Fermento Cervejeiro Seco

Produo e Utilizao

Tobias Fischborn, Ph.D.

Lallemand Brewing

Lallemand
Viso da empresa

Nossa atividade principal

Desenvolvimento, Produo e Marketing de

Fermentos

Bactrias

e seus derivados.

Lallemand no mundo

Plantas de Fermento
Montral, Canada
Baltimore, USA
Memphis, USA
Rhinelander, USA
Grenaa; Fredericia, Denmark
Schwarzenbach; Passau, Germany
Vienna, Austria
Lublin; Josefow, Poland

Trencin, Slovakia
Tallinn, Estonia
Lahti, Finland
Durban; Johannesburg, RSA
Maputo, Mozambique-jv50%
Setubal, Portugal
Felixstowe, UK

Laboratrios de pesquisa
Montral, Canada (2); Toulouse; Theix, France, Tallinn, Estonia

Plantas de bactrias
Montral, Canada
Milwaukee, USA
Aurillac, France
Outras plantas
Cuautitln, Mexico
Burton-upon-Trent, UK
Valleyfield, Canada
Bruntal, Cz. Republic
Espoo, Finland
Epernay, France

Representantes /
Distribuidores Escritrios,
depsitos e colaboradores
temos nos seguintes pases:
Argentina, Brazil, Chile,
Australia, New Zealand, India,
China, Japan, Malaysia,
Croatia, Spain, Belgium,
Netherlands, Italy, Lithuania,
Russia, Serbia, Sweden,
Switzerland, Iceland.

Parceiros de R&D no mundo

Canada

France

Germany and Switzerland

Scandinavia & Baltic States

CNR, Montral (IRB)

Hospital for sick children, Toronto
McMaster, Hamilton
Univ. de Montral
Agriculture Canada, Lennoxville
CRDA, St-Hyacinthe
Univ. McGill
Univ. Guelph
Univ. Laval
Univ. BC

ITV, Bordeaux

Versuchsanstalt der Hefeindustrie, Berlin

Weihenstephan Univ., Munich
Geisenheim Institut (Germany)
Hohenheim Unv. (Germany)
cole des ingnieurs de Changin
(Suisse)
cole des ingnieurs du Valais (Suisse)
Spain

VTT (Finland)
Univ. Helsinki (Finland)
Univ. Technique de Tallinn (Estonia)
Estonian Agricultural Univ. (Estonia)
Univ. Umea (Sweden)
Danish Institute of Fisheries and
Marine research (Denmark)

IATA, Valencia
INCAVI, Barcelona
Univ. Saragossa
Univ. Rioja
CSIC, Madrid
IRTA, Barcelona
IRTA, Reus
Egypt & Algeria

Univ. Leuvain (Belgium)

CLO (Belgium)
TNO (Pays-Bas)

USA
North Carolina State Univ.
UC. Davis
Cornell
Univ. Michigan
Univ. Delaware
Kansas State Univ.
Purdue Univ.
Univ. of Arkansas
Univ. of Georgia

CIVC, pernay
ETAP, Nancy
Univ. Bordeaux CHU Rouen
Univ. Tours
Univ. Montpellier INRA, Nantes
ENV, Lyon
INRA, Montpellier ENASIAD, Dijon
IUVV, Dijon
INRA, Theix
ENSBANA,
Dijon
Univ.
Toulouse
Argentina
INRA, Toulouse
INTA
IGC, Toulouse
Univ. National Lomas de Zamora
Italy
AAT, Piacenza
Univ. Verone
Univ. Florence
Univ. Ancona
IASMA, San Michele Aldige
Univ. Trente
Univ. Vtrinaire de Milan
China

Chile
Univ. Cartagena de Santiago
Univ. Nationale du Chili

Beijing Feedstuff techn Institute

Univ. Stellenbosch
Univ. Western Cape
Nietvoorbeij

Great-Britain
Nottingham Univ.
Oxford Brookes Univ.
Hannah Research Inst.
Herriott Watt Univ.
Univ. of Aberyswyth
Univ. of Seall Hayne
Pacific region
AWRI (Australia)
Massey Univ. (New Zealand)
Ifremer (New Caledonia)

Pesquisa bsica

Institut dlevage du Caire

Institut de dveloppement des
petits levages, Alger
South Africa

Benelux

Institutos e centros de pesquisas pblicos e privados

Pesquisa aplicada

Institutos e centros de pesquisas pblicos e privados

Testes de campo sob superviso de especialistas.

Aplicao dos fermentos e bactrias

Pes e produtos
para panificao
Cerveja

Alimentao e
sade animal

Alimentao e
sade humana

Vinho

Bioetanol e
Bebidas quentes

Proteo para
plantas
Savoury e nutrientes orgnicos

Fermento Cervejeiro Seco

Disponvel em pacotes de diversos tamanhos.

500g Embalagem a vcuo

11g Sache a vcuo

Pauta
Produo de fermento
cervejeiro seco
Reidratao do fermento
cervejeiro seco
Fermentao com
fermento cervejeiro seco
Resumo

Produo do Fermento
Cervejeiro Seco

Banco de cepas dos fermentos

Armazenamento curto
Cultura de agar inclinado

Armazenamento longo
Nitrognio lquido -196C
Congelador -80C

A integridade e as caractersticas do
fermento ficam intactas.

Produo de fermento cervejeiro seco

Melao, gua,
Sais, cidos,
Micronutrientes,
Vitaminas

Melao, gua,
Sais, cidos,
Micronutrientes,
Vitaminas

Meio de Cultura

Melao, gua
e nutrientes

gua de lavagem

-1C 7C
Laboratrio de
culturas
3 passos

Pr-cultura
2 passos

Stellhefe
Fermentao

Separao

Stellhefe
Tanque

Waschwasser

-1 C 7 C
Versandhefe
Tanque

Separao

Versandhefe
Fermantao

Dry Beer Yeast - Production

Clulas filhas

Incio da Sprossung
Cicatriz

Produo de fermento cervejeiro seco

Propagao em lote

Todos os nutrientes esto no fermentador

lcool e pequena quantidade de fermento so produzidos

Alimentao em lote

Carboidratos e nitrognio so dosados em quantidades

definidas.
Fermentao aerbica => lcool diminui, produo de
fermento.

Objetivos da propagao do
fermento seco
Produo de biomassa
Crescimento aerbico Alimentao & Aerao

Condicionamento do fermento para secagem

Teor de protena

Taxa de alimentao

Acmulo de Trealose

Estresse

Clulas maduras

Taxa de alimentao

cidos graxos insaturados

Esteris (Ergosterol)

Aerao

Aerao

Produo de fermento cervejeiro seco

Secador

RVF

Extrusora

NaCl

QC

Emulsionante

Expedio

Extruso

Embalagem a
vcuo

Peneira

Secador

-1 C 7 C
Filtrao
(RVF)

Versandhefe
Tanque

Fermentos

Fermento lquido

Fermento prensado

Fermento seco

Controle de Qualidade
Viabilidade (Azul de metileno, YPD)
Vitalidade (Clinitest)
Fermento Selvagem (Lisina, LWYM, LCSM)
Bactrias (PCA, MRS, UBA, SDA)
Petite mutantes (TTC)
Fermentao de cerveja
DNA - Profil

Reidratao do Fermento
Cervejeiro Seco

Cultura para Reidratao

No deve ser utilizado gua dessalinizada ou
destilada (presso osmtica)
No utilizar mosto que no foi diludo
A membrana celular permevel durante os minutos iniciais
da reidratao e substncias txicas podem penetrar nas
clulas.

O melhor utilizar gua ou mosto diludo,

esterilizados ou fervidos (Fermento de baixa
fermentao)

Reidratao 1. Passo
(Fermento de alta fermentao)
Distribuir o fermento sobre a
parte superior da gua
esterilizada (fervida) com uma
temperatura de 30 35C
numa proporo de 1:10
Evitar agitao vigorosa!
Deixar o fermento repousar por
15 Min. a uma temperatura de
30 35 C.
Formao de espuma no
sinal de atividade do fermento

Reidratao 2. Passo
(Fermento de alta fermentao)
Aps 15 min. agitar
suavemente at que o
fermento esteja
completamente dissolvido
Deixar o fermento repousar
por 5 minutos
Reduzir a temperatura do
preparado de fermento em
passos de 10 C at atingir a
temperatura do mosto,
utilizando para isto o mosto
frio.

Reidratao 3. Passo
(Fermento de alta fermentao)

Assim que este

preparado de fermento
atingir a temperatura,
adicionar este ao mosto.
Utilizar 100 g de
fermento cervejeiro seco
para cada hl de mosto
Aerao do mosto no
necessria

Aerao do mosto

Aerao do mosto

Reidratao
Fermento cervejeiro de baixa fermentao

Reidratao
Fermento cervejeiro de baixa fermentao

Reidratao
Fermento cervejeiro de baixa fermentao

Fermentao com fermento

cervejeiro seco

Caracterizao das cepas

2 cepas Nottingham, Munich
3 tipos de mosto
Regular 100% malte (12 Plato)
High gravity 100% malte (18 Plato)
High gravity 40% adjunto (18 Plato)

2 distintas dosagens de fermento seco

100 g/hl
50 g/hl

3 distintas temperaturas de fermentao

10 C
15 C
20 C

Nottingham Fermento de alta fermentao

Fermentao a 20 C
estava concluda aps 3
dias indiferente da dose
de fermento

Gravity - regular wort

14

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

12

Com baixas
temperaturas na
fermentao e baixas
doses de fermento o
tempo de fermentao
ser mais longo.

Gravity [Plato]

10

24

48

72

96

120

144

168

time [h]

192

216

240

264

288

312

336

Grau de fermentao
foi menor com
temperaturas mais
baixas.

Nottingham Fermento de alta fermentao

Temperaturas mais altas

resultam em fermentaes de
menor tempo.

Gravity - all malt 18 Plato wort

20

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

18
16

Concentraes de fermento
mais baixas demandam de
mais tempo e resultam um
menor grau de fermentao
final

Gravity [Plato]

14
12
10
8
6
4
2
0
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

time [h]

240

264

288

312

336

360

384

408

Temperaturas mais baixas

reduzem o grau de
fermentao final

Nottingham Fermento de alta fermentao

Gravity - 40% adjunct 18 Plato wort

20

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

18

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

As fermentao foram
significativamente mais
demoradas em comparao
com mosto 100% malte

A utilizao de nutrientes
balanceados provavelmente
ajudaria.

O grau de fermentao final

novamente influenciado pela
temperatura de fermentao e
pela concentrao do
fermento.

16

Gravity [Plato]

14

12

10

24

48

72

96

120

144

168

192

time [h]

216

240

264

288

312

336

360

Nottingham Fermento de alta fermentao

Ethyl Acetate
120

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

100

As temperaturas mais
elevadas levam a um
aumento de
esterificao

80

[ppm]

steres

60

40

20

Isoamyl Acetate
14

12

10

[ppm]

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

Concentraes do
mosto maiores
resultam em um
aumento de
esterificao.

Nottingham Fermento de alta fermentao

Isobutanol
100
20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

Alcois superiores
Temperaturas mais
10C 1g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

elevadas favorece a
formao de alcois
superiores

80

[ppm]

60

40

20

Isoamyl Alcohol
250

200

[ppm]

150

100

50

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

A utilizao de adjuntos
favorece a formao de
alcois superiores
Menores concentraes de
fermento na inoculao
reduzem a formao de
alcois superiores

Resumo
Nottingham Fermento de alta fermentao Ale Yeast
Nottingham consegue fermentar mostos High Gravity com
ou sem adjuntos
Nottingham consegue fermentar mostos com 100% de
malte a temperaturas baixas (10 C), se for utilizado a
concentrao inicial de fermento de 1g/L.
O grau de fermentao reduzido a medida que se reduz a
temperatura
Temperaturas e concentraes do mosto maiores
favorecem a maior formao de steres e alcois
superiores.
Maior formao de steres em mostos de High Gravity e
alcois superiores quando o mosto continha adjuntos.

Munich Fermento para cerveja de trigo

Fermentao a 20 C
estava concluda aps 3
dias indiferente da dose
de fermento.

Gravity - regular wort

14

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

12

Gravity [Plato]

10

Temperaturas mais
baixas reduzem o grau
de fermentao final

24

48

72

96

120

time [h]

144

168

192

216

240

Velocidade de
fermentao lenta a 10
C

Munich Fermento para cerveja de trigo

Temperaturas mais
elevadas resultam em
fermentao mais rpidas

Gravity - all malt 16 Plato wort

20

18

16

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

Menores concentraes de
fermento na inoculao
diminuem a velocidade de
fermentao

Gravity [Plato]

14

12

10

0
0

24

48

72

96

120

144

168

time [h]

192

216

240

264

288

312

O grau de fermentao final

no foi atingido com
fermentao a 10 C

Munich Fermento para cerveja de trigo

As fermentao foram
significativamente mais
demoradas em
comparao com mosto
100% malte

Gravity - 40% adjunct 18 Plato wort

20

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

18

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

16

Gravity [Plato]

14

12

A utilizao de nutrientes
balanceados
provavelmente ajudaria.

10

24

48

72

96

120

144

168

192

time [h]

216

240

264

288

312

336

360

Nenhuma das fermentao

atingiu o grau de
fermentao final com
temperaturas de
fermentao de 10 C.

Munich Fermento para cerveja de trigo

steres

Ethyl Acetate
70

60

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

50

[ppm]

40

30

Concentraes iniciais de
fermento resultam em
maiores teores de steres

20

10

Isoamyl Acetate
6

[ppm]

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

Temperaturas de
fermentao mais altas
resultam em teores de
steres maiores
Higher gravity resulta em
um maior teor de steres

Munich Fermento para cerveja de trigo

Alcois superiores
Propanol
60

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

50

[ppm]

40

30

20

10

Isoamyl Alcohol
300

250

[ppm]

200

150

100

50

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

Higher gravity e
temperaturas de
fermentao mais
altas, resultam em
maiores
concentraes de
lcool.

Como conseguimos incrementar o aroma de

Banana em uma cerveja de trigo?
Menor concentrao de fermento:
6
Concentrao de 50g per hl

[ppm]

Isoamyl Acetate

20C 1g/l rehydr.

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

20C 0.5g/l rehydr.

15C 0.5g/l rehydr.

10C 0.5g/l rehydr.

Como conseguimos incrementar o aroma de

Banana em uma cerveja de trigo?
Aumento da concentrao de Glucose no mosto:
Dosagem de 10g/L de soluo de glucose estelirizada no mosto
Trabalhar com uma decoco especial para aumentar a relao Glucose / Maltose
Isoamyl Acetate
6
20C 1g/l rehydr.

[ppm]

15C 1g/l rehydr.

10C 1g/l rehydr.

Temperatura (C)

Como conseguimos incrementar o aroma de

Banana em uma cerveja de trigo?

Tempo (min)

(provided by Michael Eder, Doemens Institute)

Formao de steres
Alta concentrao do mosto primrio

Alta multiplicao do fermento

Alta concentrao de Glucose

Fermentao vigorosa (ZKG)

Presso durante a fermentao (1-tanque) Altas temperaturas de fermentao

Alta concentrao de cido graxos insaturado -

Aerao do mosto

+-

Cepa do fermento

(+-)

J. Englmann, Production of Wheat Beer The Bavarian Type, Lallemand Seminar, 2010

Formao de alcois superiores

Boa disponibilidade de FAN

Fermento com boa formao de flocos

Grande movimentao na fermentao

Altas temperaturas de fermentao

Utilizao de presso na fermentao

(-)

Cepa do fermento

+-

J. Englmann, Production of Wheat Beer The Bavarian Type, Lallemand Seminar, Chicago, 2010

Esterbildung (Grgefsse)

Back, W. Ausgewhlte Kapitel der Brautechnologie, Fachverlag Hans Carl, Nrnberg, 2005.

4VG (Proporo Cevada : Trigo)

Mosturao
Em geral o trigo tem (0.05-0.06%)
maiores concentraes de cido
ferlico do que a cevada (0.040.06%)

Maior extrao do cido ferlico

na cevada do que no trigo
Maiores Feruloylesterase- und
atividade da Xylanase (Degradao
da Arabinoxylan)
Trigo possui protenas, que pode
inibir as Xylanase

COGHE, S. : Ferulic Acid Release and 4-Vinylguaiacol Formation during Brewing and Fermentation: Indications for Feruloyl
Esterase Activity in Saccharomyces cerevisiae, J. Agric. Food Chem. 2004,

4VG (Proporo Cevada : Trigo)

Fermentao

COGHE, S. : Ferulic Acid Release and 4-Vinylguaiacol Formation during Brewing and Fermentation: Indications for Feruloyl
Esterase Activity in Saccharomyces cerevisiae, J. Agric. Food Chem. 2004,

Resumo 1/2
Cerveja de trigo
Fermento para cerveja de trigo apresenta
dificuldades para fermentar a temperatura de 10
C
O grau de fermentao final mais baixo em
temperaturas mais baixas de fermentao
Menores concentraes iniciais de fermento
resultam geralmente em fermentao mais longas.
Menores concentraes iniciais de fermento
resultam em maior formao de steres

Resumo 2/2
Cerveja de trigo
Maior concentrao de Glucose em
relao a Maltose aumenta a produo
acetato de iso-amilo
Fermentaes em tanques abertos
resultam em maiores concentraes de
4VG e acetato de iso-amilo
Maiores concentraes de malte de
cevada aumentam a concentrao de
4VG na cerveja de trigo.

Perguntas??