CORTES O PIEZAS DE

CARNES LOCALES O
POPULARES.

Cortes de carne de res

COGOTE( REGIN
PLANO ESQUELTICO: CERVICAL)
COMPRENDE LA MITAD DE LAS CINCO PRIMERAS VRTEBRAS
CERVICALES Y LA PORCIN CORRESPONDIENTE DEL LIGAMENTO
CERVICAL.

EL TRAPECIO,
EL ROMBOIDES,
PLANO MUSCULAR:
EL ANGULAR DE LA ESPALDA,
EL MASTOIDEO-HUMERAL
EL ESPLENIO,
EL OMO-TRAQUELIANO
EL GRAN Y PEQUEO COMPLEJO,EL
EL ESTERNO-CEFLICO
PEQUEO COMPLEJO, FORMADO POR
ESTERNO-MASETERINO
DOS PORCIONES, UNA POSTERIOR O
ESTERNO SUBOCCIPITA
MASTOIDEA Y LA OTRA ANTERIOR O
TRAQUELIO-HIOIDEO (OMO-HIOIDEO)
ATLOIDEA,
LOS ESCALENOS INFERIOR Y SUPERIOR
TRANSVERSO DEL CUELLO,
GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA
TRANSVERSO ESPINOSO DEL CUELLO
ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO INTERTRANSVERSARIO DEL CUELLO,
CERVICAL ASCENDENTE
GRAN Y PEQUEO OBLICUO DE LA
TRAQUELIO ATLIDEO (M. CHAUVEAU)
CABEZA, GRAN Y PEQUEO RECTO
LARGO DEL CUELLO (PORCIN CERVICAL) POSTERIOR DE LA CABEZA
PEQUEO RECTO ANTERIOR Y PEQUEO RECTO LATERAL DE LA CABEZA.

7.
PESCUEZO
SE EXTIENDE DESDE LA NUCA HASTA EL TRONCO, TAMBIN
SE LE CONOCE COMO CUELLO, FORMADO POR LAS
VERTEBRAS CERVICALES Y LOS MSCULOS QUE LAS RODEAN.
PLANO MUSCULAR: MSCULOS TRAPECIO CERVICAL,
ESCALENO, RECTO DE LA CABEZA, LARGO DEL
CUELLO, SERRATO CERVICAL, ESPLENIO, ROMBOIDES,
COMPLEXO, BRANQUIOCEFLICO,
ESTERNOCEFLICO Y OMOTRANSVERSAL

PECHO(REGIN TORCICA Y
PECTORAL)

TROZO SEO MUSCULAR:

FORMADO POR LAS MITADES CORRESPONDIENTES DE LA

SEXTA Y SPTIMA VRTEBRAS CERVICALES.

PLANOS MUSCULARES:
PERTENECIENTES A LA REGIN CERVICAL SUPERIOR
ENCONTRAMOS PRINCIPALMENTE LAS PORCIONES
CORRESPONDIENTES DEL ROMBOIDES, ANGULAR DE LA
ESPALDA, ESPLENIO, COMPLEJOS, TRANSVERSO DEL CUELLO,
TRANSVERSO ESPINOSO E INTERESPINOSOS.
DE LA REGIN CERVICAL INFERIOR PARTICIPAN LAS
PORCIONES MUSCULARES CORRESPONDIENTES A ESTAS DOS
VRTEBRAS DE LOS MSCULOS SIGUIENTES: MASTOIDEOHUMERAL, OMO-TRAQUELIANO, ESTERNO-CEFLICO,
ESCALENOS, GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA, ESTERNO

REGIN CRURAL
COMPONENTES
MUSCULARES:
BOLA DE LOMO (REGIN
CRURAL ANTERIOR,
EXCEPTO TENSOR DE LA
FASCIA LATA).
CARNAZA DE COLA
(LARGO VASTO - BICEPS
FEMORA0
PECETO (SEMI
TENDINOSO - ISQUIO
TIBIAL MEDIO).
NALGA (SEMI
MEMBRANOSO Y REGIN
CRURAL INTERNA)

EGIN CRURAL Y BABILLA

PIERNAS( REGION
MIEMBROS)
CORTE COMPUESTO
QUE ABARCA LA REGINES
SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.

COMPOSICIN SEA: COXAL, SACRO, 1

VTEBRA COCCGEA, FMUR, RTULA, TIBIA,
PERON Y TARSO.
CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS
MSCULOS CRURALES ANTERIORES O
MSCULOS VASTOS,

1. PIERNA TAPA( REGIN CRURAL Y BABILLA)

PIERNA: PARTE DE LA EXTREMIDAD POSTERIOR, COMPRENDIDA ENTRE LA CADERA Y LA

RODILLA, TIENE COMO BASE SEA AL FMUR Y LAS MASAS MUSCULARES QUE LO ENVUELVEN.
FORMADA POR EL MUSLO. LA PIERNA DE LA CANAL DEL BOVINO DA ORIGEN A LOS SIGUIENTES
CORTES PRIMARIOS: PULPA BLANCA O CARA, PULPA NEGRA O CONTRA Y LA BOLA.

CARNE MOLIDA: O PICADA: PUEDE DERIVAR DE CUALQUIER CORTE DEL CANAL

CUETE: CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE AL MSCULO SEMITENDINOSO, EN ALGUNOS

PARTES DEL PAS SE LE LLAMA GALLINA, DEBIDO AL COLOR DE SUS FIBRAS.

JARRETE O MORCILLO

BISTEC DE BOLA:

AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MSCULOS GLTEOS Y

BISTEC(CORTE EN FORMA DE LONJA), BOLA(CORTE PRIMARIO FORMADA

POR LOS MSCULOS CRURALES ANTERIORES O MSCULOS VASTOS, DE L DERIVAN LOS
SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA
PROPIA BOLA)

PORCIN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MXICO SE LES LLAMA PALOMA,
EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.

2. PIERNA
DELANTERA( BRAZO)
BRAZUELO Garrn/Brazuelo (ossobuco)

:
CORRESPONDE AL HMERO Y LOS MSCULOS BRAQUIALES,
CON EXCEPCIN DEL MSCULO TRCEPS BRAQUIAL.
SE TRATA INDISTINTAMENTE DE TIBIA, HMERO O RADIO,
CON SUS CORRESPONDIENTES MSCULOS
ADHERIDOS, LOS QUE PUEDEN SER ASERRADOS EN TROZOS
DE UNA LONGITUD QUE NO EXCEDA LOS
200 MM.

CHAMBARETTE:

CORTE SECUNDARIO FORMADO POR LAS REGIONES

ANATMICAS RADIOULNAR, LLAMADO CHAMBARETE DELANTERO O DE
MANO, Y LA REGIN TIBIOFIBULARA(TIBIOPERONEAL), LLAMADA
CHAMBARETE TRASERO O DE PATA, ENVUELTO POR SUS MSCULOS.

ESPALDA O LLANA( REGIN DE LA

CRUZ, DORSAL, LUMBAR Y SACRA).

PLANCHUELA PARA ASADO: CORTE PRIMARIO, CORRESPONDE A LA REGIN BRAQUIAL

POSTERIOR, FORMADA POR EL MSCULO TRCEPS BRAQUIAL.

ESPALDA DESHUESADA PARA ASADO: BASE SEA ES LA ESCPULA, COMPRENDE

LA ESCPULA, Y LOS MSCULOS INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDEO
MAYOR.

LOMO ENTERO:REGIN DORSAL. SOPORTE SEO ES LA COLUMNA VERTEBRAL,CORTE PRIMARIO

MSCULOS COSTAL LARGO, DORSAL LARGO, MULTFIDO DORSAL, PEQUEO SERRATO POSTERIOR,

LARGUSIMO TORCICO Y LARGUSIMO LUMBAR., SE DIVIDE EN DOS:

LOMO LARGO O DELANTERO(REGIN DE LA CRUZ, DESDE LA 1-12 VRTEBRA DORSAL, PRESENTA
LOS CORTES SECUNDARIOS: DIEZMILLO, TAPA DE LOMO Y EL LOMO)
LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O TBONES Y EL ROAST BEEF)

CUELLO ENROLLADO: FORMADO POR LAS VRTEBRAS CERVICALES Y SUS CUBIERTAS

CERVICALES, LLAMADO TAMBIN PESCUEZO.

TAPA DE PECHO:PORCIN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TRAX, FORMADA POR EL ESTERNN

LAS TERMINACIONES COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS Y LOS MSCULOS PECTORALES.

CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE

SEA ES LA ESCAPULA,
COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y
REDONDO MAYOR. SE L SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N7, ESPALDILLA,
BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.

BISTEC DEL NMERO 7( REGIN

ESCAPULAR).
CORTE INGLES O
CABEZA DE
ESPALDILLA: BASE
SEA ES LA ESCAPULA,
COMPRENDE LA ESCAPULA
Y LOS MSCULOS:
INFRAESPINOSO,
SUPRAESPINOSO,
SUBESCAPULAR Y
REDONDO MAYOR.

LOMO BAJO O ROSBIF(REGIN

LUMBAR Y SUBLUMBAR)

BISTEC DE LOMO:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA

13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS
O T-BONES Y EL ROAST BEEF)

CHULETA DE LOMO:COMPRENDE LAS VRTEBRAS

DORSALES Y LUMBARES CON SU ENVOLTURA
MUSCULAR,BASICAMENTE EL LOMO.

5. LOMO CORTO (BEEF SHORT

LOIN)REGIN SUBLUMBAR Y LUMBAR.
BASE SEA: LAS SEIS VRTEBRAS LUMBARES, LAS 12 Y 13
VRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS
COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL
ILION Y EPFISIS PROXIMAL DEL FMUR.
COMPONENTE MUSCULAR: MSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS
MENOR E ILACO
CHULETAS DE FILETE:CORTE PRIMARIO FORMADO POR LOS MSCULOS PSOAS MAYOR,
PSOAS MENOR Y CUADRADO LUMBAR.

CHULETAS DE T-BONE:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES

SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)

BISTEC CLUB:

(CLUB STEAK), CORTE HECHO CON LA SIERRA DE BANDA FORMADA POR LOS
MSCULOS RAQUDEOS DEL DORSO Y EL LOMO CON EL TERCIO SUPERIOR DE LAS ULTIMAS
COSTILLAS.

LOMO DE RES CORTO (NEW YORK)REGIN

DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.

PALOMITA, REGIN
ESCAPULAR.

REGIN LUMBAR,
GLTEA, SACRA Y
PARTE DEL IJAR.
AGUAYN ENROLLADO:
CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA
FORMADA POR LOS MSCULOS
GLTEOS Y PORCIN TERMINAL
DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS
PARTES DE MXICO SE LES LLAMA
PALOMA, EN EL CORTE
AMERICANO CORRESPONDE AL
SIRLOIN Y AL LOIN END.
AGUAYN PARA ASAR

AGUAYN SIN TAPA( TOP

SIRLOIN)REGIN LUMBAR Y SUBLUMBAR.

AGUAYN LIMPIO O ROSBIF, REGIN

LUMBAR, SUBLUMBAR.

ARRACHERA INTERNA, REGIN

DIAFRAGMTICA.

BOLA DE PIERNA( PROVENIENTE DE LA

PIERNA TAPA)REGIN CRURAL, BABILLA.
PLANO MUSCULAR: MSCULO RECTO FEMORAL,
VASTO MEDIO, LATERAL E INTERNO QUE, EN
CONJUNTO, SE DENOMINA CUADRICEPS
FEMORAL.

CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS

MSCULOS CRURALES ANTERIORES O
MSCULOS VASTOS, DE L DERIVAN
LOS SIGUIIENTES CORTES
SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA
BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA
PROPIA BOLA

CHAMORRO(CHAMBARETE)REGIN, TIBIAL Y BRAQUIAL

CORTE SECUNDARIO FORAMADA POR LAS REGIONES:

RADIOULNAR(RADIOCUBITAL)
TIBIOFIBULAR(TIBIOPERONEAL)
DIENDO LA DIFISIS DEL HUESO Y SUS MSCULOS CORRESPOND

CHAMORRO, REGIN ESCAPULO HUMERAL,

BRAQUIAL Y TIBIAL.
CORTE SECUNDARIO FORAMADA
POR LAS REGIONES:
RADIOULNAR(RADIOCUBITAL)
TIBIOFIBULAR(TIBIOPERONEAL)
COMPRENDIENDO LA DIFISIS
DEL HUESO Y SUS MSCULOS
CORRESPONDIENTES.

COMPONENTES
MUSCULARES: EXTENSOR
CARPORADIAL, EXTENSOR
DIGITAL COMN, EXTENSOR
DIGITAL LATERAL, EXTENSOR
OBLICUO DEL CARPO, FLEXOR
CARPORADIAL, FLEXOR
CARPOCUBITAL, CUBITAL

REGIN
CERVICAL,
COSTAL Y
TORACICA.

PECHO, REGIN PECTORAL, TORCICA Y COSTAL.

1. BISTEC DE PECHO
2. TAPA DE PECHO
PORCIN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TRAX FORMADA
POR EL ESTERNN Y LAS TERMINACIONES
COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS, Y LOS MSCULOS
PECTORALES.

PULPAS REGIN CRURAL, GLTEA Y BABILLA.

COSTILLA ENTRECORT, REGIN COSTAL.

ENTRECORT PARA ASAR
ENTRECORT DESHUESADO Y ENROLLADO
COSTILLA

Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte

del alto lomo, entre las costillas

COSTILLA ECONMICA Y
CORTA

SIRLOIN, REGIN DEL IJAR, LUMBAR Y SUBLUMBAR.

EL GALICISMO DE UN CORTE COMERCIAL SECUNDARIO,

DE LA REGIN DE LA CADERA,
PUEDE O NO IR CON HUESO.
NDE DESDE LA 6- VERTEBRA LUMBAR, ILIN Y LAS PRIMERAS
VERTEBRAS SACRAS CON SUS MSCULOS.

ROAST BEEF( ROSBIF), REGIN LUMBAR Y

SUBLUMBAR.

CORTE COMERCIAL SECUNDARIO DE LA CANAL, QUE

CONSTA DEL LOMO CORTO CON LAS POFISIS
TRANSVERSAS LUMBARES PARA FORMAR UN ROLLO CON
LAS ASTAS LEVANTADAS

BASE SEA: LAS SEIS VRTEBRAS

LUMBARES, LAS 12 Y 13 VRTEBRAS
DORSALES, LA EXTREMIDAD
VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS
CORRESPONDIENTES, ALA DEL
SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPFISIS
PROXIMAL DEL FMUR.
COMPONENTE MUSCULAR:
MSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS
MENOR E ILACO

AGUJAS, REGIN COSTAL

CORTE SECUNDARIO DE LA CANAL QUE
SE PUEDE
OBTENER DE DOS REGIONES
ANATMICAS DIFERENTES Y AS
TENEMOS LAS AGUJAS DE COSTILLAS
QUE CORRESPONDEN A LA PORCIN
DISTAL DE LAS COSTILLAS CON LOS
MSCULOS INTERCOSTALES Y LAS
AGUJAS DORSALES QUE
CORRESPONDEN A LAS APFISIS
ESPINOSAS DORSALES CON LOS
MSCULOS INTERESPINOSOS.

AGUJAS, REGIN COSTAL.

BASE SEA: MITAD DE LAS PRIMERAS 3
VRTEBRAS DORSALES Y LA EXTREMIDAD
VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS
CORRESPONDIENTES, ESCPULA Y SU CARTLAGO
COMPLEMENTARIO.

COMPONENTE MUSCULAR: MSCULOS

ROMBOIDES, COMPLEXO, ESPLENIO, DORSAL
LARGO, ESPINAL DORSAL, MULTIFIDO DORSAL,
COSTAL LARGO, SERRATO DORSAL ANTERIOR Y
SUBESCAPULAR.

FALDA, REGIN ABDOMINAL, HIPOCONDRACA Y ESTERNOPBICA.

FALDA ENROLLADA
FALDA PARA COCIDO
BISTEC DE FALDA
FALDA EN TIRAS Y
ENROLLADA
CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MSCULOS DE LA REGIN
ABDOMINAL, EL CORTE SE HACE POR EL BORDE ANTERIOR DE ILION Y EL
VRTICE DE LAS APFISIS TRANSVERSAS DE LAS VRTEBRAS LUMBARES.
PRESENTA TRES CORTES SECUNDARIOS:
EL SUADERO.
LA FALDA DE LA CONCHA
LA FALDA ( CORTE SECUNDARIO FORMADA POR LOS MSCULOS OBLICUO
ABDOMINAL EXTERNO, RECTO ABDOMINAL Y TRANSVERSO ABDOMINAL.

FALDA
Est ubicado en el rea inferior caudal de
la regin torcica.
Su base sea est representada por la
ltima vrtebra y las porciones distales y
cartlagos correspondientes de las 7, 8,
9 y 10 costillas.
Su componente muscular lo constituyen las
porciones caudales de los msculos
pectorales y fragmentos craneales de
msculos abdominales.

THIN FLANK (FALDA), REGIN IJAR,

ESTERNOPBICA, HIPOCONDRO, ABDOMINAL.

CONCHA DE FALDA (FLANK STEAK), REGIN IJAR.

FALDA INTERNAREGIN DEL IJAR.

FALDA EXTERNA

(M. OBLICUO ABD. EXTERNO

DIEZMILLO, CON O SIN HUESO, REGIN DE LA

CRUZ.

CORTE SECUNDARIO DE LA REGIN DE LA

ESPALDILLA, CORRESPONDE A LAS
PRIMERAS VRTEBRAS DORSALES
RODEADAS POR LOS MSCULOS
ROMBOIDES, TRACICO ESPINAL Y EL
SEMIESPINAL DEL TRAX Y EL CUELLO.

PULPA PALETA, REGIN DE LA CRUZ.

LOMO PLANO, REGIN SUBLUMBAR.

LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA

13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES
SECUNDARIOS: CHULETAS O TBONES Y EL ROAST BEEF)

CORTES O PIEZAS DE CARNE,

CALIDAD SONORA.

CABRERA SIN HUESO(FILETE),

REGIN SUBLUMBAR.

CABRERA(FILETE) CON
HUESO

REGIN SUBLUMBAR.

COSTILLITAS DE CABRERA, REGIN IJAR,

SUBLUMBAR Y PARTE DEL COSTAL.

ARRACHERA, REGIN DIAGRAGMTICA.

ECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAF

SCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO E
Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.

CORTES O PIEZAS DE CARNES TIPO

AMERICANO.

REGIN
COSTAL.

BIFE
ANCHO

PRIME RIB, RIB SIN HUESO, REGIN

COSTAL.

RIB STEAK, RIB CON HUESO, REGIN COSTAL.

T-BONE, STEAK, REGIN

SUBLUMBAR.

TOP SIRLOIN, O PALOMILLA, REGIN LUMBAR,

SUBLUMBAR Y GLTEA.
AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE
LA CADERA FORMADA POR LOS
MSCULOS GLTEOS Y PORCIN
TERMINAL DEL GRAN DORSAL,
EN ALGUNOS PARTES DE MXICO
SE LES LLAMA PALOMA, EN EL
CORTE AMERICANO
CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL
LOIN END

SIRLOIN STEAK, REGIN LUMBAR,

SUBLUMBAR Y GLTEA.
AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA
CADERA FORMADA POR LOS
MSCULOS GLTEOS Y PORCIN
TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN
ALGUNOS PARTES DE MXICO SE LES
LLAMA PALOMA, EN EL CORTE
AMERICANO CORRESPONDE AL
SIRLOIN:
ESLOIN
EL GALICISMO
DE UN
SIRLOIN
Y AL
END.
CORTE COMERCIAL SECUNDARIO,
DE LA REGIN DE LA CADERA,
PUEDE O NO IR CON HUESO.
COMPRENDE DESDE LA 6VERTEBRA LUMBAR, ILIN Y LAS
PRIMERAS
VERTEBRAS SACRAS CON SUS
MSCULOS.

BLACK RIB, REGIN COSTAL

INFERIOR.

NEW YORK CON HUESO

RECORTADO

RIB EYE CON HUESO, REGIN

COSTAL.

NEW YORK, O LOMO DE RES, REGIN LUMBAR Y DORSAL.

MSCULOS RAQUDEOS DEL DORSO
Y DE LOS LOMOS SIN HUESO.

SHORT RIB, REGIN

COSTAL.

FAJITA, REGIN
CORTE SECUNDARIO
QUE
DIAFRAGMTICA.
CORRESPONDE A LA MASA
MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
Y AL MSCULO TRIANGULAR DEL
TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE
COMO ENTRAA
Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA
COMO GALLOS.

RIB EYE ROLL, REGIN

DORSAL.
CORTE SECUNDARIO CONSISTE
EN EL CORTE
TRANSVERSAL DEL LOMO A LA
ALTURA DE LA 11 Y 12
VRTEBRAS DORSALES.
RODAJAS DEL LOMO LARGO.

RIB SIN HUESO ANGUS, REGIN

COSTAL.

COW BOY, REGIN LUMBAR.

Corte de la parte alta del lomo que
conserva el hueso del costillar.

FILETE SIN HUESO NACIONAL

BEEF TENDERLOIN, REGIN SUBLUMBAR Y GLTEA.
BASE SEA: LAS SEIS VRTEBRAS
LUMBARES, LAS 12 Y 13 VRTEBRAS
DORSALES, LA EXTREMIDAD
VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS
CORRESPONDIENTES, ALA DEL
SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPFISIS
PROXIMAL DEL FMUR.
COMPONENTE MUSCULAR:
MSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS
MENOR E ILACO

JUNTO AL
COSTILLAR

ARRACHERA FAJITA OUTSIDE,

REGIN DIAFRAGMTICA.

ORDE EXTERIOR DE LAS PUNTAS

DE LAS COSTILLAS.

CORTE SECUNDARIO QUE

CORRESPONDE A LA MASA
MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
Y AL MSCULO TRIANGULAR DEL
TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE
COMO ENTRAA
Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA
COMO GALLOS.

COSTILLA CORTA
BEEF SHORT RIBS, REGIN COSTAL.

LOMO CORTO NACIONAL

T-BONE, REGIN LUMBAR.

LOMO CORTO ANGUS, REGIN

LUMBAR.

BASE SEA: LAS SEIS VRTEBRAS

LUMBARES, LAS 12 Y 13 VRTEBRAS
DORSALES, LA EXTREMIDAD
VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS
CORRESPONDIENTES, ALA DEL
SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPFISIS
PROXIMAL DEL FMUR.
COMPONENTE MUSCULAR:
MSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS
MENOR E ILACO

FLAP MEAT, ARRACHERA, REGIN DIAFRAGMTICA.

CORTE SECUNDARIO QUE
CORRESPONDE A LA MASA
MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
Y AL MSCULO TRIANGULAR DEL
TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE
COMO ENTRAA
Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA
COMO GALLOS.

THICK SKIRT, REGIN

DIAFRAGMTICA.

REGIN SUBLUMBAR, DORSAL E IJAR.

CORTE COMPUESTO QUE

ABARCA LA REGINES
SACRO COXAL, FEMORAL Y
TARSO TIBIAL.
COMPOSICIN SEA:
COXAL, SACRO, 1
VTEBRA COCCGEA,
FMUR, RTULA, TIBIA,
PERON Y TARSO

PIERNAS

PERNIL CON HUESO Y

PELLEJO

PIERNAS

CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGINES

SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.

COMPOSICIN SEA: COXAL, SACRO, 1

VTEBRA COCCGEA, FMUR, RTULA, TIBIA,
PERON Y TARSO.
CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS
MSCULOS CRURALES ANTERIORES O
MSCULOS VASTOS,

PALETAS

LETA, REGIN ESCAPULA

CHULETAS
REGIN: DORSAL , LUMBAR Y COSTAL.
VRTEBRAS DORSALES Y LUMBARES.

COSTILLAS

STILLAS, REGIN COSTAL

BISTEC, REGIN
ESCAPULAR.
: BASE SEA ES LA ESCAPULA,
COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS
MSCULOS: INFRAESPINOSO,
SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y
REDONDO MAYOR. SE L SE
OBTIENEN; BISTEC DE PALETA,
BISTEC DEL N7, ESPALDILLA,
BANDERILLA, DIEZMILLO,
PLANCHUELA Y JUIL.

FAJITAS, REGIN
DIAFRAGMTICA.
CORTE SECUNDARIO QUE
CORRESPONDE A LA MASA
MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
Y AL MSCULO TRIANGULAR DEL
TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE
COMO ENTRAA
Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA
COMO GALLOS.

TOCINO, PANZADA( REGIN

ABDOMINAL E TORCICA).
Est ubicado en el rea inferior caudal de
la regin torcica.
Su base sea est representada por la
ltima vrtebra y las porciones distales y
cartlagos correspondientes de las 7, 8,
9 y 10 costillas.
Su componente muscular lo constituyen las
porciones caudales de los msculos
pectorales y fragmentos craneales de
msculos abdominales.

PANZADA, REGIN
ABDOMINAL.

LOMO ESTILO CANADIENSE, REGIN

DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.

ES EL MSCULO GRAN DORSAL, DESDE SU ORIGEN HASTA

LA CADERA, DESHUESADO Y RETIRADO LAS MASAS
MUSCULARES ENVOLVENTES, QUEDANDO EXCLUSIVAMENTE
EL GRAN DORSAL CON SU FORMA CILNDRICA QUE LO
CARACTERIZA, SE LE CONOCE TAMBIN COMO TOCINO
CANADIENSE

COSTILLAS/ PORK CHOPS, REGIN

COSTAL.

BIBLIOGRAFA.
GUILL PEREZ, JOSE MANUEL(2002).DICCIONARIO DE LA
INDUSTRIA DE LA CARNE. PRIMERA EDICIN. EDITORIAL EL
MANUAL MODERNO.BIBLIOTECA NACIONAL DE MXICO. MXICO.
ISBN: 968-426-969-2.
L. MONTANE ET E. BOURDELLE - ANATOMIE REGIONALE DES
ANMAUX DOMESTIQUES. TOMO RUMIANTES.
SEPTIMUS SISSON - ANATOMA DE LOS ANIMALES DOMSTICOS.
A. CHAUVEAU S. ARLOING - D'ANTOMIE COMPARE DES ANIMAUX
DOMESTIQUES.
VCTOR M. ARROYO -MANUAL DE ANATOMA DESCRIPTIVA DEL
CABALLO. RICARDO SAHORES - CORTES DE CARNICERA DE LAS
DIFERENTES ESPECIES Y SUS RELACIONES ANATMICAS (BOLETN
DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA. AO 1932).