Las micotoxinas:

CONTAMINANTES NATURALES DE
LOS ALIMENTOS
Abraham Mndez-Albores y Ernesto Moreno-Martnez

Hernndez Mungua Ral A.

Morales Viridiana
Santiago de la Cruz J. A.
Vzquez Snchez Karla Paola

Micotoxinas
Son substancias producidas por algunos hongos que son
txicos tanto para el hombre como para los animales.
Metabolitos fngicos cuya ingestin, inhalacin o
absorcin cutnea reduce la actividad, hace enfermar o
causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y
personas (Pitt, 1996).

 Los principales hongos productores de micotoxinas,

conocidos como micotoxicognicos, corresponden a los
gnerosAspergillus, PenicilliumyFusarium.
Cada uno de estos gneros puede generar diferentes
tipos de micotoxinas, de la misma forma que un
determinado tipo de micotoxina puede ser producida
por diferentes especies de hongos

Dnde se encuentran?
Suelen encontrarse en una gran variedad de productos
agrcolas, y se les considera los contaminantes
naturales de los alimentos ms extendidos a nivel
mundial

Qu daos provocan?
Son altamente txicos,
Mutaciones (mutgenos)
Cncer (cancergenos),
Malformaciones en los fetos (teratgenos) y
Disminuyen la inmunidad (in - munosupresores).

De qu depende dicha
contaminacin?
Depende de las condiciones ambientales, que pueden
propiciar el crecimiento del hongo y por ende la
produccin de las toxinas.
Por tanto, la mayora de los productos agrcolas pueden
ser susceptibles de contaminacin casi en cualquier
momento, desde su produccin en el campo, durante la
cosecha, en el transporte y en el almacenamiento.

Fig. 1 Micotoxinas de mayor importancia mundial y

los correspondientes hongos toxicognicos
productores.

Fig. 2 Clasificaciones de la IARC para establecer una posible o probable

asociacin con el cncer

OCRATOXI
NA

Penicillum verrucosum

Aspergillus
ochraceus

Afectan

Produce
n

Clasificacin

Resistenci
a a:

Dnde se
encuentra
?

Sistema
nervioso
(neurotxicas)
Provocan
cncer de rin
(nefrocancerge
nas)

Ocratoxin
aA
Y muy
pocas
veces
ocratoxin
aB

La ocratoxina
A se encuentra
en el grupo 2B
(sustancia
posiblemente
cancergena
en humanos).

El hervido,
el tostado,
el
horneado,
el fredo y
la
fermentaci
n.

Maz
Trigo
Cebada
Avena
Centeno
Frijoles
Soya
Caf
Nueces
Frutos
secos
Cacao
Jugos
Vinos de
uva
Cerveza
Especias

Maz
Cebada
Trigo
Arroz

ZEARALENONA (toxina F-2 o ZEN)

EFECTOS

Fusarium
graminearum

Sobre el sistema
reproductivo, causa
exceso de produccin de
estrgenos
(hiperestrogenismo),
principalmente en cerdas.

Causa
mutacione
s
Genotoxicid
ad en
ratones

CLASIFICACI
N

Cerveza
Frijoles
Pltano
Soya

Grupo 3, no
cancergen
a en
humanos
Se
degrada a
una
temperatu
ra de 120140C

Fusarium culmorum

Patulina
Aspergillus y Penicillium
P. expansum es un
contaminante de manzanas y otros frutos
Es altamente irritante al estmago y suele ocasionar
nuseas y vmito
Se ha logrado producir en:

 Clasificacin
Grupo 3
Contaminante tpico de manzanas jugo y sidra, as como tartas y
mermeladas
La patulina ha sido encontrada en frutos con pudricin espontanea:

Pltano
Pera
Pia
Durazno
Jitomate

Puede ser degradada por SO2

jugos de frutas

Utilizado como conservador en

Maz
Trigo
Cebada
Avena
Arroz
Soya
Sorgo
Pltano
Papa
Mango
Semillas de
mostaza y
girasol

Fusarium
graminearum
F. verticilliodes
F. culmorum
TRICOTECEN
OS

Clasificacin
Grupo A: toxina T2 y toxina HT-2
Grupo B:
desoxinivalenol
(DON), nivalenol y
la fusarenona X.

La toxicidad de los
tricotecenos causa
alteraciones
gastrointestinales como
vmito y diarrea.
Son citotxicas

Desoxinivalenol (DON)
Es uno de los 150
compuestos conocidos
como tricotecenos.
La toxicidad del
desoxinivalenol se
caracteriza por vomito
y diarrea.

Se detectan
cantidades
significativas de
desoxinivalenol
en:

Maz
Avena
Cebada
Trigo

 El
desoxinivalenol
es trmicamente
estable y es
difcil de eliminar
una vez formado
en los cereales,
pero es soluble
en agua y puede
eliminarse una
cantidad
considerable en
los procesos de
lavado.

Fumonisinas
Son un grupo de al
menos 15 micotoxinas
producidas por los
hongos Fusarium
verticilliodes y F.
proliferatum.
Se conocen tres
fumonisinas de ocurrencia
natural:
FB1
FB2
FB3

Este tipo de micotoxinas producen

una gran variedad de efectos en
los animales:
Leucoencefalomalacia
(reblandecimiento de la sustancia
blanca del cerebro)
Hinchazn pulmonar en porcinos
Toxicidad del rion
(neurotoxicidad)
Cncer de hgado en ratas

 Se clasifica a las fumonisinas B1 y B2 en el grupo 2B

Algunos alimentos que presenta contaminacin con
fumonisinas son:
Harina de maz
Hojuelas de maz
Smola

Aflatoxinas
Son un grupo de
aproximadamente 20
compuestos
relacionados,
nicamente 4 tipos se
encuentran en los
alimentos.
Son producidos por
algunas cepas de
Aspergillus flavus y A.
parasiticus.

 La agencia
internacional para la
investigacin en
cncer clasifico a las
aflatoxinas en el
grupo 1 como
sustancia con alto
poder cancergeno en
humanos.
Esta asociado a:
Cacahuate
Pistaches
Nueces
Copra (mdula del
coco)

 Es casi imposible
eliminar
completamente a las
aflatoxinas de los
alimentos, por
consiguiente, al igual
que otros
cancergenos se
sugiere que los
niveles en los
alimentos sean lo
ms bajos
tecnolgicamente
posible.

Conclusin
Es necesario llevar a cabo prcticas adecuadas de
higiene y manejo del cultivo, para reducir la
contaminacin
de
micotoxinas
en
el
cultivo,
principalmente en plantacin, cosecha, transporte y
almacenamiento. Con el fin de reducir en la mayor
medida posible los niveles de micotoxinas en el
alimento final.