UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER

FACULTAD DE CIENCIAS ApLICADAS - AIT

LA MADUREZ
Docente:

Ing. William A. COCHACHI

POMA

Tarma- 2016

CAPACIDAD.
Entender
y
comprender
la
madurez y el ndice
de madurez de frutas
y vegetales.

Maduracin.
Conjunto de procesos de
desarrollo y cambios de
caractersticas
fsicoqumicas que permiten
definir distintos estados de
madurez de la misma.

Madurez Fisiolgica
Estado fisiolgico/desarrollo del fruto, que le permitirn,
luego de cosechado, alcanzar la calidad mnima requerida
por el consumidor final
Madurez de cosecha
Cumple requisitos de madurez requeridos por consumidor
para propsito determinado.
Puede

ser determinada.

ndices
Se

de madurez.

alcanza despus que el fruto experimenta cambios

fsicos y qumicos que le otorgan atributos deseables en
cuanto a apariencia y sabor.
Manzanas: puede ocurrir en rbol
Peras: slo ocurre despus de cosecha

Maduracin organolptica.
La maduracin organolptica hace referencia al
proceso por el cual las frutas adquieren las
caractersticas sensoriales que las define como
comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso
que transforma un tejido fisiolgicamente maduro
pero no comestible en otro visual, olfatorio y
gustativamente atractivo. Aunque el resultado
difiere
significativamente,
la
maduracin
organolptica se puede completar tanto en la planta
como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En
general, esta etapa es un proceso que comienza
durante los ltimos das de maduracin fisiolgica
y que irreversiblemente conduce a la senescencia
de la fruta.

Madurez comercial.
La madurez comercial hace referencia
al momento adecuado de proceder a la
recoleccin de un producto destinado
a un fin concreto, al objeto de que
cumpla las exigencias del mercado.
En el grado de madurez comercial
ptima, el producto debe tener los
ndices de madurez adecuada para el
consumidor

Maduracin e ndices de madurez.

El momento de recoleccin es de gran
importancia para lograr que el fruto llegue al
consumidor en las mejores condiciones de
calidad. Con ms frecuencia de la deseada se
observa que tras haber seleccionado y
cultivado correctamente una variedad, por el
simple hecho de realizar la recoleccin en un
momento no adecuado se produce una
prdida ms rpida de los atributos
sensoriales.

Pero la eleccin de este momento no

est exenta de ciertas dificultades
derivadas principalmente de la
fisiologa de los frutos. Los cambios
estructurales y la modificacin de los
constituyentes durante la maduracin
tienen lugar de forma similar en todas
las especies; sin embargo el
mecanismo que las desencadena y
algunos otros aspectos relacionados
con el metabolismo, pueden ser
diferentes.

Los frutos climatricos presentan durante la

maduracin un aumento significativo y
generalmente simultneo de la respiracin y
sntesis de etileno, en los no climatricos stos
procesos no tienen lugar, presentando una
respiracin decreciente y una produccin de
etileno muy baja y sin variaciones significativas.
En los climatricos, el responsable que
desencadena el proceso de maduracin es
precisamente el etileno u hormona de
maduracin y en los no climatricos no se ha
podido establecer de momento, aunque se ha
sugerido que podra estar implicado el cido
abcsico (ABA).

ndices de madurez.
Dependiendo del tejido comestible y el destino final del mismo es que
se definen una serie de parmetros que entrega informacin referencial
respecto de su ptimo momento de recoleccin.
Das desde la floracin.
Morfologa y estructura superficial
Tamao, forma.
Compacidad, firmeza, ternura.
Color externo e interno.
Estructura interna.
Composicin (azcares, etc.).
Contenido de slidos solubles y acidez.

CARACTERSTICAS:
Simple
Fcil
Uso

de utilizar

de equipos de bajo costo

Objetivo
Relacionarse,

calidad

(cosecha

producto
No

consistentemente,

destructivo

postcosecha)

con
del

Medidas fisicoqumicas.
Los ndices de madurez catalogados como
fisicoqumicos pueden ser considerados
como tradicionales en el mundo de las frutas.
Su aplicacin puede ser sencilla y los
resultados se obtienen en poco tiempo,
aunque su correlacin con el grado de
maduracin y con la calidad segn el criterio
del consumidor rara vez es completamente
satisfactoria. De hecho, suele ser necesario
utilizar varios de ellos conjuntamente para
garantizar un control adecuado de la
madurez de la fruta analizada

Los indicadores fisicoqumicos ms utilizados, son

la firmeza, la acidez, la colorimetra tradicional, la
medicin de slidos solubles y el ndice de
almidn.
Firmeza.
Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y
puede estar influenciada por la variedad del
producto y la regin y condiciones de cultivo. El
penetrmetro se utiliza por productores,
empacadores y distribuidores para contribuir a
determinar la etapa de maduracin de un fruto y
por los vendedores al menudeo para establecer la
presencia de un sabor agradable para el consumidor
y la vida de anaquel para sus propios registros

Acidez.
La proporcin entre azcar y cido provee a
muchas frutas su sabor caracterstico,
adems de ser un indicador de la madurez
comercial y organolptica. Al inicio del
proceso de maduracin, esta proporcin es
baja debido al contenido bajo de azcar y
contenido alto de cido en la fruta, lo que le
da el sabor cido al fruto. Las frutas
demasiado maduras tienen niveles muy
bajos de cido y consecuentemente, carecen
de su sabor caracterstico

Colorimetra tradicional.
Es una tcnica en la que el productor, establece
sus propios colores para un determinado fruto,
en base a la experiencia de las personas,
registrando los distintos colores de maduracin
en tablas, las cuales se les proporciona a los
recolectores.
Indice de almidn.
Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los
nutrientes se depositan en forma de almidn que,
durante el proceso de maduracin se
transforman en azcares. El avance del proceso
de maduracin, lleva a la disminucin de los
niveles de almidn

Slidos solubles totales (SST).

A lo largo del desarrollo de la
pulpa de una fruta, se depositan
nutrientes en forma de almidn
que se transforman en azcares
durante el proceso de maduracin.
El avance del proceso de
maduracin lleva a un aumento en
los niveles de azcar

Qu est en nuestras manos?

Escoger la variedad
Prcticas culturales
Determinacin del momento de recoleccin
Prcticas durante la recoleccin
Prcticas durante la manipulacin
Manejo de la temperatura / Nuevas tcnicas
Envasado
Manejo de la atmsfera (del envase, del contenedor)
Identificacin
Promocin
Presentaciones de fcil uso
La sanidad es un argumento de venta?

 Prdida

de clorofila (no deseable en veg.)

Desarrollo

de carotenoides y antocianinas

Conversin
Cambios

de almidn a azcares

en cidos orgnicos, protenas y

grasas.
Reduccin

en taninos y compuestos
fungistticos.

Maduracin y metabolismo de la cosecha

Generalidades
Cuando la fruta se separa de la planta, no recibe ms agua ni nutrientes y la
fotosntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiracin del tejido y otras
reacciones enzimticas:

La actividad respiratoria
es mnima en legumbres
ms inactivas como:
La actividad respiratoria
es grande en frutas y
algunas legumbres como:

Zanahorias, remolacha,
papas, diversos granos

Esprragos,
leguminosas

Pueden recibir un
almacenamiento
prolongado
No resisten un
almacenamiento
prolongado

Es decir que la respiracin del tejido vegetal constituye un factor limitante en la

conservacin.
Contribuyen a la conservacin la refrigeracin, la ventilacin de los locales y la
humedad ambiental para evitar prdida de agua y turgencia.

Crecimiento y envejecimiento de las legumbres

Papa: La respiracin es mnima, salvo cuando interviene la germinacin. Las
transformaciones afectan las osas y el almidn dependiendo la T de
almacenamiento.
Por debajo de 5 C, parece que la
Por encima de 5C, domina la
fosforilasa continua activa e
sntesis de almidn y la dbil
hidroliza el almidn, acumulndose
cantidad de osas se consume por
azucares reductores: glucosa y
respiracin
fructosa
La acumulacin de azucares afecta desfavorablemente el sabor, comportamiento en
la coccin y el color de las papas sobre todo, cuando se preparan en chips o fritas, y
los azcares intervienen en las reacciones de pardeamiento.
Para eliminarlos se recurre a un re-acondicionamiento por 2 o 3 semanas a unos
21C, pero la actividad respiratoria resulta estimulada.
Un almacenamiento a la luz puede provocar un enverdecimiento por
sntesis de clorofila as como la formacin de solamina, un alcaloide
txico.

En otras hortalizas
En el caso de las legumbres, aunque la maduracin en la
planta es anloga a la de las frutas, no conduce a una ptima
calidad organolptica una maduracin poco avanzada.
El envejecimiento que se produce sobre la planta o despus
de la cosecha, implica, frecuentemente, la sntesis del
almidn o de elementos fibrosos (lignina), en perjuicio de los
azcares ,lo que explica la prdida de sabor y su
endurecimiento (arvejas, esprragos)

En los porotos
La maduracin prolongada y el almacenamiento produce una prdida de
azcares y una re-sntesis de almidn, eso produce un endurecimiento.
Por lo tanto aqu se recomienda cosecharlos , cuando an no alcanz una
talla mxima y refrigerarlos rpidamente, procediendo luego a la coccin
sin demoras prolongadas.
La coccin o pre-coccin tienen la finalidad de desactivar las enzimas
responsables de las modificaciones poscosecha, que alterar el sabor a
fresco, y presentan un olor desagradable por oxidacin de los lpidos.

Maduracin de frutas
La frutas muchas veces por razones comerciales se retiran antes de alcanzar su
mximo grado de maduracin, en la planta.
Las frutas cosechadas antes, son de inferior calidad que las maduradas en la planta
salvo algunas excepciones.
Las frutas una vez alcanzada su madurez estn muy expuestas al deterioro, debido a
enfermedades fisiolgicas o ataque de microorganismos (como moho en los
ctricos).
La vida de una fruta puede considerarse formada por cuatro fases:
Divisin
celular
Floracin

Crecimiento

Maduracin

Vejez y muerte

En algunas frutas como la manzana y naranja las fases son relativamente lentas y
el almacenamiento es ms sencillo.
En otras frutas como frutilla, fresas, durazno, las dos ltimas fases son muy
cortas y el almacenamiento es muy delicado

El fenmeno climatrico
Algunas frutas presentan un aumento
transitorio de la actividad respiratoria
llamado pico climatrico, que coincide
con las principales modificaciones de
color, textura y sabor (ej.: durazno,
manzana, pera, tomate, banana y
algunos melones), se llaman frutas
CLIMATRICAS.
Este pico surge en la planta o luego de
la cosecha, por lo general las frutas que
lo presentan se cosechan antes de la
maduracin, para que se produzca es
indispensable que haya oxigeno.
Las no climatricas, no presentan un pico
climatrico, su respiracin progresa
lentamente y se los deja madurar en la
planta

Cmo se controla la madurez de un producto?

El control de la maduracin es muy importante, ya
que de su eficacia depende la calidad del producto,
la vida de anaquel, la cantidad de mermas y el xito
econmico del negocio. Las variables tiles para su
control son:

Disminuir la intensidad respiratoria

Regular la presencia o produccin de etileno,

por medio de temperaturas controladas

Cada producto requiere caractersticas muy

particulares de control de maduracin, que tambin
vara en funcin del estado del producto y del uso
que se le quiera dar

Tendencias a futuro.
Contina el aumento en la aplicacin de conocimientos (en campo /
poscosecha)
Variedades (tratamiento poscosecha personalizado)
Sustancias naturales
Envasado protector
Sensores no destructivos (acondicionamiento y poscosecha)
Etiquetas inteligentes
Producto cercano / Producto de estacin
Facilidad de uso
Sabor, aroma

Maduracin controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y la vida de
postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados distantes,
muchas frutas (particularmente las climatricas) deben cosecharse
ligeramente inmaduras a fin de reducir los daos y las prdidas durante el
transporte. Antes de su distribucin para la venta al consumidor, es
necesario acelerar y uniformar la maduracin para que llegue a los
consumidores en un adecuado grado de madurez, (Tabla).
Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso, pero
en concentraciones mayores.

La maduracin controlada se realiza en cmaras diseadas

para este tipo de operaciones que permiten el control de la
temperatura y humedad relativa adems de la ventilacin
para eliminar la atmsfera de etileno una vez que el
tratamiento ha finalizado.
El proceso consiste en:
Calentamiento de las frutas
hasta la T deseada
Inyeccin de etileno
(conc. y tiempo prefijado)
Ventilar para eliminar gases

Reduccin de temperatura
para su almacenamiento y/o
transporte.