CARNES

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Definio
Qualidade da carne
Sais minerais de importncia bromatolgica
Caractersticas Gerais
Tipos de tecidos envolvidos
Composio centesimal
Aspectos fisiolgicos e bioqumicos da
carne
Rigor mortis
Cortes de Carnes

1. DEFINIO
Denomina-se carne de aougue a parte
muscular comestvel dos mamferos e
aves, com os respectivos ossos
manipulados em condies higinicas e
provenientes de animais em boas
condies de sade, abatidos sob
inspeo sanitria.

2- Qualidade da Carne:
Depende:
Da espcie;
Da Linhagem;
Do sexo
Da idade;
Da alimentao;
Composio qumica;
Fenmenos fisiolgicos e bioqumicos ps
morte.

Fontes:

Qualidade dos aminocidos

Qualidade dos aminocidos

3. Sais Minerais e Vitaminas

de Importncia

3. Qualidade
Rica em:
Ferro
Zinco
Clcio
Potssio
Selnio
Cobre
Fsforo
Mangans

Vitaminas
- Complexo B

4 - Caractersticas Gerais
1.1-Tecidos Envolvidos
Tecido Conjuntivo
Tecido Muscular

colgeno e elastina

contrao

Msculo esqueltico
Msculo cardaco

Tecido Epitelial
Tecido Adiposo
Tecido Nervoso

Colgeno (glicoprotena):
Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido;
Principal componente dos tendes e ligamentos;
Esto nos ossos, cartilagens e msculos.

Elastina aa no polares:
Abundante nos msculos;
As fibras so facilmente esticadas;volta

Tecido Muscular
Contrao Muscular

REGULADORAS

2 PROTENAS
Miosina

Actina
Clcio
Magnsio

Actomiosina

5. Composio Centesimal:
Carne Magra:
70% umidade;
20% protena;
9% gordura;
1% minerais
<1% carboidratos.

Carne Gorda:
62% umidade;
17% protena
15% gordura
1% minerais
<1% carboidratos

6. Aspectos Bioqumicos e
Fisiolgicos
Rigor mortis

Homeostase
EQUILBRIO ORGNICO
Temperatura
pH
[O2]
[CO2]

Estresse?
Perturbao da
homeostase

Transformaes Musculares:

MORTE & QUALIDADE DA

CARNE
Momentos antes e logo aps a morte do
animal, o tecido muscular passa por uma
srie de reaes bioqumicas na tentativa
de manter a homeostase.
O conjunto destas reaes diminui o pH.
O tempo que leva entre o abaixamento do
pH e a sua estabilidade que determina a
QUALIDADE DA CARNE!

 1 PASSO: sangria
Conseqncias: manchas escuras,
cogulos, alteraes fsico qumicas,
etc.
Interrupo do suprimento de O 2
Via glicoltica interrompida;
No desespero.... Via anaerbia
produo de cido ltico.
pH 6,6 contrao interrompida;
Estafa
REPOUSO
recuperao

Rigor Mortis

Carne
dura

Carne
plida

Aspecto da carne!

Rigor Mortis
Actina e une a miosina formando
actiomiosina
Rigidez muscular
MSCULO

CARNE

Composio dos cidos graxos

cidos Graxos Polinsaturados

4,1%

cidos Graxos Saturados 45,7%

cidos Graxos Monoinsaturados 50,2%

PESCADOS

PESCADO

Conservao das carnes

Conservao das Carnes

Conservao das carnes

CORTES DE CARNES

No comam carne
BEEEEEEEmmm
Passada!