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TECNICAS BASICAS DE

COCINA
CRHISTIAN QUINTERO

MAQUINARIA Y UTENSILIOS
PARA LA PRODUCCION
CULINARIA
La

maquinaria que
forma la dotacin
de las cocinas se
clasifica as:
Generadores de
calor
Generadores de fri
Maquinaria auxiliar

GENERADORES DE CALOR
Cocinas
Hornos
Marmitas
Sartn

abatible
Parrillas y planchas
Salamandras
Freidoras
Microondas
Bao Mara
Mesa caliente

GENERADORES DE CALOR
1.

COCINAS
Elementos completos polivalentes,
formados por diferentes
generadores de calor como la
plancha, parrilla, freidoras,
fogones,etc.

GENERADORES DE CALOR
Los fogones de las cocinas pueden ser
de:
Fogones de gas: emplean propano,
butano o gas natural y genera calor en
forma de llama, resultan mas
econmicos en su consumo pero son
mas incmodos de limpiar.(admiten
cualquier tipo de recipiente).

GENERADORES DE CALOR
Fogones elctricos: son placas q
generan calor por medio de
resistencia, hay de dos clases las
normales y las Vitro cermicas. (no
toleran cualquier tipo de recipiente).

GENERADORES DE CALOR
2. HORNOS:

Hornos clsicos: el calor se


transmite de forma anrquica por
el interior del horno, exige una
continua vigilancia del producto y
requiere calentamiento previo.

GENERADORES DE CALOR
Hornos de bveda: antiguos hornos
de ladrillo, normalmente son de lea
o gas.

GENERADORES DE CALOR
Horno

de conveccin:
estos hornos tienen un
sistema que hace circular
el aire caliente por el
interior del horno, da tal
manera que la coccin es
uniforme, adems es un
30% mas rpida que el
tradicional, tambin se
tienen controles exactos
de tiempos y
temperaturas.

GENERADORES DE CALOR
Horno

combinado:
combinan durante la
coccin, el calor
transmitido por
conveccin y la humedad
creada por el vapor.
Consiguientemente, los
alimentos conservan de
la mejor manera sus
calidades organolpticas
y sus valores
nutricionales.

GENERADORES DE CALOR
3. MARMITAS
Son cubas redondas
o rectangulares de
gran capacidad para
realizar la coccin de
elaboraciones en
grandes cantidades.
pueden ser fijas o
basculantes.

GENERADORES DE CALOR
4. SARTEN ABATIBLE:
Esta formada por una
cubeta basculante
que permite su
vaciado, es de forma
rectangular y menos
profunda que las
marmitas, lo que
permite realizar otras
preparaciones como
frituras o arroces.

GENERADORES DE CALOR
5. PARRILLAS Y PLANCHAS:
Pueden venir integrados
en las cocinas o como
mdulos independientes.
Planchas: superficie plana
que debido a su grosor
reparte de forma uniforme
el calor
Parrillas: la superficie de
contacto es una rejilla de
barras paralelas entre si,
pueden ser de carbn
vegetal o piedra volcnica
o por resistencia elctrica.

GENERADORES DE CALOR
6.SALAMANDRAS
Son aparatos que generan calor
desde arriba, para as dorar o
gratinar en corto tiempo, tambin las
podemos utilizar para mantener
calientes los platos.

GENERADORES DE CALOR
7. FREIDORAS:
Constan de una cubeta que contiene
el aceite, una canastilla para
contener las piezas y los
quemadores o resistencias.

GENERADORES DE CALOR
8. MICROONDAS:
Basa su funcionamiento en una serie
de ondas que calientan el alimento
en su interior, es ideal para
descongelar y calentar.

GENERADORES DE CALOR
9. BAO MARIA:
Esta formado por una
cuba contenedora con
toma y salida de agua
y una fuente de calor,
que calienta el agua
de la cuba y as
mantener las
preparaciones a una
temperatura de
servicio.

GENERADORES DE CALOR
10. MESA CALIENTE:
Adems de ser el
punto de encuentro
entre la cocina y el
comedor, se utiliza
para mantener
caliente la vajilla.
No es para mantener
calientes las
preparaciones (las
reseca).

GENERADORES DE FRIO
CAMARAS FRIGORIFICAS
CONGELADORES
CAMARAS FRIGORIFICAS

DE BASURAS