Ingeniera en alimentos

Ing. Carlos Rivas

Docente CIA

BIOQUIMICA

UNIDAD

I: Principales

componentes de los
alimentos

AGUA COMPONENTE DE TODOS LOS

ALIMENTOS
Determina:
Transformaciones
positivas
Transformaciones
negativas por:

Procesos de deterioro
microbiano

Reacciones qumicas y
enzimticas

Afectacin de calidad

Mtodos de
conservacin:
Deshidratacin
Reduccin de

Favorecen
calidad

MOLCULA DE AGUA

2 tomos
de hidrgeno con enlaces covalentes a 1 tomo
(H
O)
2

de oxgeno.

Configuracin Tetradrica.

Altamente polar.
Capacidad para formar puentes de
hidrgeno (Hasta 4):
Entre molculas de
Estructura tridimensional
agua.
muy estable.
Estructura tetradrica.
Con molculas de especies
Retencin de
qumicas
por
las polares. Propiedades reolgicas
agua
de
sustancias.
alimentos.

Puentes de
hidrgeno

Propiedades fsicas tpicas

del agua.

ESTRUCTURA DE LA MOLCULA
DE AGUA

PUENTES DE HIDRGENO H2O - SOLUTO

EJEMPLOS DE PUENTES DE
HIDRGENODEL AGUA CON
SOLUT
OS
Puentes de hidrgeno de una
molcula de agua con dos
grupos
funcionales
de
protenas

Puentes de hidrgeno trimoleculares , del agua

23, 24
y 25 son molculas
con
la papana.
de agua.

EFECTO DE LA PRESENCIA DE SOLUTOS

EN EL AGUA
Solutos
inicos

Cambios
en

Solutos
Solutos apolares

estructura
del agua.

polares

Efecto
en
propieda

coligativas.

des

Efectos:
Efectos:

Disminucin de temperatura de congelacin.

Aumento de temperatura de ebullicin.
Reduccin de presin de vapor.
Variacin de presin osmtica.

Factores que determinan efectos:

1/
Mx de soluto

i
1/

d
intensidad
de efecto

Concentracin de soluto intensidad de efecto

Tipo de
inico, sustancias neutras polares, sustancias
soluto:
neutras apolares.

INTERACCIN DE
SOLUTOS

EN EL
AGUA

SOLUTOS DISOCIABLE E IONIZABLES

Interaccin in dipolo

Mayor fuerza de interaccin que

puentes de
hidrgeno del H2O, pero ms
dbil que
covalente
enlace

Considerable modificacin de estructura del

H2O

SOLUTOS NEUTROS
POLARES
Interacciones:
Puentes de
Puentes
dehidrgeno
hidrgeno
Interaccin dipolo
dipolo

Fuerza de interaccin
aproximadamente igual a la de
Moderada
estructura
de
puentes modificacin
de hidrgenode
del
H2O
H2O

SOLUTOS
NO

POLAR
ES

Relacin antagnica

Formacin de hidratos de
clatratos Interaccin H2O
F
d
d W l
soluto no polar
Fuerzas de van der
No modificacin
de estructura de
Waals

Muy
dbiles en comparacin con
H 2O

AGUA EN LOS
ALIMENTOS.

Situacin del agua en los alimentos

tipos:

Agua LIGADA o NO
CONGELABLE.
Agua DBILMENTE LIGADA o MULTICAPA.

Agua LIBRE o CONGELABLE o

MASIVA.
La cantidad de cada una vara segn
tipo de alimento.
Los trminos utilizados no son
absolutos.

Agua LIGADA o NO CONGELABLE

Unida a constituyentes de alimentos, fuerte

interaccin
conHsitios
hidrofli
2O-In y H2Ocos

Dipolo de solutos
Ubicada en vecindad

Primera capa
adyacente. (BET)

Forma monocapa (BET).

Ms estructurada que el agua ordinaria, menos que el

Reducida movilidad molecular, no inmovilizada

hielo.
totalmente.
Incongelable a - 40 oC.
Nula capacidad como disolvente y como medio de
reaccin.
Baja fugacidad, reducida presin de vapor aunque
medible.
h
d d
humedad.
Eliminacin con altas temperaturas por prolongado
tiempo.
3 10g H2O/g alimento seco en monocapa BET, en mayora
Salimentos.
d fraccin
i
d delf total
t del
lidagua
d d ldeli un alimento
t

de
deMnima
alto contenido de
Su reduccin podra afectar calidad del alimento.

Agu DBILMENTE LIGADA o

a
MULTICAPA
Ubicada sobre la
monocapa BET.
Capa polimolecular ubicada en torno a grupos
d
hidroflicos
an libress
constituyentes.
Predominio de puentes de hidrgeno
e OH
2

H2O-H2O y
o
La mayora no congela a
Soluto.
La mayora no congela a -40oC, el resto con temperatura de
congelacin muy baja.

Movilidad de ligera a moderada.

Bajo
Ligera
o nula capacidad
como disolvente.

determinadas
condiciones
puede pasar a agua
libre y viceversa.

Agua LIBRE o CONGELABLE o

MASIVA
Ubicada alejada de los
2

Predominio de puentes de hidrgeno

constituyentes.
H
2O-H
Congelable,
moderada disminucin de la temperatura de
2O.

congelacin.
Fcilmente
evaporable.

Gran capacidad como disolvente y como medio de reaccin.

Permite desarrollo microbiano.

Movilidad reducida, no se libera
no se libera
espontneamente,
esfuerzos mecnicos ligeros, solo cuando
conlos
tejidos son daados.
Mayor proporcin en alimentos frescos o elaborados
no deshidratados.

El contenido de humedad de un alimento comprende toda

ACTIVIDAD DE AGUA
(aw)

Agua libre en
alimentos

Gran relacin
qumicas

Disponible para:
Crecimiento
microbiano
Reacciones
Reacciones enzimticas

Actividad de agua
reaccionantes

Propiedad
intrnseca de
cada alimento

Movilidad de

La definicin de aw procede de las leyes de equilibrio termodinmico

a una determinada T

Fugacidad: Tendencia molecular de un solvente a escapar de una solucin.

A bajas presiones, como la ambiente, Se puede

plantear:
En condiciones ideales (soluto ideal, solucin
diluida) y
ilib i t
di i
equilibrio termodinmico.

Alimentos no cumplen condiciones

La
igualdad se considera
una aproximacin,
error < 1%.

AACCTTIIVVIIDDAAD ((aa

D DDEE AAGGUUAA ww))

A u1T1.a temperatmra deterraioada T.. (1)

ff

Fugacidad del fO del alimento a temperatura T_

-

na

PFesi111 de Vapor del HiO pura a temperatura T_

Moles de .HiO

H'RE - Humedad Relatava del Eqt:mhbrio

na+r(s

100

Fugacidad del H: 0 .P11ll_if'3.

a temperatura, T_
2

ri :5" - Moles de sohrto

nn!a&

HRE

Fraccin molar del H20

PROCESO DE
SORCIN
Alimento higroscpico, a temperatura y H.R. ctes.

Ganar (hidratacin) o perder

(deshidratacin) H2O segn
contenido de humedad y H. R. ambiental.
Transferencia de molculas de
H2O

(de ambiente
alimento
o de
hastaallegar
al equilibrio.
alimento a ambiente)

Ambiente alcanza H.R. en

equilibrio y
alimento alcanza contenido de
H2O del equilibrio.

aw = H.R. del aire en el

equilibrio / 100

DE
(ParaPROCESO
temperatura
y H.R. del
SORCI

ambiente)
Interaccin H2O adsorbente
(alimento)

Ganar H2O
Perder
Perder H
H2O

Adsorcin
Desorci
n

ISOTERMAS DE
SORCIN

ISOTERMAS DE
SORCIN
Representacin grfica de los procesos
(Temperatura
de adsorcin y de desorcin
constante)
X HRE del aire

aw

Y Contenido de humedad del alimento

en el equilibrio.
Obtencin de isotermasAlimento
sometido
a
Alimento
sometido
a
isotermas
constante
temperatura constantetemperatura
y HR
diferentes

Pares (x,
y)

HR
E

aw

, Contenido
alimento en el
humedad
equilibrio

ISOTERMA DE
ADSORCIN
Contenido de
humedad de alimento
en el equilibrio
gramos H2O/ gramo
m. seca

aw

ISOTERMAS DE ADSORCIN Y
DESORCIN
Contenido de
humedad de
alimento en el
gramos
equilibrio
gramos HH
2O/ gramo m.
seca

d dR l

Humedad Relativa en el
equilibrio

EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE
ADSORCIN

1 Producto de repostera (principal componente

sacarosa en polvo).
extracto
pncreas
5
de
2 Extracto de
achicoria desecado.
3 Caf
Temperatura
tostado.
4 Polvo de extracto de pncreas
porcino. 5 Almidn de arroz. Temperatura
40 oC en 1, 20 oC en 2 5.

ISOTERMAS ADSORCIN Y
DESORCIN

Son curvas

Adsorcin y desorcin
No son
-sigmoides.
irreversibles
procesos
superponibles
- En zona central de las 2 isotermas de una
matriz a temperatura dada, para dem aw ,
ocurre:
alimento en
desorcin

Contenido humedad

>

alimento en
adsorcin
Contenido humedad

HISTRES
IS
Depende de:
Afectacin de grupos polares por la
deshidratacin
Naturaleza del alimento
Cambios fsicos que

UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS EN LOS

ALIMENTOS
Definicin de parmetros de proceso de

secado.

Mezclado (Estabilidad de mezcla y de

Envasado (Permeabilidad a vapor de agua
componentes).
de materiales de envase).
Definicin de condiciones de almacenamiento.
Definicin de condiciones de manipulacin.

MTODOS PARA DETERMINAR aw Y PARA

ISOTERMAS DE
OBTENER
SORCIN
Sensores de humedad relativa
Mtodos gravimtricos

Modelos matemticos
Isotermas

aw

Isotermas

aw Y LA ESTABILIDAD DE
Propicia o inhibe procesos qumicos y
ALIMENTOS

aw

enzimticos.

Determina desarrollo microbiano.

Reducida aw (determinada por agua de
monocapa)

Estabilidad de
alimento.
Elevada
aw

Movilidad y solubilidad de especies qumicas

Transformaciones hidrolticas

Facilita actividad
enzimtica
Desarrollo
microbiano

CRECIMINETO MICROBIANO Y aw

Velocid
ad
relativa

1.
a
0
aw

REQUERIMIENTOS DE aW POR

MICROORGANISMOS

LOS

aW Y DESARROLLO MICROBIANO EN
ALIMENTOS

aWY DESARROLLO MICROBIANO EN

ALIMENTOS

(Continuaci
n)

PROCESOS DEGRADATIVOS DE
ALIMENTOS SEGN SU

aW

HIDRLISIS ENZIMTICA Y aw

Velocid
ad
relativa

1.
0
aw

OXIDACIN NO ENZIMTICA Y

aw

Velocid
ad
relativa

1.
0
aw

REACCIN MAILLARD Y a
w
DE

Velocid
ad
relativa

1.0
aw

REACCIONES DEGRADATIVAS Y
DESARROLLO SEGN aw DE LOS
MICROBIANO
ALIMENTOS

La velocidad de las reacciones de degradacin

dependientes
estarn
tambin
de la aw de los
determinada
por:
alimento

Composicin del alimento

Caractersticas fsicas del alimento
Composicin del medio ambiente,
especialmente oxgeno
Temperatura

Otros

MTODOS DE CONSERVACIN
BASADOS
EN
REDUCCIN
Y CONTROL DE aw

Deshidrataci

Concentracin
n
Adicin de especies qumicas altamente
hidratables (salado, curado, almbar,
productos azucarados)
Humedad intermedia (aw 0.65 0.90)
Mtodos basados reduccin de la
temperatura del producto
Refrigeracin (0 15oC)
Congelacin ( 0oC)
Tcnica basada en Teora de los Obstculos

PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS EN RELACIN A SU aw CONCENTRACIONES DE SALY DE SACAROSA Y

CARACTERSTICAS Y ALTERACIONES MICROBIANAS QUE PUEDEN

PRESENTAR.

PRDIDA DE CALIDAD DE ALIMENTO

CONGELADO
En congelacin no toda el agua del
alimento pasa a hielo.
Zonas lquidas con altas
concentraciones de solutos.
Posibilidad de ocurrencia de
reacciones
indeseables.
Fundamentalmente a temperaturas -5 -15
oC

y/o

congelacin
lenta.

PROCESOS QUE PUEDEN

ALIMENTOS
CONGELADOS.
OCURRIR
EN

En la fase no congelada del alimento vara:

CONGELACI
N
Formacin de
hielo
Aumento de volumen del
alimento 8

10%

Daos mecnicos en
tejidos
Prdida de textura y rigidez en frutas
y hortalizas

ALIMENTOS DE HUMEDAD
INTERMEDIA

Productos con una humedad suficientemente alta como

para no provocar
sensaci
d sequed y suficientem ba qu permi un
durabilidad
adecuada. Pueden
consumirse
n
e ad
ente
j
e como
ta tal, a
sin necesidad de rehidratarlos, y no requieren ser
refrigerados para su conservacin.

aw 0.65 0.90 y contenido de humedad 25

50%

No desarrollo microbiano
Disminucin
la a
Disminucin dede
la a
w mediante:
Concentracin
Adicin
de baja masa
molaraadiendo
segn tipo de alimento
Mezclade
desolutos
constituyentes
secos,

adecuad
agua
en proporcin
a
Generalmente se combina disminucin de aw y adicin de
aditivos.

MOVILIDAD MOLECULAR (Mm) Y

ESTABILIDAD
DEtraslacional o
Mm (movimiento
rotacional)
ALIMENTOS
Atributo de alimentos relacionado con
sus propiedades
limitadas por
difusin.
Mmes restringida en matrices amorfas,
estado vtreo

Sustan slid amor (n cristali n e equilibr

cia l o t
fo
o idno,
o n io,
i )
generalmente se llaman vidrio).

Estado
vtreo
t

t bl

Regiones amorfas estn en equilibrio

Equilibrio metaestable: Estado de pseudo-equilibrio o equilibrio aparente,
metaestable
estable temporalmenteoenen estado de no-equilibrio.
trminos prcticos . No es el equilibrio ms estable , porque posee energa
libre mayor que la de un estado de equilibrio global bajo las mismas
condiciones de temperatura, presin y composicin.

Viscosidad de sustancias
amorfas = 10
segn soluto.

1
0

10 14 Pa
seg,

Reduce Mm de mayora de molculas hasta

niveles
insignifican
tes.

Muchos alimentos tienen comportamiento

amorfo en estado
de equilibrio metaestable o de no-equilibrio.

Aliment complej frecuentem contien region

os
eno lquidos
es
amorfasos
(slidos ente
no cristalinos
sobresaturados)
Bi
li
i l
t
Ej
Biopolimeros
son tpicamente o parcialmente
amorfos. Ej. Protenas (gelatina, gluten, etc.),
carbohidratos (amilosa, amilopectina, etc.)
Molculas pequeas como azcares pueden
existir en estado amorfo.

Objeti de procesa d aliment

vo ilib i l
do
e os
(M i

n alcanz e
o ar
lib ) l

equilibrio termodinmico (Mnima energa libre), estado

que

Equilibrio
garantiza
estabilidad
mxima.
termodinmico
Incompati
co les:vid
incluyen
ble
n a a,
do
Incompatible con calidad
cosechados
satisfactoria
de
Tecnologa
persigue
:

fruta y
s
vegetales
aliment
os.

Lograr el mximo de atributos deseables en los

que
dependen de estado de equilibrio metaestable.
alimentos,
Alcanzar la estabilidad aceptable en alimentos que dependen

de los estados de noequilibrio.

Mayora
alimentos seencuentran
encuentran en
Mayora dealimentos
equilibrio
o
de no-equilibrio.
equilibrio
metaestable

RELACIN DE Mm Y PROPIEDADES DE
ALIMENTOS
Velocidad de mayora de fenmenos fsicos estn capacidad
limitados por
difusin
de especies
qumicas.qumicas/reacciones
Determina
propiedades

qumica
quedependen
de difusin.
das

de
m d
s
e

reactiv
ad

No obstante, Mm importante incidencia en el procesamiento

y estabilidad de alimentos vitrificables
Agua por tener masa molar pequea, puede permanecer mvil
dentro de una matriz vtrea, lo que favorece algunas reacciones
qumicas
oxidaci de
Mm incide velocidad de pardeamiento no
en
enzimtico y
n
cido
ascrbico.
Existencia de enredo macromolecular (Interaccin estrica de

dispuestos
al azar, sin enlaces covalentes con o sin puentes de
grandes polmeros
hidrgeno,
llegan
a
formar
retculo
tridimensional
viscoelstico). Pueden formarse por carbohidratos y por
protenas .
Retardo de migracin de humedad en
productos horneados. Contribucin a crujido
Reduce
reblandecimiento
de pastas y cortezas de
de
cereales
para desayuno
productos horneados
Facilita desecacin y formacin de geles

Mm relacionada con propiedades/eventos limitados

por difusin en
molculas hidrfilas y amorfas,
alimentos que contienen adems de agua, cantidades
de
considerables detamao desde monmeros
hasta
Ej. Alimentos ricos
en polmeros.
almidn (pastas, productos de
aliment
repostera
ricios
horneados),
en protenas, alimentos de humedad aliment
os
os
d
d intermedia, li fili d
desecados, congelados o liofilizados.

Enfriamiento o reduccin de contenido de humedad de un alimento

Todo o parte es convertido a

estado vtreo
Gran reduccin de Mm

Propiedades limitadas por difusi se estabiliza .

Mm criterio complementario para analizar la

estabilidad de
un
(Movilidad rotacional
no incide en la
alimento
estabilidad)

ALGUNAS PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE ALIMENTOS

DETERMINADAS POR
Mm
(Cambios limitados por difusin en alimentos que presentan
regiones amorfas)

BIBLIOGRAF
A