Limpiez y Sanitizaci en rea

a Proceson
de
Almacenamien
s
,
to

Definiciones

Higiene- La creacin y
mantenimiento de las
condiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfeccin.
Limpieza
Eliminacin de toda suciedad
visible mediante medios fsicos
y qumicos.

Definiciones

Sanitizacin o Saneamiento
El acto de reducir el nmero de
microorganismos a niveles
aceptables en superficies
limpias.
Esta no se logra si no hay un
programa de control de plagas
que sea adecuado
3

Definiciones
Detergente
Una combinacin de uno o ms
agentes qumicos que al mezclarse
con agua es capaz de remover
sucio de la superficie mediante
accin fsica o qumica
Desinfectante
Una solucin qumica que
4
mata los microorganismos

Limpiez y Desinfecci
a
n
Incluye todas las superficies y
equipos
que estn en contacto con la comida.

La limpieza quita el sucio y los

residuos de comida, mientras que
la desinfeccin aplica un qumico
Menos de 100 ufc (cfu en
en
que
mata los microorganismos.
ingls)
8
pulgadas cuadradas
5

Limpiez y Desinfecci
a
n
Unidades Formadoras de Colonias
(abreviadamente, UFC) es un valor que indica
el grado de contaminacin microbiolgica de
un ambiente. Expresa el nmero relativo de
microorganismos de un taxn determinado en
un volumen de un metro cbico de agua.

Instalaciones exteriores

Condiciones del exterior del

edificio son importantes

Alrededores descuidados afectan el

abasto de agua, disposicin de
desperdicios y agua residuales.

Tanque de agua debe estar en lugar

pavimentado lejos de las entradas
del edificios
Remover ganchos de rboles y plantas

Instalacion exteriore
es
s

La disposicin de basura

seca es tambin importante.

Acumulacin de
desperdicios en
contenedores implica
los
fuente
refugio para
insectos, plagas y
millones de
microorganismos.

Limpiez y saneamien
a
to

1.

Implica ocho pasos

Remocin de cualquier
bsicos
residuo

visibl con
e
un

2.

pao o cepillo.

3.

Pre-enjuagar las mquinas. detergent

e.
Limpieza con un qumico
como
Enjuagar las mquinas y
pisos.
Inspeccin visual.

4.
5.

6.

7.

8.

Limpiez y saneamien
a
to
con un qumico

saneamiento,
de ejemplo: hipocloritos,
Desinfect de iodo, amonios
soluciones
ar
cuaternarios.
Es importante considerar la fuerza
qumica el tiempo de contacto.
Desinfectar primero los pisos y
luego las mquinas.
Eliminar exceso de humedad.

Limpiez gener
a
al
NO utilice una manguera
en situaciones en que
puede usar una escoba.
Coloque esos residuos
en contenedores
adecuados
Utilice
recoged par
basura slida
un
or y
a
papeles que estn en
el piso
No puede barrer en
seco en
reas de exhibicin o
servicio de alimentos

10

Limpiez / Pre enjuagu

a una manguera parae
Utilice
remover toda suciedad
pequea que permanezca en el
piso, tomando las precauciones
necesarias con los
equipos elctricos
Mayora de los establecimientos
de elaboracin de alimentos
requieren un drenaje cada 400
pies
cuadrados
limpiez
sierra,
moledora,
a:
rebanadora,
Importante
recordar los equipos
etc.
que necesiten ser desarmados
para

11

Precaucin

NO permita que el
agua entre en
contacto con los
alimentos secos
almacenados o
material de servicio.
drenajes,
la
no
No
olvide limpiar
los
limpieza
termina hasta que
el drenaje est
limpio.
13

Enjuagu entr Limpiez y

Sanitizaci
e
e
a
n

Es importante
enjuagar
todo el detergente
ya que la
presencia de
estomacales
a
stos en los
similares
alimentos
envenenamiento
causan disturbios
por alimentos.

15

Sanitizan Punto a
te
s
Considerar Agua
Caliente
Qumicos

16

Factores que
afectan
la de la Desinfecci
efectivida
d
n

Tiempo

Temperatura

Concentracin

pH

Dureza del
agua

18

Desinfectant qumico
es
s
comunes

Cloro

de Amoni Cuaternari
Compuestos
o
o

Yodo

21

Compuestos de
amonio
cuaternario

150 a 400 ppm

(Concentracin)
30 segundos (tiempo de
contacto)
Dureza del agua

Especificacin del producto

24

Etiquet de desinfectan
a
cuaternari
l te
o

Es muy
importante
leer y
seguir
las
instruccion
es
que
aparecen
en la

Blanqueador com
es
o
desinfectantes

porqu no
instrucciones
para
e
proveen
No se permiten
el
uso en
detergentes
establecimientos
caseros
comerciales y no
tienen la
informacin
de manejo seguro
en caso de
accidentes
Tiene que haber
una hoja

26

HOJAS DE SEGURIDAD DE
MATERIALES
ESTN DISPONIBLES PARA TODOS
LOS PRODUCTOS QUMICOS
USADOS

Nombre comn y qumico del producto

Instrucciones de uso correcto
Que hacer en caso de emergencia
Compaa que lo fabrica

27

Limpiez Cepill y Detergent

a,
o
e

34

Fregadero de
servicios y
secado de mapos
Por lo menos un fregadero de servicio
y un
contenedor de limpieza, equipado con
desage de piso tiene que ser provisto.

Debe estar convenientemente

localizado
para la limpieza de los carritos, o
equipos
similares para la limpieza de pisos y
para la
disposicin de agua de lavado del

35

Limpiez de equipo y utensilio

a
s
s
Deben
estar
tact y a
la vista
o
.

limpio al
s

36

Otra rea
s Manecilla
s de las puertas de entrada

de las
facilidades sanitarias y puertas de
neveras diariamente

protector
de luces
Sistema
Lmparas
de
comid calient
mantener la
a
e
Sistema de
de
ventilacin
aire

Filtros de aire del

sistema
acondicionado

41

Limpiez y Desinfecci
a
n
Cualquier equipo utilizado para
operaciones de limpieza y
desinfeccin como: cepillos,
trapos, mapos, escobas
o toallas tambin deben de
limpiarse antes de guardarlos.
De no hacerlo pueden convertirse
en fuente de alimento para el
crecimiento de microorganismos.

42

42