Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas y

ovaladas. El tamao de las mismas ser segn las

dimensiones de los platos que en ellas se sitan, teniendo
en cuenta que despus debemos aadir saleros, pimenteros,
cubiertos, floreros, etc.
El espacio que necesita el comensal para poder moverse y
comer con comodidad no debe ser inferior a 60 cms.
Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo, el
cliente necesita como mnimo 1,10 m.
El respaldo entre su silla y la de otro comensal ha de estar
comprendido entre 60 y 65 cms. como mnimo.

MOBILIARIO

Los gueridones o mesas auxiliares se dispondrn teniendo en cuenta el espacio y

de manera que no constituyan un obstculo. La mesa auxiliar se emplea para la
presentacin de determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a
los platos o simplemente como un complemento de ayuda al servicio.
Dentro del mobiliario estn los complementos de Lencera, entre los que se
destacan los ms importantes y de uso directo, que son:
-

Muletones.
Manteleras.
Cubres.
Servilletas.
Tiras protectoras de mobiliario.
Litos.

Con respecto a los muletones, manteles y cubres, sern de distintos tamaos,

adaptndose al mobiliario existente. Tambin se requieren tamaos grandes,
tanto para buffet como para banquetes largos que sumen la unin de varias
mesas y/o tableros evitando as el colocar y sobre montar la lencera.

SERVICIO DE COMEDOR A LA CARTA

Por qu es tan importante conocer la carta?

La respuesta es bsica y sencilla, porque conociendo su contenido sabremos los
preparativos, tiles necesarios y forma de servir. Y es que aunque exista una
relacin, los platos de una carta y aquellos que coinciden con el men no
obligatoriamente se sirven igual.
Montaje para mesas de carta
Inicialmente el montaje no supone problema alguno, puesto que si partimos de que
la mesa est vestida y con los adornos preceptivos (florero, candelabro, etc.), slo
debemos proceder a la colocacin del menaje en s. Pero como no sabemos lo que el
cliente o los clientes van a solicitar, no podemos ms que situar aquellos artculos o
menaje que se consideren bsicos, y que dependiendo del sistema de trabajo en
cada establecimiento seran:
-

Plato-base.
Cubiertos: tenedor y cuchillo trincheros (opcional).
Plato de pan, cuchillo de mantequilla.
Cristalera: copa de agua, copa de vino blanco y de tinto.
Servilleta.
Menaje de sal, pimentero (opcional).

tiles de montaje para diferentes platos

A fin de tener unos conocimientos previos antes de comenzar con el servicio de la
carta, marcaremos varios gneros o productos que requieran alguna atencin
especial.
- Entremeses: cuchillo y tenedor de entremeses, o en su defecto,
trincheros o de postre.
-Consom: cuchara de consom, o en su defecto sopera.
-Crema servida en taza: cuchara de consom, o en su defecto sopera.
-Sopas y cremas servidas en plato: cuchara sopera.
-Huevos fritos: ler. tenedor trinchero a la derecha, 2 tenedor a la
izquierda y cuchillo a la derecha.
-Huevos tortilla: iguales caractersticas que las anteriores.
-Huevos revueltos: tenedor trinchero a la derecha.
- Huevos al plato: cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre
a la izquierda.

- Huevos mollet y pasados por agua: cucharilla de huevos o en su defecto de

caf, a la derecha. Puede tambin incorporarse cuchillo a la derecha.
- Pastas italianas (enrollables):cuchara sopera a la izquierda y tenedor trinchero a
la derecha.
- Pastas fraccionables (canelones, lasaas, etc.): cuchillo trinchero a la derecha,
tenedor tambin trinchero a la izquierda.
- Pastas pequeas (cortadillos, conchas, spiitzle, etc.): cuchillo trinchero a la
derecha.
- Arroces: riso tto, pilaf, a la griega, etc. Tenedor trinchero a la derecha.
- Arroces tipo paella: cuchillo y tenedor trincheros.
- Arroces caldosos y guisos: cuchara a la derecha.
- Pescados en racin: tenedor de pescado a la izquierda, pala de pescado a la derecha.
- Cazuela de pescado (sin espinas): cuchara de consom o sopera (ya sea en cazuela o
plato).
- Pescados en salsa (troceados, sin espinas): tenedor de pescado a la derecha.
- Zarzuela de mariscos: tenedor de pescado a la izquierda, pala de pescado a la
derecha.
- Cctel de mariscos: tenedor de pescado a la derecha. Si tiene salsa fluida se puede
incorporar tambin cuchara de caf a la derecha.
- Verduras, servidas como plato: tenedor trinchero a la derecha.

- Guarniciones incluidas en el mismo plato: no se coloca cubierto aparte, se

utilizarn los cubiertos montados.
-Ensaladas: igual que para las verduras.
- Mariscos servidos con caparazones o concha: depender de la especie.
-Quisquillas y camarones: tenedor especial que tiene puntas ms finas. En su defecto,
tenedor de postre (por tener los pinchos ms unidos).
-Gambas: lavadedos (opcin cubiertos de pescado).
- Langostinos pequeos y similares: lavadedos (opcin cubiertos de pescado).
-Langostinos medianos y grandes: cubiertos de pescado y lavadedos.
- Cigalas, langosta, centollo y similares: cubiertos de pescado, pinzas o tenacillas.
- Ostras, mejillones, vieiras y similares: tenedor de ostras a la derecha.
-Almejas, coquinas, berberechos, etc.: lavadedos.
-Caracoles: pinza de caracoles a la izquierda, tenedor de caracoles a la derecha, opcin
de lavadedos segn frmula o receta elaborada.
- Angulas: tenedor de madera a la derecha.

LARGO USUAL PARA MESA CON CABECERA

CUCHARAS,
TENEDORES
Y
CUCHILLOS

MEDIDAS
DE
VAJILLA

MEDIDAS
DE
VAJILLA

UTENSILIOS
VARIOS

UTENSILIOS
VARIOS

1. Copa de agua.
De gran tamao, ligeramente abombada. Utilizada para
agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de
su capacidad.
2. Copa de vino.
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo
ms pequeas que las de agua, aunque ahora se empieza
a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su
capacidad.

3. Copa de vino blanco.

Algo ms pequea y estrecha que la de vino tinto (por su
necesidad de mantenerse fro). Al igual que el vino tinto, solo
debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.
4. Copa de Jerez.
Ligeramente aflautada, tamao medio y de pie corto. Utilizada
para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse mas
de 2/3 de la misma.

5. Copa de champn.
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La
finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las
conocidas copas planas de champn Se pueden llenar
hasta 4/5 de su capacidad.
6. Copa de vermouth.
Copa corta y ancha en su boca, estrechndose a medida
que se acerca al pie.
7. Copa de coac.
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto.
Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su
contenido. Utilizada para coac y brandy. No se debe llenar
ms de 1/3 de su capacidad.
8. Copa de licor.
Pequea, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para
todo tipo de licores, y una de la copas con ms variantes en
diseos y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

9. Vaso de tubo.
Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado
principalmente en hostelera, para el servicio
diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede
llenar hasta 5/6 de su capacidad.
10. Jarra de cerveza.
Jarra de diverso tamao, de cristal grueso, utilizada
para tomar cerveza. La ms habitual es de medio
litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde.
En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de
mantener las jarras heladas en el congelador

COLOCACION DE LA CRISTALERIA
La cristalera guarda idntica relacin con los platos que se van a consumir. Considerando que
las copas se han de coger con la mano derecha, se procurar que la situacin sea lo ms
cmoda posible con vistas al cliente, por lo que se proceder a colocar la ltima copa a
utilizar a partir del centro del plato, siguiendo la lnea recta de este anagrama.
A continuacin y hacia la derecha del cliente se colocar la copa de vino blanco, y ya cerca de
la mano derecha del cliente la que corresponde al agua. Cada una de las copas son fciles de
distinguir por su tamao, siendo la mayor la de agua, seguida de la de tinto, rosado o clarete,
y las de blanco son las ms pequeas.
Las copas se colocan boca abajo y slo se les dar la vuelta cuando el cliente o los clientes se
hayan sentado o estn a punto de hacerlo, pues suele causar mal efecto que las copas estn
boca arriba sin que se sepa el tiempo que llevan as. Por este motivo y para evitar
suspicacias, se procurar hacerlo a la vista del cliente, y slo se dar la vuelta a aquellas
que van a ser utilizadas de inmediato, como por ejemplo la de agua y la de vino blanco.
Si el espacio para las copas es reducido, stas se podrn desplazar ligeramente hacia la
izquierda del anagrama del plato, como sucede en los casos donde se toma el aperitivo en la
mesa, o cuando se incluyen con los postres vino espumoso o licores. Entonces ya no seran
las tres copas iniciales, sino cinco las que tendramos que colocar.

Colocacin de las servilletas

Estas pueden presentarse de mltiples formas, y la ms fcil es tal y como vienen

dobladas de lencera. Otras formas seran colocndolas de pie remetiendo las
puntas laterales sobre los propios pliegues, en forma de abanico, enrollada y sujeta
por un servilletero, etc. Tambin existen muchos criterios en cuanto al
emplazamiento de una servilleta: desde colocarla en una copa hasta situarla sobre
el plato o bien ponerla en un margen fuera del plato. No hay por tanto un lugar fijo,
ya que ste depender del sistema de trabajo y montaje que cada establecimiento
haya adecuado.