PROFESOR: JORGE LOPEZ

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CARRASCAL BUSTAMANTE , MIGUEL

SALES DAVILA ,YACKELINE KATTY
ROJAS AGUILA, LUCY
YAULI ROSALES, MARIA XIMENA
TREJO MEDINA, IVETT
CHAGUA ALVAREX, ALEXANDER
GONZALES ROJAS, LUIS

OBJETIVO
GENERAL
-CONOCER EL PROCESAMIENTO Y ALAMACENAMIENTO DE
LANGOSTINOS, LANGOSTAS, CAMARONES .

ESPECIFICO
-CONOCER LAS DIFERENTES MAQUINARIAS USADAS EN EL
PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE CRUSTACEOS.
-CONOCER COMO SE CONSERVAN LOS CRUSTACEOS.

LANGOSTINOS CONGELADOS

Consiste en la conservacin por congelacin del abdomen o cola de los

langostinos previo lavado-blanqueado y encajado, con recubrimiento de
agua y polietileno, en cajas parafinadas de 5 libras de capacidad. Los
langostinos frescos procesados se clasifican por tamaos en unidades por libra,
como sigue:
5-15 / 16-21 / 21-25 / 26-31 / 31-40 / 41-50 / 51-60 / 61-70 / Mayor a 71.
Unidades/Libra
OVER

El recubrimiento con agua de los langostinos dentro de las cajas permite el

enfriamiento uniforme, dar una presentacin adecuada y evitar la
deshidratacin del producto durante y despus del congelado. La congelacin
se realiza en congeladores de placas horizontales principalmente en tuneles, a
temperaturas de -28C a -40C y con humedades relativas de 95 a 98%.

Las cajas con el producto congelado se almacena en cmaras de

almacenamiento a temperaturas de -18C a -20C para garantizar una vida til
de 8 meses.

LINEA DE PROCESAMIENTO Y CONGELADO DE

LANGOSTINOS

1. Tanque de Recepcin; 2. Mquina de Descabezado; 3. Transportador; 4. Mquina

peladora; 5. Transportador elevador 6. Mquina para desvenado; 7. Transportador
elevador con tolva; 8. Lavadora; 9. Transportador elevador; 10. Seleccionadora
automtica; 11. Congeladora de Placas; 12. Mesa de lavado; 13. Mesa de seleccin;
14. Mesa de clasificado; 15. Mesa de pesado y encajado

5,000 Kgr. De
Langostinos
100%
Recepcin (cajas de 40
Kgr)
Lavado
Pesado
Descabezado
3,000 Kg. (60%)

Residuos
2,000 Kg. (40%)

Clasificado
Limpieza
2,100 Kg. (42%)

Residuos
900 Kg. (18%)

(Cajas de 5 lbs)
Empacado Pesado y

Glaseado
Congelado en Placas(-40C x 2 h)
(-20C x 4h)

933 cajas de 5 lbs.

Almacenamiento

(-30C)
(-20C)

El congelador con
placas
de
doble
contacto
es
una
manera
rpida
y
econmica
de
congelar, debido al
doble contacto con el
envase del producto.
Adems, el congelado
rpido
a
baja
temperatura
mantiene la calidad
natural del producto.

TANQUE DE LAVADO
BALANZA
TANQUES O BUGGUES DE
TRANSPORTE

EQUIP
OS

El lavado manual por inmersin del langostino en agua

con hielo.
El pesaje de los langostinos en cajas plsticas.

MESA DE DESCABEZADO

El transporte refrigerado de los langostinos al rea de

descabezado.
El descabezado ( cabeza y trax) manual del langostino.

MAQUINA CLASIFICADORA

El preclasificado de las colas de los langostinos.

El clasificado por tamaos de los langostinos

preclasificados.
MESA DE CLASIFICADO Y SELECCION El clasificado y seleccin manual de las colas de
langostinos
El lavado, desvenado , y lavado del langostino.
MESA DE LIMPIEZA
MAQUINA CLASIFICADORA

BALANZA
MESA DE EMPAQUE
MESA DE PESADO Y AGREGADO DE
AGUA DE GLACIADO
CONGELADORA DE PLACAS

Pesar las colas de langostinos en porciones de 5lbs

Colocar la lamina de con colas de langostinos en caja de
cartn parafinado de 5 lbs
Soporte de la balanza de platillos
Congelado de langostinos en bandejas.

COMERCIALIZACIN
Segn la Asociacin de Exportadores (ADEX),en el Per existen 85
langostineras que producen langostinos en piscigranjas, las cuales
estn ubicadas sobretodo en las regiones deTumbes y Piura. La
produccin de langostinos ha encontrado mercado en15 pases durante el
2013, siendo el principal comprar Estados Unidos, quien alcanz montos de
US$129 millones en compras.
Si tu inters est centrado en el mercado internacional, es mejor
venderlos congeladosdebido a que la parte consumible del langostino es
la cola, la cual representa en estado fresco el 67% del peso total y el 64% en
caso de ser congelado. ADEX seala tambin que fueroncinco los
productos ms demandados a partir del langostino, como suscolas
con caparazn sincocer en agua o vapor, congeladas-con ventas porUS$
20,1 millones-, langostinos enteros congelados -que facturaronUS$ 7,4
millones-, entre otras.

CAMARONES

Los camarones son delgados, y tienen un abdomen largo

Se ven un poco como pequeas langostas, y no como ca
El abdomen de los cangrejos es pequeo y corto, mientra
el abdomen de la langosta y los camarones es grande y
Los abdmenes ms largos y los plepodos suponen un
apoyo a los camarones, que estn bien adaptados para l
natacin. El caparazn de los cangrejos es ancho y plano
mientras que el caparazn de las langostas y los camaro
es ms cilndrico. Las antenas de los cangrejos son corta
mientras que las antenas de las langostas y los camaron
son generalmente largas, llegando a ms del doble de la
longitud del cuerpo en algunas especies de camarones.

MTODOS DE CONSERVACIN DE CAMARONES

CONGELACIN CON SALMUERA
El producto camarn congelado IQF en salmuera,
empacado a granel en cartones, tiene
como ventaja que gracias a sus congelacin rpida
mantiene frescas sus caractersticas fsicas
Y organolpticas hasta que llega a su consumidor
final.
CONGELACIN POR TNEL
Se seala el sistema de congelacin por tneles,
por ser el ms utilizado y de los ms econmicos y
de mnimo equipo requerido.
Los carritos permanecen un tiempo aproximado de
4 horas dentro de los tneles, a una temperatura
entre los 35F y 40F, obtenindose al final de este
proceso una congelacin adecuada y efectiva.

DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE CAMARONES

Recepcin e
Inspeccin de
materia
prima

Inspeccionado por el
laboratorio de control
de calidad

Equipo: Tolva de
lavado

Lavado

Agua fra:
Solucin de 10p.p.m de
cloro
Temp: 12-15

Equipo: Banda
transportadora
Maquina clasificadora

Clasificaci
n

Clasificacin
por tamao

Empaque:
Marquetas

Primer
glaseo,
Empaque y
pesado

Peso: 3 a 5 libras
Se agrega hielo para
mantener baja
temperatura
Bactericida: Dixido de
cloro

Los equipos de
congelacin de los barcos
reditan en la calidad del
camarn

Sistema de
congelacin por
tneles

Congelaci
n

Empaque: Masters
Capacidad: 30 a 50
libras

Segundo
glaseo y
reempaqueta
do

Bodega de
almacenamiento y
congelacin

Almacenamient
o

Tiempo-.4h
Temperatura:
35 a 40

Se realiza esta operacin

por que puede sufrir una
deshidratacin durante el
almacenamiento en la
bodega de conservacin

Tem:35 a 40
Duracin:
Hasta 3
semanas

MQUINAS:
BANDA TRANSPORTADORA

MONTACARGAS

LAVADORA DE CAMARN

CAMIN REFRIGERANTE

Temperatura
en conteiner:
Camarones frescos:5
Camarones congelados a granel:
- 18

LANGOSTAS

PROCESO DESPUES DE LA CAPTURA

1. Una vez que las langostas son recibidas en el

centro de recepcin, se procede a colocarlas en
cajas plsticas (javas), separando las langostas
muertas del resto de la captura.
2. Las cajas plsticas son colocadas en agua salada a
una temperatura similar a la del mar (16 a170C).
3. Dos horas mas tarde son colocadas en otro tanque
a una temperatura de 10 C.
4. Este proceso permite ador- mecer a las langostas,
lo que disminuye su metabolismo y extiende su
periodo de supervivencia.

ALMACENAMIENTO DE LAS LANGOSTAS

Las langostas debern mantenerse con vida durante el
transporte hasta el mercado o lugar de elaboracin.
Las langostas se mantendrn vivos por periodos variables,
segn las condiciones en que se tengan. Esos factores varan
con la estacin y con la temperatura, la salinidad, el contenido
de oxigeno y la carga, si se tienen en agua de mar.
1.

Para periodos breves, las langostas se almacenarn en

cestos corrientes o en depsitos de tierra que cuenten con
un suministro de agua de mar corriente.

2.

El almacenamiento a largo plazo (hasta seis meses) suele

limitarse a los estanques mareales que se construyen
haciendo represas en los entrantes naturales. Si no se
establece una circulacin, el contenido de oxigeno del agua
ser controlado por la temperatura de la superficie y el agua.

*Adriatic Sea Aquarium & Equipment

*Granja Acucola La Alborada, Sinaloa, Mxico.

CONGELACION DE LANGOSTA
SEGN EL CODEX ALIMENTARIO
El producto, una vez elaborado convenientemente se someter a un proceso de congelacin y
deber satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente.
El proceso de congelacin se llevara a cabo en un equipo apropiado. De forma que se atraviese
rpidamente en el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima. El proceso de
congelacin no se considera completo hasta que el producto alcance una temperatura de
-180C o inferior en el centro trmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se
conservara ultra congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el
almacenamiento y la distribucin.

CONGELACION DE LANGOSTA
Las langostas y sus productos congelados debern
almacenarse a temperatura baja, si se quiere evitar una
prdida considerable de su calidad. Las cmaras
frigorficas debern poder funcionar a -290C. Los
termmetros u otros instrumentos registradores de la
temperatura debern poderse leer fcilmente con una
exactitud de dos grados.
Es importante que la parte exterior de la capa aislante
de las paredes, el techo y el del almacn frigorfico
est forrada con un producto impermeable al vapor de
agua. De no ser as, el vapor de agua procedente del
aire caliente exterior se introducir en el aislante y
congelndose al llegar al limite de 00C (320F) producir
una acumulacin de hielo en la capa aislante que
reducir su eficacia y podr dar lugar en ltimo trmino
a un grave deterioro de la estructura de todo el edificio.
*Cmara de congelacin. Frio Sistemas. Per.
(-40C)

TABLA DE REFRIGERACIN Y/O CONGELACIN

DESCONGELACIN

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades

de productos marinos. No se debe realizar a temperatura ambiente ni
sumergindolo en agua, mtodo que provoca prdidas nutritivas y riesgo de
intoxicaciones por multiplicacin bacteriana. Lo adecuado es descongelar el
producto en la parte menos fra de la nevera, en el microondas o bien
cocinarlo de forma directa sin descongelar.

En este ltimo caso se deber incrementar el tiempo de cocinado para

conseguir una correcta coccin y como medida de seguridad para evitar la
supervivencia de grmenes patgenos o parsitos vivos. La Langosta, como
el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a
ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.

Forma de Comercializacin
La langosta red claw pueden ingresar a los mercados
internos de nuestro pas sin ningn tratamiento o
procesamiento, en vivo, tomando los resguardos
necesarios (habilitacin de emprendimiento, control de
sanidad y transporte por Senasa, etc.). Su mejor
presentacin es en vivo, sin proceso especial. Los
precios internacionales, con ventas hacia comercios
como restaurantes de turismo, por ejemplo (donde son
altamente aceptadas), rondan los 15 o ms dlares, para
langostas situadas entre los 50 y hasta 100-120 gramos.
Muchos de los juveniles son comercializados como
mascotas para adorno de acuarios ($ 8/cada pieza) su
color (levemente azulado), as como su baja agresividad,
permite su mantenimiento en espacios reducidos y la
hace requerida por numerosos entusiastas del
acuarismo. Este mercado est siendo desarrollado
actualmente, con pequeas producciones.

Transporte y de cadena de frio

TERRESTRE
MARINO

AEREO

TRANSPORTE Y DE CADENA DE FRIO

TERRESTRE

El transporte de materias podra ser tan simple

como la venta de verduras. Sin embargo, el
tiempo de recorrido, la temperatura y el riesgo de
averas a menudo hacen del transporte con
temperatura controlada necesario.
Porque algunos productos son sensibles a la
humedad relativa y a la composicin qumica de
su atmsfera circundante, estas condiciones
tambin necesitan ser controladas.

*2.4x2.9x6

Los vehculos usados para el transporte de

temperatura controlada son similares en la
construccin y el aspecto exterior a sos en
servicio de carga general, pero tienen tres
diferencias fundamentales:
-Aislamiento que se
generalmente en lugar.

hace

con

espuma

-Provisiones acondicionadas para la circulacin

de aire condicionada a travs y alrededor del
contendor de carga.
- Maquinaria para refrigerar.

TRANSPORTE Y MANTENCION DE LA CADENA DE FRIO

Las dos formas son optimas para conservar peces y crustceos. Pero
en la segunda opcin las ventajas son:

MARINO
Refrigeracin con hielo.
Refrigeracin
refrigerada.

con

agua

de

mar

Enfriamiento ms rpido

Menos presin sobre los crustceos y/o peces.

Manipulacin ms rpida de grandes cantidades con poca demora o

mano de obra

TRANSPORTE Y MANTENCION DE LA CADENA DE FRIO

AEREO

Algunos aviones tienen control de la temperatura

del compartimiento de carga con las opciones que
se extienden de apenas por encima de cero
grados a la temperatura ambiente normal. La
mayora de los compartimientos tienen un solo
control de temperatura.

Las tcnicas de la refrigeracin para aviones se confan

sobre todo en el pre-enfriado, envases aislados, envases
cargados con hielo seco, los que se manejan con aprisa
y con exposicin de muy corto plazo a condiciones
adversas.

Los mariscos y pescados tambin se benefician de la

velocidad del flete areo. Y deben ser envasados y
embalados correctamente.

BIBLIOGRAFA

Instituto Nacional del Emprendedor. Flujo del proceso productivo y escalas de

produccin; [fecha de consulta 27 de setiembre de2016]. Disponible en:

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=7
&giro=1&ins=682
Navarrete JA, Avante RA, Rub JAI, Flores MA, Tornero FM. Procesamiento de
camarn. 1ra Edicin; 2014; [fecha de consulta 27 de setiembre de2016].
Disponible en:
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/
PS-Procesamiento-Camaron.pdf
Duarte Acevedo NL. Gua practica de exportacin de camarones a Estados
Unidos. Managua: Darwin Granda; Noviembre del 2007; [fecha de consulta
27 de setiembre de2016]. Disponible en:
http://repiica.iica.int/docs/B3441e/b3441e.pdf