Dry hopping

Entre Rios, 29-03-2012

Origem do dry hopping

Tecnologia proveniente do Reino Unido

Cask conditioned Ales
Com matrias-primas, comprimido de lpulo ou pellets
Com leos de lpulo, fraes de leo, produtos a base de leo

nos

No usual na Alemanha
Cervejas altamente lupuladas somente
EUA, e tambm Belgica, ITA, FRA, ESP

Nmeros, dados, fatos

Produo mundial de aproximadamente100 000 t de lpulo
236 Mi hl nos EUA, adio de lpulo de aproximadamente 30 g/hl = 7000
t lpulo
12 Mi hl cervejas artesanais com 300 g/hl = 3600 t lpulo
~ 5% des US-Biermarktes bentigen 29 % des US-Hopfenbedarfs

Quelle: Brewers Association

Lpulo Para que?

Quando o lpulo deve ser o fornece os componentes do sabor
da cerveja
Aroma intenso, distinto e cheio de sabor
Propriedades da matria-prima
Componentes de um tipo de cerveja (expectativas do
consumidor): IPA, Imperial IPA, Pale Ale, Belgian Style Ales,
Engl. Real Ales
Quando se trata de uma determinada variedade de lpulo
Como faz parte do marketing
Grandes possibilidadea para inovao da cerveja

Lpulo
Normalmente adicionado a gramas de lpulo (ou teor de leo)
Extrao a frio de uma soluo de baixo teor alcolico
Intensidade de aroma do lpulo
depende de:
Tempo de contato e temperatura

GO

Variedade, poca da colheita e origem (localizao das plantaes de lpulo) no

h um impacto qualitativo, sensorial

Lpulo

Aroma constanto do lpulo

durch Hopfenstopfen,
gar nicht so einfach
(necessrio?)
Antiga mxima cervejeira:
Viel hilft viel:

50-600 g /hl

Frequentemente encontrado:
mistura entre
Late und Dry Hop Aroma

CA

Aromas amargos podem ser somente de 30 g/hl de lpulo

Efeitos colaterais do lpulo

Melhoria intensa de amargor (pela inteno de aroma)

Aumento de polifenis
Influncia da estabilidade fsica
Estabilidade de sabor melhorada
Estabilidade de espuma melhorado
Dinmica de sabor aps engarrafamento
Drinkability?

Prtica do lpulo

Lpulo pouco estudada cientificamente at agora

Qualquer variedade de lpulo pode ser utilizada (amargor e aromtica)
Nenhuma orientao geral, viele Craft Brewer haben ihre eigene Technik
entwickelt
Parmetros:
tipos de lpulo
tempos de durao
temperatura
rea de contato
separao

Prtica do lpulo

Lpulo em flor
(em sacas, Tee-Beutel, soltas, trituradas,
Hopfenseiher), durante a maturao, no tanque de armazenagem, dentro do
tambor
eventuais dificuldades para remoo de Beutel Scke (grandes volumes)
rea de contato menor com Beutel
M utilizao
Disposio

Prtica do lpulo

Normalmente: Pellets (soltos) no tanque de armazenagem, 10-21 dias (posterior

inutilidade da levedura)
Lpulo em pellets para fermentao (sedimentao no fundo do tanque) menor
tempo de contato
Dificuldade: manuseio sem oxignio-livre, dificuldade de acesso no tanque

Tcnicas especias:
Torpedo (Sierra Nevada, Chico)
Hop Canon (Lagunitas)
Preparao em gua/soluo em lpulo
ou cerveja/soluo em lpulo e
bombeada no tanque ou na bomba
circular (Boston)
Dry Hopnik (ROLEC)
Redescoberta do lpulo a frio
10

Prtica do lpulo
Lpulo por Krusen
Mosto formetemente lupulado (com uma quantidade de 5 vezes a quantidade de
lpulo/spte Gabe) als Krusen para fermentao secundria (tanque de
armazenagem/garrafa)
Lpulo durante o ch de lpulo
Lpulo com gua/mosto fervente com baixo Stammwrze versetzen e fresco, abziehen,
utilizado no tanque de armazenagem
Lpulo ao servir
Randall 3.0
"I'm really excited to announce that we are now making
and selling Randall 3.0. This is the new double barrel,
foam-reducing, model. Randall the Enamel Animal is the
original gangster Organoliptic Hop Transducing module.
Basically , it's a sophisticated filter system that allows the
user to run draft beer through a chamber of whole leaf
hops, spices, herbs, fruit, etc so that the alcohol in the
beer strips the flavor from what every you add and puts
it in the beer.
Sam Calagione, Dogfish Head founder
11

Tcnicas especiais

12

Tcnicas especiais DryHOPNIK

13

Como se pode Hopfenstopfen?

Hopfenstopfen por: leos de lpulo/emulses

Hopfenstopfen por wasserlslicher fraes de lpulo em (PHA
Topnotes)
Nenhum equipamento padro
para Hopfenstopfen
Hopfenstopfen est sempre
associada a mo de obra,
pessoal e tecnolgico (bei
einigen wenigen Spezialsuden
eher unwichtig, com uso regular)

14

Hopfenstopfen als Bestandteil der

Gesamthopfung
Hopfenstopfen sollte Teil einer durchdachten Gesamthopfung
sein.
Es ist meist Abschluss von 3 - 4 (manchmal mehr)
Hopfengaben im Sudhaus/Whirpool.
Nur eine Hopfengabe und dry hopping ergibt meist kein
zufriedenstelllendes Ergebnis.
Die Gabe fr das Hopfenstopfen muss direkt an dem zu
aromatisierenden Bier ermitelt werden, um das gewnschte Ergebnis
zu erhalten.

15

Remoo do lpulo
Alto teor de slidos antes da filtrao (Pr filtrao?)
Se disponvel Separador/Centrfuga
Em todo processo de filtrao: perda de Aroma
Sem filtrao:
Sedimentao quando armazenado por tempo
suficiente, Decantao na Garrafa, Aceitao
do consumidor

16

Was geschieht beim Hopfenstopfen?

Schlauchbier vor
Hopfenstopfen

Filtrado aps
Hopfenstopfen

Linalool [g/l]

81

143

Niedermol. Polyphenole (HPLC) [mg/l]

50

59

Bittereinheiten [IBU]

26

28

4,49

4,54

100 g/hl Pellets HHA

pH

Quelle: Orientierende Versuche (Gahr 2011)

17

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Monografia Gaisbacher, TU Mnchen-Weihenstephan, 2011

Dosagem de lpulo conforme teor de Linaloolgehalt
Vorlage von Pellets in Beuteln im 30 Liter - Keg
Armazenagem durante10 dias a 0C
Filtrao com Schichtenfilter
Envase

18

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Bier mit
Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)
19

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Bier mit
Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)
20

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Bier mit
Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)
21

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Daenen/Derdelinck encontraram substncias desconhecidas em cervejas

altamente lupuladas:
Cis-3-hexen-1-ol (grasig)
Dihydroedulane (Holunderblte)
Theaspiranes (Kampfer)
Nachgrung com fermento Brettanomyces (em cervejas altamente
lupuladas)

22

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Quelle: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC 2011)
23

Quantidades para Hopfenstopfen

Tipos de cervejas para as quais a alta lupulagem indicada:
Tipo de Cerveja

aprox. g/hl

IPA (P>14), Imperial IPA (P>17)

50-500

Pilsener

20-50

Heller Bock

50-100

Helle Festbiere (P~13,5)

20-50

Weizenbock

50-100

Mrzen

~50

Klsch / Alt

20-50

Altmnchener Dunkel

~50

Chris Colby (brew your own): Unless it is completely inappropriate for the style,
I am dry hopping nearly all of my beers

24

Lpulo e Weibier?

INDRA
Stammwrze

Mein
Grnes

Hopfenweie

Mein Nelson
Sauvin

13,8

18,5

16,8

lcool

6,8

6,2

8,2

7,3

Lpulo

HHM, US-CA

u.a. HSR

u.a. NZ-NS
25

Grato por sua

ateno!