MERMELADA

Definicin y Origen
PRODUCTO DE CONSISTENCIA
PA S T O S A , S E M I S L I D A O
G E L AT I N O S A O B T E N I D O P O R L A
C O C C I N Y C O N C E N T RAC I N D E
U N A O M S F R U TA S E N T E R A S ,
( M O RA ) , C O N C E N T RA D O , P U L PA ,
J U G O S D E F R U TA O S U S M E Z C L A S ,
A D I C I O N A N D O E D U L C O RA N T E S
N AT U R A L E S , C O N L A A D I C I N O N O
DE AGUA Y ADITIVOS PERMITIDOS,
NORMA TCNICA COLOMBIANA 285,
(ICONTEC, 2007).

Caractersticas

Caractersticas
sensoriales

Materias primas e ingredientes

Fruta: Mora
Peptina
Acido
Glucosa
Azcar
Colorantes
Conservantes

Seleccin
Punto de Gelificacion

Transvase

Pesado
Coccin
Lavado
Pre coccin de la fruta
Pelado

Pulpeado

Regulaciones
Materias primas
Equipos y utensilios
Instalaciones
Personal
Higiene
Operaciones
Control de procesos de
produccin

Envase

Enfriado

Almacenamiento

Instalaciones para produccin

Pisos, paredes y cielos rasos
Materiales de construccin
Iluminacin
Ventilacin
Servicios bsicos de calidad
Baos
Entorno
(Cmara de Comercio de Bogot,2015).

Industria
La industria de las mermeladas tiene un origen
relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios la
mermelada slo se produca a nivel casero o artesanal.
En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la
poblacin y la formacin de grandes centros de consumo,
situacin que ha repercutido en el progreso de este tipo
de industria a nivel nacional.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas
industriales, en las cuales se llevan a cabo procesos
automatizados, que producen el volumen necesario para
satisfacer la demanda interna del pas y la introduccin
del producto a nivel internacional.

Comercializacin
Requerimientos de comercializacin a nivel nacional
Bajo la resolucin 3929 de 2013 del ministerio de salud y
proteccin social regula por medio del INVIMA las
actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan
las autoridades sanitarias en los establecimientos donde se
fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen frutas y los productos que se procesen a
partir de estas, as como a las bebidas con adicin de jugo
(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no o la mezcla de estos, destinados para el
consumo humano en el territorio nacional.

Cmara de Comercio de Bogot,2015

ncipales zonas productor

de mermelada en el pas
Bogot es la ms grande productora de
mermeladas en Colombia, es decir donde se
concentra la mayor parte de la produccin
nacional de mermelada, por ello empresas
grandes como Levapan, San Jorge, Nestl,
California y Comapn se encuentran ubicadas
en esta ciudad. Tambin empresas como La
Constancia, y Unilever, que comercializa la
marca Fruco ubicadas en el Valle del Cauca.

Principales productores
Colombina, con La Constancia, y Unilever, que
comercializa la marca Fruco, lideran el negocio con una
participacin de 19,3% y 16,7%, respectivamente,
porcentajes que les permiten acumular cerca de 40% del
mercado. Euromonitor ubica en el tercer lugar a Levapan,
con San Jorge, seguida de Nestl con California y la quinta
marca ms vendida es Comapn.

Gestin de inventarios
De acuerdo a las condiciones de elaboracin del producto se
define como la gestin de inventarios siguiente:
Inventarios de serie: por que se mantienen materias primas que
requieren que se encuentren en stock como en el caso del azcar.
Inventario de seguridad: dado a que el componente principal que
para nuestro caso es la pulpa de futa depende en gran parte de
los tiempos de cosecha lo que genera que el producto puede
presentar falencias de stock.
Inventario de producto terminado: de acuerdo con la
implementacin del sistema de comercializacin y la variabilidad
de demanda algunos productos quedan en stock, sin embargo se
corre el riesgo de que la mermelada al tener un tiempo de vida
moderado no se podra mantener mucho tiempo en stock.

MATERIA PRIMA

Se poda manejar un sistema push dependiendo de la vida til de la

materia prima
Azcar: sistema push , temperatura ambiente.
Pectina : sistema push , temperatura ambiente
Pulpa de Mora: push utilizando un sistema de conservaci-18 a -20C.
PRODUCTO TERMINADO
Se poda para un control de inventarios para producto terminado un
sistema push donde consiste en pronosticar el inventario necesario
para satisfacer la demanda del cliente.
La empresa est bastante segura de que tendr suficiente producto a
la mano para completar los pedidos de los clientes, previniendo la
incapacidad de satisfacer la demanda del cliente por el producto.
Un problema con los sistemas de control de inventario push es cuando
se dejan demasiados productos en el inventario. Esto aumenta los
costos de la empresa para el almacenamiento de estos productos .

MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Este producto no se debe mover hasta 24 hr. Despus de su
elaboracin, lo cual permite que se termine la gelificacin completa de
la mermelada.
El almacenaje del producto final deber hacerse en lugares secos, semi
oscuros y con circulacin de aire para mantener el producto en buen
estado a temperatura ambiente.
La mermelada debe tener el menor manejo posible. El transporte
deber realizarse de preferencia en camiones tipo torton para evitar en
lo posible que los envases de la mermelada tengan mucho movimiento.
Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses
aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un
almacenaje adecuado.
El control del almacn del cliente deber permitir la rotacin del
producto, de manera tal que se tengan los mnimos movimientos
posibles.
El mtodo de valoracin es: los primeros entrar primeros en salir PEPS
o FIFO donde obtendremos inventarios valorados con el costo mas
reciente

Tcnicas de control de
inventarios
Sistema ABC:
Identificacin de las materias primas para la realizacin
del producto:
1. Productos tipo A: azcar, fruta
2. Productos tipo B: glucosa y pectinas
3. Productos tipo C: cidos, colorantes y conservantes.

SISTEMA PUSH O DE EMPUJE

Es el mas utilizado en empresas dedicadas a la elaboracin de
mermelada ya que en poca de cosecha de las frutas se
procesa gran cantidad con el fin de no tener problemas de
abastecimiento en otros momentos del ao .

SISTEMA PULL O DE TIRAR

Este sistema tiene sus beneficios pero tambin falencias en cuanto
a la parte de produccin ,ya que en todas las pocas del ao no
hay cosecha de los mismos alimentos y esto puede incrementar los
costos de elaboracin del producto como tal.
Esto puede causar incumplimientos con las ordenes de pedidos ya
establecidas .

COMENCIALIZACION
PUSH PARA
MERMELADA

Abastecimiento
sin tener en
cuenta la
demanda real
en la industria
darle a la
mermelada un
valor agregado
para su mayor
venta

Segn la vida
til de la
mermelada
motivar a los
puntos de
venta a
empujar la
mermelada a
la venta

Distribuir las
mermeladas
en todos los
puntos de
venta y
realizar
publicidad
para motivar
su compra

Realizar
degustaciones
y promociones
a los clientes y
motivarlos a el
consumo de la
mermelada

1 SELECION DE
PROVEEDOR
2 EVALUAR EL
DESEMPENO

CANAL DE
DISTRIBUCIN

3 NEGOCIACION
5 PROGRAMAR COMPRAS7 EVALUAR EL VALOR
CONTRATO
RECIBIDO
4 COMPARAR PRECIOS 6 ESTABLECER
8 ESPECIFICAR LA
CONDIONES DE VENTAS FORMA QUE SE RECIBE

FIN