El aseguramiento de la inocuidad de los

Alimentos va en beneficio de la salud pblica,

la sanidad agropecuaria y el comercio leal y
equitativo.

Competitividad,

es necesario en un entorno de
apertura comercial

www.ciia.or.cr

PROPSITO
DEL HACCP

Prevenir, reducir, o
controlar los
peligros en
alimentos

BENEFICIOS

Es compatible con ISO

Fomenta la acreditacin
Control rpido y barato
Monitorea sobre la lnea
Provee informacin estadstica
Corrige inmediatamente
Involucra personal de todo nivel

Que el
cliente
reciba un
producto
inocuo

Compromiso de la
direccin.
Motivacin
Formacin a cada
nivel.
Informacin sobre
su evolucin.
Comunicacin.
Participacin de
todo el personal.
Cambio de actitud

HACCP
SOPS

SSOP
S

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos bsicos que deben seguirse
en la empresa:
Requisitos generales
para los locales.
Transporte
Equipo
Suministro de Agua
Higiene personal

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos bsicos que deben seguirse
en la empresa:
Control de
Operaciones.
Instalaciones.
Mantenimiento y
Limpieza.
Programas de Limpieza
y Desinfeccin.
Sistema de Control de
Plagas.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES (SOPS)

INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO

DE
OPERACIN,
LOS
CUIDADOS
Y
CONTROLES NECESARIOS
DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL
PROCESO
DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR
CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN (SSOPS)
DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS
PROVEE UNA HERRAMIENTA DE
CAPACITACIN CONTINUA
DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA
EMPRESA
MEJORAMIENTO CONTINUO

 CULES SOPS ?
Seguridad

del agua
Superficies de contacto
Contaminacin cruzada
Estaciones de lavado
Salud del personal
Manejo de productos txicos y
adulterantes.
Manejo integral de plagas

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
o PROGRAMAS DE SOPORTE
Control de la documentacin
Programa de aprobacin de
proveedores.
Mantenimiento preventivo
Metrologa
Capacitacin

ELABORACIN DE UN
PLAN HACCP

ETAPAS
PRELIMINARES

PRINCIPIOS BASICOS

1 - FORMACIN DEL
EQUIPO HACCP
Multidisciplinario
Con conocimientos
tericos y prcticos
en proceso,
productos y materias
primas
Capacitado
Comprometido

2 - DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

Nombre del producto

Materias primas
Empaque
Proceso especial
Distribucin
Otras especificaciones

3 - USO ESPERADO Y
CONSUMIDOR FINAL
Uso normal esperado
Consumidor probable
(grupos especiales)
Verificar los factores de
riesgo para la sociedad

4ELABORACIN
DEL
DIAGRAMA DE
FLUJO

MATERIA
PRIMA
A
B
C
D

PRODUCTO
FINAL

5 - VERIFICACIN EN LNEA
DEL DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
Materia
prima

Producto final

del
sistema. ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
CRTICO DE CONTROL
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para
todos los procedimientos y registros

Anlisis de peligros
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.

3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.

Un peligro se debe
controlar slo si...
Tiene probabilidad
ocurrencia

razonable de

Si se encuentra en niveles
inaceptables

FISICOS
QUIMICOS
MICROBIOLGICOS

Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que

una prdida de control puede provocar un problema
de salud al consumidor.

Prevenir
Eliminar
Reducir

rbol de Decisin
Secuencia

de preguntas

Se

debe pasar por el rbol cada uno

de los peligros de cada etapa

Es

una herramienta no obligatoria y

no substituye la opinin de expertos
ni el sentido comn

Establecer lmites
crticos
para cada PCC.

El lmites crtico es el valor

que separa lo aceptable de lo
inaceptable en cada punto de
crtico de control, son
cuantitativos, medibles de
forma rpida

Pruebas de planta
Estudios publicados
Lineamientos
regulatorios
Criterios de expertos

Se establecen en un
nivel donde existe
oportunidad de corregir
el proceso antes de
alcanzar el lmite
crtico.

T ( oC)
Lmite
Crtico

200
190

Valor
operativo

180
170

Lmite
Crtico

160
150
140
1

Lote

10

Humedad

Tiempo
Temperatura

Ferrognetismo

Reactividad qumica

Acidez o pH

Pruebas indicadoras

Es un conjunto de
observaciones
planificada o
mediciones para
evaluar si un PCC
est bajo control y
producir los
registros

Qu?
Cmo?
Cundo?
Quin?

Ejemplo de procedimientos de
monitoreo
QU:

Temperatura

CMO:

Con un
termorregistrador.

CUNDO:

QUIN:

continuamente.

el operador del horno.

Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin

o un fallo en el cumplimiento del lmite crtico.
Se debe establecer un procedimiento que incluya:
La identificacin de la causa del problema
La adopcin de medidas para impedir que ocurra de nuevo
Realizar un seguimiento de vigilancia
Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas
adoptadas han sido eficaces.

Corregir y eliminar la causa de

la desviacin y restaurar el
control del proceso.
Identificar el producto que fue
producido durante la
desviacin y disponer de la
mejor manera de l.

 Aislar el producto y
retenerlo para evaluacin
Reprocesar el producto.
Rechazar una materia
prima
Destruir el producto

Verificar es la aplicacin de
mtodos, ensayos y otras
evaluaciones adems de la vigilancia
para constatar el cumplimiento del
plan HACCP
Consiste en llevar a cabo pruebas que
permitan determinar si el sistema marcha
segn lo establecido

Validacin del sistema

HACCP
Auditorias
Calibracin de los
equipos
de medicin
Toma de muestras y los
anlisis a los que se
someten

Todo el plan de
desarrollo del HACCP
debe mantenerse en
archivos con toda la
documentacin
relacionada

Los registros proveen la documentacin para

probar que los lmites crticos han sido cumplidos
o que las acciones correctivas fueron oportunas.

Son la prueba de que el

sistema funciona

Deben ser tiles y sencillos

Deben estar identificados

Son la base de la trazabilidad

(fecha, accin, responsable,
lote)

El plan HACCP y la documentacin

utilizada en el desarrollo del plan.
Registros de monitoreo de cada PCC
Registros o reportes de accin
correctiva
Registros de actividades de
verificacin

ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE

ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA
COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE
MANOS
VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU
PERSONAL

ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO

INTEGRAL DE PLAGAS
CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO
VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y
PRODUCTOS TOXICOS
UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS
EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA
TEMPERATURA
LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5C
LO CALIENTE A MAS DE 60 C