TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS

TPICOS EM PROCESSOS FERMENTATIVOS

Prof. Paulo Duarte Filho

BAG - 2010

1. INTRODUO
- Microrganismos

decompositores de alimentos;

fermentao de alimentos e bebidas.

Vinho e vinagre 10.000 AC;

Cerveja 5.000 6.000 AC - Egito;

Po 4.000 7.000 AC Egito;

Queijo e leite fermentado 5.000 AC

Soja fermentada 3.000 AC - China

1. INTRODUO
-

Muitos alimentos devem sua produo e suas

caractersticas s atividades fermentativas dos
microrganismos;

Produtos como queijos maturados, chucrutes,

lingia fermentada vida de prateleira maior que
a matriaprima da qual eles foram feitos;

Alimentos fermentados possuem aroma e sabor

caractersticos

que

resultam

direta

indiretamente dos organismos fermentadores.

ou

1. INTRODUO
Importncia dos processos fermentativos na indstria
de alimentos:
Produtos

Microrganismos

Queijo

Bactrias e fungos

Iogurtes

Bactrias lticas

Manteiga

Bactrias lticas

Bebidas

Leveduras e fungos

Produtos de Panificao

Leveduras

Picles, azeitonas e chucrutes

Bactrias lcteas

Carnes fermentadas

Bactrias lticas

Vinagre

Bactrias acticas

Aromas

Fungos

Protenas unicelulares

Fungos, leveduras e bactrias

Soja fermentada

Fungos, leveduras e bactrias

1. INTRODUO
Importncia dos processos fermentativos na indstria
qumica, farmacutica e na agricultura:
-

Etanol: qumico, domstico, carburante;

cidos orgnicos: ctrico, ltico, actico, etc.;

Solvente: acetona, butanol, etc.;

Enzimas:

amilases,

proteases,

lipases,

pectinases, lactase, entre outras;

-

Vitaminas: ergosterol, cido ascrbico, etc.;

Antibiticos: penicilina;

1. INTRODUO

Tratamento de resduos agroindustriais;

Fixadores de nitrognio Rhizobium;

Aminocidos: lisina, triptofano;

Gomas: dextrnio, xantana, etc.;

Controle biolgico de pragas;

Silvicultura: fungos ectomicorrzicos

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
selecionado

Matrias-primas

Meio de cultura
selecionado
Esterilizao

Preparo do
inculo

Separao das
clulas

Preparo do
inculo: etapa
industrial

Caldo
fermentado
Ar
Compressor

Esterilizao
do ar

Biorreator
industrial

Recuperao
do produto

Produto

Tratamento
de efluentes

2. PROCESSO FERMENTATIVO
O sucesso de um dado processo fermentativo
depende principalmente de:
microrganismo;
meio de cultura;
forma de conduo do processo fermentativo;
etapas de recuperao do produto.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
Os microrganismos de interesse industrial podem
ser obtidos basicamente das seguintes formas:
Isolamento a partir de recursos naturais

Muito trabalho experimental;

Custo elevado;

Descoberta de novos produtos.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
Compra em colees de cultura;

Existncia de muitas colees de cultura em

vrios pases;

Pode-se citar: Agricultural Research Service

Culture Collection (EUA) NRRL Culture
Collection (http:/nrrl.ncaur.usda.gov) Coleo de
culturas tropical (http:/www.cct.org.br);
Produo de um dado antibitico no estar
disponvel na coleo de cultura.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo

Obteno de mutantes naturais:

Surgimento de mutantes naturais na proliferao
de clulas;
No so interessantes no que tange ao processo
fermentativo, mas podem gerar linhagens de
interesse;
Sua obteno pode demandar muito tempo.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo

Obteno de mutantes induzidos por tcnicas

convencionais:
Suspenses de clulas ou esporos a radiaes
ultravioleta
ou
a
substncias
qumicas
mutagnicas;
Penicillium chrysogenum obteno de penicilina
dcada de 40 ( 100 unidades / cm3) dcada de
70 (51.000 unidades / cm3).

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo

Obteno de microrganismos recombinantes

por tcnicas de engenharia gentica:
Introduo de fragmentos de DNA de certas
clulas em outras - Plasmdeos
a

A
B
C
D
...
P
Identificao de genes que codificam a sntese das
enzimas insero desses genes em plasmdeos
e volt-los a clula produtora.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo

Obteno de microrganismos recombinantes

por tcnicas de engenharia gentica:
Produo de cefalosporina C por Cephalosporium
acremonium;
produo de substncias por clulas que
naturalmente no as produzem;
codificao para a sntese de glicoamilase de
Aspergillus em clulas de Saccharomyces
cerevisiae.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
Elevada eficincia na converso do substrato em
produto:

matrias-primas incidem significativamente nos

custos de produo 38 a 73% do custo total
(fonte orgnica de carbono).

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
Permitir o acmulo do produto no meio, de forma
a se ter elevada concentrao do produto no
caldo fermentado:

Sem sofrer inibio pelo acmulo custos de

recuperao;

Fermentao alcolica inibio da levedura em

torno de 8 a 10 % (em volume) em etanol.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial

No produzir substncias incompatveis com o

produto:

Produo
microrganismos

de

glicosidase
tambm

alguns

produzem

transglicosidase;

Desinteresse pelo processo produtivo;

Dificuldade na recuperao do produto.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial

Apresentar

estabilidade

quanto

ao

comportamento fisiolgico:

conhecimento de suas tcnicas de conservao;

manuteno da sua produo durante todas as

etapas do processo fermentativo;

Clulas que privilegiem o crescimento em

detrimento do acmulo de produto.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
No ser patognico;

manipulao
principalmente

sem
no

riscos

trmino

ambientais,
do

processo

fermentativo;

cultivos

de

patognicos

exigem

adicionais (cmaras asspticas).

cuidados

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial

No

exigir

condies

de

processo

muito

complexas:

economicidade de produo;

microrganismo apresente uma faixa de valores

timos para produo do produto e no valores
pontuais;

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial

No

exigir

condies

de

processo

muito

apresentem

bom

complexas:

microrganismos

que

desempenho em pequenas concentraes de

oxignio dissolvido;

Microrganismos que excretem protenas

formao de espuma (aumento nos custos de
produo antiespumante).

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
No exigir meios de cultura dispendiosos:

economia do processo produtivo;

estudo e conhecimento das necessidades
nutricionais de um determinado microrganismo;

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial

Permitir a rpida liberao do produto para o

meio:

sem inibio pela reteno do produto;

separao do microrganismo (centrifugao ou

filtrao);

As condies de cultivo podem interferir na

excreo de um determinado produto ex: pH na
excreo de glicoamilase.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
Ser o mais barato possvel:

desde

que

atenda

as

necessidades

do

nutricionais

do

microrganismo.

Atender

necessidades

microrganismo:

permitir a obteno do produto.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Auxiliar no controle do processo variaes de

pH e formao de espuma:

utilizar componentes que auxiliem no controle de

pH (uria);

Fonte de carbono (glicose, sacarose, frutose,

polissacardeos, etc.);

Fonte de nitrognio (NH4)2SO4, fonte de fsforo e

ainda outros elementos (Na, K, Fe...);

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Auxiliar no controle do processo variaes de

pH e formao de espuma:

meios de composio definida ou sintticos;

os meios sintticos so estveis e evitam
problemas quanto a recuperao dos produtos.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

No provocar problemas de recuperao do

produto:

utilizar meios de composio definida;

utilizao de extrato de carne, extrato de malte e

de levedura.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
Os componentes devem permitir algum tempo de
armazenagem, a fim de estarem disponveis o
tempo todo:

extratos de levedura, carne e peptona de soja

composio varivel ao longo do tempo.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
Ter composio razoavelmente fixa:

matrias-primas

naturais

cana-de-acar,

melaos, farinhas;

composio qumica desconhecida e varivel

(variedade, solo, safra, clima, etc.);

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

No causar dificuldades no tratamento final do

efluente:

Apesar de serem mais baratas, as matriasprimas

naturais

podem

causar

adicionais no tratamento de efluentes.

problemas