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GNRALITS
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LES ANIMAUX
Bovins : Buf, Vache, Taureaux, Veau
Ovins :
CLASSIFICATION
Viandes rouges :
Buf, Mouton, Cheval
Viandes blanches :
Veau, Porc, Agneau de lait, Chevreau
VALEUR ALIMENTAIRE
ESTAMPILLAGE TRACABILITE
Toutes les viandes en circulation doivent tre marques.
Ces tampons renseignent sur la qualit, lorigine, la
provenance, la salubrit.
MORTIFICATION
Cest une opration qui consiste attendrir les
viandes en les faisant rassir pendant plusieurs
jours.
Il faut passer le stade de rigor-mortis avant de
refroidir au-dessous de 10C et de les dcouper
sous peine davoir des viandes coriaces.
Certains professionnels limitent cette priode car
la viande ressue et perd de son eau constitutive
par vaporation donc du poids
APPRCIATION DE LA QUALIT
MOUTON- BUF
CONFORMATIONS
ETAT DENGRAISSEMENT
COULEURS (VEAU)
E : Suprieure
1 : Maigre
1 : Blanc
U : Trs bonne
2 : Ros clair
R : Bonne
3 : Couvert
3 : Ros
O : Assez bonne
4 : Gras
4 : Rouge
P : Mdiocre
5 : Trs gras
PORC
Cotation part :
- % en viande maigre par rapport au poids de la carcasse
la teneur est estime par des appareil automatiques qui
effectuent des mesures de lard ou de muscles en diffrents
points de la carcasse
CLASSEMENT
% VIANDE MAIGRE
E.E. (ou S)
> 60%
55 60%
50 55%
45 50%
40 45%
< 40%
COMMERCIALISATION
La viande arrive de moins en moins en carcasse
ou muscles runis mais de plus en plus les
muscles dfaits et mme portions et la plus part
de temps sous-vide.
Ce mode de conditionnement tend se
gnraliser.
BRUNISSEMENT en surface
ASPECT poisseux
SACS gonfls