Вы находитесь на странице: 1из 103

1

de
105

Workshop: gua Cervejeira


Apresentao: Daniel Bode

de
105

Organizao:
3

de
105

1 PARTE: O Bsico

Introduo
Fontes de gua
Remoo do Cloro
Clculos de quantidade
Entendendo o pH

de
105

The Mad
Fermentationist:

Eu acredito que o tratamento


de gua o fator de maior
importncia na qualidade de
minhas cervejas (alm de
controle de temperatura de
fermentao e inoculao
correta).

5
de
Fonte: http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water105
treatment-has-made.html

Introduo: gua
cervejeira
gua Cervejeira:
a gua utilizada no processo de fabricao de
cervejas
Compe aproximadamente 90% da cerveja pronta.
Influncia na qualidade da cerveja.
Influncia histrica nos estilos cervejeiros
No confundir com gua de PROCESSO.

Curiosidade: Water footprint da cerveja = 298:1


CALMA ! Economizem gua tomando men
vinho que tem 870:1
6

de
105

Water footprint

de
105

Fontes de gua: gua


Pluvial
Caractersticas
bsicas:
Pura ( < de 20 ppm de
sais dissolvidos).
Baixos nveis de
molculas inorgnicas
Exceo: reas
com alto ndice de
poluio.

de
105

Fontes de gua: gua de


superfcie
Caractersticas
bsicas:
pH tpico entre 6.0
e 8.0
Menos sais
dissolvidos
Teor de sais
dissolvidos sujeito
mudanas bruscas.
9

de
105

Fontes de gua: gua


subterrnea
Caractersticas
bsicas:
pH tpico entre 6.5 e 8.5
Mais sais dissolvidos
Baixa variao no teor
de sais dissolvidos

10

de
105

gua encanada X gua de


poo
gua encanada
Testada constantemente
Suprimento regular
Normalmente baixa mineralidade
Cloro presente
gua de poo
Raramente testada
Mais sais dissolvidos
Suprimento irregular
Possveis microorganismos e contedo orgnico ou inorgnico
que podem tornar a gua imprpria para produo de cerveja.

11

de
105

gua de osmose reversa


No possui o mnimo de
nutrientes para levedura
~ 0 ons dissolvidos

12

de
105

Tratamento na indstria
Remoo de compostos insolveis
Sedimentao ou filtrao
Remoo de compostos solveis
Mtodos qumicos e fsicos
Remoo de microorganismos
Filtrao, fervura, raios UV, cloro ou oznio
Remoo de oxignio
Fervura + carbonatao ou filtrao por membranas

13

de
105

Cloro: Conceituao
Quando falamos cloro...
...podemos estar nos referido ao cloreto (Cl-1)
Que um on.
... ao tomo cloro (Cl)
Que o elemento qumico
... ou ainda molcula do gs cloro(Cl2)
Que basicamente como encontramos o cloro na
natureza

14

de
105

mais ou menos
assim...

Quando tomos ganham ou perdem


eltrons eles se transformam em ons
que , por sua vez, podem se juntar e
formar molculas.
Ou seja, temos o tomo Cl e o on
cloreto (Cl-1). Alm disso, dois (ou
mais) ons podem se juntar e formar
molculas como o gs cloro (Cl2)
15

de
105

Cloro: Remoo
Porque remover?

Como remover:

Compostos clorados como


a cloramina (NH2Cl)
costumam ser utilizados
como desinfetantes de
gua nas linhas municipais
de gua encanada.

Ferver a gua
Usar um filtro de carvo
ativado
Adicionar Metabisulfito
de potssio ou de sdio
(Campden Tablets).
Optar por usar gua
mineral

Sabemos que cloro em


excesso na gua cervejeira
passa um sabor ruim (offflavor) cerveja e por isso
ele deve ser removido.

16

de
105

gua: Clculo de
QUANTIDADE

GUA PRIMRIA

A literatura cervejeira
divergente, mas todas as
fontes apontam valores
entre 2 e 4,2 L/Kg como
sendo ideais.
Palmer, por exemplo,
sugere 3,15L/Kg para o
mtodo de infuso
simples.
17

de
105

gua: Clculo de
QUANTIDADE

GUA SECUNDRIA

Batch-Sparge:
quantidade de gua
ditada por clculos
prontos ou pelo seu
software!
Fly-Sparge: Faa
medies de pH e
densidade. Aprenda a
interromper a
lavagem no momento
certo!

18

de
105

John Palmer - pH
Relaxa, no precisa se preocupar com o pH... O pH do mosto sempre est
perto do ideal...

Esse o tipo de coisa que


voc diz para iniciantes e no
para um cervejeiro srio que
deseja fazer cervejas
excelentes!

19
Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers

de
105

O pH da gua cervejeira
GUA
PRIMRIA

GUA
SECUNDRIA

Grande Importncia

Grande importncia

Nem sempre

Nem sempre

necessrio controle
Deve conduzir o

necessrio controle.
NUNCA deve conduzir

mosto um pH na

o mosto filtrado um

faixa de 5.2 5.7

pH acima de 6.

(preferencialmente
5.2 5.5).
20

de
105

Qual a importncia do pH da
Aumenta a precipitao de protenas e taninos.
mostura?
Maior estabilidade coloidal e clarificao mais fcil
Mais zinco (nutriente) solubilizado no mosto.
Menor aumento de cor na fervura (Reao de Maillard
menos intensa)

Maior atenuao da cerveja


Diminuio no risco de problemas decorrentes de
oxignio dissolvido na cerveja como oxidao, gushing e
alguns off-flavors como acetaldedo.

Amargor mais limpo e de maior qualidade


Espuma mais densa e estvel
21

de
105

Ph ideal da mostura
No h consenso!!!
Tirando uma mdia do que li tirei essas
concluses:
pH 5.0 6.0: Faixa de aceitao
pH 5.2 5.7: Faixa boa
pH 5.2 5.5: Faixa ideal
pH 5.2 e 5.3: Cervejas leves
pH 5.4 e 5.5: Cervejas escuras
MEDIES EM TEMPERATURA
AMBIENTE!!!

22

de
105

Braukaiser:

Eu acredito que o pH timo para


cervejas leves de 5.3 5.5 enquanto
o ideal para cervejas escuras seria de
5.4 5.6 sempre testando em
temperatura ambiente claro. Esse
pH um timo compromisso do
resultado a ser obtido no pH da
mostura, da fervura e da fermentao.

Fonte: http://braukaiser.com/blog/blog/2011/03/02/about-ph-targets-and-temperature
23

de
105

Soluo tampo ou
buffer de pH
CONCEITO DE BUFFER OU SUBSTNCIA TAMPO
um composto que em soluo resiste mudanas no pH.
(ex: fosfatos no malte ou bicarbonato na gua cervejeira).
Ou seja, impossvel prever com exatido mudanas no pH
do mosto ou da gua mediante adies de sais ou cidos
sem termos conhecimento prvio de seu poder tampo!

24

de
105

Tabela pH 1: Viscosidade
Fora de tamponamento (buffer) para maltes base em
diferentes viscosidades.

RELAO KG/L

PILSEN

MUNICH

23,8

28,6

17,2

20,4

15,2

15,2

12,5

13,0

Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide


for Brewers
25

de
105

26

de
105

Tabela pH 2: Moagem
Fora de tamponamento (buffer) para maltes base em
diferentes moagens.

MOAGEM
(GAP)

PILSEN

MUNICH

Pulverizao

15,8

17,8

0.5 mm

13,4

14,8

0.8 mm

12,2

14,8

1.2 mm

10,6

12,0

Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide


for Brewers
27

de
105

Tabela pH 3: Maltes
Fora de tamponamento e relao acidez/alcalinidade para
diferentes maltes.

ACIDEZ/ALCALINIDAD
E

MALTE (CORL)

TAMPO

PILSEN (2)

40.3

++++ 16.1

MUNICH (10)

36,9

+4.4

CARAMEL (40)

46,5

-41,4

CARAMEL (120)

59,3

-43,3

CEVADA TORRADA (300)

48,5

-47,5

MALTE TORRADO (500)

43,4

-43,4

OBS: Nmeros positivos indicam que o malte bsico em relao ao


mosto na faixa de pH 5.2-5.6.
Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide
for Brewers
28

de
105

Tabela pH 4: Mostos
aleatrios

Fonte:
www.braukaiser.com
29

de
105

Place Your Picture Here

Place Your Picture Here

Place Your Picture Here

30

de
105

Concluses: pH do
mosto
1.pH uma coisa chata pra caramba!
2.Muitos fatores podem influenciar o pH do
mosto.
Palmer sugere que moagem, viscosidade e a
escolha de maltes influencia o poder tampo e
o pH do mosto.
3.Malte base eleva o pH da mostura.
Palmer sugere que mostos compostos
unicamente de malte base provavelmente
tero pH entre 5.6 - 6.0.
4.Maltes especiais normalmente so cidos
Braukaiser sugere que cervejas feitas com
maltes especiais provavelmente tero pH 31 de
105
adequado na mostura.

Concluses GRAVES: pH
do mosto

1.TODAS as cervejas claras feitas somente com malte


base estaro com pH de mostura errado!
2. Caso sua gua seja moderadamente alcalina
provvel que as suas cervejas claras apresentem
algum tipo de problema ou defeito.
3. Cervejas feitas com pelo menos 15% de maltes
especiais em gua de baixa alcalinidade
provavelmente estaro na faixa correta de pH (mas
talvez estejam deficientes em minerais).
32

de
105

E o pH da gua da
1- lavagem
pH inaceitvel > 7.0?
Possveis problemas: turbidez, extrao de taninos, perda de
rendimento, escurecimento do mosto...
2- pH aceitvel (sofrvel na realidade): 6.0 - 7.0
Interromper lavagem caso pH alcance 5.8. Especialmente
perigoso em cervejas de baixa OG.
3- pH ideal: 5.5 - 6.0
Tranquilidade na hora da lavagem em teoria para qualquer
leva!

33

de
105

Usando um pHmetro

justando e usando seu pHmetro


Calibrar antes de mais nada.
Jamais usar diretamente na
mosto quente. Essas medies
so inconsistentes e vo
apresentar erro para menos
de ~0.35 (alm de serem
prejudiciais ao seu pHmetro).
Espere 5 minutos e resfrie uma
amostra para ~25C para
ento fazer sua medio.
34

de
105

John Palmer:

Para melhores resultados o pH do


mosto deve estar entre 5.2 e 5.6,
independe do estilo. (medio em
temperatura de sacarificao).
John Palmer no livro How to Brew (1999)
O requisito primrio para uma boa
gua cervejeira que ela conduza o
pH do mosto para 5.2 5.6 (medio
20C).

John Palmer no livro Water a Comprehensive Guide for Brewers (2013)


35

de
105

Forma errada

36

de
105

Forma correta.

37

de
105

FIM DA 1 PARTE:
Dvidas?

38

de
105

2 PARTE: Composio e
tratamento

Anlise da gua
Principais ons
Tratamento
Estudo de estilos

39

de
105

Voc conhece sua gua?

Quase todas as cidades do mundo


possuem
gua
encanada
demasiadamente alcalina e com
ndice de dureza menor do que o
recomendvel para fazer cerveja!

Fonte: John Palmer em Craft and Brewing Magazine


40

de
105

Anlise da gua
Dureza e Alcalinidade so fatores fundamentais para
entender a gua cervejeira. Como regra geral uma
gua boa teria um valor acima de 150ppm de dureza
total (em CaCO3) e abaixo de 100ppm de alcalinidade
total.
Dureza
Clcio
Magnsio
Alcalinidade
Bicarbonatos

41

de
105

Observaes sobre
dureza
Dureza e alcalinidade normalmente so expressadas
em CaCO3
Ca o principal on da dureza
CO3 (normalmente na forma de bicarbonato -HCO3) o
principal on da alcalinidade
Dureza temporria X dureza permanente
Parte da dureza da gua pode ser removida por fervura.
A dureza perdida nesse processo chamada de temporria,
enquanto o que permanecer em soluo a permanente.

42

de
105

Dureza temporria X dureza


permanente
O bicarbonato reage com os ons de clcio
(Ca+2) quando em fervura, formando um
precipitado de carbonato de clcio e gua.
Em
fervura

Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (precipitado) +


H2O +CO2 (gs)
Dureza permanente a soma dos ons de
clcio e magnsio que permanece aps a
fervura e a retirada do carbonato precipitado.
43

de
105

Dica: Decoco
A fervura do mosto durante a mostura
(decoco) tambm pode ser utilizada
para reduzir o pH. Provavelmente um
dos fatores histricos que motivaram a
manuteno dessa tcnica.
Braukaiser afirma que a decoco pode diminuir o pH
da mostura em at 0.2

44

de
105

Avanando na
alcalinidade
Alcalinidade: Conceito
a capacidade que uma soluo tem para neutralizar
cidos.
O Bicarbonato (HCO3) o principal on da alcalinidade. O
Carbonato (CaCO3) apesar de muito forte, est presente
apenas em guas com pH acima de 8.4.
Alcalinidade X Alcalinidade Residual
Alcalinidade como j vimos a medida de ons de
bicarbonato na soluo. A alcalinidade residual, no entanto,
a medio mais importante pois leva em considerao
influncia da dureza (ons Ca e Mg). Ela o melhor
indicador do pH do mosto.
45

de
105

Minha gua tem ph acima de


8.4! E agora?
1 Soluo: Troque de gua.
2 Soluo: Faa uma diluio (se puder use gua de
osmose reversa).
3 Soluo: Ferva sua gua, adicione sais ricos em
clcio e cidos.
OBS: o 3 mtodo no to simples assim, vale buscar
uma leitura complementar se for utiliza-lo.
46

de
105

Tabela: Principais ons


da
gua
CONCENTRAO
PRODUTO
ONS
SUGERIDA

ASSOCIADO

Clcio (Ca+2)

50-150 ppm

Sulfato de Clcio (GYPSUM)


Cloreto de Clcio

Magnsio
(Mg+2)

10-30 ppm

Epson Salt (Sal Amargo)

Sulfato (SO4-2)

50-150 ppm cerveja normal


150-350 ppm cerveja amarga

Sulfato de Clcio (GYPSUM)


Epson Salt (Sal Amargo)

Cloreto (Cl-1)

0-200 ppm

Cloreto de Clcio
Sal comum (sem iodo)

Sdio (Na+1)

0-100 ppm (ideal)


100 150 ppm (aceitvel)

Sal comum (sem iodo)


Bicarbonato de Sdio

Bicarbonato
(HCO3-1)

0-50 ppm (cervejas claras)


50-150 ppm (avermelhadas)
150-250 ppm (escuras)

Bicarbonato de Sdio
de
Carbonato de47
Clcio

105

on Clcio (Ca )
+2

Concentrao sugerida: 50 150


ppm
Acidifica a mostura precipitando
fosfatos e reduzindo alcalinidade.
Aumenta a atividade enzimtica.
Precipita protenas e taninos.
Estimula o metabolismo e a
floculao da levedura.
Previne problemas de gushing e de
turvao ao precipitar oxalato.

48

de
105

Ateno: Clcio

49

de
105

Adio de Clcio
SULFATO DE CLCIO
(GYPSUM)

CLORETO DE
CLCIO

50

de
105

on Magnsio (Mg )
+2

Concentrao sugerida: 10 30
ppm
(mnimo sugerido pela literatura 510ppm).
Coadjuvante no clculo da dureza.
Assim como o clcio reduz a
alcalinidade e auxilia a levedura
estimulando a atividade
enzimtica.
No necessrio correo em
cervejas puro malte (malte j
adiciona magnsio suficiente)
Acima de 50 ppm causa sabor
amargo e azedo.
51

de
105

Ateno: Magnsio

52

de
105

Adio de Magnsio
EPSOM SALT, Sulfato de Magnsio ou sal amargo
MgSO4 7(H2O)

53

de
105

on Sulfato (SO4 )
-2

Concentrao sugerida:
50 150 ppm em cervejas normais
150 350 ppm em cervejas amargas
Melhora qualidade do amargor
Acima de 400 ppm comea a
passar adstringncia, amargor
ruim e notas minerais na cerveja.
Acima de 800 ppm pode causar de
desconforto abdominal diarreia
explosiva.
Forte relao com cloreto.

54

de
105

Ateno: Sulfato

55

de
105

Adio de Sulfato
SULFATO DE CLCIO
(GYPSUM)

EPSOM SALT, Sulfato de


Magnsio ou sal amargo
MgSO4 7(H2O)

56

de
105

on Cloreto (Cl )
-1

Concentrao sugerida: 0 200


ppm
Acima de 300 ppm gera off-flavor
(medicinal, clorofenol) e afeta
clarificao.
Acima de 500 ppm afeta a
fermentao
No longo prazo o uso constante de
concentraes acima de 100 ppm
pode causar corroso no
equipamento cervejeiro (mesmo de
inox).
Em quantidades adequadas
aumenta a sensao de corpo e
sabor.
57

de
105

Ateno: Cloreto

58

de
105

Adio de Cloreto
Sal de cozinha (sem iodo)
- NaCl

CLORETO DE
CLCIO

59

de
105

Relao: Sulfato/Cloreto
CERVEJA (ESTILO)

Cloreto ->
Maltado
Sulfato ->
Amargor

SULFATO/CLOR
ETO

English Pale Ale

2/1

Scottish Pale Ale

3/2

Mild Ale

2/3

Stout

1/2

Dry Stout

3/1

English IPA

3/1

English
Ale

Brown

1/2

OBS: Proporo mxima recomendada = 5/1

60

de
105

Relao: Sulfato/Cloreto
Extremamente importante para o equilbrio
sensorial da cerveja seja na relao de gosto doce
(malte) X amargo (lpulo) seja para a sensao
de corpo.
Relaes sulfato:cloreto de 1:1 tendem a levar ao
equilbrio.
Cervejas lupuladas devem mirar relaes 2:1 ou
at 3:1.
Cervejas maltadas devem mirar relaes 2:3 ou
61 de
at 1:2.
105

on Sdio (Na )
+1

Concentrao sugerida: 0 100


ppm
Aceitvel at 150 ppm
Acima de 200 ppm deixa
perceptvel notas salgadas na
cerveja
Altas concentraes (ainda que
dentro da ppm tpica) de sdio e de
sulfato geram um amargor
extremamente ruim.
Em baixas concentraes colabora
com sensao de corpo e sabor.

62

de
105

Ateno: Sdio

63

de
105

Adio de Sdio
Sal de cozinha (sem iodo)
- NaCl

Bicarbonato de
Sdio

64

de
105

on Bicarbonato (HCO

-1
3

Concentrao sugerida:
0 50 ppm: Cervejas clara feitas
somente com malte base
50 150 ppm: Cervejas castanhas
e/ou escuras
150 250 ppm: Cervejas escuras e
torradas
Em nveis muitos baixo o pH da
mostura poder estar
excessivamente cido em
cervejas escuras.
Em nveis muitos elevados o pH
da mostura provavelmente estar
bem acima do ideal.
65

de
105

Ateno: Bicarbonato

66

de
105

Adio de Bicarbonato
Carbonato de
Clcio

Bicarbonato de
Sdio

67

de
105

Adio de Carbonato de clcio: Lembram


dessa reao?
Ca+2 + 2HCO3- = CaCO3 (precipitado) +
H2O +CO2
(gs)
CaCO3 (precipitado)
+ H2O
+ CO2 (gs) =
Ca+2 + 2HCO3-

68

de
105

ons Ferro e Zinco


FERRO:
0,1ppm = concentrao mxima
Extremamente prejudicial: Inibidor
enzimtico, prejudica estabilidade
coloidal, e off-flavor metlico!
ZINCO:
Valor timo em torno de 0,15ppm
Nutriente para fermentao, mas em
nveis acima 0,6ppm se torna txico
a levedura.

69

de
105

Importante!
Cuidado ao adquirir seus sais!
Preferencialmente devem ter grau alimentcio /
farmacutico.
Desconfiem de produtos baratos sem nome do
fabricante. Podem conter chumbo e outras
substncias perigosas para o homem ou pior
ainda, prejudiciais cerveja!!!!
EX: No compre gesso, compre sulfato de
clcio USP ou pelo menos um P.A. de um
fornecedor confivel.
70 de
105

O perfil das guas


Abaixo do mnimo ideal de
tpicas/histricas
clcio.

Acima de 400ppm =
adstringncia

Proporo mxima de 5:1 no


respeitada
71

de
105

O perfil das guas


tpicas/histricas
Abaixo do mnimo ideal de
Magnesiu
Bicarbona SO4-2
clcio.
m
te
+2
(Mg )
(HCO3-1)

Na+1

Cl-1

Beer
Style

Pilsen
10
Dortmun 225
d
Vienna
163

3
40

3
220

4
120

3
60

4
60

68

243

216

39

Munich

109

21

171

79

36

London

52

32

104

32

86

34

Edinburg 100
h
Burton
352

18

160

105

20

45

24

320

820

44

16

Dublin

319

54

12

19

Pilsener
Export
Lager
Sulfato
Vienna
Lager em
Vienna?
Oktoberfe
st
British
Bitter
Sulfato
Scottish
em
Ale
Scottish
India Pale
ales?
Ale
Dry Stout

City

Calcium
(Ca+2)

118

Acima de 800ppm =
diarria
72

de
105

Consulta de adies
PRODUTO E FRMULA
GYPSUM, Gipsita ou sulfato de clcio diidratado
CaSO4 2(H2O)
SAL DE COZINHA no iodado NaCl:
SAL AMARGO, Sulfato de Magnsio ou Epson Salt
MgSO4 7(H2O)

QUANTIDADE 1g em 20L
Clcio (Ca++) 11,6 ppm
Sulfato (SO4-) 27,9 ppm
Sdio (Na+) 19,6 ppm
Cloro (Cl-) 30,3 ppm
Magnsio (Mg++) 44,5 ppm
Sulfato (SO4-) 19,5 ppm

CLORETO DE CLCIO Diidratado CaCl2 2(H2O)

Clcio (Ca++) 13,6 ppm


Cloro (CL-) 24 ppm

CLORETO DE CLCIO DESIDRATADO - CaCl2

Clcio (Ca++) 18 ppm


Cloro (CL-) 32 ppm

BICARBONATO DE SDIO NaHCO3

Sdio (Na+) 13,7 ppm


Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm

CARBONATO DE CLCIO ou Chalk CaCO3

Clcio (Ca++) 20 ppm


CO3 30ppm

Fonte: Curso avanado


Schiavetto
73

de
105

Ajustando o pH de forma
inteligente
USANDO SAIS

Ajusta o pH e a
concentrao de ons
do mosto. Ou seja,
efetivamente faz
tratamento da gua.
Menor risco para a
qualidade cerveja
Sem riscos para o
cervejeiro
Maior previsibilidade

USANDO CIDOS E
BASES

Ajusta apenas pH. Ou


seja, no faz
tratamento da gua.
Risco de off-flavors
Risco para o cervejeiro
Mais imprevisvel
Normalmente cidos
so indicados para
cervejas claras feitas
100% com malte base.
74

de
105

Tabelinha mgica do
Palmer
Agora vamos conhecer a cerveja ideal
para a nossa gua com a ajuda da
tabelinha mgica do Palmer.

75

de
105

Tabelinha mgica do
Palmer

Tendo em mo os ons de
dureza e alcalinidade
podemos
obter
informaes importantes.
Dureza
Clcio
Magnsio
Alcalinidade
Bicarbonatos

76

de
105

Tabelinha mgica do
Palmer

Tomemos como exemplo a


gua abaixo.
Notem que no sabemos a
dureza, nem a alcalinidade
da gua. Temos apenas os
dados dos ons principais.
Vejamos:
Clcio (Ca): 25
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190

Reparem que essa gua mole e muito


alcalina.
77

de
105

Clcio (Ca): 25
Vamos comear traando a 1 RETA
entre os ons Clcio e Magnsio para
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190achar a dureza efetiva.

78

de
105

Clcio (Ca): 25
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190
Dureza Efetiva: ~30

Vamos agora traar a 2 RETA dessa vez


entre a dureza efetiva e alcalinidade
(representada pelo on bicarbonato HCO3).

79

de
105

Clcio (Ca): 25
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190
Dureza Efetiva: ~30
pH futuro do mosto: ~5.92*
Alcalinidade Residual: ~130

Reparem que essa reta agora nos


acrescenta 2 informaes: (i) o pH futuro*
do mosto caso ele seja feito unicamente
com
maltes
base
(~5,92)
e
(ii)
alcalinidade residual, no caso ~130.
* Medio em temperatura ambiente

80

de
105

Clcio (Ca): 25
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190
Dureza Efetiva: ~30
pH provvel do mosto: ~5,92
Alcalinidade Residual: ~130

Finalmente traamos uma 3 reta e


achamos a cerveja ideal para essa gua. No
caso um estilo que tenha mais ou menos
entre 15,5 e 20,5 SRM, como uma
Dunkelweizen por exemplo!

81

de
105

Dunkelweizen?? Prefiro uma Vien


Lager!

82

de
105

Clcio (Ca): 25 -> 127*


Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190
Dureza Efetiva: 30 -> 100

Bem, vamos voltar ao comeo. S que


dessa vez vamos adicionar 3 gramas de
cloreto de clcio (+54 ppm de Ca em
20L) e 4 gramas de Gypsum
(+ 48
ppm de Ca em 20L)
* Reparem que o clcio agora est na concentrao
correta.

83

de
105

Clcio (Ca): 25 -> 127


Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190
Dureza Efetiva: 30 -> 100
Alcalinidade Residual: 130 -> 50

Repararam que o tratamento teve um


grande impacto na cerveja (i) baixou o
pH do mosto, (ii) corrigiu o clcio para
dentro da faixa indicada (iii) e a cerveja
agora teria cor sugerida entre 8 e 14
SRM.

84

de
105

Mudei de idia. Decidi fazer


uma PILSEN!

85

de
105

Clcio (Ca): 25 -> 12,5


Bem, eu comearia fazendo uma diluio
Magnsio (Mg): 19 - > 9,5 com 50% de gua de osmose reversa (ou
Bicarbonato (HCO3): 190 - na falta dessa uma gua bem pobre em
ons de dureza e alcalinidade).
> 95
Dureza Efetiva: 30 -> 15

86

de
105

Clcio (Ca): 12,5 -> 102,5* Agora vamos adicionar 3 gramas de cloreto
Magnsio (Mg): 9,5 -> 22,5de clcio (+54 ppm de Ca em 20L), 3
gramas de Gypsum
(+ 36 ppm de Ca
Bicarbonato (HCO3): 95
em 20L) e meia grama de Sal Amargo ( +
Dureza Efetiva: 15-> 85
13 ppm de magnsio)
* Reparem que o clcio e o magnsio esto na
concentrao correta

87

de
105

Clcio (Ca): 12,5 -> 102,5* Agora vamos ver o resultado final: (i) ph
Magnsio (Mg): 9,5 -> 22,5provvel do mosto 5,68* (ii) cor sugerida
da cerveja 4 7 SRM.
Bicarbonato (HCO3): 95
Dureza Efetiva: 15-> 85
* pH ainda est na faixa incorreta. Prxima etapa
adicionar cidos.

88

de
105

Vamos comparar as 3
cervejas ?

89

de
105

Como diminuir o pH da
mostura em 0.1
PARA CADA
1 KG

COMENTRIOS

CIDO LTICO (85%ww)

0,25 0,42 ml

Jamais exceder 1ml/Kg

CIDO FOSFRICO
(85%ww)

0,2 0,27 ml

Escolha natural (malte j adiciona


fosfatos ao mosto)

MALTE ACIDULADO
(3% w/w cido ltico)

9 15 gramas

Jamais exceder 4% do grist

SULFATO DE CLCIO
(Gypsum)

1 1,3 gramas

Equivalente adicionar 30 40mg/L


de clcio e 74 96 de sulfato

CLORETO DE CLCIO

0,9 1,1 gramas

32 39mg/L de clcio e 57 70 de
sulfato

PRODUTO

Fonte:
www.braukaiser.com
90

de
105

Como subir o pH da mostura


em 0.1
PRODUTO
CARBONATO DE CLCIO
BICARBONATO DE SDIO
HIDRXIDO DE CLCIO
HIDRXIDO DE
SDIO

PARA CADA
1 KG

COMENTRIOS

0,83 1,6 gramas

No se solubiliza adequadamente.
Equivale 44-85mg/L de clcio. *

0,2 0,27 ml

Adiciona sdio o que no to


interessante quanto o clcio da opo
acima. Mas o mais recomendado.

9 15 gramas (sugiro
no usar)

Produto custico complicado de usar.


Adiciona 15-17mg/L de clcio

0,16 0,2 gramas


(sugiro no usar)

Isso soda custica! Evite utilizar


(tambm adiciona sdio ao mosto)

Fonte:
www.braukaiser.com
91

de
105

A complicada
Reinheitsgebot

Qualquer adio de sais ou cidos ao


mosto terminantemente proibida pela
lei de pureza alem.
A Reinheitsgebot permite o uso de
qualquer gua na natureza e abre
algumas poucas excees como a
permisso para remover ferro da gua.
92

de
105

Nota sobre o 5.2 pH


Stabilizer

Mltiplos relatos de fruns apontam que o produto


no funciona bem (alguns que ele chegou a ter
efeito contrrio ao prometido).

Dave Miller (Brew like a Pro) desaconselha o seu uso


tendo em vista que ele adicionaria uma quantidade
enorme de sdio no mosto.

O fabricante no informa a sua composio o


que no mnimo uma atitude suspeita.
93

de
105

Devemos nos preocupar com o pH da


gua de lavagem ?
SIM

Cerveja de baixa OG.


gua muito alcalina.
Cerveja clara feita
somente com maltes
base .
pH da gua acima de 6.

NO

Cerveja de alta OG.


gua pouca alcalina.
Cerveja feita com uns
15% ou mais de
maltes especiais.
pH da gua abaixo de
6.

Calculadoras fazem o clculo de quanto cido adicionar


para reduzir o pH da gua da lavagem.

94

de
105

Nota sobre cidos


potentes

Adicionar gua um cido potente bastante


perigoso. A soluo ir reagir violentamente e
pode espirrar em voc. Ou seja, se decidir usar
determinado cido adicione-o na gua e no
tente adicionar gua nele.
Mtodo sugerido usar um vidro cheio de gelo
e gua e vagarosamente despejar o cido. Essa
soluo que deve ser medida e utilizada para
acidificar o mosto/gua.
95

de
105

Tabela 1: Guia de estilos


LAGERS

CERVEJA (COR)

AMARGOR

Light lager (clara)

Suave (assertivo)

CLCIO
(Ca)

50

ALCALINIDA SULFAT
DE
OS

0-40

0-50

Medium
(clara)

lager

Moderado,
assertivo

50-75
(75-150)

0-40
(40-80)

50-150

Medium
(mbar)

lager

Suave, moderado

50-75

40-120

0-100

Medium
(escura)

lager

Suave, moderado

50-75

80-120

0-50

Strong
(mbar)

Lager

Suave, moderado

50-75

40-80

0-100

Strong
(escura)

Lager

Suave, moderado

50-100

80-150
96

de

0-100

105

Tabela 1: Guia de estilos


LAGERS

CERVEJA

Light lager

CLORET
O

50-100

ALCALINIDA
DE
RESIDUAL

-60 0

ESTILOS

Sim

Lite
American
Lager,
Standard
American
Lager, Munich Helles,
(Bohemian Pils)

Sim

American Premium Lager,


German
Pils,
Classic
American
Pils
(Dortmunder Export)

Medium
lager

50-100

Medium
lager

50-150

0 60

Talvez

Medium
lager

50-150

40 80

No

American Dark, Munich


Dunkel, Schwarzbier

50-150

0 60

Talvez

Helles/Maibock,
Traditional
Bock,
97 de
Doppelbock

Strong Lager

-60 0
(- 30 30)

ACIDIFICA
R?

Vienna, Oktoberfest

105

Tabela 2: Guia de estilos


ALES

CERVEJA (COR)

AMARGOR

Light ale (clara)

CLCIO
(Ca)

ALCALINIDAD
E

SULFATOS

Moderado

50-100

0-80

100-200

Light ale (mbar)

Suave, moderado

50-100

40-120

100-200

Light ale (escura)

Moderado

50-75

80-150

50-150

Medium
(clara)

ale

Suave, moderado

50-100

0-80

0-50

Medium
(clara)

ale

moderado,
assertivo

50-150

40-120

100-400

Medium
(mbar)

ale

moderado,
assertivo

50-150

40-120

100-300

Medium
(escura)

ale

moderado,
assertivo

50-75

80-160

50-150

Moderado

50-100

0-40

50-100

40-120

50-100

Strong ale (clara)


Strong
(mbar)

ale

moderado,
assertivo

50-100

Strong
(escura)

ale

moderado,
assertivo

50-75

120-200 98

de50-150
105

Tabela 2: Guia de estilos


ALES

CERVEJA

CLORET
O

ALCALINIDA
DE
RESIDUAL

ACIDIFIC
AR?

ESTILOS

Light ale

50100

-60 0

Sim

Light ale

50100

0 60

Talvez

English Mild, Scottish


Bitter, Best Bitter

Light ale

50100

30 90

Talvez

English Brown, Brown Porter, Dry Stout

Medium
ale

0-100

-30 0

Sim

Weizen, Witbier, Cream Ale, Blonde Ale, Klsch

Medium
ale

0-100

-30 30

Talvez

American Pale Ale, American XPA, Saison,


American IPA, Double IPA

Medium
ale

50100

0 60

No

Altbier, California Common, ESB, Irish Red,


American Amber, English IPA, Roggenbier,
Belgian Pale, Saison

Medium
ale

50150

60 120

No

American Brown, English Brown, Brown Porter,


Robust Porter, Dry Stout, Sweet Stout,
Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American
Stout, Dunkelweizen

50100

-30 0

Talvez

Strong ale

Blonde Ale, AmericanWheat, Standard Bitter,


Best Bitter
60/70/80,

99 Tripel
de
Belgian Blonde, Golden Strong,

Standard

105

Fim do Workshop. Hora da


cerveja!
Apresentao por Daniel "Bode"

10
0

de
105

Agradecimentos:
Casa OLEC
10
1

de
105

Dvidas? Fale com o


Bode.

Website
www.cervejahenrikboden.com.
br
E-Mail
cervejahenrikboden@gmail.co
m
Facebook
https://www.facebook.com/pag
es/Henrikboden/231197803614168
Twitter
https://twitter.com/Henrik_Bode
n

10
2

de
105

10
3

de
105