UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE
MANTEQUILLA

HIS
TOR
IA
DE
LA
MA
NTE
QUI
LLA

La mantequilla fue un producto muy valorado entre

los pueblos mongoles, celtas y vikingos.

Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles

de
animales
que
colgaban
suspendidas
horizontalmente sobre el suelo.

Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta

por considerarla un producto brbaro. Por este
motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el
siglo XV.

HIS
TOR
IA
DE
LA
MA
NTE
QUI
LLA

Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas

europeas productoras de mantequilla fueron los
Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos,
Inglaterra e Islandia.

Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en

Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos
de consumo de materias grasas de sus pases de
origen, e hicieron extensible este consumo a los
pobladores de estos continentes.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria
de la mantequilla.

DEFINICI
N

producto obtenido de la grasa de la leche o

grasa de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduracin,
fermentacin
o
acidificacin,
batido
pudindose o no adicionar con sal.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin

del tipo agua en aceite, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no menos del 80%
de materia grasa y no ms del 16% de agua.

La
mantequilla
es
un
producto
importante
nutricionalmente
ya
que
contiene
vitaminas
liposolubles como la A, D y E y tiene un valor
energtico igual al de otras grasas y aceites.

TIPOS DE
MANTEQUILLA
Por el contenido en sal
Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de
cloruro sdico
Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico
Tipos especiales de mantequilla
Mantequilla extensible
Mantequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de
la leche
o Mantequilla de vaca
o Mantequilla de oveja
o Mantequilla de cabra
o Mantequilla de bfala

Composicin de la mantequilla

Tabla N1: composicin de la

mantequilla
COMPONENTES

%
80

FASE GRASA

AGUA

Triglicrido: 80%
Fosftidos: 0,2 1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A : 9-30 ppm
Vitamina E: 8-40 ppm
Vitamina D: 0,002-0,040 ppm

<16
<2

EXTRACTO SECO
MAGRO

DETALLE

Lactosa: 0,1 0.3 %

cido Lctico: 0,15 % (fermentada)
Materias Nitrogenadas: 0,2-0,8 %
Casena 0,2 -00,6 %
Lactoalbmina: 0,1-0,05 %
Trazas de: Protenas de la membrana

Diagrama de flujo de la
mantequilla
TRATAMIENTO DE LA CREMA
NEUTRALIZACI
N

PASTEURIZACIN
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
GRANOS DE MANTEQUILLA

SUERO DE
MANTEQUILLA

LAVADO
SALADO
AMASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

PROCESO DE ELABORACIN DE
LA MANTEQUILLA

OPERACIONES DEL PROCESO

Tratamiento de la crema:

Comprende operaciones

bsicas importantes:
o
o
o
o

normalizacin
neutralizacin (crema est cida)
pasteurizacin
maduracin

o Normalizacin: regula el nivel graso de la crema, mayor al

establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a
40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche
descremada.

 Neutralizacin:

consiste en la reduccin de la
acidez en las cremas cidas.

 Pasteurizacin: Destruccin grmenes patgenos,

enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales
para la conservacin de las grasas. Condiciones: 90-92C por
30 segundos, esta temperatura favorece el aporte de
sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y
elimina CO2 .

 Maduracin: Cultivos
seleccionados
llamados
starters o arrancadores. Su objetivo es producir cido
lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al
producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias
lcticas:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum).
Lactococcus
(L.
lactis
var.
cremoris
y
diacetylactis).

Batido:

Tiene por objeto transformar la nata. Para producir

mantequilla se requiere de la liberacin de los glbulos grasos
que se encuentran en la crema, mediante agitacin.
Para un batido ptimo se debe considerar:
llenado del recipiente de 25% al 40%.
velocidad debe ser media.
Tiempo: 30 a 45 minutos.

Desuerado:

El desuerado consiste en extraer la mayor

parte posible de suero, lo que evita posteriormente el deterioro
de la mantequilla durante el almacenamiento.

Lavado:

contribuye a mejorar su consistencia, ya que se usa

agua fra (de 4 a 6 C) y elimina la acidez generada por la
fermentacin de la crema.

Salado:

La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la

mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. La salazn tiene
los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de
la mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.

Amasado:

Con el amasado de la mantequilla, se extrae

toda el agua que ha quedado atrapada en el interior, lo cual
permite mejorar la textura y la conservacin de la misma.
Proporciona a dems la incorporacin total y homognea de los
gramos de sal a la mantequilla.

Moldeado y envasado:

La mantequilla para ser

envasada debe estar seca y fra. Para ello se recomienda dejar
una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se
debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel
indicador Wator. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente
envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en
cajas o moldes.

Tabla N2: Aditivos usados en la

mantequilla
Aditivo
Beta caroteno sinttico

Lmite mximo
mg/kg
25

Carbonato de sdio

2000

Lecitina

BPM

Carbonato de sdio hidrogenado

2000

Extracto de annato

20

Fosfato trisdico

2000

Hidrxido de clcio

2000

Hidrxido de sodio

2000

FACTORES QUE AFECTAN EL

PRODUCTO

FACTORES QUE AFECTAN EL

PRODUCTO
DETERIORO QU DETERIORO QUMICO DE LAS
GRASAS
Rancidez oxidativa: El ms comn e importante tipo
de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.
Produccin de productos secundarios de oxidacin como
aldehdos, cetonas y cidos.
Solucin: uso de Antioxidantes, Tocoferoles, lecitinas, etc.,
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA),en
cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

 Rancidez hidroltica: Se debe a la hidrlisis, provocada

rpidamente por la lipasa. En la mantequilla la liberacin de
cido butrico, ocasiona un olor y sabor desagradable. Un alto
contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se
produzca.

Solucin:

Este defecto puede ser previsto mediante la

inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la
humedad y el calor.

 Reversin de sabor: Aparicin de sabores indeseables

con la presencia de menor oxidacin que la requerida. Los
cidos grasos y un ismero del cido linoleico aparecen
responsables de la reversin de sabor.

Solucin:
hidrogenacin.

Procurar un mejoramiento de los mtodos de

CARACTERSTICAS DE LA MANTEQUILLA

Sensoriales:

Color: puede ser desde amarillo claro hasta amarillo

brillante.
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Firme, homognea y untable a 20C

PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD
o Control bromatolgico.
o Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de
bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinacin
de coliformes

Tabla N3: Especificaciones

microbiolgicas
Especificaciones
Cuenta de bacterias
mesoflicas
Coliformes
Staphylococcus
aureus
Hongos y Levaduras

Mantequilla

Mantequilla
cultivada

10,000 UFC/g mx.

-------

10 UFC/g mx.

10 UFC/g mx

<100 UFC/g

<100 UFC/g

20 UFC/g mx

20 UFC/g mx

Especificaciones

Mnimo

Humedad %
Punto de fusin
Slidos no grasos %

16
303 K (30C

311 K (38C)

NaCl (para el producto sin sal) %

0.5

NaCl (para el producto con sal)

%
Grasa butrica % en peso

5
80

Acidez expresada en cido

lctico %

Fosfatasa
ndice de saponificacin
ndice de yodo

Mximo

4 U/cm3 fenol
223.0

232.0

30

38

Lincografa
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/019.pdf
http://
www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/pr
ac_seg/prac_chap/PS%20Productos%20Lacteos.pdf
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pd
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