INTOXICACIN POR

ALIMENTOS
Luzdary Prez
Ricardo Polo
Dilia Villafae
UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO
QUMICA Y FARMACIA
2016-II

ALIMENTO
Un alimento es todo producto
natural o elaborado susceptible de
ser ingerido y digerido, constituido
por un mezcla de nutrientes que
cumplen determinadas funciones
en
el
organismo.
(FAO:
Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin)

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son aquellas provocadas por la ingesta de toxinas
presentes de forma natural (animales-plantasmetabolitos de microorganismos) en el alimento o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
artificial (accidental o intencional) en cualquier
momento, ya sea desde su produccin hasta su consumo
.

ETAS
Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) son aquellas de carcter
infeccioso o txico, causadas por
agentes que penetran al organismo
usando como vehculo un alimento que
afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de poblacin.

IMPORTANCIA

ESTADISTCAS-IMPORTANCIA
CASOS DE INTOXICACIONES POR ALIMENTOS
2000 2983 casos
2001 5381 casos
2002 6566 casos
20036218 casos
2004 6090 casos
2005 7941 casos
2006 8183 casos
2007 5336
2008 9727
2009 13161 casos
2010 11589 casos
2011 13961 casos
2012 11836 casos
2013 9326 casos
2014 11425 casos

16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0

2003-2004-2005

2006 -2007-2008
Serie 1

Serie 2

2009 -2010-2011

2012-2013-2014

Serie 3

Instituto Nacional de Salud


En medio de la polmica por la
alimentacin escolar y todos los
problemas que este programa ha tenido
en el pas, en Barranquilla la nueva
noticia es que por lo menos 40
estudiantes de la Institucin Educativa
Marco Fidel Surez se intoxicaron, al
parecer, por la comida que les dieron en
el colegio.
El caso se registr el mircoles y se
constat que en este plantel se
suspendieron las clases de la jornada
nica ya que no se les entregara a los
alumnos el almuerzo que diariamente el
operador debe proporcionar.

CLASIFICACIN DE TXICOS SEGN SU

FUENTE:
NATURALES
CANCERGENOS

CONTAMINANTES BIOLGICOS

CONTAMINANTES QUMICOS

TXICOS DERIVADOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

TXICOS NATURALES

ALIMENTOS MARINOS
PRODUCTOS NATURALES VEGETALES
HONGOS SUPERIORES
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS

Alimentos Marinos
Moluscos y pescados
Algunos moluscos y peces se
alimentas de algas productoras de
toxinas.
Entre los moluscos que se alimenta
de algas tenemos los mejillones
almejas y ostiones. (PST)
En los peces tetrotodotxico estn
los espinosos, fugul.
Peces ciguatotxicos esta el pez
papagayo (maitotoxina).
Los peces se clasifican segn su
distribucin de las toxinas
Ictiosarcototxicos: msculos, piel,
hgado, intestinos.
Ictiotxicos: gnadas y huevos.
Ictiohematotxicos: sangre

Tetrodotxina
Esta asociada al consumo del pez globo
(fugu) que pertenece a la familia
tetraodoitidae.
Este pez acumula la toxina en el hgado
y gnadas.
Su mecanismo de accin es igual al la
sotitoxina,
bloqueando
la
accin
fisiolgica de los iones de sodio(Na+) e
inhibiendo los impulsos nerviosos.

Manifestaciones
clnicas

Tratamiento

Molestias
gastrointestinales.
Parestesia oral.
Parlisis
neuromuscular.
Depresin cardiaca.

Empleo de emticos.
Lavado gstrico.
Enemas para la
eliminacin de la toxina.

PREVENCIN
Evitar estas especies
de pescado, ya que el
cocinado no elimina el
toxico.

MITILOTOXINAS
Es ocasionada por una serie de toxinas entre las
que se destacan las saxitoxinas.
la toxicidad puede variar muy ampliamente entre
especies situadas en el mismo entorno .
La actuacin de la toxina es muy rpida,
notndose los sntomas incluso slo minutos
despus de ingerir el alimento contaminado, pero
tambin su eliminacin, de modo que si se puede
mantener la vida de las personas afectadas
durante 24 horas, el pronstico es bueno.
La dosis que puede ser letal para seres humanos
est en el rango de 0.5 mg.

MANIFESTACIONES CLINICAS
Los sntomas normalmente aparecen luego de los 30
minutos a la ingesta de mariscos contaminados.
sensacin de quemazn en la mucosa oral,
adormecimiento de la boca, cara y extremidades.
Nauseas, vmitos, diarreas.
En los casos mas graves el enfermo puede presentar
disfagia, disfona, debilidad muscular grave y
parlisis respiratoria.

TRATAMIENTO
Provocacin del vomito o el lavado
gstrico en pacientes que no han
vomitado en forma espontanea.
Administracin de purgantes o enemas
para impedir la adsorcin de las toxinas.
La ventilacin mecnica puede salvar la
vida de los pacientes que presente
dificultad respiratoria.

CIGUATOXINA

Mecanismo toxico: Inhibe la

colinesterasa y bloquea los
canales de sodio.

Varias toxinas producidas por algas y

dinoflagelados

Manifestaciones
clnicas
Molestias gastrointestinales.
Patologas neurolgicas.
Patologas cardiovasculares.
Depresin cardiaca.

Tratamiento
Sintomtico

1.2 Productos naturales txicos de origen vegetal

Origen vegetal
Glucsidos cianognicos:
se encuentra en diversas familias de las
leguminosas,
almendras,
ciruelas,
duraznos,
manzana, pera. El glucsido por si no es toxico pero
la hidrolisis libera cianuro que inhibe la enzima
citocromooxidasa produciendo anoxia histotoxica
(incapacidad de fijar el o en un tejido)
DLmin 0.3-0.5 mg/kg de peso

Inhibidores de la
colinesterasa

Tales como la solanina y la chaconina

Dosis txica 2-5 mg por kg de peso

corporal.
Sntomas:
Se manifiestan de 8 a 12
horas despus de la ingesta
pero pueden aparecer a los
30 minutos dependiendo la
concentracin
Desordenes
gastrointestinales y
neurolgicos
Dao hemoltico del
tracto gastrointestinal

Chalconas toxicas
FLORIZINA

Hipoglucemia: sntomas

Visin doble o borrosa

Dolor de cabeza
Sudoracin
Cansancio o debilidad
Apetito
Estremecimiento o temblores

Inhibidores de la absorcin de la
glucosa.
Incrementan la eliminacin de
la glucosa por orina

1.3. Hongos superiores

Clasificacin

Genero

Toxinas

Fisiopatologia

T.
Ciclopeptidas

Amanita,
galeriana,
lepiota

Falatoxinas,
amatoxinas

Hepatotoxicas,
nefrotoxicas,
alucinaciones,
coma y muerte

T. Gen
sulipces

Sulipces

Espamos, disnea,
coma y
muerte(80%)

Manifestaciones clnicas

Tratamiento

Gastroenteritis aguda
Sndrome neurolgico
Intoxicacin por hongos
alucingenos
Sndrome muscarnico
Intoxicacin cardiovascular
Intoxicacin hemoltica

diuresis forzada.
El tratamiento es
bsicamente de soporte
lavado de estmago e
hidratacin

PREVENCIN

Identificar que tipo de

hongos silvestre estamos
ingiriendo en caso tal
evitar el consumo de los
mismos

CONTAMINANTES BIOLGICOS

Son seres vivos con un determinado

ciclo de vida, que al penetrar al ser
humano ocasionan intoxicaciones o
enfermedades infecciosas.

 TOXINAS BACTERIANAS
FUENTES CAUSANTES

Molculas que
alteran
el
metabolismo,
la fisiologa o
la
estructura
de clulas del
husped.

Asintomticos
Humanos-animales
infectados

polvo

H2O de mar

manipuladores

CONTAMINANTES BIOLGICOS
Altera las funciones absorbente
normal del intestino delgado
(e.coli).
Enterotoxinas

Toxinas Bacterianas

Neurotoxinas
Citotoxina

Alteran trasmisin de los impulsos

nerviosos debido a que impiden la
secrecin
de
acetilcolina
presinptica
(cl. botulinum)

Destruyen las clulas

Toxinas bacterianas

Intoxicaciones de origen
bacteriano

- Botulismo
- Intoxicacin
estafiloccica
- I. Bacillus cereus

Toxicoinfecciones
alimentarias

- Salmonelosis
- Cepas de E.coli

CONTAMINANTES BIOLGICOS
BROTE ALIMENTARIO:
Incidente
2 o ms individuos
sintomatologa similar (GI)
Al ingerir un alimento comn, tras
anlisis epidemiolgico alimento
como fuente de la misma.

Toxicoinfecciones alimentarias
Originado al ingerir alimentos contaminados
por microorganismos, que al desarrollarse al
interior del consumidor, segregando toxinas.

Intoxicacin alimentaria
Alimentos que contienen
toxinas
previamente
producidas
por
el
microorganismo.

CONTAMINANTES BIOLGICOS
CLASIFICACIN DE LA INTOXICACIN ALIMENTARIA
GRUPOS Periodo de
incubacin

Duracin

Agentes

Grupo A

Muy corto [<2 h]

Menos de 1 da

Toxinas en peces,
moluscos, hongos y
metales

Grupo B

Corto [2-7 h]

Menos de 1 da

Staphylococus aureaus,
B.cereus

Grupo C

Intermedio [8-14
h]

Menos de 1 da

B.cereus, Clostridium
perfringens y toxinas de
hongos (clnica >1 da).

Grupo D

Largo [ >14 h]

Ms de 1 da

Salmonella, Shigella, E.
coli.

Grupo E

Muy largo [> da]

Ms de 1 da

Clostridium Botulinum

Clostridium botulinum BOTULISMO

Agente Causal: Toxinas
A,B,C1, C2, D, E, F, G de
Clostridium botulinum
(bacteria-pobre de oxgeno)
Fuente: suelo, barro, agua y TGI de
animales
Alimentos:
- Mal elaborados
- De baja acidez
- Propiedades
organolpticas anmalas
Frecuencia

200 g toxina pura podra intoxicar

a todo el mundo. Arma biolgica.

BOTULISMO
Mecanismo de accin: impide la
liberacin pre sinptica
de la
acetilcolina
en
las
uniones
neuronales, impide su secrecin,
provocando una parlisis muscular,
puede llevar a la muerte por parlisis
respiratoria.
Toxina-Comp.memb (exocitosis: lib.
Acetilcolina de la vesiculas) en el
nervio colinrgico

Sintomatologa:
1. Periodo
de
Invasin:
cefaleas, sequedad en la
boca,
fatigas,
mareos
molestias
GI
(vmitos,
diarreas)
2.
Periodo
de
estado
neurolgico: doble visin,
midriasis, paresias, calambres
en extremidades, respiracin
irregular
muerte
por
parlisis respiratoria (70%)

Periodo de Incubacin: 12 h- 9 das

Diagnstico:
Toxina del suero y heces de los
afectados o en el alimento
contaminado.

Tratamiento: antitoxina botulnica IV o IM.

Ventilacin mecnica o traqueostoma.
Guainidina (acelera lib. Acetilcolina) en
mecanismo txico.

Staphyloccus aureus: Intoxicacin estafiloccica

A+ comn, B (-).
S. aureus: coco Gram (+), no esporulado, no
encapsulado. Ana y aerobios.
Crecimiento: 4,5 9,4

Agente Causal: Enterotoxinas (protenas) A,

B , C, D o E de Staphy-loccus aureus.

Fuente: nariz, garganta, manos, pies

de manipuladores. Vacas con mastitis,
piel
de
las
aves.
Utensilios
contaminados.

Staphyloccus aureus: Intoxicacin estafiloccica

Alimentos: carnes curadas
y crudas, pdtos crnicos
(jamn, pollo). Pasteles,
ensaladas,
postres
(contaminados). Productos
de confitera. Alimentos
poco cocidos, almacenados
y servidos entre 5-55C.

No es mortal (1 g). Absorcin

masiva se produce el vmito
por accin sobre receptores
emticos (GI) Y estimulacin
del nervio vago (centro del
vmito).

Periodo de Incubacin: 1- 6 h

SINTOMATOLOGA: postracin,
hipotermia, salivacin, GI,
Nuseas, hipotensin.
No dura ms de 24 h.

Tratamiento: no especfico.
Hidratacin oral o endovenosa,
antiespasmdicos.
No administrar antidiarreicos ni
antibiticos, no provocar vmito,
no eliminar residuos de alimentos.

Diagnstico:
- Sntomas
- Cuadro repetitivo
- Toxina
en
alimento
consumido (>10 /g)
- Diferenciarse de intox.,
Arsnico,
P
blanco,
hongos, colchicina, etc.
(GI).

Intoxicacin por Bacillus cereus

Alimentos:
cereales,
puding, salsas y cremas
flanes, carnes, leches,
frutas, vegetales, especias.
Arroz frito o hervido
(restaurantes chinos).
Fuente: suelo y polvo.

Agente Causal: enterotoxina

(Gram+) Bacillus cereus
Toxinas: I- termolbil
II- termoestable
III- citotxica

Recalentados:
favorece
germinacin de esporas. Ingerir
alimentos
mantenidos
a
Temperatura ambiente despus
de cocidos.

Sintomatologa:
- vmitos (tipo II),
- Diarreas (tipo I),
nuseas,
dolor
abdominal.
Es grave en nios.

Diagnstico:
- Cuadro clnico
- Antecedentes del alimento
- Toxina en heces del infectado
(>105 organismos /g).

Tratamiento: hidratacin oral o

endovenosa, antiemticos (pocos)

Periodo de Incubacin: 2- 16 h
Periodo de sntomas: 12-24 h

TOXICOINFECCIONES
Salmonelosis
Cepas enteropatgenicas de E.coli
Clera
Infeccin por Clastridium perfringens
Enterococos
Campilobacteriosis
Brucelosis
Tuberculosis

Salmonelosis
Bacteria, anaerobia, Gram(-)

Agente: Salmonella spp

- S. typhimurium salmonelosis humana
Fuente: heces humanas y orina de
animales y hombre.
Alimentos: carne cruda, mariscos,
embutidos, empanadas, vegetales
crudos-sin lavar, huevos y derivados.
Incubacin: 8-40 h
Periodo de sintomatologa: 2-5 das

Salmonelosis
Sintomatologa:
- Fiebre tifoidea: fiebre alta y
prolongada (2 semanas), diarreas.
Estado de inmunidad. Portador
crnico.
- Enteroltica (S. enteritidis, S.
cholerasuis, S. typhimurium):
*6-72 h
*Cefalea, dolor abdominal, vmitos,
diarreas y fiebre (inflamacin del
intestino delgado).

Ej; mayonesa o salsa de hostelera

cscara
de
huevo
rota
o
deteriorada heces de animal
Nios y ancianos muerte
- Sntomas generales: sensibilidad
abdomen, puntos rosa.
- Hemocultivo, hemograma
- Rehidratacin y antibiticos

Cepas enteropatognicas de E.coli

E. Coli es una bacilo gram
anaerobio, mvil por sus flagelos.

(-),

Agente: Escherichia coli.

Fuente: heces humanas y alimentos
infectados.
Alimentos: carnes, pasteles de crema,
pur de papas, bollos, pescado a la
crema,
quesos,
verduras
crudas,
empanadas y alimentos de aguas
contaminadas.

Incubacin: 6-36 h
Sintomatologa: 24-48 h

Reservorio: coln de humanos y animales

1.

Grupo A: clsicas enteropatgenas

Diarrea infantil mec., no conocido

Diarrea severa (clera2. Grupo B:

enterotoxignicas severa)
Diarrea infantil
(moderada)
Diarrea del viajero

Severidad:
diarreas,
abdominal, nuseas
fiebre. Autolimitante

ST: termoestable, potente

incremento de GMPc (guanosn
monoP ciclco secrecin de
liq.
LT: termolbil, estimula enzimas
de c. epiteliales de mucosa
intestinal.

dolor
vmito,

Nios casos graves sino se trata (enteritis).

Deshidratacin, fiebre alta.

Cepas enteropatognicas de E.coli

3. Grupo C: enteroinvasivas
Tratamiento:
Antibiticos (polimixina) y
rehidratacin.

Invaden c. epiteliales del

coln
Muerte de c. adyacentes
Inflamacin
Ulceracin
Hemorragias
Diarrea acuosa con pus
Tenesmo
Fiebre alta
Hipotensin

Sea especialmente cuidadoso

PREVENCIN

Limpieza

Siempre lave sus manos

use guantes mientras prepara los
alimentos.

Seleccin de
alimentos

No prepare los alimentoscuando est

enfermo
Revisar cuidadosamente
No ingieracarne cruda.
Adquirir carnes y mariscos en
lugares de confianza

Medidas preventivas
- Almacenarlo a temperaturas inferiores
a 5C calentarlos.
- Alimentos bsicos (pH<4):
calentamiento y cocinado rpido y
almacenar a 3C.
- Enlatados caseros hervir 10 min antes
de consumir.

CONTAMINANTES QUMICOS
CONTAMINANTES INORGNICOS
Los alimentos constituyen una de las fuentes principal de exposicin a
metales por ello, las ultimas investigaciones se han ocupado
mayoritariamente de los siguientes aspectos:
1) Determinacin de concentraciones de metales en alimentos
concretos.

2)Estudios
de
regmenes
alimentarios totales
El objeto de estos estudios es
determinar la ingesta total diaria o
semanal de metal por persona, y
compararla con la ingesta semanal
tolerable provisional (ISTP), en los
casos establecidos.
Cadmio: La ISTP es de 2,5 g/Kg de
3) Estudios de liberacin de peso corporal, establecida por el
Comit de Expertos Conjunto FAO/OMS
metales a los alimentos
(Organizacin de las Naciones Unidas
Aluminio: Cerveza (envases en para la Agricultura y la Alimentacin).
medio cido)
Plomo: Alimentos enlatados
Oxido de Cromo y Nquel: Vinos
(Botellas de vidrio coloreado).
4) Estudios de Especiacin
Trimetil
marinos

estao

en

alimentos

 CONTAMINANTES
ORGNICOS:
Los principales son:
a) Residuos de plaguicidas
) Los utilizados en la agricultura
para proteger los cultivos:
cancergenos,
neurotxicos
(pueden daar el cerebro) o
teratgenos.
b)

Bifenilos
policlorados

trifenilos

Leche y alimentos grasos en

general con los posibles riesgos
carcinognicos y teratognicos,
pues atraviesan la barrera
placentaria.

c) Residuos de medicamentos de uso

veterinario
Hormonas anabolizantes
Antitiroideos: Son agentes bocigenos
que impiden la formacin de tiroxina, esta se
libera al cocinar la carne.
Tiocianatos y tiouracilos
Hormonas anabolizantes: Estimulan la
sntesis de protenas, ayudan al metabolismo de
glcidos y lpidos, con aumento del crecimiento
de hasta el 20% y del peso en el ganado.
Esteroides naturales: Estradiol, progesterona
Esteroides sintticos: Estrogenos (dienestrol) y
Andrgenos (trembolona)
Consecuencias:
Alteracin
del
equilibrio
hormonal del consumidor.
Beta-agonistas: Clembuterol, cimaterol
Consecuencias: Consumidores sufren trastornos
como: taticardia. Palpitaciones, cefalea, vrtigos,
fiebre.

 Residuos de medicamentos antibacterianos

Penicilinas:

Tienen el mayor potencial para producir respuestas alrgicas y

resistencia bacteriana al consumidor de productos alimenticios de
origen animal.
El cido peniciloil: Es un intermedario de la penicilina que se forma
al abrirse el anillo -lactmico. Forma complejo con las protenas.
Tiene propiedades alergnicas.
Reacciones alrgicas:
Prurito, urticaria
Reaccin anafilctica

 Tetraciclinas:

Clorteraciclina: Dosis elevadas que la dosis normalmente recomendada

pueden producir residuos en tejidos blandos de al menos durante 7 das
despus del ltimo del tratamiento.
Sulfonamidas:

Se emplean en los piensos combinadas con cloro y penicilinas.

Reacciones de hipersensibilidad en humanos: alteraciones de la piel,
desrdenes en el sistema hematopoytico (anemia hemoltica,
eosinofilia).

d) Migracin de constituyentes de los plsticos

La migracin de plsticos a partir del embalaje ha dado lugar a
reglamentaciones para asegurar la calidad del alimento y seguridad
del consumidor.
Ejemplos:
Bebidas alcohlicas: cloruro de vinilo monmero
Alimentos grasos (Mantequilla): o-cresil-fosfato

ADITIVO ALIMENTARIO (AA)

Sustancia o mezcla de sustancias que no hace parte en s mismo
de un alimento, ni se usa como ingrediente bsico en l, se agrega
de manera intencional al alimento con fines tecnolgicos, como
son mejorar el nivel nutritivo, conservar su frescura y propiedades
organolpticos por determinado tiempo, impedir el deterioro por
microorganismos, como ayuda en proceso de fabricacin o para
generar alguna propiedad sensorial deseada. (Ministerio de
Proteccin Social; Res. 002606/2009)

IMPORTANCIA
Campaas- productos naturales.
FDA: 6to lugar como peligro ms
comn.
Para permiso: eficacia tecnolgica
probada y seguridad de uso.
FACTOR DE RIESGO: AA en diferentes
alimentos.

Eficacia Tecnolgica Probada

Conservar-calidad nutricional
Proporcionar componentes esenciales para consumidores
especiales
Mejorar conservacin, estabilidad, c. organolpticas alterar
calidad (NO).
Ayudar a una de las fases de fabricacin (CONDICIN)

Seguridad de Uso
1. Aspectos Fisicoqumicos y biolgicos de las
sustancias- Relacin con otros productos:
pureza e identidad.
2. Alimentos en los cuales se emplear.
3. Frecuencia de consumo por humanos.
4. Evaluacin toxicolgica:
. Obtencin de datos toxicolgicos:
animales/in vitro/ hombre. FDA
. Interpretacin de resultados: FAO/OMS- Fija
IDA.

5. Problemas derivados de uso normal

)
)
)
)

)
)
)

Estudios de toxicidad:
Toxicidad aguda, Subcrnica y crnica.
Sensibilizacin
Cintica y biotransformacin
Efectos sobre reproduccin: fertilidad,
desarrollo fetal, pre y postnatal,
lactacin y sucesivas generaciones.
Mutagnesis
Cancerognesis
Efectos sobre el comportamiento
Estudios epidemiolgicos
Observaciones clnicas en humano

- Enfermedades
preexistentes
- Embarazo
- Hipersensibilidad
- Edad

ADITIVOS ACEPTADOS EN COLOMBIA

JECFA: Comit mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comit del Codex Alimentarius sobre
aditivos
CCAH : comit cientfico de alimentos humanos
INVIMA

Ministerio de Salud y accin social (2012)

MANIFESTACIONES TXICAS DERIVADAS DE USO DE

AA

Manifestaciones Funcionales
Manifestaciones Inmunitarias
Manifestaciones Orgnicas no neoplsicas
Alteraciones neoplsicas

 Manifestaciones Funcionales
Peso: animales experimentacin IDA
Efectos laxantes: >dosis
Alteraciones del comportamiento y SNC: Sndrome del Restaurante Chino .
glutmico o glutamato monosdico trastornos cardiocirculatorios.
Los sntomas incluyen:
Dolor torcico
Enrojecimiento
Dolor de cabeza
Entumecimientoo ardor en la boca
Sensacin de presin o hinchazn facial
Sudoracin

 Manifestaciones Inmunitarias
Colorantes, edulcorantes, conservantes, antioxidantes,
espesantes.
Alergias Digestivas
Alergias Profesionales
Alergia inmediata(4 h-Tipo I) y retardada (2-3 das- Tipo
II)

 Alergias digestivas
Una forma de respuesta del sistema inmune
frente a una alergia por alimentos.
Leche (lactosa), gluten
Deficiencia metablica en transporte en mucosa
intestinal
Sntomas parecidos(GI, cutneo, respiratorio)
Ej: Alimentos tratados con sulfitos o SO2
asma, anafilaxia (sulfitoxidasa).

 Alergias Digestivas
Es un tipo de respuesta inmunitaria
desencadenada por el consumo de
huevos, manes, leche u otro tipo
especfico de alimento.

Aditivos Implicados:
Colorantes: tartrazina
Edulcorante artificial: sacarina
(urticaria),
asparmate
y
ciclamatos (urticaria y asma).
Antioxidante: BHA y BHT
(urticaria y asma, rinitis)
Conservadores: nitrito sdico
(urticaria crnica), benzoatos,
sulfitos (asma, urticaria, shock
anafilctico).
Espesantes y gelificantes (shock
anafilctico, angioedema)

Factores que complican

Sintomatologa:
- Trastornos digestivos: colitis, nuseas,
vmitos.
- Respiratorios: asma, rinitis.
- Renales: sndrome nefrtico.
- Nerviosos: cefalea, trastornos articulares.
- Cutneos: urticaria.
- Oculares: conjuntivitis
- Shock anafilctico.

Alteraciones de la mucosa
Infecciones
Alcoholismo
Medicamentos inmunosupresores
Predisposicin gentica
Absorcin alimentos muy alergizante
Reacciones cruzadas con alrgenos/ otra va

 Alergias profesionales
Asma en panaderos
Cocederos de mariscos

Sensibilizacin protena aerosol en

vapor de agua- cocinado asma,
dermatitis, rinoconjuntivitis.

Dx: IgE especifico alrgeno, HRLib de

histamina de basfilos.
Positivo estudio doble ciego y provocacin
alimentaria

 Manifestaciones No neoplsicas
Cambios reversibles.
Atrofia testicular en roedores caloras ! directa accin.
Hepatomegalia Rta fisiolgica a destoxicacin
Clculos urinarios
Agrandamiento de intestino
Alteraciones hematolgicas
Rta toxicofisiolgicatxica

 Manifestaciones neoplsicas
Colorantes- nitrosaminas
Lesiones ms frecuentes
hepatomas (ratn)
Linfomas
Adenomas de pulmn
Adenoma pancratico
Papilomas gstricos (rata)
Tumores en glndula pituitaria, mamaria y tiroides
Progresin-estudio BPL, dietas, ensayos

ASPECTOS EVALUADOS EN ADITIVOS

Uso en alimentos de un mismo AA

Interaccin con otros aditivos o sus

impurezas

Estimacin de exposicin real dietas

-Estudio a largo plazo

-Efecto en generacin y su
reproduccin
-Mutagnesis-carcinognesis
-Desarrollo fetal, -Localizacin
madre-hijo
-Mecanismo de toxicidad de
mutagnos-carcinognicos.
BHA-BHT
Interaccin qumico
mutagnico-AA (promotor)
Ej: BHT (N-2fluorenilacetamida) cncer
heptico (ratas).
-Estudios epidemiolgicos
-Estimacin ltda a altos consumidores
presencia de otros aditivos en alimento y
diferencias en hbitos alimenticios en grupos
pequeos

ASPECTOS EVALUADOS EN ADITIVOS

Biotransformaciones de AAfabricacin-consumidor.

-CEJFA (1956)
-CCFA (Comit Codex alimentarios
sobre aditivos allimentarios-1962)
Niveles de aditivos
Evaluacin de AA
Pureza-identidad

Esfuerzos internacionales de revisin peridica

-Ciclamato sdico ciclohexilamina por

metab. De flora intestinal. Atrofia
testicular.
-Flora Intestinal-AA
-O-toluensulfamina Sacarina tumores
de vejiga urinaria (ratn)

Evolucin de las legislaciones en la llegada

de nuevos procesos de fabricacin

-Revisin peridica de IDAS-temporales

-Determinan estudios de toxicidad

ADITIVOS MS ESTUDIADOS
COLORANTES: Green S, Brown T, Ponceau 4R, Caramelo al NH4
Naturales:

Azcar tostado o caramelo

Carotenoides de pigmento rojo
Clorofila
Crcuma
Cochinilla
Curcumina: ms txico que
sintticos.
Amarillo manteca (dimetilamino-azobenceno)
carcingeno
Tartrazina
Amaranto
Grupo azo (-N=N-) Reduce a amina (hemotxicoalergizante)
Safrol (aceite de azafrn): tumor heptico (ratas)
Caramelo industrial (NH4 o sulfito de amoniaco)
pirazinas y 4-metilimidazol depresor SNC,
convulsivante-altera leucocitos y linfocitos.

Sintticos:

ADITIVOS MS ESTUDIADOS
ANTIOXIDANTES: inductores enzimticos
BHA

BHT

-No mutagnicos induce enzima

(aflatoxina B1)
-Rata carcinognico (dosis-dependiente).
-Falta estudio en generaciones
-Txico en pulmn (ratas): necrosis neumocitaria tipo I
-Hepatotxico
-Aumenta mortalidad
-Disminuye ritmo de crecimiento
-No-carcinognico ag. Promotor (uretano, N-fluorenilacetamida)
-Falta estudio en comportamiento-reproduccin

ADITIVOS MS ESTUDIADOS
CONSERVANTES: inhibidores de crec. Microbiano.
-Sorbatos
-cidos y sales sdicas:
*benzoico
*P-oxibenzoico
*srbico
*saliclico
*sulfuoroso
-H2O2

EDULCORANTES sacarina

Urticaria
Asma
Shock anafilctico
Alt. hemticas

*Nitratos y nitritos
metahb, lisis de
hemates y cncer
(nitrosaminas)

*Alimentos ahumados benzopireno, fenoles, pdtos de

humo cncer gstrico

*. Brico (mariscos): prohibido impide melanosis, SNC

de insuf. Renales.

NITRITOS Y NITRATOS
Aditivos en alimentos:

Fabricacin de productos crnicos

curados

Inhibidor del

Clostridium botulinum
Mantenimiento del color rojo
Propiedades organolpticas
En la industria lctea evitando la
hinchazn de algunos tipos de quesos
provocada por la accin microbiana

Toxicocintica
Absorcin: los nitratos se absorben en la parte
superior del intestino delgado y pueden ser
biotransformados por la microflora intestinal.
Los nitritos se absorben a travs de la mucosa
gstrica e intestinal.
Distribucin: los nitratos y nitritos son rpidamente
distribuidos a travs de los tejidos.
Bioacumulacin: no hay evidencias de que se acumulen
en algn tejido
Excrecin: los nitratos son excretados rpidamente por
rin. El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por
la orina dentro de las 24 hs.

Mecanismo de
accin
Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar
metahemoglobina (Fe+3)
La metahemoglobina no puede fijar el oxgeno necesario
para la respiracin tisular
La metahemoglobinemia normal en el adulto es de 0,8%
del total de hemoglobina y en lactantes y nios 2% del
total de hemoglobina

Manifestaciones clnicas

Txicos formados durante la

preparacin
Sustancia toxica o potencialmente toxica
que
pueda
formarse
qumica
o
enzimticamente en los alimentos
durante su procesado, preparacin o
almacenamiento.

Toxico
derivados

Compuestos pirognicos
Acrolena
Hidrocarburados aromaticos policiclicos (HAP)
Aminas hetero cclicas, derivados de aminocidos

Compuestos no piroliticos derivados de aminocidos

Melanoidinas

Compuestos formados por tratamiento alcalino

-Lisinoalanina y otros
- Aminas preosoras
Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes
-nitrisos y N-nitrosos
-Etillenbistiourea
Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y
aceites

CANCERGENOS ALIMENTARIOS

Los carcingenos de la
dieta
pueden
estar
presentes como productos
naturales de origen animal
o
vegetal,
pueden
formarse
a
partir
de
sustancias
no
carcingenas durante la
preparacin y digestin de
los alimentos o pueden ser
aadidos accidentalmente
en la cadena alimentaria.

CLASIFICACIN DE LAS SUSTANCIAS CARCINOGNICAS

La Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cncer (IARC) de la
OMS, estableci cuatro categoras de sustancias, segn los datos
epidemiolgicos y experimentales disponibles:
Grupo 1: Sustancias con suficiente evidencia de ser carcingenas para
el hombre.
Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es limitada. Se subdivide
en:
a) Carcingenos probables
b) Carcingenos posibles
)Grupo 3: Sustancias posiblemente no carcingenas
)Grupo 4: Sustancia probablemente no carcingenas

CLASIFICACIN DE LAS SUSTANCIAS

CARCINOGNICAS
La anterior clasificacin se basa en los distintos grados de evidencia
de carcinognesis en los animales de experimentacin:
S: Evidencia suficiente
L: Evidencia limitada
I: Evidencia inadecuada
ESL: Evidencia que sugiere falta de carcinogenicidad y
ND: No existen datos adecuados.

Atendiendo al origen de los carcingenos en

alimentos:
I)

Carcingenos de origen natural:

) El helecho: se usa como vegetal procesado

en algunos pueblos
Consecuencias: Cncer de esfago en
humanos.
) La cicasina: es un glcosidode regiones
tropicales y subtropicales Consecuencias:
Tumores hepticos, renales pulmonares y
de piel en especies animales.

Safrol: est presente en el T de

Sasafrs
Consecuencias: Es carcingeno
en hgado y pulmn de roedores.

Ejemplos de carcingenos de origen natural

II) Carcingenos formados en el tracto gastrointestinal y

procesado de alimentos
Nitrisodimetilamina y Nitrosodietilamina: Estos son formados tanto a
trves del procesado como en el propio organismo, presentes en
pescado, queso, hongos, salami.
El 3,4-benzo(a)pireno: Es un propablemente carcingeno para el
humano. Se forma en carnes y pescados ahumados y a la brasa. En los
vegetales, puede formarse endgenamente o resultado de la
contaminacin ambiental.

Ejemplos de carcingenos formados en el tracto

gastrointestinal y procesado de alimentos.

III) Carcingenos aadidos a la cadena alimentaria y

contaminantes
Los colorantes: Derivados de la bencidina
Los plaguicidas: Organoclorados, organofosforados y carbamatos
Ejemplos:

INTERACCIONES NUTRIENTESXENOBITICOS EN LOS

ALIMENTOS
Sndrome del aceite txico (SAT):
Aceite de colza: Desnaturalizado
con
2% de anilina, para
industrial.al
Mecanismo:
Lausoanilina

reaccionar con los cidos grasos de

los aceites haban producidos anilidas
y
con
la
glicerina
produjo
aminoglicridos.
Consecuencias:
Fase aguda: Fiebre, insuficiencia
respiratoria, tos, prurito, urticaria
Fase crnica: Atrofia muscular
progresiva, lesiones cutneas y el
sndrome seco (reduccin de la
produccin de saliva).