INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR FERREAFE

PRODUCCION AGROPECUARIA

PRODUCCIN DE ANIMALES MAYORES

CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS PECUARIOS

LA LECHE

05/12/16

Por: Ing. Juana

INDICE
1.La leche

1.1.Definicin
1.2. Caractersticas esenciales:
1.2.1.Complejidad
1.2.2. Heterogeneidad
1.2.3. Variabilidad de la composicin
1.2.4. Alterabilidad
1.3. Caractersticas Organolpticas:
1.3.1. Color
1.3.2. Sabor:
1.3.3. Olor
1.4. Constantes fsicas de la leche
1.5. Composicin qumica
1.6. Control de calidad de la leche

LA

LECHE: DEFINICIN

1.- Definicin
fisiolgica:

La leche es un lquido
segregado
por
las
glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos
aproximadamente a los
seis ordeos de haberse
producido
el
parto
y
destinada
a
la
alimentacin natural de
sus cras en la primera
fase
de
la
vida
extrauterina

LA LECHE
2.-Definicin
Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no
alterado ni adulterado, del
ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido,
de vacas sanas y bien
alimentadas, sin calostro y
exento de color, sabor y
consistencia anormales.

CARACTERSTICAS ESENCIALES
1.- Complejidad
La leche es un lquido
de
composicin
compleja,
blanco y
opaco de sabor dulce y
un pH prximo a la
neutralidad. Su funcin
natural
es
ser
alimento
de
los
mamferos.

CARACTERSTICAS
ESENCIALES

2.- Heterogeneidad
La leche es una emulsin
de materia grasa, en
forma globular
Es
un
lquido
que
muestra analogas con el
plasma sanguneo.
Es una suspensin de
materias proteicas, Es un
suero constituido por una
solucin
neutra
que
contiene principalmente
la
lactosa
y
sales
minerales

Compuestos presentes en
la leche:
a) Lpidos, componentes esenciales de
las grasas ordinarias (triglicridos).
b) Las protenas (casenas, albminas y
globulinas)
c) Los glcidos, esencialmente la lactosa
d) Las sales
e) Otros , estn presentes en mnimas
cantidades:
Lecitinas,
vitaminas,
enzimas, nucletidos, gases disueltos,
etc.

CARACTERSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la
composicin:
La composicin de la leche
vara en el transcurso del ciclo
de la lactacin.
- Al nacimiento, la ubre segrega
el calostro; se diferencia de la
leche tanto en protenas como
en sales
El estado de salud influye en la
composicin de la leche (leche
patolgica)
La composicin varia de una
especie a otra

CARACTERSTICAS ESENCIALES
4.- Alterabilidad

La leche es un producto
que se altera fcilmente.
El calor la modifica,
proliferando
microorganismos
que
degradan
la
lactosa.
Produciendo
cido
ocasionando
como
consecuencia
la
floculacin
de
las
protenas.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy
rica en grasa.
-La leche descremada o muy
pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero
tono azulado.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
La tonalidad amarillenta se debe a la
dispersin de la luz por las micelas
de fosfocaseinato de calcio, glbulos
grasos y citratos de calcio.
El grado de blancura varia con el
nmero y tamao de las partculas
en suspensin.
La materia grasa de la leche
contiene pigmentos amarillos que
enmascaran el color azul.

CARACTERSTICAS
ORGANOLEPTICAS
El contenido de carotenos y xantofilas
vara con la alimentacin y la raza
El lactocromo es un pigmento soluble en
suero o hidrosolubles (leche de cabra).
La riboflavina es un pigmento amarillo
verdoso fluorescente, que se pone de
manifiesto en el lactosuero.
La opacidad o turbidez se debe a la
presencia de caseinato de calcio lechoso.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
El color vara segn los
tratamientos trmicos:
Pasteurizacin, el uso de
temperaturas
altas
intensifica su blancura u
opacidad.
La esterilizacin, la cambia a
caf claro
El descremado, deja a la
leche
de
color
blanco
azulado
(ausencia
de
carotenos).

Importante
En la Industria lctea el color es un
indicativo de riqueza en grasa.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es
agradable ligeramente dulce y un tenue sabor
aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa

FACTORES QUE AFECTAN EL

SABOR
1.Procedentes
de
la
alimentacin
2.- Fase avanzada de la lactacin
(sabor salobre)
3.- La mastitis (sabor salobre ,
por excesiva excrecin de
cloruros);
la
piroplasmosis
(sabor amargo:toxinas).
4.- Sabor rancio: Provocado por
la hidrlisis de la grasa debido a
la influencia de la lipasa, que
liberan cidos grasos de olor
fuerte y sabor amargo

FACTORES QUE AFECTAN EL

SABOR
5.- Sabor oxidado:
Se debe a la Oxidacin de las grasas y a
ciertas transformaciones en la parte
nitrogenada.
La
agitacin,
la
homogenizacin y las variaciones de
temperatura activan la lipasa.
Los
sabores
desagradables,
pueden
deberse a:
Exposicin directa de la leche a los rayos
solares por 15 minutos
El envasado hermtico de la leche recin
ordeada.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
3.- Olor
El olor de la leche fresca se
debe en parte a los cidos
grasos voltiles.
La leche absorbe
olores del
medio ambiente, resultado de
dos acciones:
a) En
el
ordeo,
cierta
cantidad de cidos grasos
se intercambian con el aire.
b) La grasa absorbe olores y
sabores de los materiales
que se encuentran en el aire

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

1.- Densidad:
Peso por unidad de
volumen a determinada
temperatura.
La densidad de la leche
entera puede fluctuar entre
1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su
variacin
con
la
temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de
temperatura.

CONSTANTES FISICAS DE LA
LECHE
Densidad:
La adulteracin de la leche por
descremado o por dilucin con
leche descremada aumentan la
densidad
(1.036
g/cm3)
;mientras que el aguado la
disminuye(< 1.028 g/cm3)
La densidad de la leche depende
de la combinacin de densidades
de sus componentes.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

2.-Punto de congelacin o
crioscpico: -0.50 C a -0.60C
Las variaciones superiores a
-0.50C indican aguado de la
leche
El descenso del punto de
congelacin est en relacin
directa con la concentracin de
solutos
(lactosa
y
sales
minerales)

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

3.-Punto de ebullicin:
A la presin atmosfrica
normal
oscila
entre
100.5C a 101C.
Aumenta con la
concentracin
y
disminuye
con
la
presin.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

4.-Calor especfico:
Es el nmero de caloras que se
necesitan para elevar la temperatura
en un gramo de leche en un 1C
El valor est entre 0.847 a 0.940,
segn su contenido en grasa.
La leche descremada : 0.94 a 0.96
cal/gC

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

5.- Viscosidad
La viscosidad de un lquido es su
resistencia a fluir debido a la friccin
entre
las
partculas
que
lo
componen.
La viscosidad de la leche entera a
20C es de 1.7 a 2.2 centipoise y la
de la leche descremada es de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el
aumento de la temperatura hasta
alrededor de los 70C, por encima de
esta temperatura aumenta su valor.
El tamao y volumen de los glbulos
grasos tambin influyen en la
viscosidad.

CONSTANTES FISICAS DE LA
LECHE
6.- pH de la leche:
El pH normal de la leche est entre 6.5
6.7.
Valores distintos de pH se producen por:
Deficiente estado sanitario de la
glndula mamaria
La cantidad de CO2 disuelto
Por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en
cido lctico
La
accin
de
microorganismos
alcalinizantes.

CONSTANTES FISICAS DE LA
LECHE
7.- Acidez de la leche:
La acidez de valoracin global de
la leche fresca, se expresa en
grados Dornic (16D a 22D) o en
porcentaje de cido lctico (0.14%
a 0.18%)
Esta acidez se debe en un 40% a
la propiedad anfoterica de la
leche. (Bsicos: Na, K, Mg, Ca e H;
cidos: fosfatos, citratos, cloruros,
carbonatos, hidroxilos y protenas).

 Otro 40% al aporte de la acidez de las

sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos.
El 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 14% puede ser
debido a la mastitis, al aguado de la leche
o bien por la alteracin provocada con
algn producto alcalinizante
Una acidez superior al 18% es producida
por
la
accin
de
contaminantes
microbiolgicos.

CONSTANTES FISICAS DE LA
LECHE
8. ndice de refraccin:
Mide la relacin entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo
transparente mas denso
Su valor sobre suero obtenido por coagulacin de la leche con cido
actico est comprendido entre 1.343 a 1.345.
Este ndice se utiliza para determinar el grado de concentracin de la
leche en los procesos de evaporacin, ultrafiltracin y osmosis inversa.
Sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche condensada

COMPOSICIN PROMEDIO DE
LECHES DE VARIOS MAMFEROS*
(%)

S.N.G.**

S.T.***

GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS

Humana 3,75 1,63 6,98 0,21 8,82 12,57

Vaca
3,70
9,1012,80

3,504,90

0,70

Cabra 4,25 3,52 4,27 0,86 8,7513,00

Oveja7,90 5,23 4,81 0,90 11,39 19,29
Bfalo 7,38 3,60 5,48 0,78 9,86

17,26

Yegua1,592,69 6,14 0,51 9,37 10,96

Burra 2,53 2,01 6,07 0,41

8,44 10,97

Reno 2,461 0,30 2,50 1,44 14,24 36,70

* Weeb and Johnson, 2a. ed.
** Slidos no grasos
*** Slidos totales

Control de calidad de la
leche
La calidad de
la leche, as como de todos sus
cruda
derivados, est determinada sobre todo por la
calidad del producto original.
Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales,
de las zonas de produccin, del trato recibido, del
transporte o de la conservacin.
Una vez en la industria elaboradora,
una correcta manipulacin y control
de los parmetros requeridos son
fundamentales para que la leche
que se comercializa sea segura y de
calidad.
Laleche crudapertenece al sector primario, representa una
materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de
la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.

Control de calidad de la
La leche cruda
requiere controles muy especficos
leche

ya
que, por su completa composicin, es un alimento
muy susceptible a posibles contaminaciones
Leche, excelente medio para los patgenos
La leche, por su completa composicin, es el
blanco perfecto para la proliferacin de
patgenos
Higiene, clave para una leche de calidad
La higiene, tanto del animal como del
manipulador, de los utensilios, del ordeo o del
ambiente, es un factor indispensable para
garantizar una leche de calidad.

PRE ORDEO
ARREO DE LAS VACAS

Control de calidad de la
leche cruda
El ordeador debe cuidar su higiene y su
salud.
No deber desarrollar el trabajo si est
enfermo, ya que algunas enfermedades
pueden transmitirse a travs de la leche.
Debe utilizarse ropa limpia y
exclusiva para este fin.
El cubo de ordeo debe ser
liso,
slido,
de
fcil
desinfeccin y
con
la
menor apertura posible.

Control de calidad de la
leche cruda
Los equipos y utensilios deben lavarse
con detergente y abundante agua,
desinfectarse con agua caliente y cloro,
enjuagarse con agua fra despus de su
uso y dejarse secar por completo.

Control de calidad de la
leche cruda

Control de calidad de la
leche cruda
El rea del ordeo debe estar limpia y asegurar
la ausencia de roedores e insectos. Es
recomendable fumigar de manera peridica.

CONTROL DE LA LECHE, PASO

A
PASO
Desde la recepcin hasta su consumo, la leche se
evala de forma continua.
Es un alimento perecedero, lo cual requiere un mximo
control en todo su procesado.
En el momento de la recepcin de
la leche, y en funcin del destino,
se llevan a cabo unos u otros controles.
Cuando la leche est en la industria
transformadora, debe almacenarse
en tanques refrigerados a 4C.
Verificar el volumen de la leche
en el tanque, as como la temperatura, es primordial.

Control

de calidad de la

leche
Tambin
deben
verificarse
parmetros como la acidez de la
leche, el pH y la densidad .

Control de calidad de

la
leche

Cuando estos requisitos sean aptos, se

manda una muestra al laboratorio,
donde se realiza una inspeccin
microbiolgica tanto en la leche cruda
como en la ya procesada.

Una elevada cantidad

de bacterias indica que
ha
habido
contaminacin durante
el
ordeo,
la
manipulacin
o
el
almacenamiento
posterior.

Control de calidad de la

leche
Estas pruebas

se realizan con el fin de

reconocer las leches no aptas y as evitar
posibles mezclas con leche de calidad y
reducir el valor final del producto.

Elementos indeseables
en la leche

Propiedades fisicoqumicas
de
la
leche
segn
la
NTP:
202.001:2003
Sirven para controlar que la leche no haya sufrido
alteraciones ni adulteraciones.
- Grasa: 3.2%
- Slidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 0.18%
- Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraa a su naturaleza: Ausencia.
- Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y
facultativos viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml
- Conteo de clulas somticas: Mx. 500 000 cel/ml

Referencias
www.tecnolcteos.com
www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/
www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Le
cheria.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y- co
nsumo/2005/08/03/20098.php
http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm
http://www.slideshare.net/rfernandezsalinas/libro-de-cali
dad-de-leche
http://industrialactea.com/media/k2/items/cache/0d0b9768606906ecbe
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http://
alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view
=article&id=65:leche-caracteristicas-particulares-y-g
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Referencias
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuela
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ADgenes%20e%20Historia%20de%20la%20Leche.swf
Orgenes de la leche
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-co
nsumo/2005/04/26/20107.php
La leche
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-co
nsumo/2005/06/29/20099.php
Procesado de la leche
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/i
nterfaz_lacteos_m2.swf
Agroindustria de productos lcteos
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/04/18/208790.php Control de la leche cruda
http://www.youtube.com/watch?v=iVtxQk8Yb30
Obtencin
de la leche
http://www.youtube.com/watch?v=dZ0WU6AiBGM
Factores
importantes para la produccin lechera
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-

Referencias
http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEP
DFS/1%20LECRUTLAB.pdf
Prcticas sobre leche y
productos lcteos
http://coin.fao.org/coinstatic/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos
_3_atinar_ii.pdf
Procesos para la elaboracin de
productos lcteos
http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE
%20CIENCIAS%20ZOOT%C3%89CNICAS/CARRERA
%20DE%20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT
%C3%89CNICA/09/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LA
%20LECHE/Calidad%20de%20la%20leche.pdf
Tecnologa productiva en lcteos calidad de leche
http://www.senasa.gob.pe/