Introduccin al anlisis

sensorial de alimentos
Disertantes: Olga Mirene Apablaza

ndice
1.

Qu es el anlisis sensorial?
Es el anlisis, estrictamente normalizado de los alimentos y
otros materiales por medio de los sentidos.

Fisiologa sensorial
rgano examinador: OJO

Fisiologa sensorial
rgano examinador: OJO
La retina posee clulas
fotosensibles llamadas conos y
bastones. Los bastones son
sensibles a poca luz, pero no
distinguen colores.
Y los conos funcionan con ms
luz y los hay de tres tipos: que
captan los colores verdes, azules
y rojos.

Fisiologa sensorial
rgano examinador: OJO
Los colores cambian de acuerdo con el lugar y el momento del da. No son
iguales a la maana o a la tarde, en una habitacin donde entra luz difusa o en
el exterior con luz directa.
En los lugares cerrados influye la luz artificial con la que se cuenta. Son muy
diferentes los espectros de emisin de las lmparas de luz incandescente, de
las fluorescentes y de las lmparas luz de da. Esta ltima es la ms parecida
al espectro de emisin de la luz del sol.

Fisiologa sensorial
rgano examinador: NARIZ

Fisiologa sensorial
rgano examinador: NARIZ
Mediante la nariz se perciben olores y en menor medida
sensaciones tctiles como la irritacin y la temperatura.
El poder del olfato es enorme ya que no slo detecta
miles de molculas odorantes sino que adems las
identifica.
Es un sentido poderoso, muy evocativo, complejo y
sofisticado que despierta respuestas cognitivas y
emocionales variadsimas.
La identificacin de los aromas no es objetiva ya que es
reconstruida por el cerebro con informacin de origen no
olfativo (sensorial, hednico, cultural, fisiolgica, etc.)

Fisiologa sensorial
rgano examinador: NARIZ
La sede del olfato est en el bulbo olfativo,
ubicado en el cerebro, en la regin contigua a la
parte superior de la nariz. Se puede acceder
tanto por va nasal como a travs de la boca,
llamada va retronasal. Del bulbo olfativo salen
las dendritas que atraviesa el hueso etmoides y
terminan en las cilias olfativas que se
encuentran protegidas por la mucosa olfativa y
son las encargadas de detectar los aromas a
travs de los receptores olfativos.

Fisiologa sensorial
rgano examinador: RETRONASAL

Fisiologa sensorial
rgano examinador: NARIZ
Anosmia: falta de olfato. Dos terceras partes de la poblacin ha perdido en algn momento
de su vida la capacidad olfativa y solo 1,2% lo ha perdido en forma permanente.
La causa ms comn son los resfros, las gripes, alergias y el uso de productos qumicos
como solventes y pesticidas.
A partir de los 20 aos comienza la prdida en la capacidad olfativa. A los 80 aos se ha
reducido un 30%. Esta prdida es ms notable en el sexo masculino.
En general las mujeres tienen mayor percepcin olfativa que los hombres.

Fisiologa sensorial
rgano examinador: BOCA
Los gustos son 4: dulce, cido, salado y
amargo.
Existe el concepto de que el dulce se
percibe en la punta de la lengua, el
salado, el cido en los costados y el
amargo en la parte de atrs de la
lengua, pero no siempre es as.
Depende de cada individuo.

Fisiologa sensorial
rgano examinador: BOCA
La percepcin del gusto se realiza en 50
a 100 clulas receptoras ubicadas en
las papilas distribuidas por toda la
lengua.
Tambin poseemos papilas en la
epidermis del paladar y en la garganta.

Fisiologa sensorial
Sensaciones trigeminales
El conjunto de sensaciones tctiles
provoca la llamada textura de los
alimentos. Tambin se denominan
sensaciones trigeminales porque son
percibidas a travs de los nervios
trigminos, que son nervios gemelos
que parten de la glndula trigeminal y
tienen diferentes ramas que van a la
lengua, a los dientes y nariz.

Fisiologa sensorial
Sensaciones trigeminales
Las sensaciones trigeminales son: la aspereza, la astringencia, pungencia,
sensacin de fro/calor y se perciben en la epidermis, dientes, mucosas y
msculos maxilares.

Astringencia
Pungencia

Fisiologa sensorial
rgano examinador: OIDO
- efervescencia

Porqu es importante incluir la evaluacin

sensorial en todo programa de Control de
Calidad?
Proporciona un diagnstico rpido de los productos no conformes y
causas.

Mtodos analticos
Ventajas

Desventajas

* Simples

* Falta de instrumental para medir

* Expeditivos

ciertas propiedades.

* Continuos

* Falta de relacin entre

* Precisos y exactos

parmetros sensoriales y

* Reproducibles

qumicos.

* Automatizacin

* Emiten juicios parciales no

* Interpretacin directa

integrales.

Mtodos sensoriales
Ventajas

Desventajas

Miden sensaciones

Subjetivos

Proveen medidas integrales

Menor precisin

Miden efectos interactivos.

Mucho tiempo
Saca gente de sus puestos de
trabajo
No proveen resultados directos

Mtodos anlisis sensoriales

Discriminativos: detectan si hay diferencias

Consumidor : miden preferencia

Descriptivos: describen atributos y miden su intensidad

Calidad Global: proveen un juicio integrado

Mtodos discriminativos
Uso
Para detectar diferencias aunque no necesariamente se detectan que tipo
de diferencias existen.
Cuando se quiere introducir un nuevo producto y saber si este es diferente
al anterior, si la poblacin detecta la diferencia.
No se aplica esta tcnica, si las muestras son perceptiblemente diferentes,
las diferencias deben ser sutiles.
Cuando encontramos que los panelistas no logran detectar las diferencias
entre dos productos, no es necesario seguir haciendo otro tipo de pruebas
(como descriptivas).

Mtodos discriminativos
Se utilizan cuando quieren evaluarse:
El aporte de nuevas tecnologas.
La sustitucin de alguno de sus ingredientes.
El cambio en los insumos crudos o materia prima.
El tiempo de vida til o de conservacin.
El cambio de envase.
Evaluacin del tipo de almacenamiento
El cambio en las condiciones de procesamiento.
Antes de una prueba de consumo ms cara

Mtodos discriminativos
Tipos
Triangulares
Determinar si existe una diferencia sensorial entre dos productos.

Diferencia de un Control
Determinar si existe una diferencia entre una serie de muestras y el
control y estimar el tamao de dicha diferencia.

Mtodos discriminativos
Tipos
Comparacin por pares
Determinar si dos muestras varan en una propiedad sensorial
determinada (ej: olor a moho)

Clasificacin por ordenamiento

Permite estudiar si existen diferencias entre las propiedades sensoriales
de un grupo de muestras.

Mtodos discriminativos
Triangulares
Determinar si existe una diferencia sensorial entre dos productos.
Ejemplo: la elaboracin de una mermelada, se quiere estimar si
existen diferencias sensoriales significativas entre distintos lotes.
O cambi el proveedor de chocolate para los alfajores artesanales.
Sustituir parte del azcar comn por stevia en una mermelada.

Mtodos discriminativos
Triangulares
Se presentan 3 muestras codificadas. Dos muestras son iguales, la
tercera diferente y deben encontrar cul es la diferente.

20 a 40 personas familiarizadas con la estrategia de evaluacin.

Procedimiento: Usar un nmero de panelistas que sea mltiplo de 6.
Preparar igual nmero de las 6 combinaciones posibles: ABB;
BAA;AAB;BBA;ABA y BAB

Mtodos discriminativos
Triangulares
A cada muestra asignarle 2 cdigos de 3 cifras
No preguntar por aceptacin ni grado de diferencia en el mismo test.
Contar el nmero de respuestas correctas.
Determinar si el nmero es igual o mayor que el indicado en la Tabla.

Mtodos discriminativos
Triangulares
Ventajas
Rpido, poco entrenamiento, muy sensitivo

Desventajas
Slo se comparan dos muestras por vez.
No informa el porqu de la diferencia.

Mtodos discriminativos
Triangulares
Por ejemplo, tenemos 31 personas en un curso a las que se le presentan
3 muestras de mermelada. Las muestras X e Y son iguales
20 personas indican que Y =X. Vemos la Tabla

Mtodos discriminativos
Me falta informacin.
cul es la diferencia? (Anlisis descriptivo)
qu producto les gusta ms? (Pruebas hednicas)

Pruebas de consumidores
Miden preferencia
Cualitativos
Focus
Entrevistas
Cuantitativos
Preferencia (Comparacin de pares)
Aceptacin (Hednicos)
Clasificacin de atributos individuales

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

ACEPTABILIDAD: grado de gusto o disgusto de una persona sobre un

producto. Se basa en una escala de medicin de una persona y su
comportamiento.

PREFERENCIA: refiere a la eleccin entre varios productos sobre la base

del gusto o disgusto. Se basa en la eleccin de una persona entre un
conjunto de alternativas (dos o ms productos).

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Este tipo de pruebas nos permiten:
- establecer si hay diferencias entre muestras
- y el sentido o magnitud de la misma.
- indagar las expectativas del consumidor ( si se quiere introducir un
producto al mercado)
- obtener informacin sobre las quejas en la formulacin de un producto
o el producto en s a fin de disear uno ptimo (cuando se tiene un
producto en el mercado)
Esto nos permite mantener o modificar la caracterstica diferencial.

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Ventajas

Desventajas

Provee de informacin esencial del

producto.

Resultados pueden no ser claros

Asimismo permite identificar el grado

de gusto o disgusto de un producto.
Relaciona el perfil descriptivo y otras
variables para poder optimizar o
mejorar el producto.
Panel poco entrenado (75 a 150
usuarios del producto)

Diagnstico pobre debido a que

se basa en la apreciacin en
relacin a los gustos y
preferencias de panelistas.
Puede resultar difcil obtener un
panel representativo
Los datos o categoras de
preferencia pueden ser ambiguos.

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Pruebas de preferencia

Pruebas de aceptabilidad

Identificar un producto elegido

entre 2 ms alternativas.

Identificar las caractersticas de

un producto traducidas en grados
de aceptabilidad de diferentes
cualidades del mismo, por
ejemplo: la aceptabilidad del
sabor, color, consistencia, grado
de dulzor, etc.

Decidir cul sera la mejor opcin

entre la elaboracin de diversos
productos en los que se ha
utilizado diferentes formulaciones.
Medir factores psicolgicos y
factores que influyen en el sabor
del alimento.

Se pueden realizar en ambientes

no especialmente diseados para
la prueba.

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Pruebas de preferencia:
- 2 muestras (prueba de preferencia pareada)
Cul le gusta ms?
Se utiliza para medir la preferencia de un producto nuevo o para
comparar nuestro producto con el de la competencia.
Forma rpida verificar en la Tabla Mnimo nmero de respuestas
correctas para establecer significancia a diferentes niveles de
probabilidad (Anexo 1) si el nmero de aciertos es mayor al nmero
de aciertos mnimos de acuerdo al nmero de panelistas.

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Pruebas de preferencia:
-ms de dos muestras (Categoras de preferencia o ranking)
Se establece una escala ascendente o descendente en orden de
preferencia o gusto.
Esto permite evaluar la direccin de preferencia, sin embargo no se
puede establecer el tamao de la preferencia.
Prueba de Kramer. En esta prueba lo que se hace es comparar la
suma total de preferencia de un producto vs la suma de los otros (A
vs B, A vs C y B vs C)

Tenemos 4 marcas de cervezas artesanales del mismo estilo.

Les pedimos a los 14 panelistas que lo ordenen en sentido
descendente segn su preferencia.
1 = ms preferida. 4 = menos preferida.
Vamos a la tabla de Ranking requerido para la prueba de Kramer.
234

523

987

385

10

11

12

13

14

35

45

40

20

Pruebas de preferencia
Segn la Tabla para 4 muestras y 14 repeticiones (panelistas) tenemos
un rango requerido de 26 a 44.
O sea las muestras que est por debajo de ese rango son MUY
ACEPTABLES, dentro de ese rango son ACEPTABLES y por debajo de
ese rango tienen una aceptabilidad BAJA.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

234
2
4
2
4
2
3
3
2
2
1
2
3
3
2
35

523
4
3
3
2
4
1
4
4
3
4
3
4
2
4
45

987
3
2
4
3
3
4
1
1
4
2
4
2
4
3
40

385
1
1
1
1
1
2
2
3
1
3
1
1
1
1
20

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Pruebas de aceptabilidad:
Las respuestas estn categorizadas en escalas desde gusta a no gusta,
tambin se pueden evaluar otros atributos del alimento por ejemplo:
salado, dulce, espeso, aguado, etc.
Para el anlisis se asigna un valor numrico a cada escala.

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Pruebas de aceptabilidad:

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Pruebas de aceptabilidad:

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Pruebas de aceptabilidad:

Pruebas de preferencia o aceptabilidad

Pruebas de aceptabilidad:
Concursos de mieles
Jornadas Apcolas Patagnicas. Neuqun (2011)
Jornadas del Impenetrable Chaqueo (2012)
Se premia la miel con mayor aceptabilidad entre los participantes del
evento. A la vez se promociona el producto y se educa al consumidor.
Degustacin de Hidromieles en Espacio DUAM Neuqun (2014)
Degustacin de mieles en la Expo ganadera de Gral Alvear, Mendoza
(2015).

Materiales y mtodos

Desarrollo

Subttulos Arial 24 Bold

Subttulos Arial 24 Bold

Desarrollo

Desarrollo

Muestra 547
Origen: San Martn de los Andes, Neuqun.
Color: 32 mmPfund
Humedad: 15,6 %

Clase

Frecuencia

%
acumulado

15%

45%

85%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

Resultados

Mtodos descriptivos
Es la metodologa ms importante y sofisticadas del anlisis sensorial.
El anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos
sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas
entrenadas y estandarizadas.
Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a la
intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante
el anlisis descriptivo.

Mtodos descriptivos
Objetivo
Detectar y describir cuali y cuantitativamente los aspectos sensoriales de
un producto.
Principio
Se describe una muestra por vez utilizando el vocabulario y las escalas
desarrolladas durante el perodo de entrenamiento.
Evaluadores
De 5 a 15 altamente entrenados para tal fin.

Mtodos descriptivos
Procedimiento
Se entrena al panel durante un perodo de al menos 3 semanas
utilizando estndares cualitativos para cada atributo a evaluar y
estndares de intensidad para medir la intensidad de los atributos a
evaluar (normas IRAM).
Una vez chequeada la performance del panel, se realiza el diseo de
presentacin y se evalan las muestras, no ms de 5 por sesin.
Anlisis de Resultados
ANOVA, grficos, tablas

Mtodos descriptivos
Ventajas:
Es el que ms informacin provee
Desventajas:
Alto costo
Consume mucho tiempo

Mtodos descriptivos

Mtodos descriptivos

El propsito de este trabajo fue caracterizar un grupo de mieles de distintas localidades

de la provincia del Neuqun desde los aspectos sensoriales, fsico-qumicos y
palinolgicos, haciendo especial hincapi en el desarrollo de la metodologa utilizada
para el anlisis sensorial.

Metodologa

Muestras Analizadas

Resultados de los anlisis Fsico Qumicos

Humedad
Color
Acidez
ID Muestra
SMCG
SMEP
SMLH
SMVM
AL
LLA
PAS
GCH1
GCH2
VM1
VM2
CHM
LM
LO

refractomtrica (%) (mmPfund)

15,5
62
15,9
85
14,7
52
15,1
54
13,1
42
14,9
52
13,8
45
14,4
51
14,4
32
15,9
34
15,6
*
14,6
59
16,3
*
14,6
32

(Meq/Kg)
17,7
35,6
17,9
15,3
29,2
23,1
24,9
24
24,7
17,4
27,6
19,9
29,8
17

Conductividad
elctrica (S/cm)
395
1457
512
319
396
301
424
220
193
252
*
376
*
199

Resultados de los anlisis palinolgicos

ID Muestra
SMCG
SMEP
SMLH
SMVM
AL
LLA

Especie botnica

Frecuencia relativa

Discaria sp.

17%

Tipo Trifoliaceas

8%

Tipo Roseceae

19%

Tipo Sarothamnus scoparius

17%

Nothofagus sp.

52%

Tipo Trifolium repens

12%

Lomatia hirsuta

23%

Tipo Rosaceae

21%

Echium vulgare

45%

Calceolaria sp.

17%

Tipo Mulinim spinosum

39%

Centaurea solstitialis

35%

ID Muestra
PAS
GCH1
GCH2
VM1
VM2
CHM
LO

Especie botnica

Frecuencia relativa

Prosopis alpataco

35%

Tipo Larrea sp.

15%

Centaurea solstitialis

29%

Mulinum spinosum

21%

Centaurea solstitialis

32%

Mulinum spinosum

7%

Mulinum spinosum

41%

Echium vulgare

35%

Mulinum spinosum

53%

Echium vulgare

25%

Mulinum spinosum

12%

Myrtaceae

9%

Echium vulgare

50%

Centaurea solstitialis

15%

Resultados de los anlisis sensoriales

6,00

Dulzor
3,00

GCH2
Astringencia

CP 2 (16,1%)

Clido sutil

Coumarina
GCH1
LO

LLA

0,00

Intensidad total

AL

SMLH

VM2
Salado
Proteico

VM1
SMVM

CHM

Fruta cocida

SMEP

Ctrica seca

PAS
SMCG
LM
Acidez

-3,00

-6,00
-6,00

-3,00

0,00

CP 1 (42,4%)

3,00

6,00

Resultados integrados

Mtodos descriptivos

Mtodos descriptivos

Mtodos sensoriales

Buenas prcticas en el anlisis sensorial

Existen tres aspectos bsicos que se recomiendan controlar con el
fin de obtener informacin ms confiable:
las instalaciones o ambiente de trabajo;
la muestra o alimento que se desea analizar y
los panelistas.

Buenas prcticas en el anlisis sensorial

Instalaciones o ambiente de trabajo
Luz natural
Libre de olores
Ventilacin
Paredes blancas
Silencio

Buenas prcticas en el anlisis sensorial

Aspectos a ser controlados en el alimento y/o preparacin:
Preparacin de la muestra: cuidado utensilios.
Temperatura: servir el alimento o preparacin a la misma temperatura a
todos los panelistas,
Cantidad servida: Asimismo, se recomienda servir la misma cantidad a
cada individuo.
Mtodos de preparacin y de conservacin:
Mtodos de servido e instrucciones del experimentador: usar de
preferencia contenedores sin color y transparentes, del mismo tamao,
para no interferir en la evaluacin del producto.

Buenas prcticas en el anlisis sensorial

Consideraciones para el diseo experimental:
Identificar muestras por cdigos de tres dgitos
Los panelistas no deben conocer la identidad del producto
Servir las muestras en orden aleatorio para cada panelista:
Para evitar los efectos del orden en la seleccin de la muestra.
Combinar todos los rdenes posibles.
No probar muchas muestras en una sesin para no cansar a los
panelistas.
Brindar agua o galletas sin sal

Buenas prcticas en el anlisis sensorial

Otras consideraciones
Dar tiempo para evaluar cada muestra y para la limpieza oral/nasal
entre muestras.
Motivar a los panelistas es importante.
Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios para
la degustacin.
No asumir nada.

Muchas Gracias!
Ruta 7, Km 5, Mercado Concentrador
(8300) Neuqun
Neuqun, Argentina
0299-4894849
apablaza@inti.gob.ar