TECNOLOGA

DE
EVAPORACIN

EVAPORACIN

La transformacin de un producto
lquido en un producto seco,
requiere de la eliminacin de
prcticamente toda el agua.

Durante este proceso el producto es

sometido a grandes cambios en su
estructura y apariencia fsica.

Un poco de historia
Antiguamente

el proceso de evaporacin se realizaba

exponiendo el alimento en condiciones ambientales
para su AIREACIN.

Luego

comienza a aplicarse CALOR para acelerar los

procesos.

Actualmente

se incorpora el MANEJO de las

CONDICIONES DE PRESIN para favorecer el
proceso.

MTODOS PARA ELIMINAR

AGUA
Evaporacin al vaco.
Secado por atomizacin.
Lecho fluidifizador vibrante.
Lecho esttico integrado.

RESEA HISTRICA
La evaporacin de leche es conocida
desde hace muchos aos; en el ao
1200 cuando Marco Polo describi la
produccin de una pasta semejante a
un concentrado de leche en Mongolia.
Pasaron 600 aos antes de encontrar de
nuevo leche concentrada en la
literatura, pero desde entonces, se
progres rpidamente.

EVAPORACIN
Proceso de extraccin de agua,
aplicado a un alimento, por medio de
tcnicas de aplicacin de calor y
manejo de las condiciones de presin.

En la industria, con el uso de la

evaporacin se logra:
La

preconcentracin de lquidos.

La

reduccin del volumen inicial del

alimento.

El

aumento de la conservacin del alimento

por la disminucin de actividad de agua.

El buen manejo del calor y las condiciones de

presin permiten:
Acortar tiempos de trabajo.

Ahorrar insumos (vapor vivo).

Cuidar las caractersticas naturales

de los alimentos.

Conceptos claves

CALOR:
es energa en movimiento entre dos zonas
del mismo sistema o bien entre dos
sistemas distintos, con la condicin de que
estn a diferentes temperaturas.

TEMPERATURA
Es la propiedad de los cuerpos que indica que
tan fro o caliente est el mismo.

TEMPERATURA:
TEMPERATURA
Diferentes escalas utilizadas para medir la temperatura
Ebullicin del agua:

373 K

100 C

212 F

Fusin del hielo:

273 K

0 C

32 F

Cero Absoluto

0K

-273 C

-491.4 F

MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Conveccin: es la transmisin de calor a travs de
fludos,de una zona de una determinada
temperatura a otra zona de diferente
temperatura.
Conduccin:
Conduccin se denomina as a la transferencia
de calor en un medio slido. La energa pasa de
una parte del sistema a otra (por diferencia de
temperatura) mediante vibraciones moleculares
estacionarias.
Radiacin: es un mecanismo de transmisin que no
necesita de un medio material sino que la energa es
transportada por ondas electromagnticas.

ESTADOS DE LA MATERIA

Ebullici
n

Evaporacin:
Evaporacin es el pasaje del estado
lquido a gaseoso. La evaporacin se
produce a cualquier temperatura,sin
embargo la cantidad de lquido que se
evapora aumenta con la temperatura, es
decir, a mayor temperatura habr ms
cantidad de molculas de lquido capaces
de pasar a la fase vapor. Este fenmeno
se da en la superficie del lquido.

Ebullicin:
Ebullicin si un lquido se calienta
continuamente su temperatura aumenta
hasta un cierto valor y luego se mantiene
en el mismo. En este punto puede
observarse que la evaporacin aumenta
considerablemente y que no slo se
produce en la superficie sino, adems en
toda la masa del lquido. Se dice que el
lquido hierve.

Condensacin:
Condensacin es el proceso inverso a la
evaporacin. Al condensar, pasamos de
un estado de ms energa a otro de
menos energa, por lo tanto debemos
quitar energa al sistema. Ej. Esto es lo
que se hace cuando el vapor entrega
energa a la leche, se enfra y condensa o
bien cuando los vahos del ltimo efecto
pasan por el condensador enfrindose y
condensando.

Si para pasar de lquido a vapor fueron

necesarias 539 Kcal/ Kg. (que quedaron
absorbidas en el vapor) ahora al
condensar esa misma energa debe ser
quitada (enfriando).
Desde el punto de vista de los volmenes
ocupados por los diferentes estados, se
sabe que el vapor emplea mayor espacio,
por lo tanto al condensar, se produce una
disminucin del volumen, provocndose
la formacin de vaco, esto es lo que
ocurre por ejemplo en el condensador de
un evaporador continuo que trabaja bajo
vaco.

Calor sensible:
sensible es el calor entregado para
que un lquido aumente su temperatura.
A mayor cantidad de lquido ser
necesario entregar una mayor cantidad
de calor para calentarlo a una
determinada temperatura. Ej: la
cantidad de calor utilizada para llevar la
leche desde la temperatura de
almacenamiento (6 C) hasta una
temperatura de pasteurizacin (85 C).

Calor latente: es el entregado al lquido

durante su cambio de estado, por ej. la
ebullicin, donde la temperatura se
mantiene constante ya que el calor
absorbido, es usado para que el lquido
pase a vapor. En el caso particular del
agua son necesarias 539 Kcal para
transformar 1 Kg. de lquido a vapor.

Factores que influyen en la

velocidad de transferencia de
calor:

Diferencia

de temperatura entre el vapor y

el lquido de ebullicin.
Depsito de residuos en la superficie de
intercambio.
Viscosidad del lquido en ebullicin.
Formacin de espuma.
Diseo de los equipos.

EQUIPO DE EVAPORACIN
El equipo est diseado para cumplir las
siguientes funciones:
Precalentamiento de la leche.
Pasteurizacin.
Evaporacin.

Precalentadores
Finalidad:
Finalidad ahorrar vapor de calefaccin.
Tcnicas:
Tubo en espiral
Tubos rectos
Intercambiadores de calor a
placas

Tubos precalentadores rectos

Tubos precalentadores en espiral

Pasteurizadores
Factores a tener en cuenta en la pasteurizacin:

Exigencias de tipo bacteriolgico.

Leche en polvo descremada
clasificada de acuerdo al tratamiento
trmico recibido.
Conservabilidad de la leche entera.

Mtodos de pasteurizacin:
Indirecta en intercambiadores de calor:
placas, tubos (espiral o rectos).
Posibles combinaciones de tiempo y temperatura
120 seg.

90C

240 seg.

90C

300 seg.

90C

Directa:
- Inyeccin directa de vapor en la leche.
vapor.

- Infusin de leche en atmsfera de

Posibles combinaciones de tiempo y temperatura

0 seg.

120C

60 seg.

120C

240 seg.

120C

SISTEMA DE PASTEURIZACIN

SISTEMA DE PASTEURIZACIN

Evaporadores
Evaporador de recirculacin forzado.
Evaporador de pelcula descendente
(ms utilizado)
Consta de:
Cuerpo de calentamiento: denominado
CALANDRIA o CALANDRA.
Separador de vahos.

Cuerpo de calentamiento
(calandria) en un evaporador

Evaporador de pelcula
descendente de recirculacin

- Distribuidores: pueden ser de distribucin

esttica o dinmica.

Sistema de distribucin
esttica de producto

Sistema dinmico de
distribucin de producto

- Separador de vahos:

Vahos

Producto

- Termocompresor: su funcin es economizar

vapor de caldera en la calefaccin del primer
cuerpo. Al utilizar un termocompresor el ahorro
de energa equivale a un efecto ms en el
evaporador ya que solamente utiliza la cuarta
parte de vapor que emplea un equipo de simple
efecto.

1) Tobera
2) Cmara de mezclado
3) Cmara de vaco
4) Entrada de vahos
5) Entrada de vapor vivo
6) Cmara de mezclado
7) Cmara de salida
8) Boca de salida de
vapor y vahos (o sea el
vapor de calefaccin del
primer cuerpo de
calentamiento

Equipos de condensacin y vaco

Tipos de condensador:
- Mezcla
- Superficie
Tipos de generador es de
vaco:
- Bombas de vaco
- Eyectores

Eyector

1) Tobera.
2) Cmara de arrastre.
3) Cmara de vaco.
4) Aspiracin de aire.
5) Entrada de vapor.
6) Mezcla de vapor y
"material aspirado
7) Salida.
. 8) Boca de salida.

Funciones de los generadores de vaco:

Crear vaco inicial.
Evacuar durante la produccin los gases
incondensables de la leche y el aire que
pudiera filtrarse al equipo por juntas
defectuosas, uniones dobles, etc.
Mientras el evaporador funciona:
El vaco de los efectos (excepto el ltimo)
es creado por la condensacin de la
calandria siguiente.
El vaco en el ltimo efecto depende de
la condensacin de sus vahos en el
condensador de mezcla.

Por lo tanto:

EL VACO DEL EQUIPO DEPENDE

DIRECTAMENTE DEL CAUDAL Y
TEMPERATURA DEL AGUA DE
ENFRIAMIENTO.

Equipos de mltiples efectos

Ejemplo: Evaporador mltiple efecto
Vapor vivo calienta nicamente en el primer
efecto.
1 Kg. de vapor vivo evapora 1 Kg. de agua
Los vahos del primer separador son vapor de
calefaccin del segundo cuerpo.
1Kg. de vapor vivo evapora 2 Kg. de
agua. Utiliza 0.5 Kg. de vapor vivo por Kg.
de agua evaporada (50% AHORRO)
Los vahos del segundo separador son vapor de
calefaccin del tercer cuerpo.
1Kg. de vapor vivo evapora 3 Kg. de
agua. Utiliza 0.33 Kg. de vapor vivo por kg.
de agua evaporada ( 66% AHORRO)

EL MOTIVO DE TENER TRES EFECTOS ES

AHORRAR VAPOR VIVO
Temperatura del vapor de calefaccin
(afuera de los tubos)

Temperatura de evaporacin
(adentro de los tubos y en el separador)

Temperatura de evaporacin:
1er Efecto:

70C

2do Efecto:

60C

3er Efecto:

40C

Esta temperatura depende de:

EL VACO DE CADA CUERPO
(A mayor vaco, menor es la temperatura de
evaporacin)

Recordemos:
Si no hay diferencia de temperatura
entre el fludo calefaccionante y el fludo
a calefaccionar
NO HAY TRANSFERENCIA DE CALOR.
Para que el vapor ceda su calor
latente a la leche, sta debe estar
ms fra.

CONCLUSIN
EL MOTIVO DE UTILIZAR TEMPERATURAS
DE EVAPORACIN DIFERENTES ES PARA
PODER RECUPERAR EL CALOR DE LOS
VAHOS QUE LE SACAMOS A LA LECHE EN
EL EFECTO ANTERIOR

Presin de suministro de vapor

Es importante mantener la presin de vapor
constante de manera que:
La concentracin de producto sea pareja.
El riesgo de ensuciamiento de tubos sea
menor.
La estabilidad en la temperatura del aire a la
salida de la cmara (regula la humedad del
polvo) sea mayor.
Se trabaje con la cantidad adecuada de
concentrado en el evaporador.

Por lo tanto
Baja
presin de
vapor

Menor T en
vapor de
calefaccin

Alta
presin de
vapor

Mayor T en
vapor de
calefaccin

Menor
evaporacin

Concentrado
FLACO

Mayor
evaporacin

Concentrado
ESPESO

Que pasa cuando se ensucian

los tubos?
Hay menor evaporacin (el concentrado
sale con menos slidos).
Al disminuir la transferencia de calor
hay una menor condensacin del
vapor de calefaccin y al haber
menor condensacin sobra vapor de
calefaccin elevando la presin en el
efecto anterior y por lo tanto la
temperatura de evaporacin

CONCLUSIN
CUANDO SE ENSUCIAN LOS TUBOS DE UN
EFECTO AUMENTA LA TEMPERATURA DE
EVAPORACIN DEL EFECTO ANTERIOR, ES
DECIR, EL QUE LE SUMINISTRA EL VAPOR
DE CALEFACCIN AL INDICADO
PRIMERAMENTE

Recordemos

Cuando las temperaturas sean altas:

No se debe bajar la presin del termocompresor.
Se debe suspender la elaboracin.
Realizar un correcto lavado qumico.
Para el ltimo efecto:
Debido a que el separador de vahos est conectado
directamente al condensador:
La temperatura puede ser normal y haber tubos
sucios (por exceso de vaco).
La temperatura puede ser alta estando los tubos
limpios (por falta de vaco).

Causas del ensuciamiento de los tubos:

Calidad de leche deficiente.
Tiempo de trabajo del evaporador.
Manejo del evaporador.
Causas accidentales (corte de energa,
problemas en alguna bomba, etc.)
Lavado qumico ineficiente.

Modernos evaporadores
El mayor nmero de efectos produce:
Baja diferencia de temperatura entre
el vapor de calefaccin y la
temperatura de evaporacin de cada
efecto.
Ahorro importante de energa
calrica.
Alto costo de inversin.

Consumo especfico de vapor segn la cantidad de

etapas del evaporador y el producto a procesar.

PRODUCTO
SUERO A 68C
LECHE DESCREMADA A 90C
LECHE ENTERA A
110c

KG. VAPOR/KG. AGUA EVAPORADA

3 ETAPAS 4 ETAPAS 5 ETAPAS 6 ETAPAS 7 ETAPAS
0,230
0,240

0,160
0,163

0,120
0,125

0,102
0,106

0,090
0,094

0,250

0,191

0,141

0,122

0,110

Caractersticas fundamentales:
Gran autonoma de trabajo (20 horas de
produccin ininterrumpida).
Bajo consumo especfico de vapor.
Versatilidad:
Pasteurizador directo o indirecto (amplia
gama de temperatura)
Posibilidad de modificar tiempos de
retencin
Diferentes cuadales (4 termocompresores)

SISTEMA DE EVAPORACIN

CARACTERSTICAS DEL
PRODUCTO FINAL.

Espesamiento y Gelificacin por envejecimiento a

alta concentracin y elevada temperatura

La aparicin de colores marrones.

Formacin de depsitos.

La leche condensada no es un producto estril,

puede contener bacterias y esporas vivas.

Puede haber roturas del glbulo graso.

Puede producirse prematura cristalizacin de la

lactosa

Prdida de compuestos aromticos.

Prdidas del contenido de algunas vitaminas.

Autooxidacn de la materia grasa

La alteracin enzimtica

Por su atencin...

MUCHAS
GRACIAS!!!

SECADO

LEGISLACIN
Art. 567 - (Res 2270, 14.9.83)
Se entiende por leche en polvo al producto
que se obtiene por deshidratacin de leche
apta para la alimentacin, mediante procesos
tecnolgicamente adecuados.

Caractersticas:
Se presentar como un polvo uniforme, sin
grumos, de color blanco amarillento, con olor
agradable, no rancio, semejante al de la leche
fluida y sin olores extraos.

Caractersticas:
No contendr substancias extraas macro o
microscpicas visibles.
Al ser reconstruida con agua destilada
previamente hervida y enfriada a 35-40C
(13,0 g de leche llevados a 100 cm3 con agua)
deber obtenerse una emulsin estable
ligeramente cida al tornasol y presentar un
pH entre 6,4 y 6,8, medio a 20C y una acidez
no superior a 0,18% p/v expresada en cido
lctico.

Presentar:
PARA LECHE ENTERA

Humedad, Mx: 3,5% p/p

Lpidos totales, Mn: 26,0% p/p
Protenas totales, Mn: 25% p/p
Hidratos de carbono reductores totales, en
lactosa , anhidra, Mn: 36% p/p
Cenizas a 500 - 550C, Mx 7,0% p/p

Este producto se rotular:

Leche entera en polvo
Leche entera deshidratada o
Leche entera desecada

 Deber contener solamente las protenas,

hidratos de carbono, grasas y substancias
minerales de la leche y en las mismas
proporciones relativas.
No deber contener substancias
conservadoras, antioxidantes, estabilizantes,
ni residuos detectables de antibiticos.
(Res 22, 30.01.95) No deber presentar
un contenido en metales txicos,
substanciales txicas y/o toxinas
bacterianas, en cantidades superiores a las
permitidas o a las estimadas como tolerables
por la autoridad sanitaria nacional.

 No deber contener un ion nitrito en

cantidad superior a 5 mg/kg ni un ion
nitrato en cantidad superior a 20 mg/kg.
No deber contener aflatoxinas en cantidad
superior a 5 microgramos/kg.
Deber estar exenta de grmenes
patgenos. Esta exigencia se dar por no
cumplida si presenta:
Recuento total en placa: Mayor de 30.000 bacterias
mesfilas/g.
Bacterias coliformes (recuento en la placa con medio
Agar - Violeta - Rojo - Bilis): mayor de 50 por g.

 Escherichia coli: presencia en 5 g. Deber ser

confirmada por pruebas bioqumicas.
Estafilococos aureus coagulasa positiva: presencia
en 0,1 g.
Salmonella spp: presencia en 100 g.
Prueba de la fosfatasa positiva.
Hongos y levaduras, Mx: 100/g. Este recuento
deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones
de la muestra debiendo presentar los resultados la
debida correlacin. En paralelo debern utilizarse dos
placas testigos para control del ambiente.

 (Res 22, 30.01.95) No deber contener residuos de

pesticidas en cantidades mayores que resulten de
multiplicar los lmites establecidos en el inciso 13 del
artculo 556 por el factor 8,5.

Deber consignarse en caracteres y lugar bien visibles:

Composicin qumica porcentual aproximada.

Forma de reconstitucin con agua potable hervida
para obtener la leche fluida correspondiente.

La indicacin de mantener el envase cerrado, en

lugar fresco, seco y oscuro.

Las precauciones y manejo una vez abierto el envase.

Fecha de vencimiento (mes y ao). La misma estar
comprendida dentro de un plazo mximo de 12, 18 y 6
meses de la fecha de elaboracin.

Presentar:

PARA LECHE PARCIALMENTE

DESCREMADA EN POLVO

Humedad, Mx: 3,5% p/p

Lpidos totales, Mn: 12,0% y 17,0% p/p
Protenas totales, Mn: 28% p/p
Hidratos de carbono totales en lactosa
anhidra, Mn: 40% p/p
Cenizas a 500 - 550C, Mx 8,0% p/p
Este producto se rotular:
Leche en polvo parcialmente descremada,
Leche desecada parcialmente descremada o
Leche deshidratada parcialmente descremada

Presentar:
PARA LECHE DESCREMADA
EN POLVO

Humedad, Mx: 4,0% p/p

Lpidos totales, Mn: 2,0% p/v
Protenas totales, Mn: 33% p/p
Hidratos de carbono reductores, en lactos
anhidra, Mn: 47% p/p
Cenizas a 500 - 550C, Mx 8,5% p/p
Este producto se rotular:
Leche descremada en polvo,
Leche descremada desecada o
Leche descremada deshidratada

SECADO POR ATOMIZACIN

Principio:
Convertir el producto a secar en pequeas
gotas del tamao deseado y secar esas gotas por
contacto con una masa de aire caliente en
circulacin.
Ventajas:
Secado instantneo (alta superficie
expuesta)
Secado de partculas a temperaturas
relativamente bajas.
Alta fluidez en corriente gaseosa. Bajo
contacto con superficie mtlica caliente.

Desventajas:
Grandes inversiones (tamao y complejidad
de equipos)
Mantenimiento del lquido de alimentacin
en condiciones de ser bombeado.
Instalacin de sistemas adicionales para
recuperar polvos finos arrastrados por el aire de
calefaccin.

TODAS LAS DIFICULTADES SON

ATENDIBLES ANTE LA POSIBILIDAD DE
OBTENER UN PRODUCTO DE ELEVADA
CALIDAD EN FORMA CONTINUA.

ATOMIZACIN
ES LA PARTE MS IMPORTANTE DEL
SECADO SPRAY

Objetivos:
- Obtener una alta relacin de superficie en el
concentrado a secar.
Favorece una rpida evaporacin del agua
de las partculas sin que prcticamente estas aumenten
su temperatura.
- Producir partculas finamente divididas y lo ms
homogeneas que sea posible.
Importante para obtener un producto
uniforme.
Las gotas grandes tendern a adherirse
a las paredes de la cmara.
Las gotas pequeas se quemarn.

Sistema de atomizacin
Toberas de presin
Convierten la energa de presin del lquido
(E. potencial) en capas finas de lquido en
movimiento (E. cintica)
La correcta atomizacin depende de:
- el lquido (viscosidad)
- propiedades dinmicas de la tobera
- presin ejercida

Toberas de presin

Toberas de dos fludos

Emplean aire con elevada E. cintica. La energa
es suministrada por el aire comprimido, siendo
ms independientes del caudal de lquido
(velocidad del aire: 210m/seg, relacin 10Kg.
aire/ Kg de lquido)

Ruedas o platos
Emplean fuerza centrfuga. El lquido es
acelerado continuamente hasta la ranura de
salida.
El grado de atomizacin depende de:
Velocidad perifrica.
Propiedades del lquido
(viscosidad y tensin superficial)
Cantidad de lquido.

Es importante que el lquido forme una lmina

sin romperse hasta su salida por lo tanto se debe
considerar:

Combinacin viscosidad y tensin

superficial del lquido.
disco.

Inercia del lquido en la periferia del

Efecto de la friccin en la interfase

lquido-aire.

Dispositivo de pulverizacin por turbina rotatoria

Dispositivo de pulverizacin que combina la accin

de un disco centrfugo y un chorro de aire
comprimido

El buen funcionamiento requiere:

Rotacin sin vibraciones.
Que la fuerza centrfuga supere a
las gravitacionales.
Superficie del disco muy bien
pulida.
Mantener el caudal de alimentacin.
Superficie de los labes siempre
mojados.

Cmaras de secado

Equipos auxiliares
Calentadores de aire por sistema indirecto.
Alimentacin de lquido al equipo de atomizacin
por bomba positiva.
Transporte de producto:
Neumtico de baja presin.
Neumtico de alta presin
Separadores y recuperadores de polvo:
Ciclones.
Filtros de manga.

Cicln

 Enfriadores de lecho fludo:

Transporte de polvo sin golpes
evitando rotura de partculas.
Enfriamiento controlado del
polvo.
Lechos estticos:
Mayor eficiencia.
Mejor aprovechamiento del
aire de secado.
Menor arrastre de finos.

Proceso de secado
Humedad relativa
Cantidad de agua que contiene el aire con
respecto de el mximo que puede contener.
A mayor temperatura, menor la humedad
relativa del aire y mayor la capacidad de
absorcin de agua.
LA CAPACIDAD DE UN EQUIPO DE SECADO
DEPENDE DE LA TRANSMICIN DE CALOR
Y DE LA VELOCIDAD CON QUE SE EXTRAE
EL AGUA DEL SLIDO.

Cuando un slido se pone en contacto con

aire caliente ocurre:
El slido modifica su temperatura.
El agua libre pasa del interior de la
partcula a la superficie del slido,
transformndola en agua superficial.
El agua superficial es arrastrada
por el aire caliente.

Perodos del proceso del secado

1) Perodo de iniciacin:
AUMENTO de la velocidad de secado.
DISMINUCIN de la humedad y tamao de la
partcula.
2) Perodo de evaporacin constante:
CONSTANTE velocidad de secado y temperatura
de la partcula.
DISMINUYE la humedad y tamao de la
partcula.
3) Perodo de evaporacin decreciente:
DISMINUYE la velocidad de secado, humedad de
la partcula y tamao de la misma.
AUMENTA la temperatura de la partcula.

Teora de secado

Instantanizacin
Caractersticas del polvo
Mojabilidad.
Sumergencia.
Dispersabilidad.
Solubilidad.

PARTCULA SLIDA

PARTCULA HUECA

PARTCULA POROSA

Caractersticas de la partcula

La superficie de las partculas debe

ser pegajosa o adhesiva.

Las partculas deben ser puestas en

contacto unas con otras.

PARTCULAS HOMOGNEAS

PARTCULAS HETEROGNEAS

Para ello existen:

- Vibrofluidizadores por instantaneizacin

- Procesos de rehumedecimiento.
Aglomeracin superficial.
Aglomeracin de gotas.
- Lecitinacin.
Dicho equipo se compone de:
1.- Un silo para el polvo base
2.- Un sinfn de alimentacin dosificador
3.- Vibro-fluidizadores, incluyendo sistema
de aire caliente y sistema de salida de aire
4.- Equipo para mezclado de lecitina y
dosificacin
5.- Cmara de recubrimiento de lecitina

Caractersticas de los envases

Impermeables al pasaje de gas.
Impermeables al pasaje de vapor.
Impermeables al pasaje de luz.

CONDICIONES DE ENVASADO Y VIDA TIL

DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO

Por su atencin...

MUCHAS
GRACIAS!!!