DESTILADOS

CENTRO

DE CUALIFICACION
TURISTICA
MURCIA
ANTONIO CHACON CAMACHES

DESTILACION.
En la destilacin de bebidas alcohlicas de

alta graduacin se extrae el alcohol de un

lquido ligeramente alcohlico y se
almacena por separado. Para ello es
necesario calentar el lquido en cuestin,
de modo que el alcohol, con un punto de
ebullicin de 78,3 C, se evapore antes que
el agua. Este vapor se recoge y se deja
condensar: bien por destilacin discontinua
(por cargas de flujo directo) o bien por
destilacin continua (de flujo inverso).

DESTILADOS

DESTILADO DE BEBIDA CON

ALCOHOL.
PUNTOS DE EBULLICIN.
AGUA, 100 C.
Alcohol, 78,3 C.
Tipos: discontinua o lotes, doble
destilacin, continua.

DESTILACION.
El principio del mtodo ms antiguo, la

destilacin discontinua, que se aplica

hasta hoy para la elaboracin de bebidas
muy conocidas como el coac y el whisky
de malta. Se basa en dos aspectos: por
un lado es necesario enfriar los vapores
alcohlicos ascendentes, haciendo que se
condensen, por otro, repetir el proceso de
destilacin para obtener una mayor
graduacin alcohlica y un destilado ms
limpio

ALAMBIQUE

ALQUITARAS, ALQUITARA O
ALAMBIQUE
- Destilacin tradicional

- Fuego directo (lea)

- Proceso discontinuo
- Holandas (60 70 % vol)
El alambique o alquitara es un
aparato utilizado para la destilacin
de lquidos mediante un proceso de
evaporacin por calentamiento y
posterior condensacin por
enfriamiento

DESTILACION.
El principio fundamental de la

destilacin continua o de flujo inverso

consiste en que el lquido que se va a
destilar fluye de forma continua y el
alcohol que contiene se evapora, se
condensa y avanza de forma
ininterrumpida. Esto se consigue
mediante una o varias columnas de
rectificacin compuestas por varios pisos
de bandejas o platos separadores, que
funcionan como pequeos alambiques.

COLUMNA DE
FRACCIONAMIENTO

COLUMNA DE
FRACCIONAMIENTO
- Destilacin moderna

- Vapor como fuente de calor

- Proceso continuo
- Holandas y destilados de vino (60 94,8
% vol)
Una columna de fraccionamiento, tambin
llamada columna de platos o columna de
platillos, es un aparato que permite
realizar una destilacin fraccionada. Es
una tcnica que permite realizar una serie
completa de destilaciones simples en una
sola operacin sencilla y continua

TRANSFORMACION DECISIVA
Ejemplo
. Dentro del grano se forman enzimas

que descomponen el almidn

acumulado en azcar. Este azcar
supone la nica energa til para el
crecimiento del germen. Adems es la
nica energa aprovechable para la
levadura en el proceso de fermentacin,
que se alimenta del azcar, con lo que
dispone de fuerza suficiente para la
reproduccin.Deja como metabolitos el
alcohol deseado y dixido de carbono

TEQUILA
Eltequilaes undestiladooriginario del

municipio deTequilaen el estado deJalisco,

Mxico. Se elabora a partir de lafermentacin
ydestiladoal igual que elmezcal, jugo
extrado delagave, en particular el llamado
agave azul (Agave tequilana), con
denominacin de origen en cinco estados de
la Repblica Mexicana (Guanajuato,
Michoacn,Nayarit,Tamaulipasy por
supuesto en todo el estado deJaliscoya que
en los tres primeros solo se puede producir en
algunos municipios, los fronterizos a Jalisco).

TEQUILA
Es quizs la bebida ms conocida y

representativa de Mxico en el mundo.

Para llamarse tequila, la bebida debe
estar elaborada en Mxico y contener
al menos un 51% de azcares
provenientes del agave, aunque los
tequilas ms puros contienen 100%
agave. En los tequilas mixtos, el agave
se mezcla con jarabe de maz o de
caa de azcar.

TEQUILA
El nombretequilaes una

denominacin de origencontrolado,
reconocido internacionalmente, y que
designa el destilado de agave elaborado en
regiones determinadas deMxico, en las
inmediaciones de las localidades deTequilay
Amatitnadems en los municipios de Jalisco
como enArandasen la zona de los altos y
enNayariten municipios cmoIxtln del Rio.
Tambin se elabora en determinadas zonas
enGuanajuato,Michoacn, yTamaulipas.

TEQUILA
Las operaciones unitarias ms

importantes que ocurren en el proceso de

elaboracin del Tequila, son las siguientes:
Jima. Hidrlisis. Extraccin. Formulacin.
Fermentacin. Destilacin. Maduracin
Y en su caso, filtracin y envasado.
Todo esto se produce en la ciudad de
Arandas, Jalisco y Atotonilco el Alto,
Jalisco.

TEQUILA
CLASIFICACI
N

100% de agave
Tequila
CLASES:
BLANCO O PLATA.
JOVEN U ORO.
REPOSADO.
AEJO.
EXTRA AEJO.

MEZCAL
Es el nombre comn de algunas especies demaguey

oagave, en el norte deMxico;

En su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de

la coccin del tallo y de la base de las hojas de esta planta, y

Sobre todo, es el nombre de unabebida

alcohlicatradicional mexicana, que puede producirse en 8

estados diferentes del pas, elaborada a partir de la
destilacinde la penca del agave.
Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una

versin diferente de mezcal; una de las ms conocidas,

aunque no responde exactamente a la definicin tradicional
del mezcal, es eltequila. La produccin del mezcal est
regulada por laNorma Oficial MexicanaNOM-070-SCFI-1994.

EL GUSANO
Elgusano de las botellas de mezcalsirve nicamente

para aportar una caracterstica especfica a un cierto

tipo de mezcal. El origen de esta prctica remonta a
1940. El gusano cambia el sabor del agave (los
gusanos de agave se encuentran algunas veces en las
pencas despus de cosecharlas, una seal de mala
eleccin, o de agave infestado).
Ya que el gusano es caracterstico del mezcal y nunca
se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta
prctica no se podra diferenciar a estas bebidas; sin
embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el
aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.

DIFERENCIAS
El tequila a diferencia del mezcal solo se puede

elaborar a partir del Agave tequilana Weber

var. azul; mientrs que en el mezcal se pueden
utilizar como materia prima todas las especies
de agave que se encuentren dentro de la zona
con denominacin de origen mezcal.
Mezcal en Oaxaca (sur de Mxico)
Para el tequila se utiliza el agave Tequilana
Weber variedad azul nicamente.
El mezcal tiene un sabor fuerte aromtico
El tequila es neutro.

MARGARITA
Ingredientes
2 partes de tequila
1 parte de licor triple seco o
Cointreau
1 parte de jugo de lima o limn
Hielo
Sal
Preparacin
Introduces hielo dentro de una
coctelera y acto seguido todos
los ingredientes, agitamos hasta
que notemos que la propia
coctelera hace escarcha. En un
a copa de margarita con sal en
el borde viertes el contenido y
le aades una rodaja de limn
en el borde para decorar.