueron ideados para las situaciones en las que la
calidad de un producto puede dividirse en tres
clases de atributos dependiendo de la
concentracin de m.o.
Un recuento superior a M en cualquiera de las
unidades de muestra es inaceptable, por lo que
si cualquier recuento de las n unidades de
muestras sobrepasa el lmite M, el lote se
rechaza.
Los recuentos superiores a m, que en un
programa de 3 clases separan la calidad buena
de una calidad provisionalmente aceptable, y
menores de M no son deseables, pero puede
aceptarse alguno, siendo c el lmite permitido.

Eleccin de un programa
de muestreo

 La severidad del programa de

muestreo debe fundamentarse en el
RIESGO que representa el consumo de
un alimento por el consumidor por la
presencia de un m.o. patgeno, de sus
toxinas o metabolitos, o por la de m.o.
alteradores.
Se debe considerar el tipo de m.o. y su
nmero.
Alteradores
Indicadores de contaminacin
Patgenos
Enfermedades Leves

DIFUSION LIMITADA
Se refiere a la presencia de microorganismos
que generalmente estn presentes en los
alimentos, pero solo originan la enfermedad
cuando la tasa existente en el alimento
ingerido es elevada, o en el caso de
Staphylococcus aureus, cuando adems de
un elevado nmero de microorganismos se
ha producido cantidades efectivas de
toxinas. (P.ej. B. cereus, C. perfringens, S.
aureus enterocoltico).

DIFUSION POTENCIALMENTE
EXTENSA
Se refiere a la presencia de microorganismos
que representan riesgos epidemiolgicos
especiales, que, si bien se transmiten por
alimentos especficos, su difusin secundaria a
otros alimentos se realiza a travs de
contaminaciones ambientales y
contaminaciones cruzadas dentro de la fbrica
y en las reas de preparacin de alimentos.
Un pequeo inculo puede ser suficiente para
que aparezca la enfermedad.
(P.ej. Salmonella, Shigella, E.coli enteropatgena,
V. parahaemolyticus).

Plan de muestreo en
carnes

Gracias por su atencin