Uso de levaduras

como productos de
inters farmacutico

INTRODUCCION
Es un microorganismo de uso industrial debe producir la
sustancia de inters; debe estar disponible en cultivo
puro; debe ser genticamente estable y debe crecer en
cultivos a gran escala.

Otra caracterstica importante es que el

microorganismo
industrial
crezca
rpidamente y produzca el producto
deseado en un corto perodo de tiempo
. La levadura que sin duda fue la primera y
an hoy en da sigue siendo la ms
utilizada por el hombre es Saccharomyces
cerevisiae de la que se emplean diferentes
cepas para la fabricacin de cerveza, vino,
pan y alcoholes industriales

ORIGEN
El descubrimiento de la levadura de
pasta natural se atribuye a los egipcios.
Sin duda, se debi al azar. Un trozo de
masa agria que provena de otra anterior
se aadira a una masa nueva y el
resultado fue notable y apreciado. En
efecto, la masa as obtenida era mucho
ms ligera, y el pan, menos pesado
despus de coccin.

DEFINICIN

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

La fabricacin de la levadura

Se hace a partir de una clula nica que se alimenta para

que se multiplique. El proceso parte del laboratorio para
llegar a las salas de cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas
de fermentacin comercial, que se llenan regular y
constantemente con elementos nutritivos y que se airean a
fin de llevar el oxgeno necesario para la reproduccin de las
clulas

QU SON LAS LEVADURAS

* Hongos microscpicos unicelulares
* Importantes por su capacidad de fermentacin
* Produciendo distintas sustancias.
* Las levaduras son abundantes en la naturaleza
* Se encuentran en el suelo y sobre las plantas
* Hongo perteneciente al phylum Ascomycota.
* Su reproduccin se da por gemacin.

PARA QUE SIRVEN

* Produccin de vino
* Alimentos fermentados (pan, cerveza derivados
lcteos)
* La biotecnologa, es decir, la utilizacin de organismos
vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi
tan antigua como el hombre.

CARACTERSTICAS GENERALES
La mayora de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la
mayora se reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por
fisin mltiple.
Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como
verdaderas,

CARACTERSTICAS DE CULTIVO
La mayora de las colonias jvenes de
levaduras son hmedas y algo mucosas, y
es posible que tengan aspecto harinoso.

La mayora de las colonias son

blanquecinas, algunas tienen un color
crema o rosado

CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
Los principales criterios utilizados para la clasificacin e identificacin de las levaduras
son los siguientes:
1.- Produccin de ascosporas.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color,
inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad
uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes,
1993):Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa,
lactosa y rafinosa.

SELECCIN DE LEVADURAS

Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en

muchos pases, obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que los
que se producan con las fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el
que genera el debate acerca de la utilizacin o no de inculos, ya que
garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el
producto.

NOMBREMOS ALGUNAS LEVADURAS

* Derbayomyces spp
* Pichia spp
* Hanseniasporas spp
* Candida spp
* Brettanomyces spp
* Schizosaccharomyces spp
* Schwanniomyces spp
* Saccharomycodes spp
* Zygosaccharomyces spp
* Saccharomyces spp

Saccharomyces spp.
POSICION TAXONOMICA
* Phylum: Ascomycota
* Clase: Hemiascomycetes

DESCRIPCION MORFOLOGICA

* Orden: Saccharomycetales

* Hongo levaduriforme

* Familia: Saccharomycetaceae

Presenta

clulas

alargadas,

elipsoidales con gemaciones o

globosas

blastoconidios

multilaterales
* Mide (de 3-10 x 4,5-1 m)
* Presenta una pared lisa
* Las colonias en agar Sabouraud son cremosas,
blandas y blancas.

PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS

Saccharomyces cerevisiae
Panificacion,

cerveza,

vinos,

bebidas

destiladas,

etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y

animal,

sub-productos

de

levadura

Saccharomyces uvarum:
cerveza

(autolisados,

hidrolizados, proteinas, componentes: aa, vitaminas,

invertasa, etc)
Saccharomyces lactis
Saccharomyces sake

lactasa

sake (Vino oriental)

Saccharomyces bayanus
Vinos burbujeantes

Saccharomyces cerevisiae
Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin
alcohlica.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen)
es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la
fabricacin de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna
dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de
forma asexual por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma
diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce
la meiosis en la clula formndose un asca que contiene cuatro
ascosporas haploides.

Ventaja
Una ventaja adicional de este
microorganismo consiste en que se conoce
la secuencia completa de su genoma y se
mantiene en constante revisin

Las utilidades industriales ms importantes

de esta levadura son la produccin de
cerveza, pan y vino, gracias a su
capacidad de generar dixido de carbono y
etanol durante el proceso de fermentacin

Protenas Obtenidas
Protena quinasa codificada por el gen

Miembro de la familia Rho de

CDC28 del Saccharomyces cerevisiae y

PROTEINAS DE UNIN AL GTP

necesaria para la progresin desde la

MONOMRICAS, de

FASE G1 a la FASE S del CICLO

SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

CELULAR.

Interviene en acontecimientos
morfolgicos relacionados con el
ciclo celular.

Protena de secuencia especfica de unin

al ADN que tienen un importante papel
como regulador general del control del
ciclo celular de las levaduras. Contiene un
dominio MADS-box en los 56 aminocidos
N-terminal. Se trata de una de las cuatro
principales

protenas

estructuralmente

la

que

definen

superfamilia

PROTENAS DE DOMINIO MADS.

de

Conjunto de protenas nucleares de

SACCHAROMYCIES
requeridas

para

CEREVISIAE
la

represin

transcripcional de los locus silentes

de tipo apareamiento. Median en la
formacin de CROMATINA silenciada
y adems reprimen la transcripcin y
la recombinacin en otros locus.
Estn compuestas de 4 protenas
interactuantes no homlogas, Sir1p,
Sir2p,

Sir3p

HISTONA

Sir4p.

La

DESACETILASA

Sir2,
NAD-

dependiente, es el miembro fundador

de la familia de SIRTUINAS

SACCHAROMYCES LACTIS
Origen: Levaduras (Saccharomyces
lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y
Fngico (Aspergillus niger,
Streptomyces coelicor, ms
termorresistente).

Accin: Cataliza la hidrlisis de la lactosa

en glucosa y galactosa, desde los
extremos de los restos de galactosa;
siendo

los

dos

monosacridos

resultantes ms dulces y ms fcilmente

asimilables.
Aplicaciones: Como la lactosa es de
menor solubilidad que los otros
azcares, tiene tendencia a cristalizar
en concentrados de leche y de suero
lcteo

Esta cristalizacin va acompaada de una desestabilizacin del

complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fcilmente en el
almacenamiento fro de leches condensadas, helados de leche y
de crema y concentrados de suero lcteo a floculaciones, con
formacin de sedimentos granulosos o arenosos

Otra aplicacin tecnolgica de la lactasa es

en la elaboracin de leches delactosadas,
destinadas a la alimentacin infantil y de
adultos que presentan una intolerancia a la
lactosa por dficit de su lactasa intestinal.

METODO DE PRODUCCIN DE LEVADURAS

* Fed-batch (batch alimentado)
* cultivo aerobico
* generalmente a 30 C
* Medio de cultivo:
* Melazas de caa y/o remolacha diluidas
(adicionadas durante el cultivo para minimizar
la produccion de Alcohol) (1% de azucares
fermentables)
* corn steep liquor (optativo)
* Generalmente se agrega un suplemento de
amonio y fosfatos
* El pH se mantiene entre 4 y 6

IDENTIFICACION BIOQUIMICA DE LEVADURAS

Ureasas (rojo purpura)

* Nitrato-reductasa (rojo)
Nota. Fenol oxidasa
especifica