ANTIOKSIDAN

Reaksi oksidasi yang lebih komplek akan

menghasilkan radikal bebas yang bersifat toksik
yang bila tdk ada antioksidan akan
menghancurkan elemen vital dari sel-sel tubuh.

Pada kondisi normal, terjadi keseimbangan dalam

tubuh manusia antara pro-oksidasi dan antioksidan

Peningkatan produksi berbagai oksidan dan

kekurangan dalam sistem pertahanan antioksidan
dapat menganggu keseimbangan yang mengarah
pada peningkatan oksidasi. Situasi ini, dimana
terjadinya ketidakseimbangan antara pro-oksidan
dan antioksidan disebut dengan stress oksidatif.

Peningkatan asupan nutrien antioksidan dapat

mengurangi stress oksidatif dan membantu
mengembalikan keseimbangan antara oksidan dan
antioksidan dalam tubuh.

KONDISI PRO-OKSIDATIF

Kondisi pro-oksidatif

1.
2.
3.
4.
5.

Konsumsi pangan tidak seimbang

Konsumsi lemak hewani secara berlebihan
Makanan diasap atau alkohol
Kurang mengkonsumsi sayuran
Kontaminasi lingkungan (perokok, pekerja
tambang,polisi lalulintas)

Rokok !!!

Salah satu alasan kenapa merokok

sangat berbahaya bagi tubuh adalah
karena asap rokok meningkatkan luka
oksidatif pada sel. Oksidasi dipercaya
memainkan peran penting penyebab
berbagai penyakit yang berhubungan
dengan merokok seperti kanker paru dan
kanker yang lain, penyakit jantung
koroner, enfisema dan katarak

Sumber Radikal Bebas

Sel menghasilkan radikal bebas sebagai
bagian dari fungsi normalnya sehingga
setiap orang terekspos molekul
berbahaya ini.
Sebagian orang juga terekspos
tambahan radikal bebas dari luar seperti
asap rokok, polusi udara, obat-obatan,
sinar ultra violet atau radiasi ionisasi.

Senyawa radikal

Suatu molekul atom atau beberapa grup

atom yang memiliki satu atau lebih
elektron tidak berpasangan pada orbital
luarnya.
Sangat reaktif , labil , dan mudah
membentuk senyawa baru karena bereaksi
dengan berbagai molekul sehingga
menimbulkan kerusakan secara kimiawi.
Jika terjadi pada makhluk hidup, dapat
menyebabkan luka dan penyakit

merusak asam lemak tidak jenuh

yang tdpt pada membran sel
sehingga dinding sel rapuh,
merusak bag. dalam pembuluh
darah
pengendapan
kolesterol dan aterosklerosis
inisiator proses peroksidase lemak
sehingga terbentuk peroksida lipid
yang menstimulus penyakit
degeneratif
merusak basa DNA sehingga sistem
informasi genetika kacau dan
akhirnya membentuk sel kanker

Senyawa Radikal Bebas

Dalam tubuh berasal dari endogen dan

eksogen

Secara endogen

Radikal bebas terbentuk sebagai respon

normal dari peristiwa biokimia dalam
tubuh mll Rx. Oto-oksidase, aktivitas
oksidasi (lipoksigenase,siklo-oksigenase,
peroksidase, dehidrogenase,) dan sistem
transpor elektron.

Senyawa
diproduksi
dalam
sel
mitokondria, membran plasma, lisosom,
peroksisom, endoplasmik retikulum dan
inti sel

Eksogen

Berasal dari polutan, makanan, minuman, radiasi,

ozon dan pestisida
karbon tetra klorida (CCL4) bereaksi dg adanya
sitokrom P450 monooksigenase
CCl 3* dan
CCl3*O2 (triklorometilperoksil)
Benzopyrene hasil pemanggangan daging
berlemak
senyawa radikal 7,8-diol-9,10epoksida (dalam tubuh)
Alfatoksin
senyawa radikal epoksida
Aditif pangan (Red E 120 dan asm karmiat)
tereduksi o/Fe 2+
radikal hidoksil

Beberapa Reactive Oxygen Species (ROS) pada makhluk hidup

Jenis

Simbol

Radikal Bebas
Radikal hidroksil

OH*

Radikal Superoksida

O2 *

Radikal Oksida Nitrat

NO*

Radikal peroksil Lipid

LOO*

Non Radikal
Hidrogen peroksida

H2 O2

Singlet oksigen

Asam hipoklor

HOCl

Ozon

O3

Sumber : Langseth (2000)

O2

Peranan POSITIF Senyawa ROs

Harus ada pada proses bakterisidal dan bakteriolisis

normal. Sel fagosit mensintesa anion superoksida
O2*dan H2O2 yang dapat membunuh bakteri

O2* bersifat fasokonstriktor pada otot halus atau

fibroblas
Perubahan ribosa menjadi deoksiribosa (gula DNA)
membutuhkan ROS
Secara invitro senyawa ROS bersifat mitogenik pada
berbagai sel
Berfungsi pada saat kapasitasi spermatozoiik (berhub.
Dg fertilitas)

Beberapa penyakit yang berhubungan dengan radikal bebas

oksigen diantaranya adalah :
Kanker
Aterosklerosis dan akbatnya ( penyakit jantung koroner,
stroke dan penyakit arteri periferal)
Penyakit yang melibatkan radang seperti rheumatoid arthritis
Penyakit Parkinson
Penyakit Alzheimer
katarak
Degenerasi makular
Keracunan radiasi
Emfisema
Penyakit yang melibatkan kelebihan besi seperti
hemochromatosis

Faktor Pro-oksidan dan Pertahanan Antioksidan

Faktor Pro-oksidan
Radang
Asap rokok
Olah raga
Polutan udara
Radiasi
Diet tinggi PUFA
Karsinogen

Pertahanan Antioksidan
Vitamin E
Vitamin C
Beta karoten
Karotenoid
Glutathion
Superoksida dismutase
Katalase
Glutathion peroksidase
Selenium
Asam urat
Antioksidan lain yang
diperoleh dari makanan

ANTIOKSIDAN

Antioksidan : senyawa yang mempunyai struktur

molekul yang dapat memberikan elektronnya
dengan cuma-cuma kapada molekul radikal bebas
tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus
reaksi berantai dari radikal bebas.

3 (tiga) macam antioksidan yaitu:

1). Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri
yang berupa
enzim antara lain superoksida
dismutase, glutathione peroxidase, dan katalase.
2). Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari
tanaman atau hewan yaitu tokoferol, vitamin C,
betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik.
3). Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahnbahan kimia yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA),
BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan
dalam makanan untuk mencegah kerusakan
lemak.

Ad 1.
Sistem
Pertahan
an
Antioksid
an Dalam
Tubuh

Mekanisme pertahanan antioksidan

membatasi jumlah radikal bebas dalam
tubuh dan menghambat kerusakan yang
disebabkannya. Pertahanan struktural
seperti

1. membran dan agen pengkelat membantu

mencegah kontak antara radikal bebas
dengan molekul yang rentan.

2.Enzim seperti protease menguraikan

molekul protein yang telah dirusak oleh
radikal bebas sehingga mereka dapat
digantikan oleh molekul protein lain yang
masih berfungsi dengan baik. Enzim
memperbaiki dengan memotong dan
mengganti bagian yang rusak dari molekul
DNA.

3. Beberapa enzim antioksidan (superoksida

dismutase, katalase, dan glutation
peroksidase) bereaksi dengan radikal bebas
dan menginaktifkannya.

Sistem Pertahanan Tubuh thd ROS

1.Pertahanan Preventif :menghambat pertumbuhan
senyawa ROS

A. Dalam cairan ekstraseluler : sistem

kelasi logam

Protein plasma mampu mengkelat Cu+ & Fe 3+

menghambat LOO*, OH* , LO*
Senyawa BM kecil : estrogen menghambat peroksida
lipid,bilirubin bersama vit. E menangkap senyawa ROS,
glukosa menangkap OH* , asam urat membentuk
kompleks dengan Fe dan Cu lalu menangkap secara
langsung OH*

B.Di dalam sel : senyawa ROS

dirusak sistem enzim
B.1.Superoksida Dismutase mengkatalisa dismutasi O2*
menjadi H2O2. Sumber SOD antara lain brokoli, bayam,
sawi dan juga hasil-hasil olahan seperti tempe,
multivitamin dan suplemen mineral
B.2.Katalase Enzim katalase di samping mendukung
aktivitas enzim SOD juga dapat mengkatalisa
perubahan berbagai macam peroksida dan radikal
bebas menjadi oksigen dan air.
H2O2
H2O dan O2

2. Glutathione Peroksidase
(mengandung sisi aktif selenium)mengkatalis reduksi H 2O2 dan LOOH (hidroperoksida organik).
Adalah enzim yang berperan aktif dalam menghilangkan H2O2 dalam tubuh dan
mempergunakannya untuk merubah glutathione (GSH) menjadi glutathine
teroksidasi (GSSG)
H2O2 + 2GSH
2H2O + GSSG
Enzim tersebut mendukung aktivitas enzim SOD bersama-sama dengan enzim
katalase dan menjaga konsentrasi oksigen akhir agar stabil dan tidak berubah
menjadi pro-oksidan.
Makanan yang kaya glutahione adalah kubis, brokoli, asparagus, alpukat dan
kenari.

Enzim-enzim tersebut membutuhkan mineral-mineral penyusun sebagai berikut :

Copper (Cu)
Zinc (Zn)
Selenium (Se)
Manganese (Mn)
Besi (Fe)

Ad.2. Antioksidan Alami

beberapa jenis molekul kecil yang tidak

bisa disintesa oleh tubuh, harus
diperoleh dari makanan
Vitamin E
Vitamin C
Karotenoid
Senyawa Fenol

Antioksidan di dalam makanan berasal dari :

(a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu
atau dua komponen makanan,
(b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksireaksi selama proses pengolahan,
(c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber
alami dan ditambahkan ke makanan sebagai
bahan tambahan pangan.

VITAMIN E

Sumber vitamin E :minyak nabati dan

produk turunannya seperti margarin,
mayonnaise, minyak biji-bijian yang
dipress dingin, kecambah gandum.
Sumber penting lainnya yaitu sayuran,
buah, daging, ayam dan ikan.

Antioksidan larut lemak

Bentuk aktif : -tokoferol, dalam tubuh yang
berfungsi - tokoferol
Terdapat dalam membran sel, lipoprotein yang
bersirkulasi
Mereduksi radikal bebas lipid lebih cepat dari
oksigen
bereaksi dengan radikal bebas lipid membran sel
vitamin E radikal (sedikit reaktif) yang
memutus reaksi propagasi
Regenerasi vitamin E radikal dengan adanya vit.C
dan glutation

Vitamin E dan penyakit Jantung

Kemungkinan mekanisme suplementasi vitamin E dalam mencegah
penyakit jantung koroner.
Melindungi lipoprotein darah (protein yang membawa kolesterol)
terhadap oksidasi . LDL dalam bentuk teroksidasi berbahaya bagi
arteri . Ekspos yang terlalu lama terhadap lipoprotein yang teroksidasi
dapat menyebabkan arterosklerosis yang berakibat pada serangan
jantung dan stroke. Vitamin E dapat menahan perkembangan
aterosklerosis karena dapat mencegah oksidasi lipoprotein.
Vitamin E mungkin mencegah sakit jantung dengan menghambat
pembekuan darah (suatu proses awal serangan jantung)
Dosis vitamin E 100 mg/hari dapat mencegah penyakit jantung. Jumlah
ini tidak mungkin diperoleh sepenuhnya dari makanan sehingga perlu
fortifikasi vitamin E pada makanan atau suplementasi.
Kesimpulannya adalah vitamin E menjanjikan untuk mencegah
penyakit jantung.

Vitamin E pada Penyakit Alzheimer dan Penyakit

Syaraf Lainnya
Suatu penelitian terhadap pasien penderita Alzheimer
di USA diberi vitamin E 2000 IU/hari dan kelompok yang
lain diberi plasebo selama 2 tahun. Hasilnya menunjukan
bahwa kelompok yang diberi vitamin E, gejala lebih
lambat terjadi ( lebih lambat beberapa bulan). Hal ini
mendukung konsep bahwa stres oksidatifberperan dalam
menyebabkan penyakit alzheimer.
Vitamin E tidak diperlukan untuk treatment penyakit
syaraf lainnya seperti Parkinson karena tidak menunjukan
perbaikan setelah diberi vitamin E dosis tinggi.

VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)

Sumber vitamin C : jeruk, strawberi, dan melon,

tomat, sayuran hijau, keluarga kol ( brokoli, kol)
Antioksidan larut air
Merupakan bagian dari pertahanan terhadap ROS
dalam plasma dan dalam sel
Dapat menangkap secara efektif O2* dan 1O2
Vitamin C berinteraksi secara sinergis dengan
vitamin E karena meregenerasi bentuk aktif
vitamin E setelah vitamin E bereaksi dengan
radikal bebas.

KAROTENOID

Karotenoid banyak terkandung pada sayuran dan buah, Beta

karoten banyak terdapat pada sayuran yang berwarna hijau tua dan
buah yang berwarna oranye, sedangkan alfa karoten banyak
terdapat pada wortel, likopen pada tomat dan semangka, lutein dan
zeaxanthin pada sayuran berwarna hijau tua dan brokoli, beta
cryptoxanthin pada buah jeruk .
-karoten yang juga pro vitamin A dapat menangkap singlet oksigen
1O karena adanya 9 ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
2
-karoten bereaksi dengan radikal peroksil

karotenoid

peroksida
-karoten dapat meningkatkan aktivitas sel-sel natural killer yang
mencegah penyakit kanker

Beberapa antioksidan penting yang

terdapat pada bahan pangan diantaranya

-karoten, karoten, likopen, lutein, dan
-kriptosantin. Beberapa karotenoid
seperti -karoten dapat diubah menjadi
vitamin A dalam tubuh sedangkan likopen
tidak.

-karoten

Antioksidan dan Kanker : Peranan Beta Karoten

Hipotesisnya adalah bahwa beta karoten mungkin dapat mencegah penyakit
kanker terutama kanker paru. Fakta pendukung hipotesisi ini adalah (2) studi
pada hewan percobaan dan secara in vitro menunjukan bahwa beta karoten
memiliki aktivitas biologis yang relevan untuk mencegah kanker ;(2) studi
epidemiologi menunjukan hubungan yang kuat dan konsisten antara
penurunan resiko kanker paru-paru dengan konsumsi buah dan sayuran
sumber beta karoten..
Selanjutnya dilakukan penelitian di 3 tempat yaitu 1 di Finlandia dan 2 di
Amerika Serikat terhadap 29 000 orang lelaki paruh baya yang merokok
selama 5 8 tahun. Mereka dibagi menjadi kelompok yang diberi suplemen
beta karoten, ada yang diberi vitamin E dan ada kelompok yang diberi beta
karoten dan vitamin E dan yang terakhir diberi placebo. Hasilnya cukup
mengecewakan , ternyata suplemen tidak efektif mencegah kanker paru.
Perokok yang diberi beta karoten menderita kanker sedikit lebih banyak
dibandingkan yang diberi placebo. Jadi kesimpulannya suplementasi beta
karoten berbahaya bagi perokok ( walaupun pengaruh relatif kecil).
Penemuan ini tidak terduga dan membuat shock komunitas ilmuan.

Beberapa dugaan yang dikemukakan adalah :

Penurunan resiko kanker yang berhubungan dengan diet tinggi beta karoten
mungkin diakibatkan senyawa lain pada buah-buahan dan sayuran tinggi
beta karoten dibandingkan peranan beta karoten itu sendiri.
beta karoten mungkin mujarab pada tahap awal karsinogenesis yang terjadi
pada orang berusia relatif muda, jauh dibawah usia orang dalam percobaan
tersebut.
Dosis beta karoten yang digunakan pada penelitian lebih besar dari yang
normal diperoleh dari diet, yang mungkin memberikan efek berbeda dari
yang terjadi pada dosis lebih rendah.
Mungkin peningkatan resiko kanker adalah hasil interaksi langsung asap
rokok dan beta karoten. Agen oksidatif dalam rokok dapat menyerang
molekul beta karoten menghasilkan produk berbahaya
Kesimpulannya dalah pada perokok, suplementasi beta karoten justru
meningkatkan resiko kanker paru. Hal tersebut bukan berarti beta karoten
tidak bekerja mencegah penyakit lain dan juga tidak berarti semua
antioksidan tidak bisa mencegah kanker

Senyawa Fenol
Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah
multifungsional dan dapat beraksi sebagai (a) pereduksi,
(b) penangkap radikal bebas, (c) pengkelat logam, (d)
peredam terbentuknya singlet oksigen
Senyawa fenolik atau polifenolik :
1. Fenol sederhana dan asam fenolat (p-kresol, 3-etil
fenol,3-4-dimetil fenol, hidtoksiquinon,vanilin,asam
galat)
2. turunan hidroksi asam sinamat (p-kumarat,asam
kafeat, asam ferulat, asam klorogenat),
3. golongan flavonoid(proantosianin, antosianidin,
flavon,flavonol, isoflavon, katekin)

Flavonoid
flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam
terbesar, terdapat dalam semua tumbuhan hijau,
banyak ditemukan pada ekstrak tumbuhan.
Menurut Bermond (1990) , Flavoid :
1. Senyawa yang dapat menangkap radikal oksigen
(kamferol, naringenin, apigenin, naringin)
2. Senyawa yang dapatmenghilangkan pengaruh radikal
oksigen (mircetin, delpinidin, quercetin)
3. Senyawa yang dapat berfungsi sebagai antioksidan
atau prooksidan tergantung konsentrasi (phloretin,
sianin, katekin, morin)
4. Senyawa yang bersifat inaktif (rutin, phloridin)

Beberapa Pangan yang Mengandung Antioksidan Non Nutrien

Bahan Pangan

Antioksidan yang dikandungnya

Kedelai

Isoflavon, asam fenolat

Teh hijau, teh hitam

Polifenol, katekin

Kopi

Ester Fenolat

Anggur merah

Asam Fenolat

Rosemary, sage,
lain
Jeruk
Bawang merah
Zaitun

rempah-rempah Asam karnosat, asam rosmarat

Bioflavonoid, kalkon
Kuersetin, kaempferol
Polifenol

Beberapa hasil penelitian

Fraksi eter dan air Belimbing

wuluh memiliki aktivitas
antioksidan terhadap radikal
DPPH dengan nilai IC50 50,36
ppm dan 44,01 ppm. Rutin
sebagai pembanding memiliki
nilai IC50 sebesar7,00 ppm.
(Kuncahyo I, Sunardi,2007)

Dari biji kacang kedelai

telah diisolasi 9 senyawa
polifenol yang mempunyai
sifat antioksidan terhadap
minyak dan lemak,
diantaranya; valilic,
caffeic,p-coumaric dan phydroxy benzoic.(Dalam
Orasi Ilmiah Pina Barus,
2009)

lengkuas
merah
mengandung
senyawaflavonoid, senyawa fenolik,
triterpenoid/steroid,, dan saponin.
ekstrak etanol rimpang lengkuas
merah (Alpinia galanga) memiliki
aktivitas antioksidan IC50 sebesar
712,0928 ppm dan IC50 senyawa rutin
sebesar 4,5826 ppm. Berdasarkan uji
t (=0,05 dan =0,01), kemampuan
meredam radikal bebas DPPH 0,05
mM (IC50) ekstrak etanol rimpang
lengkuas merah (Alpinia galanga)
jauh lebih rendah dan berbeda nyata
dibandingkan dengan senyawa rutin.

Daun Katuk mengandung

flavonoid jenis flavanon.
Daun Katuk memiliki aktivitas
antioksidan yang kuat karena
memiliki IC50 =80,69 g/ml
(Zuhra C. F. , Juliati Br. T, dan
Herlince S.2008)

Theaflavin merupakan antioksidan

alami yang sangat
potensial.Theaflavin mempunyai
tetapan laju penangkapan radikal
superoksida
tinggi dibandingkan dengan dengan
EGCG (Epigallo catechin gallate)
rajanya polifenol teh. Tetapan laju
theaflavin adalah 1 x 107/MS
sedangkan tetapan laju EGCG adalah
1 x 105/MS.Theaflavin juga mampu
mencegah terjadinya oksidasi lipid
atau memotong
reaksi berantai oksidasi lipid lebih
efektif dari pada EGCG.
aktivitas theaflavins lebih efektif
dibanding glutation (GSH), L(+)ascorbic Acid
(AsA), dl-N-tocopherol, butyl
hidroksitoluena (BHT), dan butyl
hydroxyanisole
(BHA) pada percobaan peroksidasi
hati tikus yang diinduksi oleh tert-

Antioksidan
dari
ekstrak metanol waktu
maserasi selama 72
jam kijing taiwan nilai
IC50 sebesar 166,64
ppm.
Komponen
dalam ekstrak kijing
Taiwan
: kelompok
alkaloid dan flavonoid.

Aktivitas
antioksidan
ekstrak
metanol
buah
pare
belut
(trichosanthes
anguina
l.)
(29,566%)
lebih
tinggi
dibandingkan BHT (16,268%) dan
relatif sama dengan
PG (29,452%).
Ekstrak kloroform mempunyai
aktivitas antioksidan tertinggi,
diikuti berturut-turut oleh ekstrak
air, heksana, butanol, dan etil
asetat. Ekstrak metanol, kadar
fenolat dan flavonoid ekstrak
pada ekstrak kloroform 3,547g
Gallic
acid
equivalent/100g
ekstrak. (Marsetya, YR)

Cholisoh , Zakky and Utami , Wahyu (2008)

AKTIVITAS PENANGKAP RADIKAL EKSTRAK
ETHANOL 70% BIJI JENGKOL (Archidendron
jiringa). PHARMACON, Jurnal Farmasi
Indonesia, 9 (1). pp. 33-40. ISSN 1411-4283

Tanaman jengkol (Archidendron jiringa)

dikenal mempunyai biji yang digemari
rasanya, tetapi juga dihindari karena
baunya. Beberapa tanaman yang berbau
menusuk seperti petai, takokak, dan bawang
diketahui mempunyai aktifitas antioksidan
yang tinggi.. Penelitian dilakukan dengan
mengukur daya tangkap ekstrak etanol 70%
biji jengkol terhadap radikal stabil DPPH (2,2difenil-1-pikrilhidrazil) secara
spektrofotometri. Uji aktifitas penangkap
radikal dilakukan dengan pembanding
vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa ekstrak etanol 70% biji jengkol
mempunyai aktivitas penangkap radikal
dengan IC50 (Inhibition Concentration 50%)
sebesar 159,46ug/ml. Aktifitas penangkap
radikal ekstrak etanol 70% biji jengkol lebih
kecil daripada vitamin C.

Mekanisme Kerja
Antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak.

Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan
terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu
suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif
akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). pada tahap selanjutnya,
yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk
radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam
lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).

Inisiasi: RH ---- R* + H* (1)

Propagasi: R* + O2 -----ROO* (2)
ROO* + RH -----ROOH +R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi

lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti
aldehida dan keton yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak.
Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera
setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada,
mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi.

Antioksidan

Mencegah oksidasi lemak

BHA (butylated Hydroxy Anisol) 200 mg/kg lemak/minyak,

(BH T), Propil galat, asam askorbat 500mg/kg daging
olahan). Tokoferol, TBHQ

Mekanisme:

1. Menghambat pembentukan radikal lemak (tahap inisiasi)

H

A + -C-C-C=C-C-C-

AH + -C-C-C =C-C-C-

2. Menghambat tahap propagasi

H

AH
C-C-

+ -C-C-C =C-C-C-

+ -C-C-C=C-

o
Antioksidan + Radikal Peroksi
+Hidroperoksida

H
Radikal Antioksidan

Antioksidan
A. Antioksidan Primer
mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia
dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul
yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat
bereaksi.
Antioksidan primer :enzim superoksida dismutase.
Bekerjanya enzim ini dipengaruhi oleh mineral-mineral
seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus
terdapat dalam makanan dan minuman.
B.Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang
berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah
terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi
keursakan yang lebih besar.
Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah
vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat

C.Antioksidan Tersier

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang

memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena
serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk
kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin
sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA
dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk
perbaikan DNA pada penderita kanker.
D.Oxygen Scavanger
Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger
mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi
oksidasi, misalnya vitamin C.
E.Chelators/Sequesstrants
Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi
oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino.

Keamanan Nutrien Antioksidan

Keamanan nutrien antioksidan sangat penting jika nutrien ini akan dimasukan
dalam pangan fungsional. Sebagaimana semua suplemen makanan, orang
yang menderita penyakit kronis dan orang yang dalam pengobatan, harus
konsultasi dulu dengan dokter sebelum mengkonsumsi suplemen antioksidan.
Beta Karoten
Efek samping bila mengkonsumsi beta karoten adalah hiperkarotenodermia
yang dicirikan dengan kulit menjadi kuning terutama di telapak tangan. Gejala
ini dapat sembuh sendiri dan tidak berbahaya. Beta karoten tidak toksik.
Mengingat dua penelitian menunjukan peningkatan resiko kanker paru pada
perokok yang mengkonsumsi suplemen beta karoten, maka disarankan perokok
tidak mengkonsumsi suplemen ini. Peningkatan resiko kanker paru
berhubungan dengan penggunaan jangka panjang suplemen beta karoten dosis
tinggi yaitu sekitar 20 %.

Karotenoid Lainnya
Hanya sedikit diketahui keamanan korotenoid lain selain beta karoten. Likopen
dan lutein lebih baik dikonsumsi dalam bentuk buah dan sayuran daripada
dalam bentuk suplemen.

Vitamin C
Efek samping tidak ada sampai dosis 1000 mg/hari. Vitamin C
menyebabkan peningkatan penyerapan zat besi dari makanan
sehingga pasien dengan kelebihan zat besi seperti talasemia
mayor, harus berkonsultasi dulu dengan dokter sebelum
menggunakan suplemen vitamin C.

Vitamin E
Vitamin E dianggap aman pada hampir semua kondisi sampai
dosis 800 mg/.hari. Dosis tinggi vitamin E dapat mencegah
pembekuan darah sehingga jangan digunakan sebelum ataupun
sesudah operasi. Pasien yang mengkonsumsi obat antikoagulan
( pengencer darah) dan orang dengan penyakit mata retinitis
pigmentosa harus konsultasi dulu dengan dokter sebelum
menggunakan suplemen vitamin E.

TERIMA