LA FERMENTACION

FERMENTACION

Es la transformacin
enzimtica
de
compuestos
orgnicos complejos en
otros
compuestos
orgnicos
ms simples, con la
liberacin de energa y
generalmente asociado
con
desprendimiento
de gas carbnico (CO2).

Microorganismos:
Vegetales, generalmente de tamao microscpico,
pertenecientes a la clase de hongos de las talofitas
(plantas que crecen en forma de talo).

Levaduras
se aplican industrialmente en la produccin de
alcohol o de bebidas alcohlicas, producen glicerol,
hacen subir el volumen en la fabricacin del pan y
son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas.

Tipos de
microorganismos
Aerbicos: Slo pueden desarrollarse

y reproducirse
en presencia de aire (medio aerbico). Viven y
catabolizan solamente en presencia de
aire por

oxidacin aerbica exclusivamente.

Anaerbicos:
Slo
pueden
desarrollarse
y
reproducirse en ausencia total de O2 atmosfrico. Viven
y catabolizan solamente en ausencia de aire y
respiran exclusivamente por fermentacin.

Mixtos o facultativos: Pueden desarrollarse y

reproducirse tanto en medio aerbico como anaerbico.

PROCESO DE FERMENTACIN

CRECIMIENTO y DESARROLLO
Proceso por el cual el organismo se
desarrolla, reproduce y propaga. Implica
el
crecimiento
individual
del
microorganismo y el crecimiento de la
colonia (conjunto visible) por medio de
la reproduccin.

CONSERVACIN CELULAR

Anabolismo. Proceso de construccin del microorganismo (hay

consumo de energa suministrada por la desasimilacin).
Asimilacin. proceso endoenergtico (consume E) por el cual una
sustancia del sustrato pasa a formar parte del microorganismo.
Catabolismo o desasimilacin. Es un proceso destructivo
(exoenergtico). Se transforman sustancias sintetizadas en
compuestos de menor energa se pone en libertad energa. La
desasimilacin se produce dentro de la clula pero los productos son
expulsados al sustrato o medio que la rodea. Los compuestos
resultantes son los productos industriales buscados por

fermentacin. La energa liberada es en parte consumida por el

proceso de
anabolismo y el resto se libera en forma de calor.

FERMENTACIN AERBICA

Utiliza el oxgeno del aire. Es una

oxidacin completa realizada por
bacterias aerbicas y es la que mayor
energa libera:
C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O; H = 674 kcal
Glucosa
(Glucosa + 4 1/2O2 3 COOHCOOH + 2 H2O )

FERMENTACIN ANAERBICA

En este caso las bacterias son del tipo anaerbicas. Usan el oxgeno
combinado para realizar la oxidacin. La energa liberada es mucho
menor que en el proceso aerbico.
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH;

H = 22,5 kcal

cido Lctico
C6H12O6 2 CH3CH2OH;
Alcohol Etlico

H = 22,5 kcal

Enzimas y coenzimas microbianas

Enzimas. Protenas (compuestos complejos)

producidas por clulas vivas que poseen la
facultad de catalizar reacciones especficas sin
ser consumidas en el proceso y sin convertirse en
una parte de los productos formados.
Exoenzimas. Enzimas que pasan al sustrato y lo
preparan para la digestin por parte del
microorganismo.
Endoezimas. Enzimas internas, responsables del

 Coenzimas: Compuestos (cationes metlicos) de

origen vitamnico que
intervienen en el
metabolismo del microorganismo, ayudando a la
enzima a producir la catlisis de reacciones.
Enzimas esenciales: El organismo no puede
producir por s mismo y debe obtener de su dieta.
Enzimas no esenciales: El organismo puede
producir por s mismo a travs de las enzimas
esenciales.

CLASIFICACION DE LA FERMENTACION O
ACCIONES MICROBIANAS
a) Por el sustrato: fermentacin de carbohidratos, protenas o grasas.
b) Por el nombre de la MP usada: uva, caa de azcar, cebada, lecho, etc
c) Por el producto final obtenido: fermentacin alcohlica, lctica, actica,
propinica, etc.
d) Segn la tecnologa empleada: fermentacin intermitente, semicontinua
y continua.
e) Segn este presente o no el aire: proceso aerbico o anaerbico.
f) Por el producto comercial obtenido: fermentacin de cerveza, vino, sidra,
queso, yogurt.

TECNOLOGA DE LA FERMENTACIN

Seleccin de la MP

MP principal: Sustancia disponible comercialmente que se transforman

en nuevos productos por la accin regulada de microorganismos. Son
productos agrcolas (de origen vegetal o animal) o subproductos
industriales. Los requerimientos para la MP son: bajo precio,
rendimiento elevado, comodidades en el manipuleo, almacenamiento,
suministro continuo todo el ao, proximidad del mercado, pureza, % de
carbohidratos (son desasimilados y por lo tanto el contenido de
carbohidratos determina el rendimiento de la MP), nitrgeno,
nitroderivados, nutrientes orgnicos (P, K, Mg, Na, etc), etc.

MP auxiliar: Se agrega al sustrato para mejorar el rendimiento.

Diluyentes. El ms usado es el agua.

Agentes convertidores: por digestin en los
compuestos complejos convierten a algunas MP
disponibles para la accin microbiana. Son
catalizadores de la hidrlisis de los compuestos
complejos (bioqumicos: enzimas amilasas; o
qumicos: cido sulfrico).

Neutralizadores y estabilizadores de pH
Reducen el exceso de acidez o alcalinidad y
ayudan a mantener el pH requerido por el sustrato.
Los microorganismos son muy sensibles a la
variacin de pH y a pH altos (>10) o bajos (<3)
mueren
(Ej. CaCO3, NaOH, H2SO4).

Nutrientes microbianos
Son componentes asimilables por los
microorganismos que se agregan al sustrato
cuando lo que se requiere es la propagacin del
microorganismo.
(Ej. nitrgeno en forma de urea, amoniaco, etc.).

Activadores
En pequeas cantidades aceleran el proceso
microbiano. Dos clases: indicios (ej. vitaminas)
que toman parte en el metabolismo microbiano e
inertes (ej. carbn activado) para acelerar las
acciones ofreciendo gran superficie.

 Antispticos: se aaden para proteger a los

microorganismos principales de las infecciones
producidas por bacterias indeseables que pueden traer
las MP o el diluyente y que pueden inhibir la accin
microbiana de los organismos (ej. compuestos de fluor,
cido actico, etc.)
Agentes de sabor y aroma: brindan ciertas
caractersticas de sabor y olor sobre todo para
productos alimenticios.

Seleccin del microorganismo

La eleccin del microorganismo estlimitada no
solo al que pueda efectuar la reaccin deseada,
sino al que lo pueda hacer en un tiempo limitado,
produciendo al mximo de rendimiento posible con
un mnimo de atencin. Debe mantener su
actividad de una generacin a otra y ser resistente
a las infecciones de bacterias.

Preparacin de la MP
Casi toda MP tiene que someterse a tratamientos
fsicos y qumicos para obtener un sustrato adecuado
al microorganismo que se adapte a las condiciones
del proceso.
Se debe favorecer el estado de contacto con los
microorganismos (trituracin, molienda, disolucin,
coccin, etc).

Ajuste del PH

Agregando neutralizantes y estabilizadores o

tratando que el PH sea el ptimo antes de la
inoculacin de los microorganismos. El Ph inicial
ptimo depende del organismo, de la reaccin
deseada y de las condiciones del proceso.

Control de la temperatura
Los microorganismos son muy sensibles a los
cambios de temperatura y existen intervalos
ptimos tanto para el crecimiento como para la
accin de las enzimas. Como las reacciones son
exotrmicas, el calor generado debe extraerse por
medio de refrigeracin.

Esterilizacin
Con ella se elimina la posibilidad de infecciones por medio de un
tratamiento a altas T. Puede ser:
Completa: Mueren todas las clulas vegetativas, esporas y bacterias.
T>115C.
Parcial: Mueren las clulas vegetativas (80-90C).
Intermitente: Consiste en 3 esterilizaciones parciales sucesivas con
intervalos de 1 o 2 das.