CURSO: BACHARELADO EM CINCIA E TECNOLOGIA

(QUMICA)
DISCIPLINA : FERMENTAO INDUSTRIAL (NHZ 406815)
DIA : QUINTA-FEIRA, HORRIO: 1923h
SALA : S-305 3 (19-21h); S-405 3 (2123h)

santos.marcio@ufabc.edu.

AULA

br

2:

LEVEDURAS/FERMENTAO
OBJETIVO: Proporcionar ao discente conhecimento dos mtodos de
produo industrial utilizando-se processos fermentativos. Discutir as
inovaes e tendncias na rea.

BIBLIOGRAFIA
BSICA
- LIMA, U.A.L.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W. BIOTECNOLOGIA
INDUSTRIAL. PROCESSOS FERMENTATIVOS E ENZIMTICOS - VOL. 3. EDITORA
EDGARD BLUCHER, 2001.
- SCHIMIDELL, W., LIMA, U.A.L.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. BIOTECNOLOGIA
INDUSTRIAL. ENGENHARIA BIOQUMICA. - VOL. 2 . EDITORA EDGARD BLUCHER, 2001
- AQUARONE, E.; BORZANI, W; SCHIMIDELL, W., LIMA, U.A.L. BIOTECNOLOGIA
INDUSTRIAL. BIOTECNOLOGIA NA PRODUO DE ALIMENTOS. VOL. 4. EDITORA
EDGARD BLUCHER, 2001.
- BORZANI, W; SCHIMIDELL, W., LIMA, U.A.L; AQUARONE, E. BIOTECNOLOGIA
INDUSTRIAL. FUNDAMENTOS. VOL. 1. EDITORA EDGARD BLUCHER, 2001.
COMPLEMENTAR
- AMORIM, H. V. DE (ORG.); LEO, R. M. (ORG.). FERMENTAO ALCOLICA: CINCIA E
TECNOLOGIA. 1. ED. PIRACICABA: FERMENTEC PUBLICAES EDITORA E COMERCIO
DE LIVROS LTDA., 2005.
- AMORIN, H.V. FERMENTAO ALCCLICA: CINCIA E TECNOLOGIA. PIRACICABA:
FERMENTEC, 2005, 434 P.
- AQUARONE, E. ET ALL. BIOTECNOLOGIA: ALIMENTOS E BEBIDAS PRODUZIDOS POR
FERMENTAO. V.5 SO
PAULO. E. BLCHER, 1983.

Processos fermentativos
O termo fermentao pode ser definido como sendo qualquer processo
de converso de uma substncia em certo produto, correspondendo a
uma reao catalisada por um microrganismo. (Questo 1 a)
No processo de converso pode ou no haver exigncia de oxignio.
Os microrganismos formados podem ser includos entre os produtos
obtidos durante as transformaes bioqumicas ocorridas no transcorrer
do processo.
Fermentao tambm pode ser definida como uma transformao
qumica de substncia orgnica provocada por um fermento vivo ou por
um princpio extrado de fermento.

Leveduras
As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos.
Fungos como as bactrias esto espalhadas pela natureza embora eles vivam normalmente
no solo e em regies de umidade relativamente mais alta que as bactrias. As leveduras
vivem em locais com presena de matria orgnica ou como parasitas em outros seres vivos.
Podem, inclusive, parasitar os seres humanos, provocando doenas.

FUNGOS (IN SITU- 100 m)

BACTRIAS - 1m

Relao microrganismos x homem

evoluo de ambos

Microorganismos

decomposio/contaminao dos alimentos

Microorganismos

fermentao de alimentos e bebidas

FERMENTAO-MICROBIOLOGIABSICA

Leveduras

As leveduras so unicelulares, e se reproduzem normalmente por

gemao ou brotamento. Elas so facilmente diferenciveis das bactrias
por

apresentarem

dimenses

maiores

por

suas

propriedades

morfolgicas .
As clulas de levedura so esfricas, elpticas ou cilndricas, variando em
suas dimenses (Sacharomcies cerevisie: 2 a 8 m de dimetro e 3 a 15
m de comprimento. 1 grama de levedura contm cerca de 10 bilhes de
clulas). (Questo 1b)

Saccharomyces cerevisiae um organismo eucariota unicelular que pertence ao reino dos Fungos. a levedura utilizada na produo do po e
tambm da cerveja, alm de ser usada para a produo de etanol
GEMAO:Modo de reproduo assexuada, que consiste na formao de um embrio que se transforma depois em um indivduo idntico quele
que lhe deu origem.
BROTAMENTO:Tipo de reproduo onde surgem brotos que crescem ligados ao organismo inicial e que podem, ou no, se desprender em certa
poca da vida.. Algas, plantas, fungos

REAES METABLICAS

ESTRUTURA

As leveduras apresentam membrana citoplasmtica

e ncleo definido, sendo mais evidente, em clulas
adultas e em vias de reproduo.

Classificao

O aparelho de Golgi: centro de

armazenamento,
transformao,
empacotamento e remessa de
substncias na clula

Centrolo:progresso de
diviso celular.
Reticulo endoplsmatico: retculo
de membranas lipoproteicas no
Interior do citoplasma,

Mitocndrias:
relevante
para a respirao celular

Saccharomyces cerevisiae : produo de po, cerveja, vinho

Saccharomyces pombae: produo de rum e deteriorao de frutas, vinhos

mel, melao e xaropes.

FERMENTAO-FISIOLOGIADASLEVEDURAS

A FERMENTAO realizada pelas LEVEDURAS um processo que

est na base da produo e/ou transformao de diversos produtos
utilizados na alimentao humana, destacando-se a produo de po, de
cerveja e de vinho.

PRINCIPAISETAPAS

As

leveduras

foram

os

primeiros

microorganismos

encontrados capazes de crescer na ausncia de oxignio.

Em anaerobiose

(ausncia de oxignio)

o acar convertido

principalmente em lcool e dixido de Carbono (CO2).

Em aerobiose (presena O2) os produtos formados so o
dixido de carbono e gua, sendo sua multiplicao mais
rpida e produz mais clulas.

(Questo 2a)
NecessidadesNutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos qumicos que as outras
formas de vida.
FatoresdeCrescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais
como vitaminas
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios cidos pH
entre 4,5 e 5,0.
Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.

FABRICAODOLCOOL

Como ilustrao terminolgico utilizaremos o

exemplo: Fermentao alcolica (Questo 2b)
Mosto(jovem):mistura aucarada destinada a fermentao alcolica.
Sumo(uvasfrescas):vinicultura
Brix (Bx): porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo.
Exemplos : sal,acar
Acidez:quantificar o ndicedeinfeco.
Aucares Totais (ART): porcentagem em peso de acares contido no
caldo da cana , compreendendo sacarose, glicose, frutose .
Um grau Brix (1Bx) igual a 1g de acar por 100 g de
soluo, ou 1% de acar. Uma soluo de 25 Bx tem 25
gramas do acar da sacarose por 100 gramas de lquido. Ou,
para colocar de outra maneira, 25 gramas do acar da
sacarose e 75 gramas da gua nos 100 gramas da soluo.

Refratmetro.

FERMENTAO-FISIOLOGIADASLEVEDURAS

Multiplicaodasleveduras
A multiplicao do fermento feita no inicio da safra at
que se atinja a populao ideal para a conduo do
processo.

No decorrer da safra feito o acompanhamento,

verificando-se existncia de mortes por envelhecimento
ou condies adversas e perdas de levedura no
processo (centrifugas e fundo de dorna).

FERMENTAO-FISIOLOGIADASLEVEDURAS

Multiplicaodasleveduras
Necessrio criar condies de reproduo das clulas,
controlando o equilbrio do percentual de clulas ativas,
tomando cuidados especiais na conduo do processo, tais
como:
teor alcolico;
tempo de tratamento;
adio de bactericidas e
antibiticos.

FABRICAODOLCOOL

Preparo do Mosto
Sua concentrao definida conforme a produo pretendida e a
viabilidadeda levedura.
O mosto deve ter as seguintes caractersticas:
Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra);
Temperatura mximade32C;

Diluio do Mosto
Necessria introduo de gua ou caldo para obter a concentrao
adequada deacar na alimentao das dornas.

FABRICAODOLCOOL

Resfriamento do Mosto
INTRODUO
Reduzir a temperatura em mdia de 65C para 28C
32C.
CONSEQNCIASDETEMPERATURASELEVADAS:
Aumento da proliferao bacteriana;
Reduo da viabilidade celular;
Queda no rendimento fermentativo;
Probabilidade maior de floculao.

FABRICAODOLCOOL

INTRODUO

Fermentao

Multiplicao
das Leveduras

FABRICAODOLCOOL

Princpios Fundamentais:
Multiplicao
INTRODUO
(Questo 2c)
Aquecimentodaguaemosto:
Garante uma maior velocidade na multiplicao da
levedura e provoca inibio de leveduras no
interessantesaoprocesso.
Temperaturaideal em torno de 35a37C.

Oxigenaodomeio:
Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da
multiplicao da levedura em funo da aerobiose.
Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por
agitao mecnica.

FABRICAODOLCOOL

Princpios Fundamentais:
MultiplicaoINTRODUO

(Questo 2c)

Utilizaodeantibiticos:
Necessrio para inibirocrescimento de bactrias.

Brixdealimentao:
Faixaideal de operao: de 6 a 10 Brix.
Para Brix maiores que 10 a velocidade de multiplicao
da levedura menor.

FABRICAODOLCOOL

Princpios Fundamentais:
Multiplicao
INTRODUO

Questo 2c)

Utilizaodenutrientes:
So importantes tambm para
multiplicaorpidadalevedura.

favorecer a

Os mais utilizados so:

fontes de nitrognio (sulfato de amnio);
fontes de magnsio (sulfato de magnsio);
fontes de potssio .
e outros (zinco, fsforo, clcio etc.)
A aplicao necessria at atingir 5% de fermento
dentro das dornas.

FERMENTAO-DORNAS

Dornas de Fermentao
So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade
varivel de acordo com a capacidade do processo.
Podem ser fechadas ou abertas:
Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminao do
CO2 da fermentao, haver um arrastedelcool.

PRXIMA AULA....