UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CONFITES

SUCROQUIMICA
DRA. CLARA RAQUEL ESPINOZA
SILVA

TECNOLOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS

- El curso de tecnologa de Confites y

Golosinas est basado o tiene su cimiento
en la tecnologa del azcar.
- Dulces.
El concepto ms amplio de alimentos dulces
comprende adems de los artculos de
confitera, los productos de pastelera de
larga conservacin, preparados de cacao y
chocolate, helados y miel artificial.

Los productos azucarados son productos que

se fabrican con azcar de cualquier clase, sola
o con diversos aditivos de otros alimentos
(productos lcteos, miel, grasa, cacao,
chocolate, atas, especias, extracto de malta,
mermelada, zumos de frutas, sustancias
gelificantes, cidos comestibles, esencias, etc.)
El componente esencial y caracterstico de
todos estos productos es el azcar.
Utilizndose no slo la sacarosa, sino tambin
otra clase de azcares (azcar de almidn,
jarabe de almidn, azcar invertido, maltosa,
lactosa, etc.).

Es grande la variedad de productos incluidos bajo

esta denominacin. Se distinguen entre otros los
principales grupos siguientes: caramelos (duros y
blandos (toffees)), como los caramelos de malta,
miel, nata o leche, caramelos rellenos caramelos con
sustancias aromticas y cidas, confites, fondants,
copos de coco (productos azucarados a partir de
masa de azcar en parle cristalizadas, pero, que
retienen agua) productos azucarados con adicin de
sustancias de imbibicin (productos gelatina, goma o
azucarillo, miel turca), frutas, regaliz, y derivados,
polvos efervesentes (gaseosas), grageas, pastillas,
comprimidos y tabletas, artculos glaseados,
productos de almendras, avellanas, semillas de
albaricoque, cacahuales mazapn y productos
similares (persipn). Turrn, masas de relleno,
crocantitas,
etc.
Adems mencionaremos que hay diferentes tipos de
glcidos que tienen diferentes aplicaciones en la

Al desarrollar el curso tecnologa de confites y

golosinas, tendremos en mente que es el
desarrollo de una tecnologa que usa para producir
alimentos que por una parte ser portadora de
energa de manera inmediata, y por otro la
produccin de alimentos que sern consumidos por
puro gusto.
Entonces confitera es el uso (sofisticado) del
azcar en forma sofisticada sus inicios se
remontan a la antigedad donde el primer
edulcorante fue la miel.
La farmacia fue uno de los orgenes de la confitera
pues usaba azcar par cubrir los sabores
desagradables de algunas medicinas.

PROCESAMIENTO
El procesamiento en confitera se basa en dos principios:
a) Solubilidad del azcar:
Se debe asegurar la disolucin completa de los cristales
gruesos y secos del azcar granulado. La solubilidad de la
sacarosa es alta con ebullicin.
b) Punto de ebullicin de la solucin azucarada:
La solucin de sacarosa eleva el punto de ebullicin en
0.52C por cada molde sacarosa (3.12 g/lt).
Se puede evaluar la concentracin de azcar en un
jarabe, indirectarnente por su temperatura de ebullicin del
siguiente modo:

SACAROSA
0
10
20
85
100

PUNTO DE
EBULLICIN (C)
100
100.4
100.6
114.0
160.0

En el rango de temperatura de 85 a 100C es el

rango en que se trabaja en confitera.
Entonces el punto de partida de dulces de azcar es
la preparacin de una solucin concentrada de una
mezcla de carbohidratos, de la cual se evapora el
agua por coccin.

CLASIFICACION
Si la base de la confitera es concentrar azcar, tenernos dos posibilidades
de producto:
a) Azcar no cristalizada: donde el azcar est amorfo.
b) Azcar cristalino: donde el azcar est cristalino.
As tenemos:
H2O
(2%)
(10%)
(18%)
(25%)
(10%)

No cristalizado
caramelo duro
toffes
gomas
marsmellows pasta
turrones

Cristalizado
fondant
fudges
mazapn
prolina
turrones cristal

ACCION
Una solucin sobresaturada de azcar se disuelve y
luego se enfra, se observa que las molculas de
sacarosa se alinean por si mismas de una manera
nica para formar cristales, mantenindose esta unin
por puentes de H2 entre grupos OH de las molculas
contiguas.
Cuando hay una solucin sobresaturada de sacarosa
ms otros azcares de interferencia (glucosa, fructosa,
etc) forman cristales pequeos (microcristalizacin). En
el enfriamiento el reacomodo es desordenado y en ves
de formar cristales grandes, sern pequeos, podemos
decir entonces, que alta proporcin de estos azcares
evitan una cristalizacin conjunta, lo que hace posible

SUCROQUIMICA
SUSTANCIAS CARBONADAS
FORMADAS POR UNA O VARIAS
UNIDADES DE
POLIHIDROXIALDEHIDOS Y
POLIHIDROXICETONAS

SACAROSA
D-glucopiranosil-(1-29) -Dfructofuranosido.
Es no reductor.
-cristalina, blanca y brillante (prismas
romboidales). Es inodora y de sabor
caracterstico.
-Su humedad es muy baja (0,05%) y su
estabilidad en el almacenamiento muy
grande .
-Muy soluble en agua, a mayor
temperatura mejor (a 20C su solubilidad
es de 67g por100g de solucin).
-Calentado lentamente en seco, la
sacarosa funde hacia 160C y despus se
trasforma en caramelo antes de
quemarse hacia los 190C.

AZUCAR INVERTIDO

PRODUCTOS DERIVADOS
OXIDACION, REDUCCION AMONIZACION,
SUSTITUCION
Algunos esteres se utilizan ya desde muchos aos corno
la SUCROSA, diacetano hexaisobutirto (SMB), utilizado
como agente turbador y dispersante en los aceites
esenciales y en la Industria Alimentara, en la
formulacin de comidas calientes, recubrimientos, etc.
Polesteres de sacarosa o sucroesteres que son una
mezcla de hexa, hepta y octa esteres de sacarosa con
cidos grasos de cadenas largas (8 22 tomos de
carbono) no son hidrolizados por ninguna enzima del
tubo digestivo, por lo que es recomendado para gente
que desea bajar de peso ya que no es absorbido por la
sangre y en personas obesas disminuye el colesterol.
Actualmente se estn usando como sustitutos de grasa
en la Industria Alimentaras hasta en un 25%, tiene
consistencia aceitosa.

LACTOSA
Glcido de la leche, es reductor qumicamente es B-D
galactopiranosil (1-4)-D glucopiransido x B. Se
encuentra en la leche de los rumiantes (5% en vacas).
Las dos formas ALFA B tienen propiedades
diferentes y de inters prctico. La forma X cristalizada
con una molcula de agua es la lactosa comn. La
forma B cristalizada sin fijacin de agua.
Las dos presentan poca afinidad por el agua, y as
puede ser utilizado en numerosas formulaciones sin
riesgo de almacenamiento. Poco soluble en agua, pero
a 100C aumenta (17g/100g)
No se puede obtener un jarabe espeso o confitura con
lactosa.
Es poco edulcorante (1/6 en reaccin a la sacarosa)
Posee buena aptitud para ajar aromas y pigmentos es
por esto que estos gIcidos se utilizan en los jugos o
concentrados de tomates salsas: productos ricos en
carotenos.

GLUCIDOS PARIETALES
Son glcidos obtenidos a partir de leguminosas y cereales.
- MONOMEROS de glucosa, xilosa y arabinosa integrados en
diferentes polmeros.
As el trigo es rico en arabinoxilanos mientras que la cebada lo
es en B (1-3) (1-4) glucanos.
As la harina de trigo o endosperno sobre todo constituida por
arabinoxilanos dbilmente sustituido y muy solubles
(comunmente denominados pentosanos) y por B glucanos lo
que le confiere cierto poder de retencin de agua. La
recuperacin y valoracin reciente de los glcidos parietales
plantean todava numerosas problemas en cuanto a su
preparacin a nivel industrial y sus eventuales utilizaciones.

OLIGOHOLOSIDOS
VEGETALES
INULINA
OLIGOFRUCTANOS