BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
CALIDAD Y
OPERACIONES

CONTENID
Manual de BPM para
O

Hoteles
y
Restaurantes
Instructivo
Cdigo
BPM
Formato de control de
lavado de manos
Cdigo BPM
para
almacenamiento
de
MTP

Qu son las
BPM?

Son los principios bsicos y

prcticas
generales
de
higiene en la manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar
que
los
productos se fabriquen en
condiciones
sanitarias
adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la
produccin.

OBJETIVO
GENERAL

Dar
a
conocer
los
diferentes planes
y
programas
que son de
obligatorio
cumplimiento
segn
la
ley,
para
garantizar la inocuidad y
calidad en toda la cadena
de procesos alimentarios y
empresariales,
teniendo
como base fundamental el
decreto 3075 de 1997 que
nos brinda las herramientas
necesarias
para
la
aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura
(BPM.)

OBJETIVOS
ESPECIFICOS

Implementar
los
diferentes
requisitos higinicos y sanitarios
establecidos en el Decreto 3075
del
1997,
para
todos
los
establecimientos que procesen,
almacenen,
distribuyan
y
comercialicen.
Capacitar al personal manipulador
de
alimentos
para
que
implementen las buenas prcticas
de manufactura en todos sus
procesos, garantizando la higiene
de los alimentos.
Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr
el cumplimiento de las BPM.
Auditar todas las tcnicas que se
lleven a cabo en los procesos del
establecimiento.

LEGISLACIN
VIGENTE

En que se basa este

Manual?
La Organizacin de las Naciones Unidas
para la alimentacin y la agricultura
(FAO), estipulan los parmetros
generales para la manipulacin de los
alimentos en el mundo por medio de
los Codex Alimentarios.
Colombia por medio del Gobierno
Nacional y el Ministerio de Salud se
basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos
3075 del 97 y el Decreto 60 de 2002,
junto con otras normas como la USNA
007.
Donde el Estado le delega la funcin de
vigilancia y control al Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y

PRACTICAS DE
MANIPULACIN

Al habla
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VAS DE CONTAMINACIN

MANIPULACIN
DE ALIMENTOS

Cuales son
las
temperatur
as donde
proliferan lo
s
microorgan
ismos
patgenos?

Tips
Los alimentos de origen vegetal
deben estar libres de mohos.
Deben lavarse con agua, cepillo,
segn el caso, y desinfectarse
con cloro o cualquier otro
desinfectante efectivo.
Las frutas y hortalizas a
comparacin de las carnes se
pueden
cocinar
sin
ser
descongeladas.
descongelacin
de
los
La
productos debe realizar en el
frigorfico a 4C, una vez
descongelado este no se puede
volver a congelar.

Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40

PAG

Qu
debemos
tener en
cuenta?

Las tablas y utensilios que se empleen

para manipular alimentos crudos, deben
ser diferentes a los usados para cocidos.
Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersin en agua caliente (75 a 82C)
por medio minuto o ms.
Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
despus de cada uso y antes de
manipular productos diferentes a los
que previamente se trabajaron y al final
de la jornada.
Los depsitos de basura deben quedar
vacos y limpios al final de la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los
depsitos de agua peridicamente.
Se debe instalar un dosificador
automtico de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.

ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS

Los alimentos con sus caractersticas

perecederas
estn
expuestos
a
condiciones
externas
que
son
perjudcales para su vida til, como el
exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un rea, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
Por esta razn es importante tener en
cuenta aspectos como:
En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fros.
Es importante separar los alimentos
crudos de los cocidos y as mismo
clasificarlos segn sus caractersticas,
clases y tipos como lo son: carne,
pescado, lcteos, huevos, fruta y
verdura.

Verificar
diariamente
la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y frigorficos.
Evitar colocar los alimentos en
el suelo o en contacto directo
con las paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanteras
para
el
almacenamiento
de
los
alimentos.

TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS

EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIN
DE ALIMENTOS
El transporte y la
distribucin
de
alimentos son de
vital importancia en
la
cadena
de
produccin
alimentaria ya que
al
realizarse
de
forma correcta los
alimentos
no
sufrirn ningn tipo
de dao fsico y as
mismo no estar
expuesto a algn
factor contaminante.

CONDICIONES HIGINICO
SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos solidos

PLANES DE SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de Desechos Slidos
Programa de Control de Plagas
Programa de abastecimiento de agua

MANUAL BPM
Construccin De Las Instalaciones
Ubicacin y accesos
Diseo del interior y materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Ventilacin
Iluminacin

Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Caractersticas de los equipos
Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios
Almacenamiento

HIGIENE DEL PERSONAL

Estado de salud
Higiene y comportamiento
Uso de guantes
Cuidado de las manos
Uso de uniforme apropiado
PRACTICA DE HIGIENE DE LAS
MANOS

MALOS HBITOS QUE SE DEBEN

EVITAR
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas
de preparacin de alimentos (a excepcin de los chef
que prueban las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en
vez de utilizar guantes y utensilios, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos
que adems de esconder bacterias pueden caer en los
alimentos o en los equipos causando un problema de
salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.

Reglas de seguridad para

operaciones de servicios de
alimentos
En caso de incendios
En caso de cortes
En caso de cadas

INSTRUCTIVO BPM PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CAPACITACIN CONTINUA

RECONOCIMIENTO MD

 DOTACIN LIMPIA Y DE COLOR

BLANCO

ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO

PERSONAL

 LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

CABELLO CUBIERTO CON COFIA O

GORRO

 USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y

BOCA

UAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN

ESMALTE

 CALZADO CERRADO, DE MATERIAL

RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE
TACN BAJO.

GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O

DESPERFECTOS.

 EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES

RESPETAR LOS NO

NO PRESENTARSE CON SNTOMAS DE

ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA

CUIDAR LAS HERIDAS

LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la
altura del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo
hasta los codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos
por lo menos 40 segundos con el jabn
hasta que forme la espuma y extenderla
desde las manos hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de
manera que el agua corra desde arriba
de los codos hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automticos de
aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antisptico
(alcohol 70 grados) y dejar orear.