SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE

ALIMENTOS

1.

2.

3.

SEGURIDAD
ALIMENTARI
A
CODEX
ALIMENTARI
US
LA CADENA
ALIMENTARI
A

Comprender la importancia de la
seguridad alimentaria.
Identificar los factores que
garantizan que el
producto llega con garanta al
consumidor.
Conocer los datos que deben

FAO: Organizacin de las Naciones Unidas

para la
Agricultura y la Alimentacin
EXISTE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CUANDO TODAS LAS PERSONAS TIENEN
ENTODO MOMENTO ACCESO FSICOY
ECONMICO A SUFICIENTES ALIMENTOS
INOCUOSY NUTRITIVOS PARA SATISFACER
SUS NECESIDADES ALIMENTARIASY SUS
PREFERENCIAS EN CUANTO A LOS
ALIMENTOS, A FIN DE LLEVAR UNA VIDA
ACTIVAY SANA

Oferta y disponibilidad de productos

adecuados

La buena
calidad e
inocuidad de
los alimentos

El acceso a los alimentos o la

capacidad para
adquirirlos

Estabilidad
de la oferta
sin
fluctuaciones
ni escasez,
en funcin
de la
estacin del
ao

Tenemos acceso a una oferta

CONTINUA, VARIADA y
SUFICIENTE de alimentos.

La UE tiene
mecanismos que
garantizan que los
alimentos lleguen al
cliente en las mejores
condiciones de
CALIDAD e INOCUIDAD
para

Conjunto de normas alimentarias, cdigo

de prcticas correctas y directrices que se
recomienda seguir en todos los pases.
Tutelado por la FAO y por
la OMS
La
responsabili
dad de la
seguridad
alimentaria
es de:

Las Instutuciones pblicas

( Comisin Europea, Estados
Miembros, CCAA, Entidades
Locales)
Los sectores productivos,
transformador y comercial

CONJUNTO DE
OPERACIONES Y
PROCESOS QUE AFECTAN
A LOS ALIMENTOS Y QUE
VA DESDE EL CAMPO A
LA MESA.
CADA ESLABN DE LA
CADENA TIENE UN PAPELY
UNA RESPONSABILIDAD
PARA CONSEGUIR LA
SEGURIDAD

PRODUCCI
N
PRIMARIA

TRANSFORMACI
N: INDUSTRIA
ALIMENTARIA

DISTRIBUCIN:
COMERCIALIZACI
N

CONSUM
O

Eslabones por los

que
pasa el alimento
desde su origen
hasta el
consumidor final
Cada eslabn
tiene parte de
responsabilidad
en la seguridad
alimentaria del
producto.

Producci
n
Agricultura
primaria:
Ganadera
Pesca

Industria
alimentaria
Comercializac
in
o venta
Consumidores

Primer eslabn de la cadena

alimentaria

Empresas que se dedican a la

produccin, cra o cultivo de
los productos hortcolas, la
ganadera, la caza y la pesca
Les controlan las Consejeras
de Agricultura, Ganadera y
Pesca de las Comunidades
Autnomas

Garantizar
las
condicione
s
higinico
sanitaria
s
apropiad
as

Evitar
peligros
para el
medio
ambiente

Controlar
contaminant
es, plagas,
enfermedade
se
infecciones
de animales
y plantas

Informar a la
autoridad
competente
si se
sospecha
que hay un
problema
que pueda
afectar a la
salud
humana.

Los controles sobre la produccin primaria la

realizan las Consejeras de Agricultura,
Ganadera y Pesca de las Comunidades

Preparaci
n,
fabricacin
o
transformaci
n
Almacenamie
nto

Manipulaci
n

Transpor
te

Envasa
do

Los
locales
Los
materiales y
equipos
El
transporte
El
almacenaje
El
envasado
El personal
manipulador,
etc.

Las empresas estn

obligadas a aplicar un
sistema de control: APPCC
Las empresas alimentarias
deben estar registradas
en el Registro General
Sanitario de los
Alimentos
Los alimentos de pases de
fuera
de la UE, son
controladas
por
los
Servicios
de
Sanidad
Exterior del Ministerio de

Centros de
distribucin
Tiendas al por
mayor
Hipermerca
dos
Supermercados
Tiendas
tradicionales
Mquinas
expendedoras
Restaurantes
Bares
Cafeter

UNIN EUROPEAY
ESPAA: normas
Locales
sobre:
Vehculos de

transporte
Personal
Equipos
Deben tener
autorizacin por
parte de las
autoridades para
controlar que
cumplen las normas

ltimo eslabn de la cadena

Todos los pasos hasta llegar a l deben estar

garantizados por las
autoridades y las empresas de alimentacin.
El propio consumidor es responsable de la forma en que
adquiere los
alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor debe demandar productos que tengan las
garantas de salubridad, requiriendo una informacin

El consumidor es el ltimo eslabn

de la cadena alimentaria, y a travs
del etiquetado puede obtener la
garanta del producto.

La etiqueta es un elemento
importante para la identificacin del
producto, que transmite informacin
segura y fiable al consumidor
En el caso de venta de productos
frescos, no envasados, debemos
sustituir la etiqueta por un cartel o
tablilla que permita su correcta

La normativa espaola exige que la informacin que figure en

la etiqueta sea:

Legible,
comprensibl
ey
fcilmente
visible.

Veraz, y no
puede
inducir a
error sobre
las
caracterstic
as.

No
atribuir
propiedad
es falsas

No atribuir
propiedades
teraputicas
o curativas
de una
enfermedad
(excepto
aguas
minerales y
productos
destinados a
una
alimentacin
especial)

SIEMPR
Nombre del
E:

producto
fabrican

Nombre
y
EN
LA
MAYORIA
DE
te
domicilio del
LOS
Lista de
CASOS:
ingredientes
Contenido neto
Numero de
Fecha de
AVECE
lote
caducidad
Condiciones de
S:
conservacin, modo de
empleo, etiquetado
nutricional, pas de
origen, categora,
nombre cientfico,
variedad, etc.

Denominacin de
venta del
producto o
NOMBRE
La etiqueta identificar
el producto con el
Una denominacin
Nombre,
tal y como
selo
que
denomina
en
defina por
s Espaa.
solo
Esta
denominacin
(pan,huevos,
queso,
puede
etc.). ser:
Una denominacin que lo

defina dentro de su
familia o especie (carne
de
vacuno,
atn blanco,
(fabada,
cocido,callos,
etc.).
o
Esta
etc.).
denominacin
NO
El nombre "consagrado"
podr ser sustituida por
pormarca
su uso
una

comercial o de fbrica o
por un

Lista de
ingredientes
Se nombrarn todos los
ingredientes en orden
decreciente de
importancia, es decir, el
que se encuentre en
mayor cantidad ir el
primero y as,
sucesivamente.
En este misma lista
tambin aparecern
los Aditivos.
Los pases de la Unin
Europea
utilizan la letra "E",
seguida de un nmero de
tres o cuatro cifras y
precedido del nombre de

Indican la fecha lmite que garantiza que el producto

alimenticio mantiene sus propiedades especficas, en
condiciones de conservacin apropiadas.
Esta
fecha,
puede venir expresada de dos maneras:
Fecha
de caducidad: en el caso de productos

alimenticios microbiolgicamente muy perecederos

(productos de pasteleria, derivados crnicos, etc.) y que por
ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud
humana despus de un corto perodo de tiempo. Indicar da y
mes (por ejemplo): 8 de agosto.
(antes
de finalespreferente:
de 12/2001) o
ao
mes
Fecha
de consumo
pudiendo
indicar da
La (antes
fecha de
preferente, tiene que figurar de la
de consumo
2001).
(antes
del
31/12/02),
"consumir
siguiente
forma:
preferentemente antes del fin de...cuando se cite
mes y/o ao (ej:
MAY/00 2003).
(ej:
Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga
Si 03/05/02).
estas
un
da fechas
concretofiguraran en un lugar distinto al

etiquetado, como la tapa o el fondo del envase, debe

indicarse su ubicacin.
A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA
PROHIBIDA LA VENTA

Cantidad neta, para productos Condiciones

especiales de
envasados
conservacin y de
En este ttulo se incluye
utilizacin
Si es necesario, estas
el peso o volumen del
producto alimenticio:
indicaciones se
Los productos lquidos: en
completarn con la
referencia a las
litros, centilitros o
condiciones de
mililitros.
o
conservacin que deben

productos
slidos:
en
Si Los
kilogramos
el alimento lleva algn
respetarse para asegurar
gramos
.
lquido
de cobertura: por
la duracin indicada.
ejemplo el aceite de
algunas conservas, debe
indicarse la cantidad neta
Modo de empleo
del alimento una vez
Ciertos productos deben
escurrido.
llevar indicadas las
Con la letra "e" el
condiciones especiales de
envasador o importador
conservacin y modo de
certifica que el contenido
empleo siempre que su
declarado est dentro de
indicacin sea necesaria

Lote de fabricacin
Lote es un conjunto de unidades
de un producto que se ha
fabricado y envasado en
circunstancias homogneas.
La mencin del n de Lote permite
localizar el producto y retirarlo si
se detecta algn riesgo para la
salud. Se identificara precedido de
la letra L.
Nombre, razn social o
denominacin del fabricante o
envasador, o de un vendedor
establecido dentro de la
Comunidad Europea, y en todos
los casos su domicilio.
El cdigo de barras

El cdigo de barras, sirve para el

control de las propias empresas
fabricantes siendo de muy poca
utilidad para los consumidores.

CUANDO SE TRATE
DE PRODUCTOS
FRESCOS,
QU DATOS DEBEN
FIGURAR?
Hasta ahora, la
informacin mnima
que se exiga a los
productos sin envasar
era la denominacin
de venta y el precio
de venta al pblico.
Sin embargo, los
consumidores cada da
son ms exigentes, lo
que obliga a publicar
nuevas normas en

A raz de la "crisis de las vacas locas" se modific el

etiquetado de la carne de vacuno con el objeto de garantizar
su control de la carne desde "la granja hasta la mesa".
La etiqueta de la carne de vacuno y productos elaborados
con esta carne
deber indicar:

el pas donde naci el animal,

donde fue engordado,
Donde fue sacrificado y
donde se realiz el despiece de la canal.
Si todo este proceso tuvo lugar en un nico pas bastar con
mencionar el origen del
animal.

Los pescados
debern ir
identificados con
del nombre
una
etiqueta que
comercial de la
informe:

especie (que podr

variar segn la
Comunidad
Autnoma),
del origen y
del mtodo de
produccin (si ha
sido capturado en

El cartel o tablilla
que se coloca
junto a las frutas y
hortalizas para
identificarlas
el pas de
deber
sealar:
origen del

producto o su zona
de
produccin
denominacin del
producto,
nombre de la
variedad,
categora comercial,
calibre y, por