Tecnologia de Alimentos

CONSERVAO DE ALIMENTOS
PELO FRIO

Jadna Cilene

Introduo

Temperaturas baixas
Retarda as reaes qumicas e a
atividade enzimtica
Retarda ou inibe o crescimento e a
atividade dos microrganismos nos
alimentos

Vantagens
No
ocorre
muita
alterao
organolptica no sofre muitos
processos

alimentos
minimamente processados
Preservao como um produto
similar ao in natura

Desvantagens

A cadeia do frio encarece o processo

Queima pelo frio banana, carnes
Alterao de pigmentos clorofila,
antocianinas
Perda de vitamina Vitamina C
Desnaturao
de
protena

congelamento
Desestabilizao de emulses
congelamento

Mtodos de conservao

Refrigerao
Utiliza temperaturas um pouco
acima do ponto de congelamento
(0 a 15C).
Alimentos perecveis ovos,
laticnios,
carnes,
pescados,
hortalias e frutas

Conseqncias desejveis da
refrigerao

Retarda a deteriorao
microrganismos
Reduz
a
deteriorao
atividade fisiolgica
Diminui
a
velocidade
reaes qumicas
Permite
controlar
amadurecimento

por
por
das
o

Fatores que devem ser considerados no

armazenamento por refrigerao

Temperatura de armazenamento
Circulao do ar
Umidade relativa
Composio da atmosfera de
armazenamento:
uma
composio ideal, de carter
geral, constituda de 3% de
oxignio, 5% de gs carbnico e
92% de nitrognio.

1- Vlvula de Reteno
2- Vlvula Dinmica de
Descarga
3- Vlvula de Alvio
4- Selo Flutuante
5- Espiral Fixa 6- Espiral
Mvel
7- Vlvula de Servio de
leo
8- Visor de leo
9- Injeco de Lquido
10- Mancais tipo DU
11- Protector Trmico
Interno
12- Lubrificao
13- Filtro de Tela
14- Retentor Magntico
15- Sensor de Temperatura
16- Proteco Interna do
Motor

Funcionamento de um sistema de
refrigerao

Congelamento

TEMPERATURAS MAIS BAIXAS DO

QUE NA REFRIGERAO (0C OU
MENOS),
INIBE O CRESCIMENTO MICROBIANO
E RETARDA PRATICAMENTE TODO O
PROCESSO METABLICO.
PROCESSO CAPAZ DE MANTER
BASICAMENTE
TODAS
AS
CARACTERSTICAS
NATURAIS
DO
PRODUTO (AROMA, COR, SABOR,
TEXTURA E VALOR NUTRITIVO).

Cadeia do frio
Depois de congelar, deve-se
manter o produto congelado
Aumento de custos

Atividade da gua
S h reduo da atividade de
gua no congelamento devido a
formao de cristais
Na refrigerao no ocorre
Quanto < quantidade de gua
presente < a temperatura de
congelamento

Ponto de congelamento

Ponto de congelamento dos

alimentos mais baixo do que o
da gua pura entre 0 e -4c

Alimentos que podem ser

congelados

Carnes
Pescados
Ervilha
Frutas
morango,
goiaba,
acerola
Milho
Hortalias de modo geral.

Mtodos de congelamento

O congelamento pode ser feito de

modo lento ou rpido
a) modo lento: (3 a 12 horas). Haver
formao de grandes cristais de gelo
no
interior
da
clula,
mas
principalmente
nos
espaos
intercelulares.
b) modo rpido: o gelo formado
sem estrutura de cristais, o que
menos prejudicial ao alimento

Fatores que influenciam na escolha

do mtodo

Composio do alimento
Custo do processo
Qualidade do produto depois do
descongelamento
Tempo que se deseja preservar
o produto congelado

Vantagem do congelamento rpido

Formam cristais menores apesar
de serem em maior quantidade
Congelamento lento
menos
cristais, porm, maiores causa
a destruio das clulas
destruio
da
estrutura
do
alimento

Mtodos de congelamento mais utilizados

na conservao dos alimentos

Congelamento
pelo
resfriamento com ar esttico ou
em circulao;
Congelamento
por
contato
indireto
com
placas
super
resfriadas;
Congelamento por imerso em
lquidos refrigerantes.

Vantagens do congelamento

Economia,
Distribuio
Programao
Lgica
Planejamento.

Cuidados no congelamento

Congele
somente
alimentos
de
primeira qualidade;
Desde a hora da compra at o
preparo, mantenha os alimentos no
refrigerador,
posteriormente
prepara-se rapidamente para que
no percam os valores nutritivos;
Cozinhe os alimentos o menor
tempo possvel, para que o excesso
de calor no destrua os valores
nutritivos;

Durante o cozimento tempere menos

do que o normal os alimentos, pois o
congelamento acentua o sabor e os
amacia, no deixando que eles
enduream;
Resfrie rapidamente todo tipo de
alimento (ex: bacia com gelo, cuba ou
pia cheia de gelo), para que ele ao
descongelar e ir mesa, tenha sabor
de comida fresca;
Embale
corretamente
com
os
materiais adequados as pores a
serem consumidas. Os alimentos no
devem ser recongelados;
Etiquete e date toda e qualquer
embalagem.

Alimentos que no devem ser

congelados

Verduras e legumes crus (ex: alface,

agrio, pepino, rabanete)
Ovos cozidos ou crus inteiros;
Claras em neve;
Maionese comum;
Massas cozidas de macarro sem
molho;
Manjar, pudins cremosos, gelatinas;
Batatas
cozidas
ou
pratos
combinados;
Queijo branco e ricota.

Equipamentos de congelamento

Equipamentos
de
operao
contnua, integrados linha de
processo
Equipamentos que operam em
batelada

Classificao de acordo com o

mtodo de transferncia de calor

Congeladores de ar circulante
(tnel, leio fluidizado)
Congeladores de contato
(placas)
Congeladores criognicos

1) Cmaras frias
Ideal para armazenamento
No devem ser usadas para
congelamento processo muito
lento

2) Tnel de congelamento
o mtodo mais utilizado para
congelamento
Temperaturas - 30C a -40C
Vantagens:
- Flexibilidade
- Facilidade de operao

Tipos de tneis
De carrinho
De esteira
Em espiral
* Em todos os casos, o ar circula e
retira o calor do alimento

3) Congeladores de contato
ou placas

Produto congelado por contato direto

com placas metlicas que so
resfriadas por circulao interna de
refrigerante
Utiliza-se
apenas
para
produtos
embalados, c/ dimenses uniformes e
de pequena espessura
Fils de peixes, frango, etc
Temperatura - 35C

Vantagens e desvantagens

Vantagens
Baixo custo fixo e operacional

Desvantagem
- No um aparelho flexvel

4) Leito Fluidizado
Produtos
particulados
ficam
suspensos pelo ar que atravessa
uma correia perfurada
Ar frio - 40C injetado de
baixo para cima possibilita a
flutuao do produto

Vantagens e desvantagens

Vantagens
Congelamento rpido
Partculas no grudam uma nas outras
Equipamento pode ser compacto
Desvantagens
S para produtos particulados.
Ex. cenoura, carnes em cubinhos,
ervilha

5) Congelador por imerso

Tanque contendo salmoura ou

soluo propileno glicol
O produto imerso no tanque,
protegido do contato com o
meio
refrigerante
por
uma
embalagem flexvel
Utilizado
para
produtos
de
forma
irregular
(frangos,
peixes)

Vantagens e desvantagens
Vantagens
- Congelamento rpido
- Distribuio uniforme de
temperatura
Desvantagens
- Existe a possibilidade de
contaminao do produto pelo
meio refrigerante

6) Congelador criognico

Utiliza-se
gases
liquefeitos
como nitrognio (- 196C) e CO2
(- 78C) que so aspergidos
sobre os produtos transportados
por uma esteira
A
evaporao
provoca
o
congelamento ultra-rpido do
produto
O vapor resultante utilizado
para pr-resfriar o produto que
est entrando

Vantagens e desvantagens

Vantagens
Equipamentos
compactos,
flexveis, fceis de operar
Produto final de alta qualidade
Desvantagens
Processo muito caro alto custo
do refrigerante