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INDUSTRIAL PARA LA
ELABORACION DE
HOJALDRE
Que es el hojaldre?
Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que
cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen,
crujiente y de aspecto uniforme.
PROCESO
Para realizar la masa de hojaldre forma unvolcn con la harinay vierte dentro
la sal y un poco de agua fra. Luego, empieza a amasar con rapidez utilizando
solo la punta de los dedos. Debes darle a la pasta la consistencia similar a la de la
mantequilla que vas a utilizar. Puedes usar la mantequilla que quieras
Con la masa doblada, grala hacia tu derecha de manera que quede en sentido
inverso a la primera vez. En esta posicin, vuelve a repetir el paso anterior,
estirando la masa y volvindola a doblar. A este paso se le denomina "vuelta",
por lo que ya llevars una realizada.
Horneado
REFRIGERACIN
La finalidad es evitar que la margarina se
ablande y se incorpore o se escape de la masa,
por efecto del aumento de la temperatura del
medio ambiente.
Tambin se pueden refrigerar los productos
previamente moldeados; se recomienda
embolarlos con margarina fundida y cubrirlos
completamente con plstico para evitar el
resecamiento.
Productos sin hornear: se deben cubrir
completamente con plstico. El grado de acidez
aumenta lentamente y se debilita el gluten.
Para reutilizar la pasta se debe sacar con
suficiente tiempo (30 a 60 Min o ms)
dependiendo del tamao y moldear o dar
acabado final.
CONGELACIN
Como la preparacin de la pasta de hojaldre
requiere de bastante tiempo debido a las diversas
vueltas y como es conveniente disponer de una
reserva de producto terminado, la congelacin
brinda una posibilidad para la racionalizacin.
Se recomienda congelacin para porciones de
pasta y/o productos moldeados.
Por rentabilidad el tiempo de congelacin no
debe sobrepasar los 5 das.
Tipos de vueltas
Harina
El contenido protenico de la harina determina la fuerza de la misma; se
clasifica en fuerte, semifuerte o media fuerza y floja.
El gluten se forma por la hidratacin y, como consecuencia el
hinchamiento de esas protenas, lo que posibilita la formacin de la masa,
retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas
Las protenas del trigo se dividen en solubles e insolubles la gliadina y la
glutenina que al aadirles agua, forman el gluten.
MATERIA GRASA
Debe ser plstica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y
dar al hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de
fusin en torno a los 45- 48C para conseguir una alta plasticidad y tolerancia
a las condiciones de trabajo. Sin embargo no llegan a fundirse en el paladar,
por lo que dejan un velo de grasa desagradable.
Es muy importante destacar que la dureza de la grasa est ligada
directamente a la dureza de la masa o viceversa
Mantequi
lla
Margarin
as
Manteca de
cerdo
Agua
Este elemento tiene vital importancia, ya
que hay que hidratar la protena para
formar el gluten en su cantidad correcta
El porcentaje de hidratacin viene
marcado por la calidad de harina,
porcentaje de grasa y el proceso,
oscilando entre 44-56% del peso de
harina.
El agua usada para el empaste debe ser
fra, cuanto ms bajo sea el punto fusin
de la grasa utilizada.
Sal
Aparte
de
emplearse
como
saborizante, tiene una funcin
endurecedora sobre el gluten,
estabilizndolo
y
aportando
plasticidad.
El porcentaje a emplear est entre
1-2% del peso de la harina,
dependiendo en gran parte del tipo
de grasa emplead y el tipo de
pastelera a elaborar.
PROBLEMAS Y SOLUCIONES
FALLAS
CAUSAS Y SOLUCIONES
1. Margarina no adecuada para hojaldre.
2. Horno muy fro.
Poco Crecimiento
3. Capas de margarina discontinuas.
4. Exceso de vueltas.
5. Harina dbil.
1. Pasta muy dura.
2.Poco descanso entre vueltas y antes del
Encogimiento en el horno horneo.
3. Exceso de harina entre las vueltas.
4. Pasta Dispareja.
1. Pocas vueltas.
Cada en el horno
2. Corte pobre (cuchillo,sin filo).
3. Brillo de huevo en los laterales.
1.Horno muy fro muycaliente.
Hojaldre crudo en el centro
2.Lmina inicial muy gruesa.
Recomendaciones
1. Verifique que todos los ingredientes en particular la margarina, estn a
temperatura ambiente.
2. No utilice harinas suaves o flojas ya que stas dan como resultado una
masa poco resistente no apropiada para la elaboracin de hojaldre.
3. La masa debe ser elstica. Una masa muy dura no resistir el laminado y se
romper. Una masa demasiado blanda no acompaara a la margarina en el
laminado, producindose defectos en la capa de margarina.
4. Para cortar las figuras utilice siempre un cuchillo o cortador afilado, para
evitar sellar las capas.
Recomendaciones
5. Si embola con huevo antes de hornear, cuide de no mojar los laterales de
las figuras, pues el huevo sellara las capas entre si, obtenindose un
crecimiento pobre y disparejo.
6. Los reposos entre vueltas permiten al gluten de la harina recuperar la
elasticidad. El ideal de 15 a 30 minutos.
7. Cuando se est trabajando la pasta, cubrirla con un plstico para evitar
resecamiento.
8. El horno debe estar bien caliente 220-240C para obtener el mximo
desarrollo.